Ассортиментный перечень продукции
При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности. Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях… Читать ещё >
Ассортиментный перечень продукции (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.
Табл.4 Ассортиментный перечень продукции.
Ассортиментный перечень. | Количество блюд. |
Горячие напитки. | |
Холодные напитки. | |
Мучные кондитерские изделия. | |
Холодные закуски. | |
Горячие закуски. | |
Супы. | |
Горячие блюда. | |
Сладкие блюда. |
Составление плана-меню
При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности. Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации. Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 2,3,4.
Табл.5.
№ сб.рец. | Наименование блюд и закусок. | Кол-во блюд. | Выход блюд. |
Горячие напитки. | |||
1. Эспрессо. | |||
2. Лате. | |||
3. Капуччино. | |||
4. Мокко. | |||
5. Американо. | |||
6. Горячий шоколад. | |||
7. Чай «Жасминовый». | |||
8. Чай «Ассам». | |||
9. Чай «Мятный порох». | |||
10. Чай «Ягодный коктейль». | |||
Итого: | |||
Холодные напитки. | |||
Коктейли безалкогольные: 1. Банановая орбита. | |||
2. Молочная фантазия. | |||
3. Каприз. | |||
Сок «Я» в ассортименте: 4. Апельсиновый. | |||
5. Грушевый. | |||
6. Яблочный. | |||
7. Морс «Ягодный». | |||
8. Квас хлебный. | |||
Итого: | |||
Мучные и кондитерские изделия. | |||
1. Слойка с клубникой. | |||
2. Слойка с творогом. | |||
3. Эклер | |||
4. Профитроли. | |||
5. Корзинка из песочного теста с яблоками. | |||
6. Булочка сдобная с маком. | |||
Итого: | |||
Холодные закуски. | |||
1. Цезарь с курицей. | |||
2. Салат из томатов с сыром. | |||
3. Салат «Греческий». | |||
4. Филе сельди с картофелем и луком. | 215/20. | ||
5. Соленья традиционные. | |||
6. Чипсы с соусом «Сальса». | 120/40. | ||
7. Мясное ассорти. | |||
8. Яйцо под майонезом. | |||
9. Нарезка из свежих овощей. | |||
10. Картофельный салат с орехами. | |||
11. Сырная тарелка. | |||
Горячие закуски. | |||
1. Жульен с курицей. | |||
2. Жульен с грибами. | |||
3. Блинчики с грибами. | |||
4. Блинчики с семгой с/с. | |||
5. Печень куриная в сливочном соусе. | |||
6. Рулет из телятины. | |||
Итого. | |||
Супы. | |||
1. Борщ со сметаной. | 350/20. | ||
2. Солянка сборная мясная. | |||
3. Суп-пюре из шампиньонов с гренками. | 350/15. | ||
Итого: | |||
Горячие блюда. | |||
1. Жаркое из свинины с рисом. | 100/150. | ||
2. Зразы картофельные со сметаной. | 120/30. | ||
3. Пельмени мясные со сметаной. | 250/30. | ||
4. Голубцы мясные с сливочным соусом. | 250/40. | ||
5. Семга-гриль с грибным соусом. | 170/40. | ||
Итого: | |||
Сладкие блюда. | |||
1. Тирамису. | |||
2. Шарлотка «Яблочная». | |||
3. Яблоко «Бонапарт». | |||
4. Мороженое в ассортименте. | |||
5. Свежие ягоды со взбитыми сливками. | |||
6. Чизкейк. | |||
Итого: |