Анализ издержек производства и обращения предприятия общественного питания

Основной целью анализа издержек предприятия общественного питания является выявление резервов их снижения за счет более рационального использования материальных, трудовых, финансовых и других видов ресурсов. Реализация этой цели предполагает общую оценку динамики (выполнения плана) издержек, детальный поэлементный анализ статей издержек, выявление степени влияния различных факторов на изменение суммы и уровня издержек, оценку их эффективности.

Информационную основу анализа расходов составляют официальные статистические данные, результаты исследования рынка и среды деятельности предприятия, данные оперативной бухгалтерской отчетности предприятия, а также бухгалтерские и правовые документы: счета-фактуры, данные бухгалтерского баланса и приложений к нему, информация о кадровом составе, ведомости о начислении заработной платы, декларации, но уплате страховых взносов во внебюджетные фонды, налоговые декларации, договоры с поставщиками товаров, транспортными организациями, с организациями системы жилищно-коммунального хозяйства, арендодателями, банками, страховыми компаниями и др. Учет расходов предприятия осуществляют на счете 44 «Расходы на продажу» без какой-либо группировки. Поэтому собранную информацию обобщают и формируют соответствующие статьи издержек. Анализ издержек производства и обращения целесообразно осуществлять по следующим этапам (рис. 9.2).

Рассмотрим содержание этапов анализа.

I этап. В процессе общей оценки издержек производства и обращения предприятия общественного питания анализируют динамику (выполнение плана) их суммы, уровня, а также сопоставляют полученные результативные показатели с суммой текущих затрат, для чего используют ряд показателей.

Рис. 9.2. Этапы анализа издержек производства и обращения предприятия общественного питания.

Абсолютная экономия (перерасход) издержек (ДИ_абс) характеризует общее отклонение фактической суммы издержек отчетного периода (И,) от их величины в базисном периоде или по плану (И₀):

Отклонение суммы издержек нс даст объективного представления о целесообразности произведенных затрат, так как сумма издержек может снижаться или увеличиваться в результате изменений объемов деятельности — оборота общественного питания, поэтому более объективную оценку дает анализ издержек, но их уровню. В процессе расчета определяют следующие показатели.

Размер снижения {роста) уровня издержек (ДУ_И).

где У_И)— уровень издержек отчетного периода, %; У_и — уровень издержек в базисном периоде (по плану), %.

Рост уровня издержек свидетельствует об опережающих темпах увеличения суммы издержек по сравнению с темпами увеличения оборота, что является негативной тенденцией, и наоборот.

Темп снижения (роста) уровня издержек (Т_{у и}) характеризует интенсивность изменения уровня издержек по сравнению с базисным периодом, взятым за 100%, и рассчитывается по формуле.

Индекс издержек (/_и) показывает, какова тенденция динамики уровня издержек:

оценка динамики уровня издержек позволяет выявить реальную экономию или перерасход текущих затрат с учетом динамики оборота. Данный показатель называется относительной экономией (перерасходом) издержек (Э (Г1)И) и определяется как разница между фактической суммой издержек и их величиной, которая была бы при фактическом объеме оборота и базисном уровне издержек:

Расчет возможен также по другой формуле:

Так как издержки предприятия делятся на постоянные (И_пост) и переменные (И_пср), т. е. не зависят или зависят от изменения объема оборота общественного питания, то в процессе выявления их относительной экономии (перерасхода) целесообразно учитывать этот фактор. Для этого рассчитывают скорректированную сумму издержек (И'), увязывающую с изменением объема оборота именно переменную часть издержек:

где И_пср0 и И_пост1 — суммы условно-переменных и условно-постоянных издержек в базисном периоде, руб.; Уи_ПС1,₀ ^— уровень условно-переменных издержек в базисном периоде, %; Т_р — темп изменения оборота, %.

В этом случае сумма относительной экономии (перерасхода) определяется как разница между фактической и скорректированной суммой издержек:

Отрицательное значение данного показателя свидетельствует об экономии текущих затрат предприятия общественного питания, положительное — о перерасходе издержек производства и обращения.

II этап. В ходе данного этапа целесообразно осуществить анализ суммы и уровня издержек по периодам года — месяцам и кварталам. Это позволяет выявить влияние сезонности продаж на уровень издержек, так как снижение объема оборота общественного питания приводит к росту уровня издержек за счет условно-постоянных расходов и относительному перерасходу их суммы, а ритмичность и равномерность продаж способствуют снижению уровня издержек и их относительной экономии.

III этап. На третьем этапе на комплексных предприятиях общественного питания, объединяющих предприятия разного типа, осуществляют сравнительный анализ суммы и уровня затрат по каждому структурному подразделению, выявляя их роль в формировании общей суммы издержек, определяя, соответственно, результаты текущих затрат — их экономию или перерасход, что позволяет определить пути и направления снижения издержек производства и обращения в каждом филиале и в целом, но предприятию.

IV этап. Четвертый этап анализа предполагает оценку выполнения плана (динамики), издержек производства и обращения в разрезе статей и элементов затрат и осуществляется по трем направлениям:

• • анализ состава и структуры статей издержек производства и обращения по их номенклатуре. В процессе анализа рассчитывают долю каждой статьи в общей сумме издержек, отклонение удельного веса и темпы изменения сумм статей издержек;
• • анализ уровня статей издержек производства и обращения с расчетом размера их снижения (роста) и относительной экономии (перерасхода) по каждой статье;
• • детальный анализ комплексных (многоэлементных) статей издержек производства и обращения по элементам затрат, в процессе которого рассчитывают структуру каждой комплексной статьи издержек, уровень отдельных элементов затрат, их отклонения.

Особое внимание должно уделяться тем статьям, которые: занимают наибольший удельный вес в структуре издержек; нормируются; зависят от результатов деятельности предприятия; по которым выявлен существенный перерасход.

Основными статьями, занимающими значительную долю в издержках предприятия общественного питания, являются: расходы на оплату труда; расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования, инвентаря; амортизация основных фондов, расходы на топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд; износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов; расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров и др. В процессе анализа выявляют причины отклонения каждого элемента затрат этих статей. Рассмотрим направления анализа на примере некоторых статей.

Методика анализа статьи издержек «Расходы на оплату труда» рассматривалась в гл. 7.

Статья издержек «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, оборудования и инвентаря» является комплексной и состоит из постоянных и переменных затрат, которые надо анализировать отдельно.

При оценке затрат на аренду выясняют, было ли изменение площади арендуемых помещений, менялись ли ставки за аренду, а также то, как используются арендованные площади.

Расходы по содержанию зданий, сооружений, оборудованию и инвентарю делят на две части: переменные и постоянные.

К переменным, зависящим от объема оборота и выпуска продукции собственного производства, относят расходы на водоснабжение — эти затраты в основном складываются из расходов на приготовление блюд, мытье посуды, мытье рук потребителями и персоналом, поэтому их целесообразно анализировать по методике анализа статьи «Расходы на топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд» (рассмотрено далее).

Прочие элементы затрат этой статьи относятся к постоянным, и их величина зависит от объемов потребленных ресурсов, периодичности проводимых профилактических мероприятий, а также тарифов на услуги и изменения условий договоров со сторонними организациями. В свою очередь, объем потребленных ресурсов (электроэнергии, воды, тепла) может меняться при изменении режима работы, вводе в эксплуатацию новых помещений, при внедрении режима экономии ресурсов или, наоборот, при их нерациональном использовании. Конкретные причины изменения элементов затрат данной статьи выявляют в процессе анализа.

Пример 9.1

Определить степень влияния изменения тарифа на электроэнергию и объема ее потребления на изменения расходов на освещение, если данные расходы на предприятии общественного питания в прошлом году составили 57 680 руб. при тарифе за 1 кВт 2,8 руб., в отчетном году сумма расходов равна 58 408 руб., а тариф — 2,98 руб. за 1 кВт. Решение.

В прошлом году расход электроэнергии составил 20 600 кВт (57 680: 2,8), в отчетном — 19 600 кВт (58 408: 2,98).

Рассчитаем степень влияния факторов на изменение суммы расходов на освещение предприятия OU, используя метод цепных подстановок и базовую формулу расчета:

где Q — объем потребленной электроэнергии, кВт; С_тэ — тариф за 1 кВт.

I расчет: 20 600 • 2,8 = 57 680 (руб.).

II расчет: 19 600 • 2,8 = 54 880 (руб.).

III расчет: 19 600 • 2,98 = 58 408 (руб.).

Следовательно, снижение потребления электроэнергии на 1000 кВт (20 600.

• — 19 600) привело к уменьшению расходов на 2800 руб. (54 880 — 57 680), а рост тарифов на 18 коп. увеличил сумму расходов на освещение на 3528 руб. (58 408 —
• — 54 880), общее увеличение составило 728 руб.

Сумма расходов, но статье издержек «Амортизация основных средств» меняется при переоценке основных фондов, введении в действие новых основных фондов, приобретении оборудования, списании основных фондов с бухгалтерского учета или изменении порядка начисления амортизации. Конкретные причины отклонений выясняются в ходе анализа.

Статья «Расходы на топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд» является переменной, а сумма расходов зависит от двух факторов: от количества потребленной энергии и от тарифов на нее, при этом физический объем израсходованной электроэнергии напрямую увязан с объемом выпуска продукции собственного производства. Если за анализируемый период произошло изменение тарифов, то первоначально корректируют сумму расходов на их индекс, а затем сравнивают темп изменения откорректированной величины затрат от плановой или прошлого периода с темпами выполнения плана (динамики) оборота по продукции собственного производства. Если они совпадают, то нет ни экономии, ни перерасхода, если выше — то допущен перерасход, и наоборот.

Сумма расходов, но статье «Расходы на топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд» в отчетном периоде составила 640,92 тыс. руб., в прошлом была равна 550,8 тыс. руб. Определить относительную экономию или перерасход издержек по данной статье, если в отчетном году тарифы на электроэнергию возросли на 9%, а темп роста оборота по продукции собственного производства составил 112,5%.

Решение.

Рассчитаем откорректированную на индекс тарифов сумму расходов по данной статье (сумму расходов в сопоставимых ценах):

640,92: 1,09 = 588 (тыс. руб.).

Темп роста фактических расходов по электроэнергии для производственных нужд составил.

588:550,8- 100= 106,75%.

Следовательно, на предприятии наблюдается реальная экономия затрат, так как темпы роста оборота по продукции собственного производства (112,5%) выше, чем темпы увеличения расходов, но электроэнергии для производственных нужд.^[1][2]

• • изменение цен, ставок и тарифов на услуги и на потребленные материальные ресурсы (транспортные услуги, топливо, электроэнергию, воду, посуду, приборы и т. д.);
• • изменение цен на продукцию предприятия общественного питания;
• • рост производительности труда и снижение численности работников.

Другие факторы оказывают влияние на выполнение плана и динамику издержек опосредованно, через рост оборота общественного питания, повышение эффективности использования материальных и трудовых ресурсов, основных фондов, что вытекает из сущности издержек как денежного выражения расходов предприятия общественного питания по осуществлению его текущей деятельности.

Рассмотрим подробно содержание и методику анализа влияния на изменение издержек прямых факторов.

Изменение объема оборота общественного питания. С увеличением объема оборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных текущих затрат. Поэтому для расчета влияния этого фактора на динамику (выполнение плана) издержек производства и обращения нужно разделить все издержки на условно-переменные и условно-постоянные и далее осуществить их пересчет на фактический оборот общественного питания отчетного периода в действующих ценах. При пересчете условно-переменных затрат предприятия питания на фактический оборот общественного питания отчетного периода их уровень остается неизменным, а сумма пересчитывается по формуле.

где И'_1ср— сумма условно-переменных издержек, пересчитанная на фактический оборот общественного питания отчетного периода, руб.

При пересчете условно-постоянных издержек производства и обращения на фактический оборот общественного питания отчетного периода их сумма остается неизменной (постоянной), а уровень рассчитывается по следующей формуле:

где Уи_пост— уровень условно-постоянных издержек производства и обращения, пересчитанный на фактический оборот общественного питания отчетного периода, %.

Влияние на сумму издержек определяют как.

Влияние на уровень издержек рассчитывают как.

где Уи_постл — уровень условно-постоянных издержек производства и обращения в базисном периоде, %.

При изучении динамики издержек за ряд лет данный метод расчета степени влияния изменения объема оборота на сумму и уровень издер

жек не может использоваться, так как в длительном периоде существенно меняются состав и сумма условно-постоянных расходов за счет многих факторов, что делает их несопоставимыми. Поэтому в таких ситуациях рекомендуется при анализе использовать метод регрессионного анализа. Применяют две модели зависимости между уровнем, суммой издержек и объемом оборота предприятия общественного питания.

Первая модель представлена функцией вида.

где у — уровень издержек производства и обращения, %; х — объем оборота предприятия общественного питания, руб.; а₀ — уровень условно-переменных расходов на один рубль оборота, %; а_х — сумма условно-постоянных расходов, уровень которых снижается с увеличением оборота, руб.

Вторая модель учитывает неоднородный состав условно-переменных издержек и то, что большая их часть носит дегрессивный характер, т. е. растет более медленными темпами, чем оборот предприятия. Поэтому при моделировании издержки делят на три группы: условно-постоянные, условно-переменные пропорциональные и условно-переменные дегрессивные, а математическая связь между суммой издержек и оборотом предприятия общественного питания выражается в виде функции где у — общая сумма издержек производства и обращения, руб.; х — объем оборота предприятия общественного питания, руб.; й₀ — сумма условнопостоянных издержек, руб.; а_х — сумма пропорциональных условно-переменных издержек, руб.; а₂ — сумма дегрессивных условно-переменных издержек, руб.

После расчета параметров моделей осуществляют проверку их достоверности на основе расчета соответствующих коэффициентов.

Данные модели также используются при планировании издержек производства и обращения предприятия общественного питания.

Влияние изменения состава оборота предприятия общественного питания на сумму и уровень издержек производства и обращения при анализе рассматривают с трех позиций:

• • с точки зрения соотношения между оборотом по продукции собственного производства и оборотом по покупным товарам;
• • с точки зрения соотношения оптового и розничного оборота;
• • с точки зрения изменения удельного веса оборотов структурных подразделений разного типа в общем объеме оборота комплексного предприятия общественного питания.

Рассмотрим подробнее содержание анализа влияния этих факторов.

Цель анализа влияния изменения состава оборота общественного питания состоит в том, чтобы найти количественную связь между динамикой суммы и уровня издержек и изменением состава оборота предприятия общественного питания, т. е. необходимо рассчитать, на сколько процентов изменится уровень издержек и их сумма при изменении удельного веса оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам. Расчеты основаны на определении уровня издержек составных частей оборота предприятия общественного питания:

где Уи_псп^{и у}и_пт— уровень издержек (издержкоемкость) оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам, %; И_псп и И_пт— сумма издержек, связанных с производством и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров, руб.; 0_1]Сп и О_ит — оборот, но продукции собственного производства и оборот по покупным товарам, руб.

Существует несколько методик определения степени влияния этого фактора:

• • расчет дифференцированных уровней издержек по составным частям оборота;
• • методика, основанная на расчете поправочного коэффициента;
• • экономико-математическое моделирование.

Их выбор зависит от целей расчетов, степени их необходимой точности и возможностей получения и обработки информации о текущих затратах предприятия общественного питания.

Наиболее точным является расчет дифференцированных уровней расходов на изготовление и продажу продукции собственного производства и реализацию покупных товаров по данным бухгалтерской отчетности предприятия общественного питания.

Методика расчета основана на распределении суммы издержек между составными частями оборота и состоит из следующих этапов аналитической работы^[3].

На первом этапе осуществляют укрупненную группировку статей и элементов издержек производства и обращения и их распределение по составным частям оборота, используя данные базисного периода:

• транспортные расходы (И_тр) распределяют по их уровню пропорционально составу оборота:

где У_Итр— уровень транспортных расходов в процентах к общему обороту предприятия общественного питания, %; И_ТРгкпи ^тр_1|Т^— сУ^мма транспортных расходов, относимых на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам соответственно, руб.;

• • расходы на оплату труда распределяют по их формированию:
• — фонд заработной платы работников производственной группы полностью относят на оборот, но продукции собственного производства,

— фонд заработной платы всех остальных работников предприятия распределяют, но составным частям оборота, так как их груд связан с реализацией и организацией потребления и продукции собственного производства, и покупных товаров. Для этого первоначально рассчитывают сумму их фонда заработной платы, приходящегося на оборот по покупным товарам (ФЗП/_ПТч) по формуле.

где Уфзп' ^— уровень фонда заработной платы всех работников предприятия, рассчитанный без учета фонда заработной платы производственной группы, %.

Оставшуюся часть фонда заработной платы этих работников относят на оборот по продукции собственного производства;

• • пропорционально расходам на оплату труда распределяют статью «Отчисления на социальные нужды»;
• • расходы на топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд полностью относят па оборот по продукции собственного производства;
• • расходы на амортизацию основных средств делят на две группы:
  • — сумму начисленной амортизации по производственным площадям, оборудованию, инвентарю относят на продукцию собственного производства,
  • — оставшуюся часть амортизационных отчислений распределяют пропорционально между составными частями оборота;
• • потери товаров и технологические расходы полностью относят на оборот по продукции собственного производства.

Все остальные статьи издержек распределяют пропорционально составу оборота по их уровню.

На основании проведенных расчетов определяют сумму и уровень издержек производства и обращения оборота по продукции собственного производства И_пспо и У_и и оборота по покупным товарам И_пто и У_и

На втором этапе находят процентные числа:

%числооборота по продукции собственного производства = а_ПСП1 -У_и ,.

где а_ПСП1 и а_пт1 — удельный вес оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам в отчетном периоде, %.

Суммируют полученные значения процентных чисел, делят их на 100 и получают откорректированный показатель уровня издержек (У^), который должен был быть при базисном дифференцированном уровне издержек и фактическом составе оборота общественного питания.

На третьем этапе определяют отклонение (УиУ_И1) уровня издержек, которое и характеризует степень изменения уровня издержек под влиянием фактического изменения удельного веса оборота по продукции собственного производства. Влияние этого фактора на сумму издержек (ДИ) определяют по формуле.

Данный метод достаточно трудоемкий и требует большой предварительной работы по сбору информации и ее детализации, поэтому применяется редко.

Расчет степени влияния изменения состава оборота на сумму и уровень издержек можно осуществить на основе использования методики, разработанной в 1970;е гг. научно-исследовательскими институтами общественного питания страны. В соответствии с ней определяют поправочный коэффициент К, показывающий, на сколько процентов изменится уровень издержек при изменении удельного веса по продукции собственного производства на 1%, но формуле.

где У_Ио — базисный уровень издержек производства и обращения, %; осцсп₀ — удельный вес по продукции собственного производства в базисном периоде, %; а — отношение уровня издержек по продукции собственного производства к уровню издержек по покупным товарам.

Коэффициенты а были определены опытно-статистическим путем: для ресторанов — 1,9 :1; для кафе — 2,1 :1; для столовых — 2,3: 1; для предприятий закрытой сети — 2,7: 1; в среднем по отрасли — 2,2: 1.

Влияние на изменение уровня издержек (ДУи) рассчитывают по формуле.

где Дсс_псп — изменение удельного веса оборота по продукции собственного производства, %.

Влияние на изменение суммы издержек (ДИ) определяют путем следующего расчета:

Используя показатель а, можно рассчитать:

• уровень издержек (Уи_псп) продукции собственного производства:

где Уц, — фактический средний уровень издержек производства и обращения в отчетном периоде, %; ^апсп,^— фактический удельный вес оборота по продукции собственного производства в отчетном периоде, %;

• уровень издержек покупных товаров (Уи_пт)^:

Определить степень влияния на отклонение уровня и суммы издержек предприятия общественного питания, изменения удельного веса оборота по продукции собственного производства на основе расчета поправочного коэффициента по данным таблицы, коэффициент а составляет 2,1: 1.

Анализ издержек производства и обращения предприятия общественного питания.

Решение.

Рассчитаем поправочный коэффициент:

Увеличение удельного веса оборота по продукции собственного производства на 1% ведет к росту уровня издержек производства и обращения на 0,337%. Следовательно, в нашем примере увеличение удельного веса оборота по продукции собственного производства на 1,5% привело:

• к росту уровня издержек на = 0,51%:

• к увеличению суммы издержек на 186,13 тыс. руб.:

Экономическое моделирование зависимости уровня издержек от изменения состава оборота предприятия общественного питания основано на использовании информации за ряд лет. Взаимосвязь этих показателей выражается функцией.

где у — уровень издержек производства и обращения, %; х — удельный вес оборота по продукции собственного производства в общем обороте, %; а_х — коэффициент регрессии, показывающий, на сколько процентов в среднем возрастает уровень издержек при увеличении удельного веса оборота по продукции собственного производства на 1%.

Возможно построение многофакторной регрессионной модели функциональной зависимости среднего уровня издержек производства и обращения предприятия общественного питания от объема и состава оборота в виде функции:

где у — средний уровень издержек производства и обращения, %; х_х — объем оборота общественного питания, гыс. руб.; х₂ — удельный вес оборота по продукции собственного производства в общем обороте, %.

Параметр а₂ показывает, на сколько процентов изменится уровень издержек производства и обращения при изменении удельного веса оборота по продукции собственного производства на 1%. Достоинством использования данной модели является то, что она учитывает сложившиеся на предприятии тенденции на протяжении многих лет и в целом достаточно точно характеризует степень зависимости уровня издержек одновременно и от объема оборота, и от его состава.

Данные модели также могут использоваться при планировании издержек.

На предприятиях общественного питания, осуществляющих оптовую реализацию продукции собственного производства, целесообразно выявлять степень изменения удельного веса оптового оборота на уровень и сумму издержек. Методика расчета степени влияния этого фактора следующая:

• определяют уровень издержек (У_и) оптового оборота в базисном периоде:

где И_опт — сумма издержек, связанная с формированием оптового оборота, тыс. руб)'.; О_о||то — объем оптового оборота, тыс. руб.;

• рассчитывают фактическую сумму издержек (ДИ_0ПТ) на величину изменения объема оптового оборота (ДО_нпт) в отчетном периоде;

• определяют откорректированный уровень издержек предприятия (У и). относимых на оставшуюся часть оборота предприятия общественного питания:

где И] — фактическая сумма издержек производства и обращения в отчетном периоде, тыс. руб.

Разница между фактическим и откорректированным уровнем издержек (У_и У',) представляет собой количественное влияние изменения удельного веса оптового оборота в общем обороте предприятия общественного питания на средний уровень издержек производства и обращения, а влияние на сумму издержек определяют путем умножения полученного огклонения уровня издержек на объем фактического оборота за отчетный период и деления полученного значения на 100.

Изменение удельного веса оборотов структурных подразделений разного типа в общем обороте комплексного предприятия общественного питания. Расчет степени влияния данного фактора осуществляют по следующей методике:

• • определяют удельный вес оборота каждого структурного подразделения в общем объеме оборота предприятия и средний уровень их издержек производства и обращения в базисном периоде;
• • находят процентные числа путем умножения удельного веса оборота каждой структурной единицы на соответствующий уровень издержек, суммируют полученные значения и делят их на 100, определяя скорректированный уровень издержек производства и обращения.

Разница между фактическим уровнем издержек и их скорректированной величиной и представляет собой количественное влияние изменения удельного веса оборотов структурных подразделений на уровень издержек предприятия в целом, а влияние на сумму издержек определяют путем умножения данного отклонения на объем фактического оборота и деления полученного значения на 100.

Изменение цен, ставок и тарифов на приобретаемые предприятием ресурсы и услуги. Для расчета степени влияния этого фактора:

• • осуществляют выборку всех элементов затрат, по которым происходили изменения цен, ставок, тарифов, и подсчитывают сумму фактических издержек;
• • определяют индексы изменения цен, ставок и тарифов, но каждому элементу затрат, используя как данные государственной статистики, так и самостоятельные расчеты по первичным бухгалтерским документам предприятия (счетам, договорам и т. д.);
• • рассчитывают сумму издержек по каждому виду затрат в сопоставимых ценах путем деления их фактической величины на соответствующий индекс цен, ставок, тарифов и суммируют полученные значения, определяя сумму фактических издержек в ценах прошлого периода (сопоставимых ценах).

Разница между суммой фактических издержек и величиной издержек в сопоставимых ценах и представляет собой количественное влияние данного фактора на сумму издержек, а ее деление на фактический объем оборота и умножение полученного значения на 100 показывает влияние на уровень издержек.

Изменение цен на продукцию обш, ественного питания. Для расчета степени количественного влияния данного фактора осуществляют следующие расчеты:

• • издержки производства и обращения делят на зависящие и не зависящие от изменения цен на продукцию общественного питания;
• • определяют уровень издержек, не зависящих от изменения цен, к обороту общественного питания в действующих и сопоставимых ценах;
• • влияние изменения цен на продукцию общественного питания на уровень издержек находят как разницу между уровнем данных издержек, рассчитанных, но обороту в действующих и сопоставимых ценах;

• влияние на сумму издержек определяют путем умножения рассчитанного отклонения на фактический оборот и деления полученного результата на 100.

Рост производительности труда ведет к снижению численности работников и, как следствие, снижению расходов на оплату труда.

Расчет степени влияния роста производительности труда на снижение суммы расходов на оплату труда (Э (И)_пртр) в составе издержек осуществляется по формуле.

где 4_t — среднесписочная численность работников в отчетном периоде, чел.; ДТ_пр пт ^{— темп} прироста производительности труда по сравнению с базисным периодом, %; Т_р пт — темп роста производительности труда по сравнению с базисным периодом, %; 3₀ — средняя заработная плата в базисном периоде, руб.

Влияние на уровень расходов по оплате труда определяют по формуле.

Таким образом, все факторы роста производительности труда способствуют экономии издержек производства и обращения предприятия общественного питания за счет снижения затрат, но статьям «Расходы на оплату труда» и «Отчисления на социальные нужды», а также ряду других статей, величина которых зависит от числа работников предприятия общественного питания (расходы на санитарную и спецодежду, обувь, на медицинский осмотр и др.).

Экономия издержек по статье «Отчисления на социальные нужды», соответственно, рассчитывается путем умножения установленных ставок взносов во внебюджетные фонды на сумму экономии расходов на оплату труда и деления полученного значения на 100. Влияние на уровень издержек определяют по аналогии с рассмотренной статьей «Расходы на оплату труда».

В заключение факторного анализа составляется сводная таблица влияния факторов на выполнение плана (динамику) издержек, суммирование итогов которых должно равняться общей величине отклонения издержек отчетного периода от показателей прошлого года (плановых). На практике, как уже отмечалось, существует целый ряд факторов, влияние которых проявляется не прямо, а косвенно, через рост или снижение оборота общественного питания, повышение эффективности использования ресурсов, их экономию или перерасход. Эти факторы фиксируются как «прочие», а степень их влияния находят как разницу между фактической величиной отклонения и суммой влияния всех рассчитанных факторов. К таким факторам относят формы организации производства и обслуживания, эффективность использования основных фондов, расходование физических объемов материальных и других видов ресурсов и г. д. Информацию о прочих факторах, обусловивших изменение суммы и уровня текущих затрат предприятия общественного питания, дают результаты детального поэлементного анализа состава статей издержек.

VI этап. На шестом этапе оценивают эффективность текущих затрат предприятия общественного питания, рассчитывая показатели издержкоотдачи, издержкоемкости и рентабельности издержек.

Издержкоотдача (Иотд) издержек предприятия общественного питания показывает, какой объем оборота был получен на один рубль израсходованных текущих затрат за определенный период, т. е. результативность издержек производства и обращения:

При наличии данных о текущих затратах составных частей оборота общественного питания определяют издержкоотдачу оборота по продукции собственного производства (Иотд_псп) и оборота по покупным товарам (Иотд_пт) по формулам.

Издержкоемкость (Ие) предприятия общественного питания показывает, сколько копеек (рублей) издержек затрачено для получения одного рубля оборота общественного питания:

Показателем эффективности текущих затрат предприятия является рентабельность издержек (й_и), определяемая по формуле.

где П_ирод — прибыль от продажи предприятия общественного питания, руб.

Рентабельность издержек показывает величину полученной прибыли от продажи на один рубль израсходованных текущих затрат.

Так как динамика показателей эффективности издержек может быть разнонаправленной, то для обобщающей оценки эффективности использования издержек производства и обращения рассчитывают интегральный показатель (/_и):

где Уиотд ^— индекс издержкоотдачи, коэф.; J_m — индекс рентабельности издержек, коэф.

Если он выше 1, то эффективность использования издержек повысилась, а если меньше 1 — то снизилась.

VII этап. Заключительным этапом анализа издержек производства и обращения предприятия общественного питания является определение конкретных путей и направлений снижения текущих расходов и обоснование мероприятий по их внедрению в практику, в основе которых лежит проделанная аналитическая работа — результаты детального поэлементного анализа статей затрат и факторного анализа издержек. При разработке мероприятий необходимо учитывать, что в современных условиях в нашей стране возможности снижения суммы издержек ограничены из-за ежегодного роста тарифов и ставок на услуги, а также тем, что рост объемов деятельности предприятия объективно приводит к увеличению размера ряда статей издержек. Поэтому основная задача состоит в определении путей снижения уровня издержек — обеспечение опережающего темпа роста оборота общественного питания по сравнению с темпами увеличения суммы издержек за счет планомерного сокращения удельных затрат материальных, трудовых и финансовых ресурсов на один рубль оборота и оборота по продукции собственного производства.

Основными направлениями этого процесса являются:

• • рациональное использование электроэнергии, газа, воды.

  Введение

  режима экономии этих видов материальных ресурсов, контроль за их расходованием, внедрение системы премирования за экономию способствуют их рациональному использованию и прямому снижению суммы соответствующих статей издержек предприятия общественного питания;

• • внедрение мероприятий по увеличению объемов оборота;
• • заключение договоров с организациями, оказывающими услуги предприятию по более низким тарифам;
• • сокращение трудоемкости производства продукции собственного производства;
• • рационализация системы снабжения;
• • совершенствование форм организации производственного процесса;
• • внедрение прогрессивных форм обслуживания;
• • повышение эффективности использования основных фондов;
• • внедрение мероприятий по росту производительности труда;
• • совершенствование системы оплаты и стимулирования труда работников.

Конкретные предложения по резервам снижения издержек производства и обращения предприятия общественного питания формируются в плане мероприятий по экономии издержек и должны учитываться при их планировании.

• [1] Изменение издержек по статье «Расходы на рекламу» могут быть обусловлены сменой рекламодателя или направлений рекламной деятельности, частотой и периодичностью проведения рекламных мероприятий, изменением тарифов на рекламные услуги. Аналогичный детальный анализ с выявлением конкретных причин отклонения сумм и уровня элементов затрат издержек производят и по другимстатьям. Этот этап анализа может быть дополнен оценкой динамики составаи структуры издержек по любым классификационным признакам их деления (см. табл. 9.1) в зависимости от целей и задач, стоящих перед предприятием общественного питания. Информация, полученная в результате данного анализа, очень важнадля предприятия, так как позволяет: • определить весомость различных направлений расходов в формировании общей суммы издержек;
• [2] выявить, по каким именно статьям, за счет каких элементов затрати в результате влияния каких факторов произошла их экономия или перерасход. Результаты анализа являются основой для выявления причин отклонения, расчета количественного влияния факторов, обусловливающих изменение суммы и уровня издержек, а также определения резервов снижениясуммы и (или) уровня издержек производства и обращения. V этан. Пятый этап — факторный анализ издержек производства и обращения. Влияние ряда факторов, воздействующих на издержки предприятияобщественного питания, поддается прямому количественному расчету. К ним относят: • изменение объема оборота предприятия общественного питания; • изменение состава оборота — удельного веса оборота, но продукциисобственного производства; удельного веса оптового оборота; удельноговеса оборотов структурных подразделений;
• [3] См.: Менделевии А. М. Экономический анализ в общественном питании. 2-е изд., пере-раб. и доп. М.: Экономика, 1976.