Организация проведения вынужденного убоя

Переработку больных животных осуществляют в соответствии с ветеринарным законодательством на мясокомбинатах. Доставка больных животных на мясокомбинат для немедленной переработки производится при соблюдении соответствующих ветеринарно-санитарных правил под контролем ветеринарного специалиста по заранее согласованному графику в строго установленный срок. В эти дни здоровый скот не принимают. Согласно требованиям ветеринарно-санитарных правил запрещается убой животных на мясо для пищевых целей в случаях указанных выше. Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберкулез и другие хронических инфекционных болезней, больных или подозрительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей, а также по другим показателям, ограничивающих использование для пищевых целей продуктов убоя животных. При приемке больных животных условия осмотра такие же, как и для здоровых, но обязателен индивидуальный осмотр, а при необходимости — термометрия. При обследовании обращают внимание на общее состояние животного, сухость носового зеркальца у крупного рогатого скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, красных пятен, сыпи, парши. При осмотре птицы обращают внимание на загрязненность, взъерошенность и отсутствие блеска перьев, посинение или побледнение гребня или сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлость головы и сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, опухание суставов, паралич ног или крыльев, отвислость живота, истощенность и т. д. В случае неправильного оформления сопроводительных документов, в первую очередь, ветеринарного свидетельства, подозрении на остроинфекционную заболеваемость животных (падеж во время транспортирования, отклонение температуры тела животных от нормы и т. д.) и т. п., животных подвергают карантинированию до установления причины. Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку туш и внутренних органов больных животных осуществляют в порядке, определенном Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, учитывая при этом особенности, характерные для той или иной болезни. Если при послеубойном осмотре туш и органов обнаружены патологоанатомические изменения, дающие основания подозревать наличие заразных болезней, поражении желудочно-кишечного тракта, заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-пиемических заболеваниях, перикардитах у свиней, а также при подозрении на обсеменение сальмонеллами и другими возбудителями пищевых токсикоинфекций проводят бактериологические исследования мяса. При органолептическом исследовании продуктов убоя обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов. Если при варке мяса бульон оказался мутный, с хлопьями, или имеет посторонний, не свойственный мясу запах, проводят дополнительные физико-химические исследования. Они включают определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу и продуктов распада белков по реакциям с нейтральным формалином (формольной реакцией) и раствором сернокислой меди. Мясо считается пригодным для пищевых целей при отсутствии патогенных микробов, наличии хороших органолептических показателей туши, показателях рН 5,6−6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции и с раствором сернокислой меди. Продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причиной распространения заразных болезней среди животных, поэтому разрешают выпускать их с предприятия только после обезвреживания. Способ и порядок санитарной обработки продуктов убоя больных животных определяет ветсанэксперт и обозначает его накладыванием на тушу прямоугольных ветеринарных штампов. Обезвреживают продукты убоя применением высоких и низких температур, химических и других методов. Высокие температуры используют при проварке мяса, переработке продуктов убоя изготовлением мясных хлебов, мясных консервов, варено-копченых грудинок, кореек и колбасных изделий. Проварка является наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов. Мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг и проваривают в открытых котлах 3 часа, в закрытых — 2,5 часа. Температура в толще кусков должна быть не менее 800С. Проваренное мясо после остывания направляют в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас. Срок хранения мяса после проварки не более 1−2 суток при 0.+20С. В процессе варки мяса происходят большие потери сырья: для свинины (в зависимости от категории упитанности туши) — 35,8−39,7%, для говядины — 40−41,3%. Отсюда видно, что наряду с высокой эффективностью обезвреживания, этот метод имеет определенные недостатки: большие потери массы продукта, ограничения в сроках хранения и дальнейшего использования проваренного мяса. Обезвреживание мясопродуктов переработкой в мясные хлеба массой не более 2,5 кг производят в специальных электрических или газовых печах. Их запекают при температуре не ниже 1200С в течение 2−2,5 часов, к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже 850С. При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные колбасные изделия. Колбасу варят при 88−900С не менее 1 часа, температура внутри батона должна быть 750С. Свинину можно направить на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89−900С не менее 1,5 часа, корейки — 1 ч.50 мин., в толще продукта температура должна быть доведена до 800С. Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разрешается перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья. Например, режим стерилизации банки № 12 «Тушеная говядина» — (20−105−20)/ 115, где первая цифра («20») — продолжительность (в мин.) подъема температуры в автоклаве, третья — («20») — продолжительность спуска пара, вторая («105») — продолжительность собственно стерилизации; в знаменателе («115») — температура, при которой производят стерилизацию. Методом замораживания или посола обезвреживают мясо, пораженное цистицеркозом. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до -120С и выдерживают 4 суток. Мясо крупного рогатого скота замораживают до -120С без последующего выдерживания. Перед обезвреживанием посолом мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг и натирают поваренной солью (10% массы мяса), затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% и выдерживают 20 дней при 240С, достигая концентрации соли в глубине мышц не менее 5,5%. О причинах вынужденного убоя животных должен быть составлен акт, подписанный ветеринарным врачом. На мясокомбинате прием животных для вынужденного убоя производят вне очереди, исключают предубойную выдержку. При благоприятных результатах лабораторных исследований продукты вынужденного убоя животных с сопроводительными документами направляют на мясоперерабатывающие предприятия. Мясо убитых овец, свиней и телят должно доставляться целыми тушами, а мясо говядина — целыми тушами или разделенное на полутуши и четвертины, которые биркуют для установления принадлежности их к одной туше. Такое мясо принимается мясокомбинатами только при представлении акта, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, подписанного ветеринарным врачом хозяйства, ветеринарного свидетельства ф.№ 2 и заключение ветеринарной лаборатории бактериологического и радиометрического контроля. При приеме туш мяса вынужденно убитых животных специалисты обращают внимание на наличие и правильность оформления сопроводительных документов и органолептические показатели мяса и субпродуктов. Затем берут пробы для повторного лабораторного исследования на наличие возбудителя сибирской язвы и сальмонелл, а в случае разногласий на свежесть или подозрение на убой животного в агональном состоянии — для физико-химических анализов. При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в агональном состоянии, обнаруживают следующие признаки: место зареза гладкое, ровное, окружающая мышечная ткань не пропитана кровью; выражено кровенаполнение подкожных вен и мелких сосудов соединительной и жировой тканей, заметно переполнены кровью сосуды плевры, особенно расположенные на заднем краю ребер; мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком; жировые отложения розоватого цвета; на продольном разрезе мышц значительно кровенаполнение сосудов, из которых на разрезе при надавливании выступают капли крови, поверхность разреза липкая; лимфатические узлы гиперемированы; позвонки разрубленного позвоночника диффузно окрашены в темно-красный цвет; в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного, убитого в агонии или обескровленного после смерти, обнаруживают гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное; гипостазы могут быть обнаружены также в парных органах (легких, почках).

При органолептическом исследовании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних запахов не свойственных мясу. Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота исследуют и реакцией с нейтральным формалином (формольной реакцией) и с раствором сернокислой меди. До определения этих показателей мясо должно созреть в течение 20−24 часов. Мясо допускается для пищевых целей при наличии удовлетворительных органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН до 6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной реакции с раствором сернокислой меди. Если по результатам послеубойной экспертизы, бактериологических, биохимических, токсикологических и др. исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования в пищу, то их согласно Правилам ветсанэкспертизы направляют в зависимости от условий производства или на проварку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов. Выпуск этого мяса в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.) без предварительного обезвреживания проваркой запрещается.