Основная часть. 
Экспертиза качества колбасных изделий

Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

сосиски и сардельки;

полукопченые колбасы;

копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Ассортимент копченных колбас Копчёные колбасные изделия в зависимости от способа изготовления подразделяются на: полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные. В зависимости от качества сырья сырокопченые и копчено-вареные колбасы делятся на высший и первый сорта, а полукопчёные помимо высшего и первого сортов, включают в свой ассортимент 2 сорт. Кроме того, их подразделяют по составу на колбасы, содержащие грудинку или шпик. [12].

По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком.

По виду оболочки — колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша — фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

Основной ассортимент Колбасы полукопчёные, основные сорта и наименования:

• * Высший сорт — Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская (ГОСТ 16 351−86), Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590).
• * Первый сорт — Одесская, Свиная, Украинская (ГОСТ 16 351−86), Городская (ТУ 49 588), Московская, Москворецкая, Горская (ТУ 9213−026−13 160 604−96), Славянская (ТУ 49 823−84), Кубанская (ТУ 10 РСФСР 499−89), Загорская (ТУ 9213−010−206 847−94), Казачья (ТУ 10 РСФСР 926−91);
• * Второй сорт — Баранья, Польская, Волжская, Закусочная. 3]

Основные сорта и наименования сырокопчёных колбас:

• * Высший сорт — Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная;
• * Первый сорт — Любительская.

В зависимости от назначения, копчёные колбасные изделия подразделяются на продукты:

• * Общественного питания (для людей без ограничения в мясном питании, произведенные по стандартной рецептуре);
• * Диетического и функционального питания (с пониженным содержанием жира либо с сахарозаменителями типа сорбит, сорбитол, ксилит и другие);
• * Детского (для детей раннего возраста, дошкольного, раннего школьного возраста). 10]

Ассортимент сосисок и сарделек Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.

Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2—2,5%, в сардельках —2,2—3%. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3.

К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту— Говяжьи и Русские.

Молочные сосиски готовят из говядины 1-го сорта и жирной свинины с добавлением сухого молока (5%) и яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5— 2 см.

Любительские сосиски более крупного размера (длина 12—13 см, диаметр — 3 см). Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и обрезков шпика.

Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20%-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.

Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр—2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2—5 штук.

Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12—13 см, диаметр — около 2 см.

Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.

К сарделькам высшего сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70% (в Шпикачках — до 55%), 1-го, сорта — 70—75%.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса.

Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины [.