Галловое брожение. 
Обмен веществ и превращение энергии в растениях

Penicillium и Aspergillus отличаются от всех до сих пор описанных форм тем, что они способны производить два рода брожения, не имеющих ничего общего между собою. Кроме спиртового, общего с Mucor и Saccharomyces, они производят еще галловое брожение. Выше описаны опыты культуры Фан-Тигема ³⁷⁸ Penicillium glaucum и Aspergillus niger на отваре чернильных орешков и в искусственной смеси таппина и минеральных солей при свободпом доступе кислорода. Совершенно ппые результаты культуры получаются при выращивании этих плесней в описанных смесях при недостаточном количестве воздуха. Подобно тому как при спиртовом брожении мицелий развивается весьма слабо, но при этом разрушает весьма значительное количество таннина, превосходящее вес мицелия более чем в 1000—2000 раз, разлагая его па глюкозу и галловую кислоту, последние по мере образования выкристаллизовываются на стенках сосуда и на нитях мицелия. В виде примера привожу следующий опыт: в 200 см³ воды было растворено 20 г таннина, 0,2 г азотнокислого аммиака, 0,2 г золы дрожжей. Над жидкостью находилось 40 см³ воздуха, заключавших 8 см³ кислорода. Присутствие этого незначительного количества кислорода было достаточно для разложения в 10 дней всего таннина, несмотря на слабое развитие мицелия; на каждые 10 г исчезнувшего таннина образовалось 8,02 г галловой кислоты и 2,82 г глюкозы.

Все остальные брожения, а также и разложения субстратов, называемые гниением, производятся бактериями. Из них наиболее известны следующие.