Товароведная характеристика и таможенная экспертиза мороженой рыбы

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Товароведная характеристика и таможенная экспертиза мороженой рыбы»

Рыба — древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов и в наше время. Трудно описать все полезные свойства рыбы. Она усваивается организмом лучше мясных продуктов. Именно в ней содержатся все жизненно важные и необходимые организму человека аминокислоты. Рыба является превосходным источником белка, протеина, витаминов группы В и минералов. В любой рыбе много магния, калия и фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, цинка.

Цель работы — рассмотрение свойств и характеристик мороженой рыбы, правил приемки и проведения экспертизы качества, а также проявление вопросов, связанных с классификацией товаров и проведением таможенных исследований.

Работа состоит из семи разделов. В первом разделе дается ее товарная характеристика. Второй раздел содержит методы и способы фальсификации. В третьем дается описание основных систем классификации товаров и на примерах производится кодирование товара. Четвёртый раздел посвящен рассмотрению основных свойств мороженой рыбы. В пятом разделе описывается технология транспортирования мороженой рыбы, рассматриваются правила упаковки и хранения товара. Шестой раздел содержит требования стандартов относительно показателей качества мороженой рыбы, правил ее приемки, методов испытания. В седьмом разделе раскрываются вопросы, связанные с определением страны происхождения товара.

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды — от 46 до 92%, жира — от 0,1 до 54%, азотистых веществ — от 5,4 до 27%, минеральных веществ — от 0,1 до 3%.

Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами, соотношение которых у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб азотистые вещества примерно на 85% состоят из белков и на 15% - из небелковых веществ; у хрящевых — количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше и может достигать 35 — 45%, а иногда и 50% общего азота.

Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия которых зависит полнота усвоения пищи и всех белков.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что белки соединительной ткани рыбы составляют около 3%, в то время как в мясе теплокровных животных содержание их доходит до 20% общего количества белков.

Жир рыб представлен в основном ненасыщенными жирными кислотами (до 84%). Жир рыбы легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые способствуют выведению из организма избытка холестерина и придают кровеносным сосудам эластичность.

Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния, в значительных количествах найдены микроэлементы, такие, как йод, медь, бром, цинк, кобальт и др.

Учитывая чрезвычайно большую физиологическую роль в организме человека минеральных веществ, и прежде всего микроэлементов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания их в мясе рыб роль их в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Витамины в мясе рыбы содержатся в небольшом количестве. Значительная часть их находится в печени, меньшая — в других внутренних органах. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины A, D, Е, К, а из водорастворимых — витамины группы В: (В, В2, Be, Вс, Вт).

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например энергетическая ценность (ккал/кДж): мяса карпа составляет 96/402, мойвы осенней — 212/887, телятины I категории — 90/377, говядины II категории — 144/602.

Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, поэтому легко переваривается и быстрее усваивается организмом человека.

2. Технология замораживания рыбы

Замораживание рыбы — процесс, при котором температура рыбы понижается от начальной температуры до -18°С, и ниже, при этом большая часть воды, содержащейся в тканях рыбы, превращается в лед, вследствие чего создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов и действия ферментов и обеспечивается тем самым длительное хранение рыбы.

В процессе замораживания рыба претерпевает частичную потерю массы (0,5 — 2%), увеличение объема на 6−8%, перераспределение тканевой влаги, а также незначительную денатурацию белковых веществ. Для получения мороженой рыбы высокого качества рекомендуется применять быстрое замораживание в зоне температур от — 1 до — 5 °C, когда в тканях протекают наибольшие изменения. При быстром замораживании, которое достигается интенсивным теплообменом при возможно низкой температуре, окружающей рыбу среды, образуются мелкие кристаллы льда, менее деформирующие ткани рыбы, чем крупные кристаллы, формирующиеся при медленном замораживании.

Процесс замораживания характеризуется средней скоростью замораживания, представляющей собой отношение толщины замороженного слоя ко времени его образования:

v = D/2•z,

рыба замороженный продукция качество где v — скорость замораживания, см/ч; D — максимальная толщина рыбы или блока, см; z — продолжительность замораживания в пределах температуры от — 1 до — 5 °C.

В холодильной технологии замораживание со скоростью 0,5 см/ч считают медленным, от 0,5 до 3 — ускоренным, от 3 до 10 — быстрым.

Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции

Перед хранением мороженую продукцию глазируют и упаковывают.

Глазированием называется покрытие поверхности рыбы ледяной корочкой, которая предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.

Обычно глазируют рыбу погружением в холодную воду на несколько секунд или орошением водой. Погружной способ предпочтителен, так как приводит к образованию равномерной глазури. Масса глазури должна составлять не менее 2…4% в зависимости от жирности рыбы. Для глазирования применяют пресную воду, температура которой должна быть не выше 2 °C.

В последнее время при глазировании в морскую воду добавляют антисептик. Поскольку ледяная глазурь при хранении мороженой рыбы сублимирует, рекомендуется вводить в воду перед глазированием (предварительно подогретую) поливиниловый спирт в количестве 3 — 4% массы воды, вследствие чего на поверхности мороженой рыбы образуется защитная полимерная пленка, предохраняющая мороженую рыбу от усушки и окисления жира в течение длительного срока хранения (до 10 месяцев).

Мороженую рыбу на судах упаковывают по три блока в картонные коробки вместимостью не более 40 кг, а крупную рыбу — в мешки вместимостью до 60 кг. При упаковывании в коробки блоки прокладывают пергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами во избежание слипания. Для сохранения глазури дно ящика и верхние блоки выстилают бумагой. Между блоками с боков вставляют картонные прокладки для создания теплоизоляции и на коробку надевают заранее замаркированный чехол (обечайку).

При складировании мороженой рыбы в трюмах должны быть обеспечены устойчивость судна, сохранность качества продукции, рациональное использование вместимости трюмов и удобство выгрузки продукции.

Складировать груз следует рядами от борта до борта, образующиеся пустоты заполнять коробками. Необходимо следить за качеством штабелирования, во избежание разваливания штабеля при качке судна.

Хранение мороженой рыбы осуществляется при температуре не выше — 18 °C. Температурный режим должен быть постоянным, колебания не превышать ±0,5°С. Температуру воздуха в трюмах измеряют через каждые 2 ч и фиксируют в журнале. Относительная влажность воздуха в трюмах должна быть 94 — 98%. При загрузке трюмов до 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3 °C, а свыше 50% - на 4 °C.

3. Дефекты мороженой рыбы

Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.

Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании.

Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.

Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.

Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140°С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40 °C.

Студенистость возникает при поражении рыбы паразитическими организмами. Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие.

Молочное состояние — в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон.

Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности.

4. Требования к качеству мороженой рыбы

Мороженая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил.

Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше минус 18 °C.

Мороженую рыбу изготовляют в глазированном и неглазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании. Допускается переупаковывание замороженной рыбы при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление продукта, в соответствии с приведенным определением.

В рыбе не должно быть микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности в количествах, представляющих опасность для человека.

Мороженую рыбу изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует тому, чтобы быть реализованным в свежем виде для пищевого потребления.

Пищевые добавки, используемые для изготовления мороженой рыбы, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпидемнадзора России.

Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке следует нанести дополнительную надпись: «Глазирован морской водой».

Согласно дополнению, внесенному в санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп.

В частности, масса нетто мороженой глазированной рыбной продукции должна быть указана без массы глазури. Если продукция произведена из мороженой рыбы, должно быть указание на вторичное замораживание. Соленая и маринованная рыбная продукция, подвергавшаяся заморозке, должна содержать эту информацию на этикетке.

Строго определено и содержание влаги в филе рыбы после разморозки. После снятия глазури содержание влаги не должно превышать 86% массы филе рыбы. Масса глазури, нанесенной на мороженую продукцию из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто.

5. Экспертиза качества мороженой рыбы

Качество мороженой рыбы оценивают согласно ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая. Технические условия» в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха, разделки. Мороженую рыбу, так же как и охлажденную, подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг).

По качеству рыбу мороженую подразделяют на 1-й и 2-й сорта, кроме мелкой мороженой рыбы, океанической хрящевой и рыбы специальной разделки. Приемка, методы отбора проб в соответствии с ГОСТ 7631–85 и ГОСТ 7636–85.

Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, тушки рыб должны быть без наружных повреждений, кроме рыбы спецразделки. У некоторых рыб в результате кровоизлияний допускаются покраснение поверхности (стерлядь, ставрида, линь, карась), багрово-красная окраска (лещ, сазан, язь, судак и др.), кровоподтеки (осетровые), слабо-буровато-розовые полосы на брюшке и боках (лососевые), изменение окраски поверхности до бледно-розового цвета (морской окунь), зеленовато-желтый налет на поверхности (нототениевые), незначительное подкожное пожелтение, не связанное с процессом окисления жира у океанических рыб (луфарь, масляная рыба, сабля-рыба, кабан-рыба, пеламида), подкожное пожелтение (скумбрия, ставрида, кефаль). При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают полностью кожу. У более крупных рыб кожу отделяют в местах наибольшего пожелтения. При возникновении разногласий в оценке причин пожелтения (каротиноидное, окисление жира) заключение делают только после пробной варки продукта.

Во 2-м сорте допускаются рыбы различной упитанности, с кровоподтеками и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями, у разделанной рыбы — с разрывами брюшка. Поверхность потускневшая, пожелтение кожного покрова могут быть у осетровых и лососевых, подкожное пожелтение, пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса, — у океанических рыб, полосы, пятна брачного наряда без горба и изменений челюстей — у тихоокеанских лососей и т. д.

Для определения консистенции, запаха и вкуса мороженые продукты размораживают. Консистенция рыб 1-го сорта должна быть плотной. У рыб 2-го сорта допускается консистенция ослабевшая, но не дряблая. Запах свежей рыбы без признаков порчи. Для рыб 2-го сорта допускаются кисловатый запах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности рыбы. Вкус размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки. Разделка рыб 1-го сорта должна быть правильной, рыб 2-го сорта — с отклонениями.

6. Чистка и потрошение мороженой рыбы

Без промедления разделанная рыба сохраняется наилучшим образом, и из нее легко приготовить различные вкусные блюда.

При разделке рыбы прежде всего вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Так же тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Годность печени и икры можно определить по их внешнему виду.

Последовательность разделки рыбы: рыбу очищают от чешуи и снимают кожу (не во всех случаях), потрошат, разрезают на куски или разделывают на филе.

Рыбу легко разделывают хорошим инструментом. Разделочная доска должна быть достаточно большой, устойчивой, в меру тяжелой, гладкой, из мелкослойной твердой породы древесины. Ножи, естественно, должны быть острыми.

Рыбу чистят разными способами в зависимости от ее вида и от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить.

Сначала нужно удалить все плавники, кроме хвостового, и чешую. Чтобы она не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой. С мороженой рыбы чешуя снимается очень легко, от хвоста к голове. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток скумбрию, ставриду, линя — на 25−30 секунд; окуня — на 2−3 секунды, камбалу — только ошпарить.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время.

Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь.

Чтобы рыба при чистке не скользила, рекомендуется пальцы окунуть в соль.

Голову удаляют не во всех случаях. Например, у мелких пресноводных рыб — карасей, окуньков, ершей, красноперок — голова маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, дающие аромат ухе, выделяющие сок при жарении, и т. д. Голову судака или красной рыбы используют в рыбных супах (суп с головизной).

Как правило, удаляют голову у морских рыб — она неприятно пахнет. Голову отделяют по контуру жаберных крышек, перерубив позвоночную кость.

Потрошить рыбу можно так. Ножом или ножницами разрезать брюшко от анального плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть их. Срезать жабры и удалить глаза, если решено оставить голову.

С особой осторожностью необходимо вынимать желчный пузырь. Если его повредить, желчь разольется, и вся рыба приобретет горький вкус. Но если все же эта неприятность произошла, надо те места, на которые попала желчь, вырезать или сразу хорошо затереть солью, а потом промыть.

У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.

Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.

С рыбы, предназначенной для ухи (ерш, окунь, плотва), чешую снимать не следует — она делает уху наваристой и ароматной. Некоторые кладут в уху ленточки жира с внутренностей, плавательный пузырь, молоки — это дело вкуса. Жабры, особенно окуня, чебака и сазана, придают ухе горечь, а бульону — мутность, поэтому их рекомендуется удалять.

Существует несколько способов очистки рыбы от чешуи.

Щуку, треску и судака скребут, держа острый нож горизонтально, слегка приподняв острие.

Плотву, леща, карпа, карася и окуня освобождают от чешуи также скоблением. Линя надо ошпарить кипятком и оставить на полчаса в миске, затем воткнуть в голову шампур или длинную кухонную вилку и опустить рыбу на несколько секунд в кипящую воду. После этого чешуя легко счищается ножом.

У сельди при удалении внутренностей нижняя тонкая часть брюшка может быть отделена ровным срезом.

Макруруса выпускают только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой тонкой части на уровне 1/3 длины тушки и плавников.

У камбалы и палтуса брюшко можно разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым поперечным разрезом около плечевых костей до позвоночника; икра или молоки частично могут быть оставлены при тушке.

У осетровых рыб (кроме стерляди) при потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезают и удаляют вместе с кишечником.

У таких рыб, как зубан, клыкач, кубера, мероу, парго, перро, рубия, сабля-рыба, разрез брюшка от грудных плавников к анальному отверстию можно производить сбоку.

У выпотрошенной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.

7. Стандарты на правила приёмки, контроля и испытания рыбы

При приемке мороженой рыбы необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ 7631–2008. В соответствии с ГОСТ 7631–2008 при приемке мороженой рыбы каждую единицу объема выборки проверяют на соответствие ее упаковки и маркировки требованиям технических регламентов, нормативных, технических документов, а также договоров, в соответствии с которыми идентифицируют продукцию.

Каждую единицу объема выборки осматривают, предварительно проверяя состояние внешней и внутренней поверхности транспортной тары, изолирующих и упаковочных материалов, плотность и правильность укладывания, и определяют цвет, внешний вид, в том числе наличие наружных повреждений, запах продукции, состояние глазури или защитного покрытия, правильность разделки, наличие глубокого обезвоживания, измеряют температуру, длину и массу продукции.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Рыба должна заполнять тару доверху. Рыба длиной более 30 см, замороженная поштучно или россыпью, должна быть уложена в тару ровными плотными рядами спинкой вниз, головками к торцевым сторонам. Рыба с плоским телом должна быть уложена на бок ровными слоями, а мелкая — длиной менее 30 см — россыпью, с тщательным разравниванием по слоям. В каждой поковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары. Допускается в каждой поковочной единице не более 2% рыб большего или меньшего размера.

Отбор проб и определение объема выборки проводят в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ 31 339.

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Из них составляется объединенная проба.

Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

Методы определения органолептических и физических показателей приведены в ГОСТ 7631– — 2008.

Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции. Цвет продукции определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее мясистой части.

В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Определение подкожного пожелтения, в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:

— со всей поверхности — у рыбы массой до 0,5 кг включительно;

— в местах пожелтения — у рыбы массой свыше 0,5 кг.

Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбы делают поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.

Запах мороженой рыбы определяют при введении подогретого ножа или заостренной деревянной палочки, не размораживая продукт. Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах.

Нож или шпильку вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений или в наиболее мясистую часть, толщу блока.

Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду температурой +80 … +90°С.

Для проведения пробной варки рыбу размораживают, разделывают, как при обычной кулинарной обработке. Затем рыбу варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта. Соотношение рыбы и воды должно быть 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса.

Длину и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы. Длину определяют линейкой по ГОСТ 1368 или штангенциркулем по ГОСТ 166 погрешностью не более 1,0 мм.

При определении длины рыбу помещают на плоскую поверхность и измеряют линейкой:

— неразделанную — по прямой линии от вершины рыла (при закрытом рте) до основания средних лучей хвостового плавника;

— обезглавленную — по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;

— тушку — по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до среза хвостового плавника;

— кусок — по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов;

— пласт с костью — по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до края среза хвостовой части;

— пласт без кости и филе — по прямой линии со стороны кожного покрова на уровне боковой линии от края головного среза до края среза прихвостовой части.

Следовательно, при проведении приемки мороженой рыбы первоначально производится проверка документации, затем производится осмотр всей партии рыбы и устанавливается, отвечает ли она всем требованиям стандартов. После осмотра тары и проверки правильности упаковки проверяют маркировку, нанесенную на таре, сличая ее с документами поставщика. Затем следует количественная и качественная экспертиза продукции. Порядок отбора проб, а также методы проведения экспертизы мороженой рыбы регламентируются положениями нормативных документов.

8. Таможенная экспертиза мороженой рыбы

Определение качества мороженой рыбы начинают с осмотра внешнего вида рыбы (после размораживания), затем проверяют правильность разделки, консистенцию и запах, при необходимости производят пробную варку. При этом устанавливают вкус, а при необходимости и запах мяса рыбы.

Если мороженая рыба по органолептической оценке не отвечает требованиям для 2-го сорта или невозможно установить порядок использования рыбы, то производят отбор проб для лабораторного анализа.

Не менее важными являются также таможенные исследования товара, позволяющие установить существенные признаки, необходимые для отнесения товара к той либо иной товарной позиции, что в конечном итоге позволяет правильно начислять ввозные либо вывозные таможенные пошлины в соответствии с кодом товара по товарной номенклатуре. По отношению к мороженой рыбе одним из таких существенных признаков является правильное определение биологического наименования рыбы, так как рыбы, относящиеся к одному семейству, могут существенно различаться по пищевой ценности и потребительским свойствам, а также по стоимости. Для правильной идентификации семейства, рода, вида, породы рыб применяют качественные и количественные идентификационные признаки строения тела рыб.

К числу наиболее простых и наглядных качественных признаков строения рыбы относится форма ее тела. Можно различать следующие основные формы тела: торпедообразная (такая форма тела характерна для многих видов рыб); стреловидная — удлиненное, линии спины и брюшка почти параллельны, спинной и анальные плавники сильно оттянуты назад; змеевидная — очень длинное, круглое в сечении или слегка сжатое с боков; лентовидная — очень длинное, сжатое с боков, при движении рыба извивается.

К идентификационным признакам биологического наименования рыбы относят окраску тела и средней линии, форму и размер головы, форму рта (конечный, нижний, верхний), спинных и хвостового плавников, жирового плавника, наличие килевых чешуи (у сельдевых) и другие признаки.

При идентификации вида и породы рыб, принадлежащих к одному семейству или роду, используют следующие количественные признаки: число позвонков, жестких лучей в первом спинном плавнике, пятен на средней линии, а также тычинок на внутренней жаберной дужке, рядность зубов (у карповых) и некоторые другие признаки.

Помимо биологических идентификационных признаков существенное практическое значение имеет установление крупности, физиологического состояния рыб, времени улова.

При установлении крупности измеряют длину или массу рыбы. Различают крупные, средние и мелкие рыбы. Длину рыб (сельдь, скумбрия и др.) устанавливают по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника (промысловая длина). Массу определяют взвешиванием каждой штуки в отдельности. У некоторых видов рыб (тунец, макрель) не устанавливают крупность, а таких рыб, как линь, тарань, сайка, относят к мелочи 1-й, 2-й и 3-й групп и также не подразделяют по длине и массе.

По упитанности различают рыб хорошо упитанных, средней упитанности и тощих. По содержанию жира рыб делят на тощих (содержащей до 2% жира), средней жирности (3 — 8% жира), жирных (9 — 20% жира) и очень жирных (до 30% жира). Разные виды рыб также значительно различаются по соотношению массы отдельных частей тела.

Также важной частью таможенных исследований является проведение количественной экспертизы, позволяющей установить, соответствует ли количество товара, перемещаемое через государственную границу, сведениям, заявленных в документах. Данная экспертиза проводится с использованием технических средств измерения.

Определение массы нетто мороженной рыбы производится путем взвешивания всей партии и вычитанием из фактической массы брутто массы тары. В этом случае масса тары может быть определена следующим образом. Из всей партии может быть отобран 1% продукции, но не менее 3 единиц транспортной тары с мороженным продуктом. После освобождения от рыбы тара взвешивается и по полученному результату определяют массу тары для всего товара.

При наличии на поверхности продукта глазури, бумаги или пленочного материала от каждой партии отбирают по 3 экземпляра рыбы, блока продукта, коробки или пакета. Глазированные продукты отбирают с наименьшим, средним и наибольшим количеством глазури.

По полученному результату определяют массу глазури, бумаги или пленочного материала для всей партии товара.

Пробы или образцы товаров для таможенных исследований берут в минимальных количествах, достаточных для проведения исследований и обеспечивающих возможность их разделения на две равные части:

1) аналитическую, используемую для фактического исследования;

2) контрольную, предназначенную для такого исследования в случае оспаривания заинтересованным лицом результатов первичного исследования.

Каждую из двух частей пробы или образца товаров:

— снабжают этикеткой по форме;

— упаковывают и пломбируют способом, исключающим доступ к такой пробе или образцу без нарушения упаковки и (или) пломбы, за исключением случаев, когда проба или образец могут быть идентифицированы иным приемлемым способом.

Аналитическую часть пробы или образца товаров вместе с копиями коммерческих документов, актом взятия проб и образцов, поручением на проведение таможенного исследования направляют в таможенную лабораторию для проведения исследования;

Основанием для проведения таможенного исследования проб или образцов товаров является поручение на проведение таможенного исследования.

Исследование проводят специалисты (эксперты) таможенных лабораторий, обладающие необходимыми специальными познаниями в соответствующей области. Отдельные исследования или отдельные действия в рамках исследования могут по решению руководителя таможенной лаборатории на договорной основе проводить в других экспертных и специализированных исследовательских учреждениях специалистами этих учреждений и (или) специалисты таможенных лабораторий;

Срок производства таможенного исследования проб или образцов товаров устанавливает руководитель таможенной лаборатории (структурного подразделения) в пределах 10 рабочих дней с момента поступления материалов в лабораторию. В случае, если исследование не может быть выполнено в указанный срок, руководитель таможенной лаборатории ставит об этом в известность должностное лицо, назначившее исследование, и устанавливает по согласованию с ним дополнительный срок для ее завершения. Максимальный срок исследования не может превышать 30 рабочих дней.

При производстве таможенных исследований специалисты (эксперты) таможенных лабораторий руководствуются международными и государственными стандартами, специальной справочной, научной литературой, а также методами, используемыми при производстве экспертиз, с учетом методов, рекомендованных Всемирной таможенной организацией.

По результатам проведенных исследований таможенные лаборатории оформляют в двух экземплярах заключение специалиста (эксперта), подписанное исполнителем и заверенное его личной номерной печатью и печатью лаборатории. Первый экземпляр заключения направляют должностному лицу, назначившему исследование, второй — хранят в таможенной лаборатории.

По окончании таможенного исследования пробы или образцы товаров возвращают их владельцу. При этом контрольная часть пробы или образца подлежит хранению владельцем товаров способом, исключающим повреждение средств идентификации, на случай обжалования решения таможенного органа, принятого по результатам таможенного исследования.

Следовательно, при определении качества и количества мороженой рыбы, а также при проведении таможенных исследований применяются различные методы, позволяющие с достаточной степенью точности установить, соответствует товар установленным нормам и показателям либо нет. Основным методом, применяемым при определении качества мороженой рыбы, является органолептический, который включает в себя осмотр ее внешнего вида, а также проверку запаха и установление вкуса.

9. Методы и способы фальсификации мороженой рыбы

Возможны следующие способы и виды фальсификации мороженой рыбы:

— ассортиментная фальсификация рыбы может происходить за счет: пересортицы мороженой рыбы; подмены одного вида рыбы другим;

— качественная фальсификация рыбы осуществляется следующими способами: добавление воды; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; использование некачественного сырья. Увеличение массы рыбы за счет добавления воды применяется в основном в замороженной рыбе. Поскольку стандартами не регламентируется максимальное количество глазури, то, как на отдельные рыбы, так и на рыбный блок намораживается большее количество воды. Имеются случаи, когда рыбу перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса ее увеличивается на 15−25%, и затем сразу же замораживают.

При замораживании рыбы в других странах разрешено вводить в воду различные антибиотики и консерванты для глазирования;

— количественная фальсификация рыбы (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с мороженой рыбой меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто рыбы поверенными измерительными мерами веса;

— информационная фальсификация рыбы — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

— количество товара;

— наименование товара;

— вводимые пищевые добавки;

— фирма-производитель товара.

Заключение

Рыба — один из основных элементов здорового рациона, источник большого количества белков, витаминов, минералов, необходимых организму человека.

Мороженая рыба является скоропортящимся продуктом, и, чтобы к потребителю поступала качественная продукция, при ее перевозке необходимо соблюдение определенных требований в отношении упаковки, маркировки, хранения, контроля качества и т. д.

Необходимо отметить, что мировой рынок рыбы растет с каждым годом. Для того чтобы обеспечить человечество рыбой, приходится постоянно увеличивать производство данной продукции. Но необходимо заметить, что цены на рыбную продукцию также заметно выросли (впервые за последнее десятилетие). Это связано с тем, что дорожают энергоресурсы, необходимые для производства рыбы, к тому же угроза изменения климата Земли привела к усложнению условий для рыболовства. Сочетание вышеуказанных факторов в свою очередь внесло коррективы в международные операции, связанные с торговлей рыбой. Фактически можно констатировать, что на данный момент вылов рыбы в море близок к биологическому максимуму. Есть риск сокращения рыбных запасов в ближайшем будущем, поскольку употребление морепродуктов превышает процесс «обновления ресурсов». Как только возникнет рыбный дефицит, неизбежен новый, более сильный рост цен. Поэтому население будет искать другие продукты питания, которыми сможет заменить ставшую слишком дорогим деликатесом рыбу.

Для того чтобы мороженая рыбы стала желанным продуктом на столе, необходимо государственное регулирование рынка рыбной продукции в отношении цен, качества, а также ассортимента мороженой рыбы.

1) http://tamagent.biz/INFO/Documents/Stat/Vvoz_fish_2008.htm

2) http://www.znaytovar.ru/new787.html

3) http://www.libsid.ru/teoreticheskie-osnovi-tovarovedeniya/tovarovedenie-prodovolstvennich-tovarov/ribi-i-ribnie-izdeliya

4) http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/harakteristika-ryby.html

5) http://www.gostedu.ru/47 573.html

6) http://bazazakonov.ru/doc/? ID=2 214 982

7) http://ostapbenderx.narod.ru/Index/56/5671.htm

8) http://blanker.ru/doc/sanpin-2−3-2−1078−01