Состав мороженого. 
Графический метод выборочного контроля непрерывного производства партий мороженого

В состав мороженого пломбир входит:

• -молоко пастеризованное,
• -масло сливочное,
• -сахар,
• -вода,
• -молоко сухое обезжиренное,
• -патока крахмальная кукурузная,
• -ароматизатор идентичный натуральному ванилин

В качестве контролируемого показателя выбираем массовую долю сахара в пломбире.

Порядок отбора проб для экспертизы. Методика исследования качества

Отбор проб мороженого проводят в соответствии с ГОСТ 26 809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу».

Отбор точечных проб мороженого в гильзах, включенных в выборку, проводят нагретым в воде до температуры (38±2) щупом, который погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отбирают орехи, цукаты, изюм и другие наполнители (при их наличии). Затем ее тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой около 500 гр.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 гр.

Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенную в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары и с помощью пинцета или шпателя — от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители и составляют определенную пробу.

Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе продукта, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, орехов, цукатов, изюма и других наполнителей.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 гр.

Пастеризацию мороженого устанавливают путем определения в нем ферментов фосфотазы и пероксидазы, которые всегда присутствуют в сыром молоке, но разрушаются при правильно проведенной пастеризации.

Определение фосфатазы. Фосфатаза полностью разрушается при пастеризации молока до 63 градусов по Цельсию в течении 30 минут или до 72 градусов по Цельсию с выдержкой 20 с.

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, на недостаточную пастеризацию или смешивание пастеризованного молока с сырым.

Порядок проведения анализа. В пробирку наливают пипеткой 2 мл исследуемого молока и 1 мл раствора фенилфталеинфосфата натрия и тщательно перемешивают. Затем пробирку с содержимым помещают в водяную баню с температурой воды 40−45 градусов по Цельсию и определяют окраску молока в пробирке через 10 минут и 1 час.

В процессе анализа необходимо избегать загрязнения пипеток слюной, в которой, как известно, содержится фосфатаза.

Для каждой пробы следует применять новую чистую пипетку во избежание попадания в пробу сырого или недостаточно пропастеризованного молока.

Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом. Отсутствие пероксидазы свидетельствует о высокой эффективности пастеризации молока. Пероксидаза разрушается при температуре 75 градусов по Цельсию и выше. 7].

Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в молоко перекись водорода и йодистокалиевый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в молоке, разлагает перикись водорода. Освобождающийся при этом активный кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

Порядок проведения анализа. В пробирку отмеривают 5 мл исследуемого молока, приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают. Затем наблюдают за изменением окраски молока. При отсутствии фермента пероксидазы цвет молока не изменится. Следовательно, молоко пастеризовали при температуре 80 градусов по Цельсию.

При наличии пероксидазы молоко приобретает темно-синее окрашивание.

Определение кислотности. По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера.

Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот.

В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота, и кислотность молока возрастает.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2−3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при не прерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленными.