Особенности получения функциональных продуктов с применением витаминных и микроэлементных премиксов
Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пищеблоке. Для обогащения продуктов микронутриентами используются… Читать ещё >
Особенности получения функциональных продуктов с применением витаминных и микроэлементных премиксов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Одно из важнейших требований к обогащению пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами состоит в том, что оно не должно:
- • ухудшать потребительские свойства и качество этих продуктов;
- • уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ;
- • существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов;
- • сокращать сроки хранения продуктов;
- • ухудшать показатели безопасности продуктов.
Поливитаминные и микроэлементные премиксы представляют собой сформированные комплексы, которые можно вносить целиком в продукт функционального назначения.
В одних случаях премиксы представляют собой набор чистых витаминов или микроэлементов, в других — это комплексы, содержащие некоторые витамины, соединенные с фруктозой или другими носителями. В качестве носителей (разбавителей) в премиксах используют также различные сахара (сахароза, глюкоза, лактоза), муку, мел и другие относительно инертные пищевые вещества.
Выбор конкретного носителя обычно определяется природой основного компонента обогащаемого продукта, а также соображениями сохранности, удобства внесения и смешивания. Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксах соответствует потребностям в них человека, с учетом особенностей структуры питания, а также обеспеченности витаминами детского и взрослого населения России.
Витамины, включенные в премиксы, полностью идентичны природным и по своей чистоте отвечают требованиям Государственной фармакопеи и фармакопей ряда стран.
Витамины в рецептурах премиксов используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых при некоторых видах технологической обработки (нагревание, интенсивное перемешивание, насыщение кислородом воздуха и др.) максимальна. Указанные обстоятельства позволяют обеспечить высокую стабильность витаминов в процессе производства и хранения кондитерских изделий.
Премиксы выпускаются отечественными и зарубежными фирмами, имеющими лицензии на производство (и реализацию) данного товара.
В табл. 7.2 приведены названия некоторых премиксов.
Таблица 7.2
Поливитаминные и витаминно-минеральные премиксы.
Премикс | Витамины и минеральные вещества |
730/4. | А, Б, С, Е, В1( В2, В6, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. |
В], в2, РР, Ре. | |
С, Е, В;, В2, В6, В12, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. | |
962/6. | С, Е, В1; В6, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. |
963/1. | С, Е, В1? В^, РР. |
963/7. | С, В6, фолиевая и пантотеновая кислоты, ниацин. |
С, Е, В1; В2, В6, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. | |
Н 30 305. | А, Е, В1; В2, В6, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. |
Н 32 638. | А, С. |
В настоящее время в продаже имеются продукты, обогащенные премиксами. Такие продукты относятся к функциональным продуктам питания.
В табл. 7.3 представлены продукты, обогащенные микронутриентами.
Таблица 7.3
Продукты, обогащенные микронутриентами.
Продукт | Обогащающая добавка | |
Концентраты напитков. | «Золотой шар» с витаминами и каротином на фруктозе. | Премикс 730/4, р-каротин. |
Соли профилактические. | Соль пищевая йодированная. | Йодат калия. |
Хлебобулочные и макаронные изделия. | Булочки витаминизированные. | Витамины В1; В2, РР, С, Р-каротин, «Валетек-2, 4, 6, 8», «Витэн ЛП», «Комивит». |
Кондитерские изделия. | Изделия мармеладные с (3-каротином. | Р-каротин, «Валетек-1, 3, 5», «Элевит-К», «Селексен». |
Молочные продукты. | Кефир | «Премиксы 730/4», «Н 30 305», «Элевит-К». |
Напитки, квасы, сиропы. | Квасы витаминизированные («Русский квас»). | «Премикс 730/4», «Валетек-3», «Элевит-С». |
Пищевые концентраты. | Каши овсяные Сухие смеси для детского питания. | С, А, В1; В2, В6, В12, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, железо, кальций «Элевит-Д». |
Мясные изделия. | Колбасные изделия, рубленые мясные кулинарные изделия и другие мясопродукты. | «Элевит-М». |
Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пищеблоке. Для обогащения продуктов микронутриентами используются витаминно-минеральные смеси (премиксы) промышленного производства («Валетек», «Элевит», «Витэн», «Комивит» и др.), а также отдельные препараты витаминов и минеральных веществ.
Важным достоинством премиксов (по сравнению с препаратами отдельных витаминов) является удобство их внесения и дозирования и возможность контроля за содержанием витаминов по закладке премикса, что делает возможным организацию производства витаминизированых продуктов на небольших предприятиях, в том числе на базовых предприятиях (комбинатах) школьного или дошкольного питания.
Для обогащения рациона питания используются те витамины и минеральные вещества, дефицит которых реально имеет место. В первую очередь витаминизации (обогащению микронутриентами) подлежат продукты массового потребления, такие как молоко и кисломолочные продукты, мука и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, соль, соки и напитки.
Целесообразно также витаминизировать масложировые продукты (жирорастворимыми витаминами), сухие завтраки, плодоовощные консервы, а также мясопродукты (специализированные колбасные и мясные кулинарные изделия), предназначенные для детей и подростков.
Эффективной формой витаминизации рациона является включение в его состав сухих быстрорастворимых (инстантных) напитков, которые обеспечивают максимальную сохранность витаминов и удобны в использовании. Следует включать в рацион питания детей и подростков витаминизированные продукты из разных групп, как сочетая их использование в один и тот же день, так и чередуя разные продукты в разные дни.