Мойка. 
Технология морепродуктов

После размораживания ракообразных промывают и направляют на термическую обработку.

Термическая обработка.

Термическую обработку ракообразных проводят для частичного обезвоживания и облегчения операций по отделению мяса от панциря.

Крабы. Крабов варят в слабых растворах поваренной соли (3…4%) или в морской воде, что улучшает вкусовые качества крабового мяса. Продолжительность варки не должна превышать.

12. .15 мин во избежание ухудшения состояния мяса. Мышечная ткань при такой обработке становится плотной, белой, а покрывающая его пленка — ярко-красной. Потери массы при варке зависят от продолжительности хранения краба перед варкой и составляют соответственно: при хранении в течение 6 и 20 ч — 8, 6 и 17,3%; линялый краб теряет при варке до 27% своей массы. Химический состав вареного крабового мяса приведен в табл. 25.

Раки. Раков варят в эмалированных или луженых двустенных котлах или других емкостях в воде с добавлением соли и пряностей.

Живых раков опускают в кипящий раствор, повторно доводят его до кипения, варят в течение 12…15 мин, выдерживают в отваре.

30. .40 мин и помещают на столы для обсушки, повторного рас;