Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

Диссертация: Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Установлено, что уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, вследствие недостаточной активации гидролитических ферментов зерна, в частности амилаз, при уменьшении продолжительности замачивания зернаи повышению содержания лизина, витаминов Вь В2, РР, что объясняется меньшим переходом сухих веществ зерна, при… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Зерновой хлеб как один из видов функциональных продуктов
    • 1. 2. Подготовка зерна к приготовлению зернового хлеба
      • 1. 2. 1. Обеззараживание зерна
      • 1. 2. 2. Шелушение зерна
    • 1. 3. Увлажнение зерна
    • 1. 4. Приготовление зернового полуфабриката
    • 1. 7. Выпечка зернового полуфабриката
    • 1. 6. Методы оценки качества зернового хлеба
    • 1. 7. Хранение и упаковка готовой продукции

Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В настоящее время большое внимание уделяется проблеме рационального питания и производству продуктов повышенной пищевой ценности.

Зерновой хлеб является одним из функциональных продуктов питания, технология которого позволяет сохранить витамины, аминокислоты, микроэлементы и другие биологически активные вещества, заложенные природой в зерно. Значительный вклад в совершенствование технологии хлеба из целого зерна и расширение его ассортимента внесли В. М. Антонов, В. Д. Малкина, Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова, Е. И. Шкапов, Г. Н. Панкратов, A.C. Романов, С. Я. Корячкина и другие ученые.

Рациональная технология хлеба из целого зерна должна не только повышать пищевую ценность хлеба и рационально использовать зерновое сырье, за счет использования таких анатомических частей зерна, как оболочки, зародыш и алейроновый слой, но и обеспечить сохранность полезных свойств продукта на каждом этапе его производства, в частности на этапе его выпечки.

Электроконтактная (ЭК) выпечка хлеба позволяет в большей степени сохранить биологически ценные вещества сырья и предотвратить образование нежелательных веществ, неусваиваемых организмом соединений, характерных для традиционной радиационно-конвективной (PK) выпечки. Данный способ выпечки позволяет снизить гликемический индекс (ГИ) готовых изделий.

Предыдущими исследователями разработаны различные технологии производства зернового хлеба, однако применение ЭК-способа выпечки в технологии зернового хлеба изучено не было.

В связи с вышеизложенным, представляется актуальным проведение исследований по разработке технологии зернового хлеба с применением ЭК-энергоподвода на стадии выпечки.

Цель и задачи исследований.

Целью исследования являлась разработка технологии зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

— разработать для оценки качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки комплексные показатели, характеризующие органолептические, физико-химические и биологические показатели качества;

— исследовать влияние рецептуры и технологических параметров на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки;

— исследовать влияние рецептуры и технологических параметров на кинетику силы тока и температуры в процессе ЭК-способа выпечки зернового хлеба;

— исследовать процесс хранения зернового хлеба ЭК-способа выпечки;

— разработать математическую модель процесса ЭК-способа выпечки зернового хлеба и провести оптимизацию технологического процесса на основе разработанной математической модели;

— провести апробацию и оценить экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения ЭК-способа выпечки в технологии зернового хлеба, позволяющая в большей степени сохранить содержание лизина, витаминов Вь В2, РР и снизить гликемический индекс готовых изделий.

Предложена система оценки качества на основе комплексных показателей, характеризующих органолептические, физико-химические и биологические показатели качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

Выявлена целесообразность использования нешелушенного зерна в технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки, обусловленная повышением содержания витаминов Вь В2, РР и лизина в готовых изделиях, что связано с содержанием в оболочках биологически активных веществ.

Установлено, что уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, вследствие недостаточной активации гидролитических ферментов зерна, в частности амилаз, при уменьшении продолжительности замачивания зернаи повышению содержания лизина, витаминов Вь В2, РР, что объясняется меньшим переходом сухих веществ зерна, при уменьшении продолжительности замачивания в замочную воду. Выявлено, что увеличение модуля крупности частиц зернового полуфабриката, приводит к снижению содержания лизина и витаминов Вь В2, РР и показателя гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, обусловленному меньшей доступностью компонентов зернового полуфабриката действию ферментов. Установлено, что уменьшение продолжительности брожения, в частности в период расстойки, зерновых полуфабрикатов, приводит к снижению содержания лизина и витаминов Вь В2, РР и показателя гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, вследствие недостаточно длительного гидролиза компонентов зерна.

Впервые выявлено, что применение нешелушенного зерна приводит к увеличению максимальной величины силы тока (при неизменном подводимом напряжении), и как следствие, уменьшению продолжительности ЭК-выпечки зернового* хлеба, связанному с большим количеством свободной влаги в зерновом полуфабрикате. Установлено, что увеличение дозировкисоли", вследствие повышения электропроводности зерновых полуфабрикатов, приводит к снижению затрат энергии на осуществление процесса^ ЭК-выпечки. Выявлено, что с увеличением продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов увеличивается время достижения температурного максимума и сокращается продолжительность ЭК-выпечки зернового хлеба, что обусловлено более плотным соприкосновением выпекаемой тестовой заготовки с пластинами-электродами, что обеспечивает равномерное протекание процесса ЭК-выпечки.

Для упаковки зернового хлеба ЭК-способа выпечки рекомендована термоусадочная пленка, позволяющая сохранять готовые изделия без изменения качества в течение 36 ч, что связано с менее интенсивной жизнедеятельностью микроорганизмов и барьерными свойствами термоусадочной пленки.

Разработана математическая модель процесса ЭК-способа выпечки зернового хлеба, учитывающая влияние модуля крупности частиц зернового полуфабриката и продолжительности его брожения на комплексные показатели органолептических, физико-химических и биологических свойств, позволившая провести оптимизацию технологического процесса.

Практическая значимость работы.

На основании проведенных исследований разработана технология зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Определены значения технологических параметров, позволяющие получить зерновой хлеб ЭК-способа выпечки с оптимальными органолептическими, физико-химическими и биологическими показателями качества.

Разработан проект нормативно-технической документации, на зерновой! хлеб ЭК-способа выпечки. На способ производства зернового хлеба, ЭК-способом выпечки получен патент РФ № 2 354 118. Разработана конструкция оборудованиягдля промышленной ЭК-выпечки зернового хлеба, на которую получен патент РФ на изобретение № 2 399 207.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанной технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки в производственных условиях Комбината питания ГОУ ОГУ, ООО «Оренбурггазпромобщепит», ООО «Сладкая жизнь».

Показана экономическая эффективность разработанных технологических решений.

Осуществлено внедрение разработанной технологии в рамках хозяйственного договора № 125/22 от 4 марта 2010 г.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Пищевая биотехнология» ГОУ ОГУ.

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Всероссийских научно-практических конференциях «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (Оренбург, 2007), «Молодежь и наука — шаг в будущее» (Оренбург, 2009), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009)-, на Всероссийской научно-методической' конференции «Инновации и наукоемкие технологии в образовании' и< экономике (Уфа, 2007), V юбилейной школе конференции с. международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007), Всероссийской научной конференции молодых ученых «НАУКА. ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ» (Новосибирск, 2007), Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007), «ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО» (Новосибирск, 2008), «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты» (Москва, 2008), «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009) — региональных конференциях молодых ученых и специалистов Оренбургской области (Оренбург, 2008, 2009, 2010) — Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008, 2009), III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009), Международной научной конференции: «Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации» (Оренбург, 2010).

Результаты исследований были представлены на научно-технических выставках и награждены дипломами: выставка научно-технического творчества молодежи «НТТМ-2008» (Оренбург, Москва) — диплом лауреата за разработку «Зерновой бескорковый хлеб», диплом за проект «Технология производства зернового хлеба с применением электроконтактной выпечки» и Свидетельство о творческих успехах в создании научного проекта и активном участии в выставке НТТМ-2008, IX Московский международный салон инноваций и инвестиций (г. Москва, 2009) — диплом и золотая медаль «За разработку технологии производства зернового хлеба с использованием электроконтактной выпечки». За работу «Разработка технологии производства нового вида зернового хлеба» присуждена премия Губернатора Оренбургской области.

Публикации.

По материалам диссертационной работы опубликовано 24 печатные работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, одна из которых находится в печати и 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 206 страницах, включает 45 рисунков и 32 таблицы.

Список литературы

содержит 283 источника российских и зарубежных авторов.

3. Выводы.

1. Предложенная система оценки качества, зернового хлеба ЭК-способа выпечки на. основе комплексных показателей органолептических, физико-химических и биологических свойств, позволит эффективно оценивать качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

2. Разработана технология зернового хлеба из нешелушенного зерна с применением ЭК-способа выпечки:

2.1 При производстве зернового хлеба ЭК-способа выпечки шелушение зерна проводить нецелесообразно, так как при этом снижается пористость готовых изделий, содержание лизина, витаминов Вь В2, РР и увеличивается гликемический индекс получаемого продукта, по сравнению с зерновым хлебом ЭК-способа выпечки из нешелушенного зерна.

2.2 Уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемического индекса и повышению содержания лизина, витаминов Вь В2, РР в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки.

2.3 Увеличение модуля крупности частиц зернового полуфабриката, уменьшение продолжительности брожения и расстойки зерновых полуфабрикатов, уменьшение дозировки дрожжей, увеличение дозировки соли приводят к снижению гликемического индекса и содержания лизина и витаминов Вь В2, РР в зерновом хлебе ЭК-способа выпечки.

2.4 Установлены значения технологических параметров и рецептуры, позволяющие получить готовые изделия с высокими показателями качества: продолжительность замачивания зерна — 2,5 чдозировка соли — 1,4% к массе зернадозировка дрожжей — 2,5% к массе зернапродолжительность расстойки зернового полуфабриката —1ч.

3 Применение нешелушенного зерна приводит к увеличению-максимальной величины силы тока (при неизменном подводимом напряжении), и как следствие, уменьшению продолжительности ЭК-выпечки зернового хлеба. Увеличение дозировки соли в зерновых полуфабрикатах приводит к снижению затрат энергии на осуществление процесса ЭК-выпечки зернового хлеба и, как следствие, интенсифицирует процесс его ЭК-выпечки. С увеличением продолжительности расстойки, температурный максимум достигается позже, а продолжительность ЭК-выпечки уменьшается.

4 Установлено, что упаковкой, позволяющей сохранять зерновой хлеб-ЭК-способа выпечки без изменения качества в течение 36 ч, является термоусадочная пленка.

5 Разработанная математическая модель позволила провести оптимизацию технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки. Оптимальными являются модуль крупности частиц зернового полуфабриката, равный 2,0 — 2,05 мм, продолжительность брожения 2,1 — 2,2 ч.

6. Промышленная апробация и оценка эффективности разработанной технологии позволяют рекомендовать производство зернового хлеба ЭК-способа выпечки:

6.1 Разработан проект нормативно-технической документации по производству зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Проведены производственные испытания, подтверждающие выработку зернового хлеба ЭК-способа выпечки, соответствующего предъявляемым требованиям.

6.2 Применение ЭКэнергоподвода по сравнению с РКвыпечкой позволяет повысить эффективность технологии зернового хлеба, о чем свидетельствует повышение интегрального критерия с 0,6943 до 0,7116. При этом повышаются критерий безотходности производства — с 0,7482 до 0,7534, критерий глубины переработки сырья с 0,9417 до 0,9552, критерий экологичности — с 0,9850 до 0,9887, причем удельные затраты энергии на проведение процесса значительно сокращаются с 1,05 кВт/кг до 0,6 кВт/кг.

6.3 Сравнительная оценка качества зернового хлеба ЭКи РК-способа выпечки по физико-химическим показателям, содержанию витаминов Вь В2, РР, лизина и гликемическому индексу показала более высокую пищевую ценность и пористость зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом. Отмечается большая сохранность витаминов Вь В2, РР, лизина, более низкий показатель гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

6.4 Установлено, что микробиологические показатели зернового хлеба ЭК — и РК-способа выпечки не превышали допустимых норм: КМАФАнМ составило.

2,0*10 КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 1,0 г не обнаружены, патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25,0 г не обнаружены.

6.5 Расчет основных технико-экономических показателей выявил, что использование разработанной технологии, вместо традиционной на предприятии позволит: увеличить рентабельность продукции на 17,5% и снизить затраты на один руб. товарной продукции на 0,18 руб.

6.6 Разработана конструкция оборудования для промышленной выпечки зернового хлеба ЭК-способом (Патент РФ № 2 399 207).

Показать весь текст

Список литературы

  1. H.H. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы. Автореф. дисс.к.т.н. Воронеж, 2007. 20 с.
  2. H.H., Санина Т. В., Журавлев A.A., Черемушкина И. В. Исследование процесса набухания зерен пшеницы и ржи, обработанных ультразвуком. // Хранение и переработка сельхозсырья — 2007 № 2 — С. 25−28.
  3. О.Ю., Касьянов Г. И., Латин H.H. Пищевые текстураты. -Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007. 143 с.
  4. Л.В., Пешков A.C., Куцова А. Е. Использование нетрадиционных видов сырья при разработке лечебно-профилактических продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. — № 3 — С. 67−69.
  5. В.М. Наше здоровье в хлебе «Тонус». // Хлебопечение России — 2008 — № 3 — С. 30−31.
  6. Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.- перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб: Профессия, 2003. — 416 е., ил.
  7. Л.Я., Лыков A.B., Гинзбург A.C. Процессы выпечки хлеба. — М.: Пищепромиздат. 1948.
  8. Е. Расширяя сотрудничество. // Тара и упаковка. 2004. — № 2. — С. 48 — 49.
  9. Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения. // Вопросы питания, № 3, 2006, С. 42−44.
  10. Е.Ш. Полезный хлеб как первый шаг к здоровью. // Хлебопечение России 2008 — № 3 — С. 28−29.
  11. Д., Панкратов Г. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании // Хлебопродукты. 2006. — № 1. — С. 40−41.
  12. Д., Панкратов Г. Новый продукт из цельного зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2006. — № 4. — С. 36−37.
  13. Д.Н. Технология галет из диспергированной зерновой массы: Дисс. .к.т.н. М., 2007 — 150 с.
  14. В.Г., Костанжи И. И. Справочник по моделированию и оптимизации теплообменного оборудования сахарной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986.
  15. А. Упаковка для хлеба: полиэтилен или бумага? // Тара и упаковка. 2004. — № 2. — С. 66 — 67.
  16. В. А., Мерко А. И., Мельников Е. М. Технологии зерноперерабатывающих производств. М.: Интеграф сервис, — 1999. — 472 е.: ил. — (Учебник).
  17. А.И., Магомедов Г. О., Бывальцев В. А. Свойства активированной воды и ее использование в пищевой технологии. // Хранение и переработка сельхозсырья 2008 — № 7 — С. 49−53.
  18. I. М. и. а. Spezialbrote mit besonderen Getreidearten.// Allgemeine Backer Zeitung. 1989. № 31, — c. 3 — 6.
  19. С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилакической и лечебной медицине 1985. — 80 с.
  20. А.Г., Бородихин A.C. Функциональные продукты питания на Российском рынке // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. — № 3. — С. 16−18.
  21. A.A., Мелькина Г. М., Фомичева JI.A., др. под ред. Ковальской Л. П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. -М.: Агропромиздат, 1991. -335 с.
  22. A.C., Пикус Б. П. Источник естественных витаминов// Хлебопродукты. 1997. — № 8. — С. 14−15.
  23. Все о волокнах пшеницы. Rund um die Weizenfaser.// Ernahrungindustrie -2008.-№ 5.-С. 54−55.
  24. М.Г., Кочеткова A.A., О.Г. Шубина. Пищевые волокна -необходимый «балласт» в рационе питания // Пищевая промышленность. -2006.-№ 6.-С. 56−58.
  25. М.М., Вировец O.A., Антонова Ж. В. Временные параметры усвоения углеводов в организме // Вопросы питания. — 1997. № 2. С. 3 — 9.
  26. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — СаНПиН 2.3.2.560−96. М.: Госкомсанэпид России, 1997.
  27. A.C. Прогрев теста при выпечке // Хлебопекарная промышленность. 1940. — вып. 1.
  28. A.C. Современные конструкции хлебопекарных печей. — М.: Пищепромиздат, 1958. с. 40−45.
  29. О.Ю. Нутовая мука компонент хлебопекарных и кондитерских изделий // Сельское хозяйство Сибири. — 2003.-№ 7. С. 20−21.
  30. Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: Дисс.. .к.т.н. — Орел, 2008 175с.
  31. В., Горбылёва Е. Новый продукт на основе молочно-зерновой суспензии // Хлебопродукты. 2007 — № 4 — С. 42−43.
  32. А.Ф., Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.
  33. ГОСТ Р 52 349 2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Москва. Стандартинформ. 2006. 3 с.
  34. Ю.П., Плаксин Ю. Н. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005.
  35. Грудева-Попова Ж.Г., Цветкова Т. З. Противоопухолевая активность пищевых волокон за или против? // Терапевтический архив, 2001, № 2, С. 76−77.
  36. C.B. Производство сухарей с применением электроконтактной выпечки. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1985. — № 12.-е. 13−14.
  37. C.B. Установка с электроконтактным энергоподводом для хлебопекарных и макаронных предприятий. — М.: Агропромиздат. 1986. -263 с.
  38. Декларация Всемирного Форума по хлебопечению. Принято участниками Всемирного Форума по хлебопечению, Россия, Москва, Государственный Кремлевский Дворец, 24 — 25 апреля 2007 г. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 6 — с. 81.
  39. JI.B., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: ДеЛи принт, 2007. — 539 е.: ил. 60: табл. 85. IBSN 978−5-94 343−092−3.
  40. А.Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002.-269 с.
  41. М.С., Черно Н. К., Казанская И. Р. Пищевые волокна. Киев: Урожай.- 1988.-152 с.
  42. А.Д., Оганесянц JI.A., Лисицын А. Б. Функциональные продукты питания. // Хранение и переработка сельхозсырья 2007 — № 9 -С. 15−21.
  43. Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды, белки. М.: Мир, 1979.
  44. Г. Термодинамическое взаимодействие зерна с водой // Хлебопродукты 2004 — № 2 — С. 22−23.
  45. Г. А., Мартыненко Я. Ф., Петренко Т. П. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. -М.: Издательский комплекс МГАПП, 1996. 210 е., ил. IBSN 5230−12 895-Х.
  46. Г. А., Мельников Е. М., Максимчук Б. М. Технология муки, крупы и комбикормов. — М.: Колос, 1984. — 376 е., ил. — (Учебники и учеб. пособия для высш. учеб. заведений).
  47. Г. А., Петренко Т. П. Технология муки и крупы: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности 270 100 «Технология хранения и переработки зерна». М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. 336 с.
  48. , Г. А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-334 с.
  49. В.И., Хомец В. Г. Минеральные вещества зерна пшеницы и продукты ее переработки // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. -№ 2.-С. 35−38.i
  50. А. Печение всякого рода хлеба из целого зерна без помола.1. СПб., 1876.53: Захарова А. С. Разработка технологии крупяного хлеба и его товароведная оценка: Автореф. на соиск. ученой степ. к. т. н. Кемерово, 2008, 20 е., ил.
  51. Здоровая продукция здоровая нация// Хлебопечение России. — 2008. № 1. — С. 20.
  52. Зерновые смеси и диетические продукты для здорового хлеба // Хлебопечение России 2008 — № 3 — С. 27.
  53. Г. Безмучной хлеб «Тонус» // Хлебопродукты. — 1998. № 10. -С. 10−11.
  54. Г., Овчаренко А. Эффективность шелушения зерна термобарометрическим методом // Хлебопродукты. — 2008. № 5. — С. 56−57.
  55. Е.Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. — СПб.: ГИОРД 2005. — 512 с.
  56. Л. Кузнецова Л., Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами // Хлебопродукты. — 1998. № 2. — С. 16.
  57. П.Е., Логаткин М. Н. Современные представления роли составных частей пищи. Л.: Медицина, 1974. — 240 с.
  58. Л., Конева С. Подготовка зерна пшеницы к диспергированию.// Хлебопродукты 2002 — № 7 — С. 22 — 23.
  59. Н.П. Биохимия хлебопечения — М.: Пищевая промышленность, 1978. —276 с.
  60. Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969.
  61. Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. на соиск. ученой степ. к. т. н. М., 2002, — 25 е., ил.
  62. Кондиционирование зерна с одновременным обеззараживанием. Condizionamento dei cereal con decontaminazione igienica. Graf Dieter Otto. // Teen, molit. 2007 58, № 9, С. 975 995.
  63. С.И. Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы: Дис. .к.т.н. — Барнаул- 168с.
  64. В.Г., Ганин Е. В., Кобылкин Д. С. Изучение влияния технологических параметров сырья на работу измельчителей пищевых предприятий малых производств. Методические указания к выполнению лабораторной работы. — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2007. — 22 с.
  65. JI.O. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба Автореф. Дисс. к.т.н. — М., 2000, 24 с.
  66. С., Байбашева Д. Комплексная оценка качества ржано-пшеничного заварного хлеба с добавлением инулина. // Хлебопродукты. — 2009.-№ 3.-С. 46−47.
  67. С., Кузнецова Е., Гончаров Ю., Куценко С. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы. //Хлебопродукты. 2008. — № 1. — С. 46−47.
  68. С., Кузнецова Е., Черепнина J1. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба // Хлебопродукты. — 2007. № 5. — С. 38−39.
  69. С .Я., Кузнецова Е. А. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из целого зерна // Известия вузов. Пищевая технология — 2003.-№ 2−3. С.43−46.
  70. С.Я., Кузнецова Е. А., Пригарина О. М. Совершенствование технологии хлеба на основе целого зерна пшеницы и ржи. // Вестник ОГУ. -2006. № 9. Часть 2.- С. 284−288.
  71. С.Я., Кузнецова Е. А., Синицын А. П. Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х при производстве зернового хлеба// Хлебопечение России. 2004. — № 3. — с. 15.
  72. С.Я., Максимова Т. Е. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология 2005. — № 5−6. С. 57 — 58.
  73. С.Я., Осипова Г. А. Влияние условий замачивания зерна пшеницы на содержание сухих веществ в зерновой массе. // Известия вузов. Пищевая технология 2007 — № 4 — С. 64.
  74. A.A., Тужилкин В. И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. 2003 № 5. — С. 8 — 10.
  75. Кретович B. JL, Токарева P.P. Проблемы пищевой полноценности хлеба.- М.: Наука, 1978. 250 с.
  76. JI.H. ИК-обработка зерна — перспективный способ повышения микробиологической чистоты зерна // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2006. — № 3. — С. 31 — 34.
  77. JI.H., Омисова О. С., Журба О. С. ИК-обработка сырья в спиртовом производстве // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. № 5−6.-С. 46−49.
  78. Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания. // Пищевая промышленность 2007 — № 8 — С. 62−63.
  79. А., Балджиев Д., Тодорова М. и др. Получаване на нискокалорични и диетични макаронени изделия. // Хранителна промишленост. 1989. — № 6, с. 29 — 30.
  80. Д.М., Зубкова Т. М., Касперович B.JI. Проектирование теплотехнологических процессов сушки зерна. Уфа: Гилем, 2001. 187 с.
  81. Е., Корячкина С., Пригарина О., Синицын А. Влияние ферментного препарата на основе фитазы в комплексе с янтарной кислотой на качество зернового хлеба. // Хлебопродукты 2006 — № 9 — С. 62−64.
  82. С.С. Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка: Дисс. .к.т.н. — Барнаул, 2006 — 129 с.
  83. А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиздат. — 1953.- 247с.
  84. А.Г., Бранопольский P.A. Исследование коллоидно-химических свойств хлеба, выпекаемого электрическим током. // Украинский химический журнал. 1950. Т. XVI. — № 3.
  85. С.К., Хасаев А. Ш., Гаппаров M.Mi Влияние различных продуктов питания на уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом и ожирением // Вопросы питания. 1991. — № 1. С. 35−38.
  86. Н. Здоровье через хлеб. // Хлебопродукты. 2007. — № 4. — С. 32.
  87. E.H., Колтун В. З., Хвостова О. И. Гликемически й индекс продуктов и использование его в диетотерапии ожирения. // Вопросы питания.-2007. Том 76, № 1. С. 14−21.
  88. Л., Кизленко О., Быстрякова 3., Ремеле В. Проблемы экологической безопасности зерна. // Хлебопродукты — 2004 № 5 — С.38−41.
  89. Г. О., Пономарева Е. И., Алехина H.H. Сбивное бездрожжевое изделие из биоактивированного зерна пшеницы. // Хранение и переработка сельхозсырья 2009 — № 2 — С. 74−76.
  90. Э.З., Зайцева В.П.Роль биологически активных пищевых добавок в оздоровлении организма человека и профилактике алиментарно-обусловленных болезней. // Военно-медицинский журнал. — 2002. № 9. С. 30−32.
  91. В.Д., Захаров С. В., Цыганков В. В. Влияние Цыгапана на качество хлеба // Пищевая промышленность. 2006 — № 1 — С. 76−77.
  92. П.М. Технология бродильных производств. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищевая промышленность 1980. — 560 с.
  93. O.A. Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы. Автореф. дисс. к.т.н. М., 2005, 26 с.
  94. И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2003. — № 4. — С. 24−26.
  95. И.В., Утарова А. Г., Пучкова Л. И. и др. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба. Обзор, инф. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. — 44 с.
  96. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1.: Учеб. для вузов/ Антипов С. Т., Кретов И. Т., Остриков А. Н., Панфилов В. А., Ураков O.A.- Под ред. В. А. Панфилова. М.: Высш. шк., 2001. — 703 е.: ил. IB SN 5−06−4 168−9
  97. В.А., Плотникова O.A., Шарафетдинов Х. Х. Пищевые волокна полифунциональная биологически активная добавка к пище // Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище: Тез. докл. 11-го Междунар. симп. — М., — С. 96−97.
  98. В.А., Шарафетдинов Х. Х., Плотникова O.A. и др. Диетическая терапия при сахарном диабете 2 типа: Методические рекомендации. — М., 1999. 50 с.
  99. Н.М. Вербина, Ю. В. Каптерева. Микробиология пищевых производств М.: Агропромиздат, 1988. — 256 с. — (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов). IBSN 5−10−191−7.
  100. Нет разочарованных потребителей. Keine enttauschten Verbraucher. Sa? Matthias. // Ernahrungsindustrie. 2007, № 5, C. 46 47.
  101. JI., Науменко H. Использование нанотехнологий для повышения качества хлебобулочных изделий. // Хлебопродукты 2007 -№ 10-С. 50−51.
  102. А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы. Дисс. к.т.н. — М.: 2004. -202 с.
  103. А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы. Автореф. дисс. к.т.н. — М.: 2004, 26 с.
  104. Я.Б. Российская программа «Здоровое питание здоровье нации». Вопросы питания. Том 77, № 3, 2008. с. 82 — 84.
  105. O.C., Крикунова Л. Н., Ильяшенко Н. Г., Гернет M.B. Проблема, микробиологической чистоты зерна в технологии низкотемпературного способа обработки сырья и эффективный путь ее решения // Хранение и переработка зерна. 2006 — № 2. — С. 30−34.
  106. Я.Г. Исследование процессов приготовления заварки и выпечки бескоркового хлеба электроконтактным нагревом. Дисс. к.т.н. — М., 1954−177 с.
  107. Я.Г., Журавлев Н. И., Ауэрман Л. Я., Древе Г. В. Применение электроконтактного нагрева в хлебопечении. Промежуточный отчет, МТИПП.-1951.
  108. Я.Г., Журавлев Н. И., Ауэрман Л. Я., Древе Г. В. Применение электроконтактного нагрева в хлебопечении. Промежуточный отчет, МТИПП. 1952.
  109. М. Зерновой хлеб это здорово! // Хлебопродукты. — 2005. -№ 3. — с. 62.
  110. Пат. 2 196 428 Россия, МПК7 А21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Какичева С. Ю. № 2 000 123 492/13- Заяв. 11.09.2000- 0публ.20.01.2003.
  111. Пат. 2 204 256 Россия А21 D 8/02. Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности / Санина Т. В., Черемушкина И. В., Алехина H.H. № 2 002 102 331/13- Заяв.25.01.2002- Опубл. 20.05.2003.
  112. Пат. 2 206 999 Россия, МПК7 А21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С. Я., Кузнецова Е. А. № 2 000 120 825/13- Заяв. 02.08.2000- Опубл. 27.06.2003.
  113. Пат. 2 249 960 Россия А21 D 8/02. Способ производства хлеба / Малкина В. Д., Маркитанова 0: А., Кривов С. И. № 2 004 110 374/13- Заяв. 07.04:2004- Опубл. 20.04.2005.
  114. Пат. 2 264 137 А21 D 13/02. Россия Рацион питания пилотов самолета и авиапассжиров. / Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г., Кузнецова Л. П. -№ 2 002 127 532/13- Заяв. 14.10.2002- Опубл. 20.11.2005.
  115. Пат. 2 292 721 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/02, 8/02 Способ" производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности / Санина Т. В., Черемушкина И. В., Алехина H.H. № 2 005 130 134/13, заявл. 27.09.05., опубл. 10.02.07., Бюл № 4.
  116. Л.П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. -М.: КолосС, 2008. 389 е.: ил.
  117. Л.П., Никитин И. А., Быкова Е. В., Борзаков А. Ю. Разработка и оптимизация композиционной смеси из зерновых культур для* хлебобулочных изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. -№ 3 С. 57−59.
  118. Л.П., Санина Т. В., Бывальцев А. И. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий: Учеб. Пос. -Воронеж: ВГТА, 2001.
  119. А.П. Проблемы органолептической и инструментальной оценки качества и подлинности алкогольной продукции // Партнеры и конкуренты. — 2001.-№ 7.-С. 36−41.
  120. Т.Л., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Аввадон, 2002. — 710 с.
  121. Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова A.A., и др. Под ред. А. П. Нечаева. Издание 3-е, испр. СПб.: ГИОРД, 2004. — 640 с. IBSN 5−901 065−71−9.
  122. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания // Пищевая промышленность. — 2006 — № 6 — С. 56−58.
  123. Пищевые продукты для пожилых. Silver Ager im Blick. Bollinger Hartmut.//Ernahrungsindustrie. 2007, № 12, C. 18 19.
  124. Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения- России // Хлебопечение России. — 2004. -№ 1.-С. 10−12.j
  125. Р.Д., Гусева Л. И. и др. Изменение содержания витаминов в I процессе приготовления и хранения хлебобулочных изделий // Тез. докл. 3
  126. Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированныхпродуктов питания (мед.-биол. аспекты, технол., аппарат, оформление, оптимизация). М., 1988. -С. 194−195.
  127. Р.Д., Стребыкина А. И., Котельников H.H., Пучкова Л. И. Применение биоактивированной сои в хлебопечении // Хлебопечение России. -2006.-№ 1.-С. 10−11.
  128. А.Н. Участие свободных аминокислот в реакции меланоидинообразования при изготовлении хлеба: Дисс.. канд. биол. наук.- М., 1964.-272 с.
  129. Е.И., Журавлев A.A., Воропаева О. Н., Антонова H.A. Определение комплексного показателя качества хлеба // Пищевая промышленность 2008 — № 10 — С. 84−85.
  130. Правильный хлеб //ИР 2005 — № 2 — С.7
  131. E.H. Статистические методы анализа и обработки наблюдений. М.: Наука, 1968. — 288 с.
  132. Пучкова и др. Технология хлеба. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 е.: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. Для вузов: В 3 ч.- Ч III.)
  133. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства 3-е изд. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -232 с.
  134. Л.И., Еникеева Н. Г., Смирнова H.H. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзор, инф. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1987. 36 с.
  135. Л.И., Сугробова Л. Л., Архангельский И. Р. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. — № 10. — С. 31−32.
  136. Т.В., Скудра Л. А., Стурмович Э. Л. Использование пророщенного пшеничного зерна в производстве пшеничного хлеба //
  137. Биология-наука XXI века: 7 Пущинская школа-конференция молодых ученых, Пущино, 14−18 апр.-2003:Сборник тезисов. Пущино. 2003, С. 125.
  138. Резчиков В, Савченко- С. Проблема обеспечения качества и безопасности высушиваемого зерна. // Хлебопродукты. 2007. — № 7 — С. 44−46.
  139. Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. — 1982. № 4. С. 26 30.
  140. JI.A., Рогальский C.B., Скорикова А. И. Способы подготовки зерна и производство специальных сортов хлеба. Обзорная информация. Серия хлебопекарная и макаронная промышленность М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1987. — 17 с.
  141. А. Повышение качества хлеба из целого зерна// Хлебопродукты. 1999. — № 2. — с. 18−19.
  142. Ю.Ф., Шмалько H.A. Влияние продуктов переработки семян амаранта на усвояемость мякиша хлеба // Хлебопекарное производство. — 2006.-№ 4.-С.70−71.
  143. Т.В., Алехина H.H. Применение ультразвука в технологии хлеба из биоактивированного зерна пшеницы и ржи // Хранение и переработка сельхозсырья 2005 — № 9 — С. 25−27.
  144. Т.В., Понамарева E.H., Воропаева О. Н. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления. //Хлебопечение России. 2006. — № 6. — С. 28 — 29.
  145. Т.В., Черемушкина И. В., Алехина H.H. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы. //Хлебопечение России. — 2004.-№ 2.-С. 20−21.
  146. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. -288 с.
  147. Т.А., Кострова Е. И. Микробиология зерна и продуктов его переработки: Учеб пособие для вузов. М.: Агропромиздат, 1989. — 159 е.: ил. — (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений) IBSN 5 — 10 — 532 — 7.
  148. Современные тенденции здорового питания на рынке хлебобулочных изделий//Хлебопечение России. 2006. — № 6. — С. 30.
  149. Р., Лабутина Н. ИК-энергоподвод в технологии зернового хлеба// Хлебопродукты. 2007. — № 5. — С. 40 — 41.
  150. Способ приготовления многофункциональной съедобной пленки для-пищевых продуктов. Huang De-zhi, Ma Ying-chong, Zhang Yucang, Yu Hui.
  151. Changchun gongue daxue xyeobao. Ziran kexue ban = J. Changchun Univ. Technol. Natur. Sei. Ed. 2007. 28. № 2, C.151 154.
  152. Способ производства зернового хлеба: A.C. 1 214 054 СССР/ В. М. Антонов. № 1 837 778- Заявка. 21.06.91.// Открытия. Изобретения. — 1992. -№ 7. — С.5.
  153. Способ производства зернового хлеба: Патент 2 102 888 РФ/МКИ, А 21 D 13/02/ A.C. Романов. Бюл. № 3. — С. 2 (26)
  154. А. Получение новых продуктов из зернового амаранта.// Хлебопекарное производство. — 2008. -№ 6.-С. 37 — 39.
  155. И., Воробьёва В., Юдина А., Шатнюк JI. Новые хлебобулочные изделия для здорового питания. // Хлебопродукты. — 2007. — № 6. -С. 44−45.
  156. И.В., Шатнюк J1.H. Продукты здорового питания, обогащенные микронутриентами. // Пищевая промышленностью 2008. — № 10-С. 62.
  157. Л.И., Крикунова Л. Н., Карпиленко Г. П. Влияние режимов ИК-нагрева ячменя на его технологические свойства. — 2008 № 4 — С. 38−41.
  158. З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы -Автореф. дисс. к.т.н. — Краснодар. -2005.- 25с.
  159. H.A. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО „Франтэра“, 2002, 213 с.
  160. Тонус» продукт здорового питания // Хлебопродукты. — 2004. — № 1. -С. 45.
  161. ТУ 9113−207−5 747 152−97. Хлеб питательный, зерновой. Введ. С 15.03.97.-СП6Ф. :ГосНИИХП.- 12с.
  162. В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. 1994.-№ 3.-С.47.
  163. В.А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: HTJT, 1999. — 296 с.
  164. O.E., Шлеленко. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2008. — № 2. — С. 12−13'.
  165. A.M. Теория адекватного питания и трофология. СПб.:Наука, Петербург, отд-ние, 1991.-271 с.
  166. И.Г., Блинникова О. М. Методические указания по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров». Экспертиза зерномучных товаров. Мичуринск. 2006. — 37 с.
  167. .К., Даутканова Д. Р., Мусаева С. Д., Татенов A.M., Узабаев Б. К. Использование кукурузной муки в производстве пшеничного хлеба // Хранение и переработка зерна. 2004.-№ 11.-С.37−38.
  168. Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в статье 18
  169. И.А. и др. Ферментативно-гравиметрический метод определения пищевых волокон в продуктах питания. // Пищевая промышленность. 1998. — № 11
  170. Хлеб из диспергированного биоактивного зерна пшеницы в диетическом питании // Хлебопекарное и кондитерское производство. -2002.-№ 1. С. 7.
  171. Хлеб с низким гликемическим индексом «Мультисид» новое в диетическом питании // Хлебопродукты. — 2007. — № 10. — С.48−49.
  172. Хлебобулочные изделия с мюслями Musligeback: Заявка 10 340 350 Германия, МПК А21 D 13/00. Winkler Torsten, Muller Oliver, Hannerlick Kathrin, Winkler Melanie. № 10 340 350: Заявл. 02.09.2003- Опубл. 24.03.2005.
  173. C.A. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия // Пищевая промышленность. -2008 № 8. — С. 56−57.
  174. С.А., Смирнова Е. А. Роль органолептического анализа в идентификации пищевых продуктов // Пищевая промышленность. — 2008 -№ 12.-С. 38−39.
  175. Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред.проф. образования / Т. Б. Цыганова. — 2-е изд., испр. М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 448 с. ISBN 978−57 695−4800−0.
  176. Т.Б., Матвеева И.В., Чекмезов М.И. М.: Росгосхлебинспекция. — 1999. — 111 с.
  177. , Т. Б. Технология хлебопекарного производства. Учеб. для нач. проф. образования М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 432 с.
  178. К.Н., Шкваркина Т. И., Волкова Н. П., Чинчук A.M. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192 с.
  179. Н.Т. Применение зерна в хлебопечении. // Хлебопечение России. 2004. — № 6. — С.20.
  180. Н.Т., Шлеленко JI.A. Тенденция изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России. // Хлебопечение России. 2006. — № 5. -С. 14−15.
  181. Н., Матвеева И., Попова 3. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2004. — № 9. — С.26−28.
  182. Х.Х. Диетическая коррекция метаболических нарушений при сахарном диабете 2 типа: Автореф. дис. .д.м.н. М., 2000. — 42 с.
  183. Х.Х., Плотникова O.A., Зыкина В. В., Алексеева Р. И. Современная стратегия лечебного питания при сахарном диабете типа 2. Вопросы питания. Том 77, № 2, 2008, С. 23−31.
  184. Х.Х., Плотникова O.A., Мещерякова В. А. Лечебное питание при сахарном диабете типа 2 // Качество жизни. Медицина. Болезни эндокринной системы. 2006. — № 3. — С. 104−109.
  185. В., Шаскольская Н. Проростки источник здоровья // Хлебопродукты. — 2005. — № 4. С. 56 — 57.
  186. Г. И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. Дисс.. к.т.н. -М. — 1992 — 178 с.
  187. Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России — 2008 № 3 С. 32.
  188. И.И., Цыбиков Г., Хамханова Д. Контроль качества хлебобулочных изделий. // Хлебопродукты. 2008. — № 6. — С. 41 — 43.
  189. Л. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. // Хлебопекарное производство. -2008.-№ 1.-С. 64−66.
  190. Ф.Г. Контактно-термическая выпечка электротоком. Отчет НИР ВНИИХП. 1936.
  191. Л.Ф. Научные основы и медико-биологическая оценка пищевых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами. Киев, 2001. -38 с.
  192. Г. Обеспечение микробиологической безопасности муки и хлеба Энергией СВЧ-поля // Хлебопродукты. 2008. — № 11. — С. 54−56.
  193. Г. Г., Берестов А. П., Цугленок Г. И. и др. Использование СВЧ-энергии при разработке технологии диетических сортов хлеба // Федеральные и региональные аспекты в области питания. Материалы международного симпозиума. — Кемерово. — 2002. — С. 91−93.
  194. Amend Т., Belitz H.D. Mikroskopisuchungen von Mehl. Wasser Systemen // Getreide Mehl und Brot. 1989. — № 10. — P. 19 — 20.
  195. Andlauer W, Stehle P. Furst P. Chemoprevenition a novel approach in dietetics // Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 1998. 1.
  196. Baker J.C. and Mize M.D. Effect of temperature on dough properties I. // Cereal Chemistry. 1939. -v.26. -№ 4. — P. 76−81.
  197. Baker J.C. and Mize M.D. Effect of temperature on dough properties II. // Cereal Chemistry. 1939. — v. 26 — № 5. — P. 52−55.
  198. Baker J.C. Method and apparatus for testing dough // Cereal Chemistry.-1939. -v. 25.-№ 4.-P.38−42.
  199. Bindrich U., Tschtuschner H.D. Vibrationsrheometrische Erfassung rheologischer Zustandsonderungen bei der Alterung von Brot // Baker und Konditor. 1987. -v. 35. -№ 6. -P. 166−169.
  200. Birketvedt G.S., Aaseth J. et al. Long-term effect of dietary fiber supplement and reduced energy intake on body weight and blood lipids in overweight subjects.// Acta Medica.-2000.-43. P. 129−132.
  201. Brand J.C., Nicholson P.L. et al. Food processing and glycemic index. // Amer. J. clin. Nutr. 1985. — Vol. 42. — P. 1192 — 1196.
  202. Brand-Miller J., Hayne S., Petocz P., Colagiuri S. Low-glycemic index diets in the management of diabetes: A meta-analysis of randomized controlled trials.// Diabetes Care. 2003. Vol.26. — P. 2261 — 2267.
  203. Brummer J.M. u.a. Spezialbrote mit besonderen Getreidearten // Allgemeine, Backer Zeitung. 1989. — № 31. — S. 3 -4.
  204. Brummer J.M., Guinet R. Dough and bread // Resume 9e Cong. int. cereals et pain (Paris, 1−5 juin 1992): Resume Sess techniques / Ind. Cereal. -1992. -№ 77. -P. 46−47.
  205. Burani J., Longo P.J. Low-Glycemic Index Carbohydrates. An effective behavioral change for glycemic control and weight management in patients with Type 1 and Type 2 diabetes. // Diabets. Educator. 2006. — Vol. 32. — P. 78 — 88.
  206. Carbohydrates in human nutrition. Report of joint FAO/WHO export consultation. FAO Food and Nutrition paper 66. — Rome, 1997.
  207. Chung O.K., Pomeranz V., Shogren M.D., Howard B. G. Defatted and reconstituted wheat flour. VI. Response to Shortening addition and lipid removal in flours that vary in brad making quality // Cereal Chemistry. 1980. —v.57. — № 2. -p. 111−117.
  208. Cokuner Yalcn, Karababa Eran. Изучение качества турецкого плоского хлеба из смесей муки из зерна тритикале и пшеничной муки // IntJ.Food.Sci.and Tehnol. 2005.40.-№ 5.-С.469−480.
  209. Crapo PA, Kolterman OG, Henry RR: Metabolic consequence to two-week fructose feeding in diabetic subjects. // Diabetes Care, 1986- 9: P. — 111−119.
  210. Crapo PA- Reaven G, Olefsky J. Postprandial plasma glucose and insulin responses to different complex carbohydrates. // Diabetes 1977- 26:1178−1183.
  211. Czuchajowska Z., Pomeranz Y., Jeffers H.C. Water activity an moisture content of dough and bread // Cereal Chemistry. 1989. -№ 2. — P. 128−132.
  212. Dean K.J., Edwards N.E., Russel C. A. Physics and chemistry of baking. -London: App. Science, 1980. v. 7.-228 c.
  213. Dieyary Fiber: Basic and clinical aspects / Eds. Burkitt D., Foreword, N.Y. — Plenum Press. 1986. 126 p.
  214. Filajdis M., Ritz M., Vojnovic V., Pavlec I. Procjena organoleptickerr karakteristika. Kruha u jugoslaviye // Zito hieb. 1980.- v.7. — № 3−4. -P. 21−25.
  215. Franz M.J., Bantle J.P., Beebe C.A., et al. Evidence-based nutrition prinziples and recommendations for the treatment and prevention of diabetes and related complications // Diabetes Care. 2002- 25: 148 198.
  216. Freeman Thomas P., Shelton David R. Microstructure of wheat starch: from kennel to bread // Food Technol. 1991. -№ 3. — P. 162−168.
  217. Gallaher D.D., Schneeman B. O. Dietary // ILSI Press, 1998, Vol. 9, p. 87−97.
  218. Gannadios A., Weller C.L. Edible films and coatings from soymilk and soy protein// Cereal Food World. 1991. -№ 12. — P. 1004−1009.
  219. Garti N., Linder C., Pitnus E.I. Evolution of food emulsifiers in the bread baking industry // Baker Digest. 1980. -v. 54. — № 5. — P. 24−26.
  220. Gonzalez C. A. Nutrition and cancer: the current epidemiological evidence // Br. J/ Nutr. 2006. 96. Suppl 1.
  221. Greenwald P. Chemoprevenition research at the U. S. National Cancer Institute // Mil. Med. 1994. 159.
  222. He H., Hoseney R.C. A critical look at the electric resistance oven // Cereal Chem. 1991. -v. 68. -№ 2.-C. 151−154.
  223. Heinrich G. Ballaststoffanreicherung in Backwaren. // Brot und Backwaren. 1989. — № 7 — 8, — C.12 — 14.
  224. ISO. Sensory analysis. Methodology. General guidance. International Standard no 6658. Switzerland: International Organization for. Standardization, 2005.
  225. Jenkins D J- Wolever T M- Jenkins A L-. Josse R G- Wong G S. The glycaemic response to carbohydrate foods. // Lancet. 1984. — Vol. 2. -P. 388−391.
  226. Jenkins D.J.A., Kendall C.W.C., Augustin L.S.A. et al. Glycemic index: owerview of implications in health and disease. // Am. J. Clin. Nutr. — 2002. — Vol. 76.-P. 226S-273S.
  227. Jenkins D.J.A., Wolever T.M.S. et al. The glycaemic index of foods tested in diabetic patients- a new basis for carbohydrate exchange favouring the use of legumes. // Diabetologia. 1983. — Vol. 24. — P. 257−264.
  228. Knorr D., Tomlins R.I. Effect of carbon dioxide modified atmosphere on the compressibility of stored baked goods // J. Food Sci., 1985. -v. 50. -№ 4. -P.l 1 741 173.
  229. Kritchevsky D. Dietaiy fiber and its effects on cancer incidence. In: Arcos J. (editor.). Chemical induction of cancer. Basel: Birkhauser- 1995. 357−366.
  230. Kulp K., Rahum P.M., Williams P.C., Vovazaki W.T. Natural levels of nutrients in commercially milled. Wheat flours. 1. Description of samples and proximate analysis //Cereal Chemistry. 1980. — № 1. — P. 54−58.
  231. Lehmann G., Meise W. Bestimmung des Alterungsvelaufes bzw. Frische von Weizenbrot // Lebensmittelchem und gericht. Chem. 1998. -v. 42. -№ 1. — P. 20−21.
  232. Lingle R. CAP for U.S. bakery products: to be, or not to be? //Prep. Foods, 1988. -v. 157. -№ 3. -P. 91−93.
  233. Lingle R. Modified atmosphere packaging extends shelf life in bakery products //Food Eng. -1988. -v. 60. № 11. -P. 43 — 44.
  234. Marfin M. L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling // Cereal Chem. 1991'. -v. 68. -№ 5. -P. 498−503.
  235. Mathers J.C. Dietary strategies to reduce the burden of cancer and cardiovascular disease in the UK // Br. J/ Nutr. 2000. 84. Suppl 2.
  236. Marfin M.L., Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing enzymes // Cereal Chem. 1991. — v. 68. -№ 5. -P. 602−605.
  237. Persabd J.N., Faubion J.M., Ponte J.G. Dynamic rheological properties of breadcrumb. I. Effects of storage time, temperature and position in the loaf // Cereal Chem. 1990. -v. 67. -№ 1. — P. 92−96.
  238. Sheard N.F., Clark N.G., Brand-Miller J.C. et al. // Dietary carbohydrate (amount and type) in the prevention and management of diabetes: A statement of the American Diabetes Association.// Diabetes Care. 2004. Vol.27. -P. 2266−2271.
  239. Sparacowski W. Longer shelf life and freshness without artificial preservatives // Food Market and Technol. 1993. — № 1. — P. 44 — 46.
  240. Steinmetz K., Potter J. Vegetableles, fruits and cancer. I. Epidemioligy. Cancer Causes and Control. 1991- 2:325−357.
  241. Taylor P.R., Greenwald P. Nutritional interventions in cancer prevention // J. Clin. Oncol. 2005. 23.
  242. Truswell A.S. Cereal grains and coronary heart disease.//Eur.J.of Clin. Nutrition.-2002.-№ 56.- P. 1−14.
  243. Vora H.M., Sidhi J. S. Effect of varying concentrations of ethyl alcohol and carbon dioxide on the shelf life of bread //Chem. Mikrobiol., 1987. -v. 11. № 2. -P. 56−59.
  244. Williamson A. Protective effects of fruits and vegetables in the diet. Nutr. & Food Sci. 1996- 1: 6−10.
  245. Wolk A., Manson J.E. et al. Long-term intake of dietary fiber and decreased risk of coronary heart disease among women. // J. Am.Med. Assoc.-1999.-281.-P. 1998−2000.
  246. Zardi Marta, Pagani Maria Ambrogina, D’Edigio Maria Crazia, Cecchini Cristina. Хлебопекарные свойства теста, обогащенного зерном пшеницы // (DISTAM -Via Celoria 2−20 133 Milano Italia). Teen, molit 2005.56.-№ 6.-C.604, 610.
  247. Zononi В., Petronio M. Effect of moisture and temperature on the Specific heat of Bread // Ital. J. Food Sci. 1991. — № 3. — P. 239−242.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!