Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущей мушмулы в производстве булочных и мучных кондитерских изделий

Диссертация: Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущей мушмулы в производстве булочных и мучных кондитерских изделий
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Выявлены особенности химического состава ПППМ. Порошок из мякоти с кожицей характеризуется более высоким содержанием Сахаров, крахмала, растворимого пектина, органических кислот, минеральных веществ, витамина С, каротинов, хлорогеновой кислоты, проантоцианидинов, свободных и конденсированных катехинов. В порошке из косточек в наибольшем количестве содержатся протопектин, клетчатка, белковые… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Дикорастущее плодово-ягодное сырье — источник биологически активных веществ
    • 1. 2. Использование плодово-ягодного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
    • 1. 3. Морфо-ботаническая характеристика, биохимический состав и применение плодов мушмулы кавказской

Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущей мушмулы в производстве булочных и мучных кондитерских изделий (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

В настоящее время одним из основных направлений развития пищевой индустрии является вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного происхождения, создание безотходных технологий их переработки и пищевых продуктов на их основе.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия занимают ведущее место в рационе питания практически всех социально-демографических групп россиян, поэтому они в первую очередь нуждаются в коррекции химического состава в направлении обогащения недостающими эссенциальными нутриентами. Успешное решение этой задачи возможно за счет использования в качестве рецептурных компонентов плодово-ягодного сырья, в том числе дикорастущего, позволяющего обеспечить формирование функциональных свойств пищевых продуктов, значительно увеличить содержание в них витаминов и минеральных веществ.

К уникальным источникам биологически активных соединений относится мушмула кавказская (МеБрПш саисаБюа), широко распространенная на территории Северного Кавказа. В связи с ограниченным сроком хранения плодов мушмулы целесообразно ее применение в виде порошков, полученных из целых плодов, или мякоти с кожицей, или косточек плодов мушмулы. Применение порошков обеспечивает минимальный уровень потерь, расширение ассортимента, повышение пищевой ценности и стабильности качества продукции.

Изделия, с порошками из мушмулы, вырабатываемые предприятиями общественного питания, могут явиться неотъемлемой частью лечебно-оздоровительных мероприятий, проводимых в санаторно-курортных учреждениях, значительное количество которых сосредоточено в зоне Кавказских Минеральных Вод.

Таким образом, исследования, посвященные разработке технологий сдобных булочных и мучных кондитерских изделий с улучшенными потребительскими свойствами за счет использования продуктов переработки плодов мушмулы (ПППМ), являются актуальными.

Степень разработанности темы исследования. Большой вклад в развитие теоретических и практических аспектов разработки и совершенствования технологий переработки растительного, в том числе плодово-ягодного сырья, его применения в производстве продуктов питания внесли отечественные ученые: Алексеенко Е. В., Васькина В. А., Джабоева A.C., Дубцов Г. Г., Дубцова Г. Н., Ильина O.A., Корячкина С. Я., Кочеткова A.A., Магомедов Г. О., Матвеева И. В., Нечаев А. П., Пащенко Л. П., Поландова Р. Д., Пучкова Л. И., Росляков Ю. Ф., Скобельская З. Г., Цыганова Т. Б., Шатнюк Л. Н. и др.

Однако в настоящее время все еще остается актуальной задача расширения сырьевых ресурсов, обеспечивающих получение высококачественной и конкурентоспособной продукции. В связи с этим разработка технологии переработки плодов мушмулы открывает перспективы для реализации их природного потенциала при получении пищевых продуктов.

Цель и задачи исследования

Целью настоящего исследования явилась разработка способов получения и применения порошков из дикорастущей мушмулы в производстве сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

— провести маркетинговые исследования с целью выяснения отношения потребителей к сдобным булочным и мучным кондитерским изделиям, обогащенным растительными ингредиентами;

— оценить потребительские свойства свежесобранных плодов мушмулы;

— разработать технологии получения порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы;

— исследовать пищевую ценность и установить срок годности ПППМ;

— установить влияние ПППМ на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, на качество сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатовопределить количества добавляемых порошков;

— разработать рецептуры и технологии сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов с ПППМ, определить их пищевую ценность;

— исследовать влияние потребления обогащенных сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов на биофизические показатели сердечнососудистой системы организма человека;

— разработать проекты технической документации на порошки из плодов мушмулы, сдобные булочные изделия и песочные полуфабрикаты с ПППМпровести опытно-промышленную апробацию результатов исследования и определить экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. На основании исследования химического состава плодов дикорастущей мушмулы, произрастающей на территории Кабардино-Балкарской Республики (КБР), выявлено, что они являются богатым источником антиоксидантов, особенно конденсированных катехинов и проантоцианидинов, обладающих высокой Р-витаминной активностью.

Определены эффективные способы безотходной переработки плодов мушмулы и установлены технологические параметры радиационно-конвективного способа сушки целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы, обеспечивающие максимальную сохранность токоферолов, каротиноидов, аскорбиновой кислоты и Р-активных соединений.

Получены новые сведения о фракционном составе фенольных соединений, белкового и липидного комплексов ПППМ.

Выявлены особенности химического состава ПППМ. Порошок из мякоти с кожицей отличается наиболее высоким содержанием моносахаридов, сахарозы, крахмала, растворимого пектина, органических кислот, минеральных веществ, аи Р-каротинов, хлорогеновой кислоты, проантоцианидинов, свободных и конденсированных катехиновиз косточек — протопектина, клетчатки, белков, липидов, п-кумароилхинной кислоты и производных кофейной кислоты.

Установлено влияние порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы на реологические свойства пшеничного теста, заключающееся в укреплении клейковины, снижении разжижения теста и увеличении его водопоглотительной способности.

Включение в пищевой рацион сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов, обогащенных Р-активными веществами за счет введения порошков мушмулы, оказывает нормализующее воздействие на биофизические показатели сердечно-сосудистой системы организма человека.

Практическая значимость. Разработана и предложена ресурсосберегающая технология переработки плодов дикорастущей мушмулы, позволяющая получать порошки из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек с высоким содержанием биологически активных компонентов.

Определены условия хранения ПППМ, обеспечивающие высокие потребительские свойства порошков и возможность использования их в качестве дополнительного сырья при производстве сдобных булочных и мучных кондитерских изделий.

Установлены дозировки и способы введения ПППМ при производстве сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов, позволяющие повысить пищевую ценность и улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям.

Разработаны рецептуры и технологии сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов с ПППМ, что открывает новые возможности для расширения ассортимента продуктов питания повышенной пищевой ценности.

Способ производства хлебобулочных изделий с порошками из плодов мушмулы защищен патентом РФ на изобретение № 2 301 527.

Разработаны проекты технической документации для промышленного производства порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы, на булочные изделия и песочные полуфабрикаты с 11 111 IM.

Предложенные рецептуры и технологии булочных изделий и песочных полуфабрикатов апробированы на базе пищеблока санатория «Электрон» и в производственных условиях ООО «Нальчик-хлеб» и ООО «ОЛИКА» (г. Нальчик, КБР).

Разработанные технологии позволяют получить экономический и социальный эффект. Экономический эффект от реализации тонны булочных изделий с порошком из плодов мушмулы составляет 3,9 тыс. руб., из мякоти с кожицей — 4,1 тыс. руб., из косточек — 1,2 тыс. руб.

Работа выполнена в рамках комплексного исследования потенциальных возможностей использования для пищевых целей дикорастущих растений Северного Кавказа (научный руководитель направления A.C. Джабоева).

Результаты исследований используются в учебном процессе подготовки инженеров специальности 260 501.65 «Технология продуктов общественного питания» и магистров направления подготовки 260 800.68 «Технология продукции и организация общественного питания» в Кабардино-Балкарском государственном аграрном университете.

Основные положения, выносимые на защиту: ресурсосберегающие технологии переработки плодов дикорастущей мушмулы, обеспечивающие высокую сохранность антиоксидантоврезультаты исследования химического состава продуктов переработки плодов мушмулы и влияния их на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, показатели качества сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатовтехнологии и рецептуры сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки плодов мушмулы.

Степень достоверности и апробация результатов исследования.

Достоверность результатов исследований подтверждается проведением экспериментов в многократной повторности с применением стандартных и высокоинформативных методов исследований, а также статистической обработкой данных при доверительной вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ.

Предложенные рецептуры и технологии сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов апробированы на базе пищеблока санатория «Электрон» и в производственных условиях ООО «Нальчик-хлеб» и ООО «ОЛИКА» (г. Нальчик, КБР).

Разработанные технологии позволяют получить экономический и социальный эффект. Экономический эффект от реализации тонны сдобных булочных изделий с порошком из плодов мушмулы составляет 3,9 тыс. руб., из мякоти с кожицей — 4,1 тыс. руб., из косточек — 1,2 тыс. руб.

Результаты исследований используются в учебном процессе подготовки инженеров специальности 260 501.65 «Технология продуктов общественного питания» и магистров направления подготовки 260 800.68 «Технология продукции и организация общественного питания» в Кабардино-Балкарском государственном аграрном университете.

ВЫВОДЫ.

1. На основании результатов маркетингового исследования отношения потребителей к обогащенным булочным и мучным кондитерским изделиям установлена актуальность создания сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности с заданными потребительскими свойствами.

2. Оценка органолептических показателей качества, химического состава свежих плодов мушмулы показала, что они обладают высокими потребительскими свойствами, являются ценным источником витаминов-антиоксидантов, биофлаваноидов, пищевых волоконсоответствуют требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов.

3. Разработана безотходная технология переработки плодов мушмулы с применением радиационно-конвективного способа сушки, позволяющая получать порошкообразные полуфабрикаты из целых плодов мушмулы и их анатомических частей — мякоти с кожицей и косточек. Определена оптимальная температура сушки — 55−60 °С, при которой обеспечивается максимальная сохранность антиоксидантов.

4. Выявлены особенности химического состава ПППМ. Порошок из мякоти с кожицей характеризуется более высоким содержанием Сахаров, крахмала, растворимого пектина, органических кислот, минеральных веществ, витамина С, каротинов, хлорогеновой кислоты, проантоцианидинов, свободных и конденсированных катехинов. В порошке из косточек в наибольшем количестве содержатся протопектин, клетчатка, белковые вещества, липиды, п-кумароилхинная кислота и производные кофейной кислоты. Определен допустимый срок годности порошков — 10 месяцев в условиях складских помещений при температуре 18−20°С и относительной влажности воздуха 65−70%.

5. Установлено, влияние ПППМ на свойства муки и качество сдобных булочных изделий. При использовании ПППМ происходит снижение массовой доли сырой клейковины при одновременном усилении ее прочностных характеристикувеличивается водопоглотительная способность, снижается степень разжижения и укрепляется консистенция теста. Определены дозировки порошков из плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы, при которых достигаются наилучшие потребительские свойства готовой продукции: для булочных изделий — 5- 5 и 3% к массе мукидля песочных полуфабрикатов — 3−5- 3−7 и 3% от массы сухих веществ муки и сахара в рецептуре соответственно.

6. Разработаны рецептуры и технологии сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов с ПППМ. Определены наиболее эффективные способы внесения ПППМ, обеспечивающие максимально улучшающий качество изделий эффект. Установлено, что сдобные булочные изделия и песочные полуфабрикаты с ПППМ отличаются от контроля более высоким содержанием клетчатки, минеральных веществ и наличием пектинов, аскорбиновой кислоты, Р-активных соединений, отсутствующих в традиционных изделиях.

7. Доказано, что потребление обогащенных Р-активными соединениями булочных и мучных кондитерских изделий оказывает положительное влияние на деятельность сердечно-сосудистой системы человека, вызывая в организме согласование процессов сатурации крови кислородом и сердцебиения.

8. Разработаны проекты технической документации на новые виды продукциипроведена промышленная апробация опытных партий изделий на базе предприятий общественного питания и хлебопекарной промышленности. Внедрение предлагаемых технологических решений позволяет получить экономический и социальный эффект.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , А.П. Микроэлементозы человека / А. П. Авцын, A.A. Жаворонков, М.А. Риш- М.: Медицина, 1991. 496 с.
  2. , Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д. Л. Азин, Н. Ю. Меркулова, О. В. Чугунова // Хлебопечение России. 2000. — № 6. — С. 24−25.
  3. , Н.Г. Технология сушки плодов мушмулы / Н. Г. Алханашвили, Д. И. Зауташвили // Пищевая промышленность, 2004. -№ 9.-С. 22−23.
  4. , В.В. Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии производства пшеничного хлеба / В. В. Апаршева, Д. С. Дворецкая // Хлебопечение России. 2011. — № 4. — С.22−23.
  5. , A.A. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения / A.A. Архипенко, C.B. Рожков // Изв.вузов. Пищевая технология. 1997. — № 6. — С. 29−30.
  6. Биологически активные вещества пищевых продуктов: справочник / В. В. Петрушевский, А. Л. Казанов, В. А. Бандюкова, Н. С. Карповия, Г. А. Дунаевский, П. Н. Майструк. Киев: Технжа, 1985. — 127 с.
  7. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия / Сост. H.A. Натарова. СПб: ИД «ВЕСЬ», 2001. — 384 с.
  8. Биохимия / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, А. Д. Минакова. СПб.: ГИОРД, 2003. — 440с.
  9. , И.Ф. Биологически активные вещества некоторых дикорастущих плодов / И. Ф. Борух // Биологически активные вещества плодов и ягод. -М.: 1976.-С. 174−176.
  10. , В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно -технического сырья / В. Е. Боряев. М.: Экономика, 1991.-207 с.
  11. , Д.Д. Дикие сородичи культурных растений флоры СССР / Д. Д. Брежнев, О. Н. Коровина М.: Колос, 1981. — 375 с.
  12. , Ю.В. Теоретические основы и перспективы применения каротиноидов в онкологии с целью профилактики злокачественных новообразований /Ю.В. Букин // Каротиноиды в онкологии: материалы симпозиума. М., 1992. — С. 9−13.
  13. Влияние облепихового сока на качество хлеба / М. П. Щетинин, О. В. Кольтюгина, Г. А. Лоскутова, И. М. Дубинец, О. Н. Безрукавая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. — № 12. — С.78−80.
  14. , З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья / З. К. Галикаберов, H.A. Николаев // Пищевая промышленность. -1995.-№ 9.-С. 32−35.
  15. , М.А. Дикорастущие полезные растения Северного Кавказа / М. А. Галкин, А. Л. Казаков. Ростов на Дону: Изд-во Ростовского университета, 1980.-С.24
  16. , А.И. Деревья и кустарники Северного Кавказа / А. И. Галушко.-Нальчик, 1967−230с.
  17. , H.H. БАВ и БАД в хлебобулочных изделиях / H.H. Гатько // Питание и общество. 2001. — № 12 — С. 22−23.
  18. , H.H. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий / H.H. Гатько // Изв. вузов Пищевая технология. 2004. — № 5−6. — С. 37−38.
  19. , Е.П. Витамины: химия, биохимия и физиологическая роль / Е. П. Глушанов. Л.: Лениздат, 1976. — 254 с.
  20. , Т.А. Энциклопедия лекарственных растений / Т. А. Гончарова. М.: Издательский дом МСП, 1998. — 350с.
  21. , С.Б. Использование продуктов переработки дикорастущих и культивируемых ягод в производстве продуктов питания / С. Б. Гридина // Материалы конференции. Кемерово, 1994. — С.89.
  22. , A.A. Растительные богатства Кавказа / A.A. Гроссгейм. М.: Издательство АГСССР, 1952. — 124с.
  23. , И.А. Энциклопедия природы России. Пищевые растения: справ, изд. М., 1996. — 556 с.
  24. , М.Д. Биохимическая характеристика плодов некоторых видов дикорастущих ягодных кустарников Западной Сибири / М. Д Губина, Б. А. Скуковский, Т. К Федотова. // Растительные ресурсы. 1974- С. 141−144.-Т.13, вып. 4.
  25. , М.Д. Химический состав, хранение, использование дикорастущих плодов черники и брусники, произрастающих в Западной Сибири: Автореф. дис. канд.техн.наук. JL, 1983.-24с.
  26. , В.А. Биологически активные вещества лекарственных растений как фактор детоксикации организма / В. А. Дадали, В. Г. Макаров // Вопросы питания. 2003. — № 5. — С.49−55.
  27. , А.Ф. Товароведение овощей и плодов / А. Ф. Джафаров, М. В. Антонов, E.H. Волков. -М.: Экономика, 1966. С. 140−141
  28. , JI.B. Содержание пектиновых веществ в плодах некоторых интродуцентов / JI.B. Донченко, И. С. Белюченко // Бюлл. Ботанического сада им. И. С. Косенко. 1994. — № 1. — С. 69−70.
  29. , JI.B. Производство пектина / JI.B. Донченко, Н. С. Карпович, Е. Г. Симхович. Кишинев, 1993. — 180с.
  30. , JI.B. Состояние проблемы пектина в России и за рубежом / J1.B. Донченко, Г. Г. Фирсов // Пищевые ингредиенты, добавки и пряности: сб. докладов V Международного форума. Москва, 2004. — С. 27−33.
  31. , А.Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. — 296 с.
  32. , В.А. Овощи и плоды в питании / В. А. Доценко. Л.: Лениздат, 1988.-287 с.
  33. , В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. — 152 с.
  34. , И.О. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка / И. О. Дубровская, Л. П. Ниловой // Хлебопродукты. -2010. -№ 3. С. 40−41.
  35. , С.Н. Применение порошка из выжимок уссурийской груши в пищевой технологии / С. Н. Евстафьев, Г. С. Гусакова // Изв.вузов. Пищевая технология. 2011. — № 4. — С. 37−39.
  36. Заготовки из мушмулы Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.darlesa.ru
  37. , Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции: дис.д.т.н. М., 1996.-240 с.
  38. , Б.Д. Шиповник и его использование / Б. Д. Игнатьев. -Новосибирск: Издательство АРСССР, 1956. 322 с.
  39. , Д.С. Научно-практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья: дис. д-ра техн. наук. М., 1994.-437 с.
  40. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве / В. И. Дробот, В. Ф. Доценко, Ю. В. Устинов, Л. Ю. Арсеньева. Киев: Пищевая промышленность, 1986. — С. 31 — 33.
  41. , Т.А. Пищевая ценность хлебобулочных изделий с добавками из винограда / Т. А. Исригова, М. М. Салманов, Н. М. Мусаева // Хлебопечение России. 2010. — № 6. — С. 20−22.
  42. Каблихин, С. И Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий / С. И. Каблихин. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. — 45 с.
  43. , Jl.И. Методы и средства пульсоксиметрии. Пульсоксиметр «Элокс-01"/Л.И. Калакуцкий, Э. С. Нанелис. Самара, 1998. — 28 с.
  44. , Т.М. Пищевая ценность ягод, плодов, грибов и овощей Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.cooke.ru
  45. , A.A. Деревья и кустарники: справочник / А. А Качалов М.: Лесная промышленность, 1970. — 406 с.
  46. , Т.В. Натуральные добавки в технологии хлеба / Т. В. Киреева, H.H. Гатько // Изв. вузов. Пищевая технология. 2008. — № 4. — С. 59−60.
  47. , Г. А. Изменения полифенолов при производстве и хранении соков / Г. А. Клещенова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. -№ 4. — С. 36−37.
  48. , В.Н. Заготовка дикорастущих пищевых продуктов / В. Н. Колдаев. М.: Лесная промышленность. — 1972. — 95 с.
  49. , A.A. Химия плодов и овощей и биохимические основ их хранения / A.A. Колесник. М.: Лесная промышленность, 1971. — 121с.
  50. , В.А. Пищевые волокна: производство и использование /
  51. B.А. Колесников, А. И. Артемьев Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.agroyug.ru
  52. , П.А. Флавоны и пероксидазное окисление аскорбиновой кислоты / П. А. Колесников, C.B. Зора // Биохимия. 1962. — Т.27, Вып.11. C. 48−54.
  53. , З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод / З. В. Коробкина. -М.: Экономика, 1969. 151 с.
  54. , С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С .Я. Корячкина. Орел: Труд, 2001. — 212 с.
  55. Костык, П. П Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения Кабардинской АССР и агромероприятия по их окультиви-рованию / Под ред. К. Н. Керефова Нальчик, 1950. — 369 с.
  56. , A.A. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты Х, Х,1 века. В рамках выставки: Пищевые ингредиенты, добавки и пряности (23−26 ноября, 2006 г.). М.: CK Олимпийский, 2007. — С. 46−51.
  57. , А.К. Дикорастущие съедобные растения / А. К. Кощеев, A.A. Кощеев. М.: Колос, 1994. — 351 с.
  58. , Н.С. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания / Н. С. Краснова, J1.H. Лугина // Пищевая промышленность. -1998.-№ 1 С. 11−12.
  59. , С.Е. Каротиноиды плодов и ягод / С. Е. Кудрицкая. К.: Выщ. шк., 1990.- 211 с.
  60. , H.A. Использование дикорастущих плодов и ягод в консервной промышленности / H.A. Кузнецова. М.: ЦНИИТЭИ пищепром. — 1971.-35 с.
  61. , Л.В. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий / Л. В. Левочкина, С. Д. Божко, Т. П. Ковтун // Хлебопечение России. 2005. — № 2. — С. 20.
  62. , B.C. Заготовка дикорастущих грибов, ягод, орехов и плодов / B.C. Людковский. -М.: Экономика, 1973. 127 с.
  63. , Г. О. Сахарное печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей / Т. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Е. В. Шакалова // Кондитерское производство. 2003. — № 2. — С. 14−15.
  64. , A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств / A.C. Максимов, В. Я. Черных. М.:
  65. Издательский комплекс МГУ1111, 2004.- 163 с.
  66. , Т.Д. Арония черноплодная (ARONIYA MELANOCARPA) как биологически активная добавка в хлебопечении / Т. Д. Манвелян, Э. Е. Хачатурян // Изв.вузов. Пищевая технология. 2009. — № 4. — С. 15−17.
  67. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош, М. И. Иконникова. JL: Агропромиздат, 1987. -430 с.
  68. , А.Д. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение / А. Д. Митюков, H.JI. Налетько, С. Г. Шамрук. Мн.: Урожай, 1975. -С. 85.
  69. , М.Я. Шиповник вместо лекарств / М. Я. Моисеев. М.: Цитаель-трейд, 2006. — 64с.
  70. Мушмула полезные свойства Электронный ресурс. — Режим доступа: http://all-pages.com
  71. Мушмула германская (кавказская) Электронный ресурс. Режим доступа: http://fitoapteka.org.ru
  72. Мушмула обыкновенная Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.rasteniya-lecarstvennie.ru
  73. Мушмула обыкновенная Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.thinkquest.ru
  74. Мушмула обыкновенная или германская (М. germanica L.) Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.eplants.ru
  75. , А.П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова- под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2004. — 640 с.
  76. Николайчук, JI. B Целебные деревья и кустарники / Л. В Николайчук. -Мн.: Современное слово, 2002. С. 126−128.
  77. , Е.О. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова // Хранение и переработка сельхоз- сырья. -2003.-№ 8.-С. 188−190.
  78. , В.А. Дары леса и их использование / В. А. Олисаев, JI.C. Кадиев. Орджоникидзе: Ир, 1988. — 183 с.
  79. , В.П. Биохимия дикорастущих плодово ягодных растений / В. П. Петрова. — Киев: Высшая школа, 1986. — 287 с.
  80. , В.П. Витаминность крупноплодных форм боярышника / В.П. Петрова// Тр. Б AB. -4. Мичуринск, 1972. — С. 149−155.
  81. , В.П. Дикорастущие плоды и ягоды / В. П. Петрова. М.: Лесная промышленность, 1987. — 248 с.
  82. , В.П. Состояние и перспективы использования диких плодов как лекарственного сырья / В. П. Петрова, E.H. Гриценко // Фармацевтический журнал, 1981. № 5. — С. 12−15.
  83. Печенье укрепляет сосуды / А. Шубин, Ю. Горяйнова, О. Симакова, А. Коршунова, Т. Петренко // Питание и общество. 2002. — № 11. -С. 24−25.
  84. , В.М. Использование ягод барбариса обыкновенного в питании человека / В. М. Позняковский, О. В. Голуб, Д. Г. Попова, И. Н. Ковалевская // Вопросы питания, 2003. № 4. — С. 46−48.
  85. Полезные свойства мушмулы Электронный ресурс. Режим доступа: http://narodnye-sredstva.ru
  86. , A.B. Шиповник как источник провитамина, А (каротина) / A.B. Прозоровская // Проблемы витаминов. 1957. — Т. 2. — С. 231 — 235.
  87. Производство хлеба с применением дробленых и резаных сухих яблок / Б. Н. Троицкий, В. В. Письменный, A.B. Солодовник, А. И. Черкашин // Хлебопечение России. 2005. — № 5. — С.34.
  88. , Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. Изд. 4-е, перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.
  89. , О.В. Ускоренная адаптация к гипоксии и ее функциональ-ные механизмы: дис. .д-ра.биол.наук. Нальчик, 2000. — 237с.
  90. , В.Г. Витамины, макро- и микронутриенты / В. Г. Ребров, В. А. Громова. М.: ГЭОТАР — Медиа, 2008. — 960с.
  91. , И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката: дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1996.- 129 с.
  92. , С.Ф. Химический состав, хранение и использование дикорастущих плодов калины и черемухи, произрастающих в Западной Сибири: Автореф. дис. канд.техн.наук. М., 1980. — 24 с.
  93. Роль пищевых волокон в питании человека / Под ред. В. А. Тутельяна, A.B. Погожевой, В. Г. Высоцкого. М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. — С. 15−50.
  94. Руководство Р 4.1.1672−03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активныйх добавок к пище» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 30 июня 2003г).
  95. , H.A. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка / H.A. Рыбицкий, И. С. Гаврилов. Пермь: АО «Треугольник», 1999. — С. 63.
  96. , А.Т. Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения наших лесов / А. Т. Савельев, А. П. Шиманюк. М.: Лесная промышленность, 1970.-С. 100−101.
  97. Самородова-Бианки, Г. Б. Исследование биологически активных веществ в плодах/Г.Б. Самородова-Бианки, С. А. Стрельцина. Л., 1989. — 82 с.
  98. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» утв. Постановление МЗ РБ № 63 от 09.06.2009.
  99. ЮЗ.Сапиев, A.M. Новое субтропические культуры: перспективы возделывания / A.M. Сапиев // Садоводство и виноградарство, 1995. № 1. — С. 24.
  100. , Е.В. Изменчивость содержание и качества пектиновых веществ / Е. В. Сапожникова // Труды Второго всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1964. -С. 145−150.
  101. , Е.В. Пектиновые вещества плодов / Е. В. Сапожникова. -М.: Наука, 1965.- 182 с.
  102. , В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В. Н. Сергеев, Ю. И. Кокаев // Пищевая промышленность, 2001. № 6. — С. 28 — 30.
  103. Ю9.Снапян, Г. Г. Технологические качества дикорастущих плодов / Г. Г.
  104. , В.Б. Биологически активные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы) в пище XXI века / В. Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк // Пищевые ингредиенты XXI века: сб. докладов 3-го Международного форума. М., 2002. — С. 11−17.
  105. , В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: справочник для провизоров и фармацевтов / В. Б. Спиричев. М.: МЦФЭР, 2004. — 240 с.
  106. , В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза: справочник по диетологии / В.Б. Спиричев- под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова. М.: Медицина, 2002. — 256 с.
  107. , В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2 004 548 с.
  108. , В. Дары природы / В. Третьякова М.: ТЕРРА, 1998. — 228 с.
  109. , В.И. Теория и практика применения пектинов /
  110. B.И. Тужилкин, A.A. Кочеткова, А. Ю. Колинов // Изв. вузов Пищевая технология.- 1995. -№ 1−2. С. 78−83.
  111. , Ф. Комплексные соединения в аналитической химии / Ф. Умланд, А. Янсен, Д. Тириг. М.: Мир, 1975. — 531 с.
  112. , О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста: дис. канд. техн. наук. Орел, 2001. — 124 с.
  113. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / JI.T. Ипатова, A.A. Кочеткова, О. Г. Шубина, Т. А. Духу, М. А. Левачева // Пищевая промышленность. 2004. — № 1. — С. 16−19.
  114. , В.И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений / В. И. Формазюк. К.: Издательство А.С.К., 2003. — 792 с.
  115. , И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, В. М. Позняковский -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2002. 178 с.
  116. , C.B. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины: дис.канд. техн. наук. Кемерово, 1999. -143 с.
  117. , П.С. Лекарственные растения: справочник / П. С. Чиков. М.:
  118. Агропромиздат, 1989.-431 с. 126. Чугунова, О. В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками: дис. канд. техн. наук. -Екатеринбург, 2000. 146 с.
  119. , Э.А. Исследование флавоноидов в процессе консервирова-ния вишни и черешни и получение антоцианового красителя: Автореф. дис. канд. техн. наук Одесса, 1968. — 27 с.
  120. , Т.С. Биохимия и качество плодов /Т.С. Ширко, И.В. Ярошевич-Мн.: Навука i техшка, 1991. -294 с.
  121. , О.С. Сахарное печенье с яблочным порошком / О. С. Шульга, Т. В. Каменчук, С. И. Шульга // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XI международной научно-практической конференции, Минск, 2012. С. 94−96.
  122. , Е.И. Технология получения облепихового порошка и его использование в производстве песочного полуфабриката / Е. И. Щербакова, А. Ю. Тошев // Хранение и переработка сельхозсырья-2009-№ 11- С. 52−54.
  123. Annison, G. Low-calorie bulking ingredients nutrition and metabolism / G. Annison, C. Bertocchi, R. Khan. Chapman&Hall, 1992. — pp.126 — 134.
  124. Argmandi, B. Dietary soluble fiber and cholesterol affect serum cholesterolconcentration and fecal sterol excretion in rats / B. Argmandi, J. Ahn, S. Nathani // J. Nutr. 1992. — № 122. — pp. 246−253.
  125. Bergmond, P. Nutrition et cancer effect protecter des carotenoids / P. Bergmond, L. Sabtamaria // Cah. Hutr. Et diet., 1984. V. 10. — № 2. — pp. 95−96.
  126. Block, G. Vitamin C and cancer prevention: The epidemiologic evidence / G. Block // Am. J. Clin. Nutr. 1991. -№ 53. — pp.270−282.
  127. Burton, G.W. Antioxidant action of carotenoids / G.W. Burton // Journal of Nutrition. 1988. -№ 118.- pp. 109- 111.
  128. Cameron, E. Ascorbic Acid and cancer. A review / E. Cameron, E. Pauling, B. Leibovitz // Cancer Res. 1979. — № 39. — pp.663−681.
  129. Chi Tang Ho. Phenolic compouds in food / Chi Tang Ho // Phenolic compouds in food and their effects on health. Amer. ehem. Society. -Washington, 1992. V.l. — pp. 2−34.
  130. Die physikalische, physikalisch-chemische und chemische Veranderungen wahrend der Reifung der Mispel und persimmon // Dtsch. Lebensm. Rdsch., 2000.-pp. 142−145.
  131. Drevon, C.A. Absorption, transport and metabolism of vitamin F / C.A. Drevon // Free Radical Research Communications, 1991. № 14. — pp. 229−246.
  132. England, S. The biochemical functions of ascorbic acid / S. England, S. Seifter // Ann. Rev. Nutr. 1986. — № 6. — pp. 365106.
  133. Frei, B. Ascorbate is an outstending antioxidant in human blood plasma / B. Frei, L. England, B. Ames. //Proc. Nalt. Acad. Sei. (USA). 1989. — № 86. -pp. 63−81.
  134. Garvin, A. Cimportamiento al flujo de zumos concentrdos de nispo / A. Garvin, A. Ibarz, J. Costa // Alimentaria. 1995−33, № 268. — pp. 65−68.
  135. Gerster, H. Antioxidant vitamins in cataract prevention / H. Gerster // Z. Ernahrung swissenschaft. 1989. — № 28. — pp. 56−75.
  136. Glatthaar, B.E. The role of ascorbic acid in carcinogenesis / B.E. Glatthaar,
  137. D.H. Horlig, U.E. Moser // Adv. Exp. Med. And Biol. 1986. — № 206. — pp. 357−377.
  138. Harris, R.S. Vitamins and hormons / R.S. Harris, P.L. Munson, E.G. Dicrfalusy // N.X. Acad. Press. Adv. Res. And Appl., 1974. V.32. -pp. 575.
  139. Hocman, G. K. Prevention of cancer: vegetables and plants / G. K. Hocman // Comp. Biochem. Physiol, 1989. V.9313. — № 2. — pp. 201−212.
  140. Henry, C.J. Nutritional Aspects of Food Processing and Ingredients / C.J. Henry, N.J. Heppell. An Aspen Publication. Inc. Gaithersburg, Maryland, 1998.- 186 p.
  141. Jain, S.K.//Mol. Cell. Biochem, 1995.-№ 151. pp.33 — 38.
  142. Johnson, W.L. The nutritive value of Panicum maximum / W.L. Johnson, W.A. Hardison, L.S. Castillo // J. Agric Sci. 1967. — V.69. — № 2. — pp. 187 192.
  143. Klurfeld, D.M. Dietary fiber-mediated mechanism in carcinogenesis / D.M. Klurfeld // Cancer Res. 1992. -№ 52. — pp. 2055 -2059.
  144. Lunch, S.R. Interaction of vitamin C and iron / S.R. Lunch, J.D. Cook // United States Agency for International development (USAID). Washington. USA, 1980.-V.355.-pp. 32.
  145. Madar, Z. Dietary fiber in metabolic disease / Z. Madar, H. Odes // In Dietary fiber Research/ed. By R. Paoletti. Basel, Krager, 1990. — pp. 1−65.
  146. Mascio, P. Antioxidant defence systems: Role of carotenoids, tocopherols and thiols / P. Mascio, M. Murphy, H. Sies // Am. J. Clin. Nutr. 1991. — № 53. -pp. 194−200.
  147. Metabolism of phenolic compounds during loduat fruit development / C.K. Ding, K.L. Chachin, Y.D. Uedia, Y.O. Imahori // I.Agr. and Food Chem., 2001. 49.-№ 6.-pp. 2883−2888.
  148. Mikhail, M.S. et. al. / M.S. Mikhail // Am. J. Obst. and Gynae, 1994. № 171.-pp. 150−158.
  149. Oszmeanski, J. Antocyanins in fruits of Aronia melanocarpa (chokelberry) / J.
  150. Oszmeanski, J. Sapis // J. Food sci. 53, № 4. — pp. 1214 — 1242.
  151. Okuda, T. Polyphenol Asian Plants. Structural diversity and antitumor and antiviral activities / T. Okuda, T. Ioshida, T. Hatano // Phenolic compounds in food and their effects on health. Amer. chem.society. Washington, 1992. -V.2. — pp. 160−183.
  152. Okuda, T. Antooxidant effects of tannins and related polyphenols / T. Okuda, T. Ioshida, T. Hatano // Phenolic compounds in food and their effects on health. Amer. chem.society. Washington, 1992. — V.2. — pp. 87−98.
  153. Padh, H. Vitamin C: Never insights into its biochemical functions / H. Padh // Nutrition Reviewes. 1991. — № 49. — pp. 65−70.
  154. Palozza, P.F. P-carotene and a-tocopherol are synergistic antioxidants / P.F. Palozza, N.I. Krinsky // Archives of Biochemistry and Biophysics, 1992. № 297.-pp. 184−187.
  155. Pecoraro, R.E. Ascorbic acid metabolism in dibetes mellitus / R.E. Pecoraro, M.S. Chen // Ann. N. Y. Acad. Sci. 1987. — № 498. — pp. 248−258.
  156. Peto, R. Can dietary beta-carotene materially reduce human cancer rates? / R. Peto, R. Doll, J. Buckiey//Nature, 1981. -V. 290.-pp. 201−208.
  157. Rath, M. Lipoprotein (a) is a surrogate for ascorbate / M. Rath, L. Pauling // Proceeding of National Academy Sciences USA. 1990. — pp. 6204−6207.
  158. Relationship of plasma level vitamin C to mortality from ischemic heart disease / K.F. Gey, K.B. Stanelin< P. Puska, A. Evans // Annals of the New York Academy of Sciences. 1987.-№ 498.-pp. 110−123.
  159. Rose, D.P. Dietary fiber, phytoestrogens and breast cancer / D.P. Rose // Nutrition. 1992. — № 8 (1). — pp. 47 — 51.
  160. Schmaehl D. Cancinogenicity and N-nitrozo compounds in human nutrition / D. Schmaehl, M. Habs // Oncology, 1980. № 37. — pp. 237 — 242.
  161. , M. // Int. J. Gynae and Obst, 1998. № 60. — pp. 23−128.
  162. Suplementation of vitamins C and E cellular immune function in young and aging men / R.R. Watson, J.K. Benedict, J.C. Mayberry, M.J. Hicks, S.A. Moriguchi // Ann. N.Y. Acad., 1990. № 498. — pp. 530−533.
  163. Tappel, A.L. Vitamin E and free radical peroxidation of lipids / A.L. Tappel // Ann. N.Y. Acad. Sei, 1972. V.203. — pp. 12−28.
  164. Tappel, A.L. Vitamin E as the biologdical lipid antioxidant / A.L. Tappel // Ann. N.Y. Acad. Sei, 1972. V.20. — pp. 493−510.
  165. The effects of ascorbic acid and alpha tokopherol supplementation on serum proteins and immunoglobulin concentration in the elderly / S. Zimlaski, M. Wartanowics, A. Kios, A. Raczka, M. Kios // Nutr. Internatl. -1986. -№ 2 — pp. 1−5.
  166. Vitamin basics. / F. Hoffmann // la Roch Ltd. 1997. — pp. 5−24.
  167. Wittes, R.E. Vitamin C and cancer / R.E. Wittes // N. Engel. J. Med. 1985. -N312.-pp. 178−179.
  168. Wittind, L.A. Vitamin E as a food additive / L.A. Wittind // American oil chemistry journal, 1975. № 2. — pp. 150−155.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!