Анализ опасностей и определение предупреждающих действий

После выявления опасных факторов во всех составных компонентах рассматриваемого продукта на каждой стадии производства, а также в таре и упаковочных материалах, на технологическом оборудовании и в окружающей среде проводят оценку риска. Оценку рисков проводят по всем опасным факторам, выявленным группой НАССР на всех стадиях производственного процесса и документально оформленным. Оценку рисков осуществляют экспертным методом. Экспертный метод предусматривает проведение оценки рисков на основе решений, принимаемых группой экспертов. Экспертный метод оценки рисков состоит из двух этапов:

• — оценки вероятности реализации опасного фактора;
• — оценки тяжести последствий от реализации данного опасного фактора.

Оценку вероятности реализации опасного фактора осуществляют, исходя из четырех возможных вариантов оценки (см. диаграмму оценки рисков — рисунок 2, ось абсцисс):

• — практически равна нулю (1);
• — незначительная (2);
• — значительная (3);
• — высокая (4).

Такая оценка основывается прежде всего на:

• а) профессиональной информированности о свойствах рассматриваемого продукта, используемого сырья и других составных компонентов, упаковочных материалов; требованиях безопасности и их численных значениях; требованиях к контролю производственного процесса, в том числе к параметрам технологического процесса, к санитарно-гигиеническим условиям производства, хранения и транспортирования рассматриваемого продукта;
• б) осведомленности о случаях пищевых отравлений и других болезней пищевого происхождения; скорости роста и гибели болезнетворных микробов в диапазоне условий переработки; превращении химических веществ и токсинов при изготовлении, хранении и реализации продукта;
• в) реальной ситуации по безопасности рассматриваемого пищевого продукта, существующей на предприятии в течение последних нескольких лет (результаты технохимического и микробиологического контроля готовой продукции, сырья, материалов и полуфабрикатов, процесса производства, проводимого производственной лабораторией предприятия).