Другие виды молочного сырья

Обезжиренное молоко, сливки, пахта, сыворотка, сгущенное молокосырье, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир должны соответствовать требованиям стандартов и технических регламентов.

Заменители молочного жира, немолочные белки, углеводы, эмульгаторы, ферменты

Заменители молочного жира.

Заменитель молочного жира (ЗМЖ) это продукт с массовой долей жира не менее 99,5%, изготовляемый из натуральных и (или) модифицированных растительных масел — соевого, горчичного, кукурузного, рапсового, кокосового, пальмового пищевого, льняного, конопляного, рыжикового пищевого, сурепного пищевого, пальмоядрового с добавлением или без добавления пищевых добавок. Все виды масел хранят в емкостях, изготовленных из пищевой нержавеющей стали, не допускается перевозка масел в емкостях, в которых ранее перевозились опасные и непищевые грузы.

Направленное изменение консистенции и физических свойств растительных масел — температуры плавления, твердости, а также создание устойчивой кристаллической структуры жира или смеси жиров достигается гидрогенизацией и переэтерификацией (см. табл. 2.2).

Таблица 2.2

Характеристика процессов гидрогенизации и переэтерификации.

Использование в производстве молокосодержащих консервов других немолочных жиров не допускается.

Основные причины применения заменителей молочных жиров и выработки молокосодержащих продуктов:

• • формирование новых взглядов на рациональное питание;
• • дефицит и высокая стоимость молочного сырья;
• • снижение себестоимости продукции на 35—40%;
• • возможность использования того же оборудования, на котором производится традиционная продукция;
• • устранение некоторых недостатков молочного жира — высокого содержания насыщенных жирных кислот, наличия холестерина;
• • повышенное содержание витамина Е и эссенциальиых жирных кислот — линолевой, лииоленовой, арахидоновой, присутствующих в рационе россиян в недостаточном количестве;
• • стабильность показателей ЗМЖ в течение года, в отличие от показателей молочного жира;
• • низкий показатель перекисного числа ЗМЖ, свидетельствующий о высокой противоокислителыюй стабильности и определяющий хранимоустойчивость получаемых продуктов.

Заменитель молочного жира обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления. Температура плавления молочного жира 29—35°С, температура плавления ЗМЖ — от 27 до 37 °C. Оставаясь совершенно твердым при низкой температуре, ЗМЖ, так же как и молочный жир, полностью расплавляется при температуре тела человека, что исключительно важно для вкусовых ощущений во время употребления продукта.

Требования к заменителям молочного жира приведены в табл. 2.3.

Таблица 23

Требования к заменителям молочного жира.

Нормируются также:

• • отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным (не менее 0,3);
• • массовая доля линолевой и линоленовой кислот — 15—25%;
• • отношение линолевой кислоты со-6 к линоленовой со-3 — от 5 до 15;
• • массовая доля трансизомеров жирных кислот — не более 5%.

В табл. 2.4 приведены примеры ЗМЖ, рекомендуемых для производства консервов.