Проектирование кулинарного овощного цеха

«Ты есть то, что ты ешь» — банальная, казалось бы фраза, на самом деле очень точно отражающая действительность.

Если ты ешь многоэтажные сэндвичи, украшенные скромным ломтиком салата и долькой бледного помидора, заедая вкусной картошкой фри, ты скорей всего состоишь из провоцирующих онкологические заболевания трансжиров и плохих углеводов, способствующих развитию диабета, ожирения, метаболического синдрома.

Если же предпочитаешь качественный белок и свежую, содержащие высокое количество пищевых волокон растительную пищу, внутри тебя полезные и правильные составляющие.

Витамины и минералы, содержащиеся в овощах и фруктах комплексно оказывают положительное воздействие на организм, так как помимо витаминов и минералов содержат полезные натуральные ингредиенты, такие как каротиноиды и флавоноиды. Многие овощи и фрукты содержат комбинации витаминов и минералов, способствующие лучшему усвоению.

В общем, мультивитаминные комплексы это хорошо, но пользу овощей и фруктов они не отменяют.

Употребление в пищу овощей и фруктов может понизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инфаркта и инсульта, сахарного диабета II типа и даже некоторых форм рака.

Недавние исследования американских ученых, наблюдающих 110 000 человек в течение 14 лет совершенно точно показали: чем больше употребляется ежедневно овощей и фруктов, тем ниже вероятность возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний.

В силу этого факта, сейчас стало модным питаться правильно. Поэтому проектируемое предприятие будет востребованным, т.к. эта ниша производства оказалась еще не занята. Ассортимент полезных полуфабрикатов из овощей, на прилавках города Владивостока, ничтожно мал. В основном такие продукты питания производятся не в России и уж тем более не у нас в городе. Между тем спрос на продукцию такого рода растет.

Любое предприятие общественного питания заинтересовано в потребителях, которые купят товар по цене, обеспечивающей получение прибыли в достаточном объеме, на протяжении длительного периода времени с тем, чтобы фирма могла существовать и развиваться.

Анализ будущего рынка сбыта — это один из важнейших этапов подготовки проекта будущего предприятия, и на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов, была связана именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости.

Анализ необходимо начать с оценки потенциальной емкости рынка, т. е. общей стоимости товаров, которые покупатели определенного региона могут купить за определенный период времени. Она зависит от многих факторов: социальных, национально-культурных, климатических, а главное, — экономических, в том числе от уровня доходов (или заработков потенциальных покупателей), структуры их расходов (в том числе ссуд, сбережений или инвестиций), темпов инфляции, наличия ранее купленных товаров аналогичного назначения и т. д. Конечно, сам набор учитываемых факторов зависит от характера самого проекта.

Вторым этапом является оценка потенциальной суммы продаж, т. е. той доли рынка, которую мы надеемся захватить, и соответственно той максимальной суммы реализации, на которую мы можем рассчитывать на наших возможностях.

Третий этап — прогноз объемов продаж. На этом этапе оценивается реальность продажи определенного количества товаров. При анализе рынка и основных конкурентов определяются размеры (емкость) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.

В итоге исследования анализ рынка должен привести к выводам о том, где, кому, в каком объеме мы сможем продавать продукт своей деятельности.

1. Исходные данные для проектирования кулинарного цеха Целью проектирования кулинарного овощного цеха является создание технической документации, на основании которой осуществляется строительство, полностью отвечающего требованиям, предъявляемым к предприятию данного типа.

Выбор расположения предприятия очень важен в конкурентной борьбе с теми, кто уже закрепился на потребительском рынке. При выборе места расположения следует стремиться к расширению потенциального рынка, доступности предоставления услуг, обеспечению достижения стратегических целей развития предприятия.

Предлагаемое месторасположение цеха — Фрунзенский район, на улице Анисимова в городе Владивостоке, недалеко от остановки общественного транспорта Дальпресс. Исходные данные для проектирования блинной представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 — Исходные данные для проектирования

2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы В таблице 2.1 приводится ассортимент перерабатываемого сырья проектируемого цеха.

Таблица 2.1 — Ассортимент перерабатываемого сырья

*Общее количество сырья принято за 100%.

Расчет полуфабрикатов при механической обработке приводится в таблице 2.2

Таблица 2.2 — Расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке

Производственная программа кулинарного цеха приводится в таблице 2.3

Таблица 2.3 — Производственная программа

2.2 Расчет расхода сырья В основу расчета расхода сырья положена производственная программа цеха. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = (gр * n) / 1000,

где G — суточное количество сырья, кг;

g_р — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день.

Сводная сырьевая ведомость сведена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 — Сводная сырьевая ведомость

2.3 Расчет численности работников производства Расчет рабочей силы основывается на нормах выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции и производится по формуле:

N₁= n / (Н * л),

где N — численность производственных работников;

n — количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг, шт.;

Н — норма выработки на одного человека в смену;

Л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет новых средств механизации.

Расчет численности производственных работников горячего цеха представлен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 — Расчет численности производственных работников горячего цеха

N₁ = 2 человека При расчете численности производственных работников механической очистки, учитываем процент отходов после мойки овощей.

Расчет численности производственных работников механической очистки овощей представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 — Расчет численности производственных работников механической очистки овощей

N₁=1человек При расчете численности производственных работников дочистки, учитываем процент отходов после очистки овощей.

Расчет численности производственных работников ручной дочистки овощей представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 — Расчет численности производственных работников ручной дочистки овощей

N₁=2 человека Расчет численности производственных работников для подготовки овощей представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 — Расчет численности производственных работников для подготовки овощей

Сложив количество работников всех цехов, получим общее количество работников: N₁=6 человек Общую численность производственных работников можно определить по формуле:

N₂ = N₁ * К,

Где К — коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также вероятность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т. п. Значение коэффициента К зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. При работе предприятия с одним выходным К=1,13, с двумя выходными К= 1,59.

N₂ = 6 * 1,59 = 10 человек

2.4 Расчет механического оборудования овощного цеха Трудоемкие операции, связанные с очисткой и нарезкой овощей, выполняются с помощью машин и аппаратов.

Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой производительности машины (кг/ч), которая определяется по формуле:

Q_тр = G / t_у,

где Q_тр — требуемая производительность машины, кг/ч;

G — количество продуктов, кг (в смену);

T_у — условное время работы машины, ч.

T_у = Т*з_у,

где Т — продолжительность работы отделения (Т = 13), ч;

зу — условный коэффициент использования машины (для поточных линий 0,5−0,7, для единичного оборудования 0,7).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

t_ф = G / Q_ф,

где t_ф — фактическое время работы машины, ч;

Q_ф — производительность принятой машины, кг/ч.

З_ф = t_ф/ Т,

где з_ф — коэффициент использования принятой машины;

Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

В заключении определяется количество машин, необходимых для данной операции, по формуле:

n = з_ф / з_у

Расчет и подбор овощеочистительной машины сведен в таблице 2.9.

Таблица 2.9 — Расчет и подбор овощеочистительной машины

Принимаем к установке одну овощеочистительную машину Flott 35/35S с производительностью 70 кг/ч.

Расчет и подбор овощерезательной машины приведен в таблице 2.10.

Таблица 2.10 — Расчет и подбор овощерезательной машины

Принимаем к установке одну овощерезательную машину Robot Coupe CL 40 с производительностью 80 кг/ч.

2.5 Расчет нейтрального оборудования овощного цеха Расчет нейтрального оборудования осуществляется с целью определения количества производственных столов, моечных ванн и стеллажей передвижных.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Численность работников цеха согласно данным из таблицы 2.5, 2.6, 2.7 и 2.8 составляет 6 человек.

Общая длина производственных столов (м) определяется по формуле:

L = N l,

где N — число одновременно работающих в цехе, чел.;

l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25м).

Число столов определяется по формуле:

n = L / L_ст,

где L_ст — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчет количества и подбор производственных столов представлен в таблице 2.11.

Таблица 2.11 — Расчет количества и подбор производственных столов

Принимаем к установке один производственный стол ССОП-1200*600 и пять столов производственных СРП-1200/600.

Объем ванны для мойки овощей находится по формуле:

V_р = (G * n) / (* K * ц),

где V_р — расчетный объем ванны, дм³;

G — количество овощей, подвергающихся мойке, кг.;

n — норма воды для промывки 1 кг продукта, л;

— объемная плотность продуктов, кг/дм³;

K — коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

ц — оборачиваемость за смену ванны, определяется по формуле:

ц = T / t,

где t — длительность обработки продукта в ванне, ч;

T — продолжительность смены (Т = 13), ч.

Расчет объема ванн для мойки овощей сведен в таблице 2.12.

Таблица 2.12 — Расчет объема ванн для мойки овощей

В линии обработки картофеля и корнеплодов принимаем к установке одну ванну моечную с ВСМ-1/430 объемом ванны моечной 84 дм³. В линии обработки других овощей и зелени также принимаем к установке одну ванну моечную ВСМ-1/430 с объемом ванны моечной 84 дм³.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

n_ф.е.= (G / E_ф.е.)* R,

где G — масса сырья, полуфабрикатов, кг;

Е_ф.е. — вместимость данной функциональной емкости, кг;

R — коэффициент запаса емкости, (R=3).

Расчет количества функциональных емкостей представлен в таблице 2.13.

Таблица 2.13 — Расчет количества функциональных емкостей

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:

n_сп = n_ф.е. / Е_сп,

где nn_ф.е. — количество функциональных емкостей, шт.;

Е_сп — вместимость стеллажей передвижных, шт.

Расчет количества стеллажей представлен в таблице 2.14.

Таблица 2.14 — Расчет количества стеллажей

Принимаем к установке восемнадцать стеллажей передвижных СП-230 и один стеллаж передвижной СП-125.

2.6 Составление графика реализации полуфабрикатов Полуфабрикаты реализуются на доготовочные предприятия по графику согласно заявкам этих предприятий и с учетом сроков реализации полуфабрикатов, но не реже 2−3 раза в смену.

График реализации полуфабрикатов представлен в таблице 2.15

Таблица 2.15 — График реализации полуфабрикатов

2.7 Расчет площади овощного цеха Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую — с учетом коэффициента использования площади.

Полезная площадь цеха определяется по формуле:

F_пол = l * b * n,

где l — длина оборудования, мм;

b — ширина оборудования, мм;

n — количество оборудования, шт.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

F = F_пол / ,

где F_пол — площадь, занимаемая оборудованием, м²;

— коэффициент использования площади.

Расчет полезной площади овощного цеха представлен в таблице 2.16.

Таблица 2.16 — Расчет полезной площади овощного цеха

F = 11,66 / 0,35 = 33,3 м²

Заключение

В курсовом проекте в первом разделе определены исходные данные для проектирования кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг в смену. Во втором разделе разработана производственная программа предприятия. На основании производственной программы произведен расчет сырья, необходимого для выполнения производственной программы. Рассчитана численность производственных работников и сделана разбивка работников по цехам. При расчете овощного цеха произведен подбор механического, холодильного и нейтрального оборудования для цеха. В результате произведенных расчетов определена полезная и общая площадь овощного цеха предприятия.

Полученные данные будут использованы при разработке дипломного проекта.

овощной полуфабрикат холодильный цех

Список использованных источников

1. Елхина В. Д. Оборудование предприятий общественного питания: учебник — М.: Академия, 2009. — 336 с.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М.: Академия, 2003. — 248 с.

3. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие. — М.: ИНФРА-М, 2007. — 416 с.

4. Ковтун Т. П. Дипломное проектирование: учебное пособие / Т. П. Ковтун, С. Д. Божко. — Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2010. — 246 с.

5. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. Н. Ястина. — М.: КолосС, 2006. — 247 с.

6. Проектирование заготовочных цехов: учеб. пособие / С. Д. Божко [и др.]. — Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2007. — 160 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л. Е. Голунова. — СПб: Профикс, 2003. — 680 с.

8. СНиП II-Л.8−71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. — М.: Изд-во литературы по строительству, 1972. — 34 с.