Сертификация пищевых продуктов

Сертификация производства пищевых продуктов и товаров текстильной и легкой промышленности несколько отличается от системы сертификации в машиностроении (приборостроении).

Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья является составной частью Системы ГОСТ Р. Правила, предусмотренные Системой, могут применяться как для обязательной, так и добровольной сертификации.

Система характеризуется рядом особенностей:

• а) большой территориальной рассредоточенностью изготовителей и потребителей;
• б) большой разнородностью пищевой продукции;
• в) относительной слабостью обеспечения нормативной документацией, что объясняется тем, что основной фонд стандартов (их более 1000 для пищевых продуктов) создавался до введения Системы сертификации, а также отсутствием российских нормативных документов на импортную продукцию.

Инфраструктура Системы сертификации пищевой промышленности включает:

• • центральный орган Системы — Управление стандартизации и сертификации продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного производства Ростехрегулироваиия;
• • Координационный совет, в состав которого входят представители ведущих отраслевых НИИ агропромышленного комплекса, Минздравсоцразвития России, федеральных органов исполнительной власти: Минздравсоцразвития России, Росрыболовства, Минсельхоза России, Росрезерва, Государственной хлебной инспекции и др.;
• • Научно-методической центр Системы на базе Всероссийского НИИ сертификации (ВНИИС);
• • комиссию по апелляциям;
• • более 300 органов по сертификации и 800 испытательных лабораторий по всей стране.

Организационно-методической основой для проведения сертификации продукции в Системе являются ПР 50.2.004—99 «Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Нормативную базу Системы сертификации пищевой продукции составляют законодательные акты, государственные стандарты, санитарные нормы и правила, устанавливающие критерии безопасности и качества продуктов питания (содержание загрязнителей химического, биологического или природного происхождения — всего порядка 2500 наименований).

Что касается применения установленных схем сертификации, то пищевая продукция может быть сертифицирована по одной из схем, принятых в Системе ГОСТ Р и международной практике сертификации. Подтверждение соответствия продукции может также производиться посредством принятия изготовителем (продавцом, исполнителем) декларации о соответствии. Перечни продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, и порядок ее принятия утверждаются Правительством РФ.

При сертификации продуктов животноводства необходимо наличие ветеринарного свидетельства, выданного организациями Департамента ветеринарии Минсельхоза России.

В последние годы в мире внедряется система ХАССП (англ. НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points, в переводе — анализ рисков и критические контрольные точки), которая является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира.

Принципы ХАССП были впервые сформулированы в США почти 30 лет назад, и вот уже 15 лет системы ХАССП в этой стране внедрены повсеместно.

Важной вехой в развитии систем ХАССП явилось принятие в 1993 г. Директивы 93/43/ЕЭС «О гигиене пищевых продуктов», которая обязала страны-члены разработать национальные нормативные документы по ХАССП. В результате в большинстве экономически развитых стран мира появились свои нормативные документы, в соответствии с которыми пищевые предприятия могут создавать системы ХАССП и подтверждать их соответствие требованиям этих документов. Так, в России действует национальный стандарт ГОСТ Р 51 705.1—2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введенный в действием Ростехрегулированием в 2001 г.

Процессы глобализации мировой экономики обусловили необходимость появления международного стандарта, устанавливающего единые требования к системам ХАССП и максимально гармонизированного с положениями уже действующих стандартов на системы менеджмента — ИСО 9000 и ИСО 14 000. Такой документ был разработан и утвержден в сентябре 2005 г. — это стандарт ИСО 22 000 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования». Стандарт распространяется на всех участников цепочки создания пищевой продукции, к которым относятся:

• • производители сельскохозяйственной продукции (первичное производство);
• • производители кормов;
• • производители пестицидов, удобрений и ветеринарных препаратов;
• • пищевые предприятия — изготовители товарной пищевой продукции;
• • производители упаковки;
• • производители оборудования и средств технологического оснащения;
• • сервисные организации;
• • дистрибьюторы и торговые организации;
• • склады и холодильники;
• • транспортные фирмы.

Стандарт направлен на достижение следующих целей:

• • предотвращение или снижение до приемлемого уровня рисков возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей пищевой продукции и продовольственного сырья;
• • повышение стабильности их качества за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, хранении, транспортировке и реализации на основе принципов ХЛССП;
• • содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства за счет установления обоснованной номенклатуры критических контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга.

Стандарт ИСО 22 000, как и предшествующие ему национальные стандарты на систему ХАССП, в том числе и ГОСТ Р 51 705.1—2001, рассматривает только вопросы обеспечения безопасности продукции, что относится к компетенции государства, поэтому государство может потребовать его соблюдения.

Для устранения риска или возможности его появления необходимо выявлять критические контрольные точки (ККТ). При этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, его переработку, подбор ингредиентов, хранение готовой продукции, ее транспортировку, складирование и реализацию. ККТ — это момент, стадия или операция, на которых возможен контроль с целью предотвращения, устранения или снижения до допустимого уровня рисков, чреватых заражением продуктов питания. Информация, полученная в результате анализа рисков, призвана помочь определить, какие именно этапы технологического процесса представляют собой ККТ. Идентификация ККТ особенно важна с точки зрения контроля за рисками микробиологического заражения на всем протяжении производственного процесса, поскольку именно такие риски являются основной причиной заражения человека через продукты питания.

Необходимость учета опасного фактора определяют в зависимости от вероятности его реализации и тяжести последствий. При этом экспертным путем принимают один из четырех вариантов тяжести последствий:

• 1) легкая (отсутствует потеря трудоспособности);
• 2) незначительная: средней тяжести (возможна потеря трудоспособности в течение нескольких дней);
• 3) значительная: тяжелая (потеря трудоспособности на длительный срок или получение инвалидности II группы);
• 4) высокая: критическая (получение инвалидности I и II группы или летальный исход).

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему процесса. ГОСТ Р 51 705.1—2001 рекомендует определять ККТ методом «дерева принятия решений».

Особенности пищевой продукции нашли отражение в специфике требований по оформлению сертификатов. Сертификат соответствия оформляется, как правило, на продукцию конкретного наименования. В обоснованных случаях сертификат может быть оформлен на отдельную группу однородной продукции одного изготовителя, включающую несколько наименований.