Организация работы и характеристика раздаточной

Раздаточная — это помещение, имеющее непосредственную связь с залом (раздаточная стойка), горячим и холодным цехами, сервизной, моечной, помещением для резки хлеба. Ширина раздаточной не менее 2 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной для горячих цехов — 0,0255 м, для холодных — 0,01 м на одно посадочное место. В ресторане «Чор Минор» готовая продукция подлежит полной реализации после ее приготовления. Приготовление блюд рассчитывается из количества находящихся в зале гостей. Посетителей обслуживают официанты, раздаточная расположена непосредственно в зале (раздаточная стойка).

Для обеспечения удобства работы официантов и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе установлены тепловые шкафы, в которые помещается посуда для подачи горячих блюд. Также установлен льдогенератор, которым пользуются официанты.

Для отпуска блюд используется одинаковая посуда под названием «Пахта» оформленная в традиционном узбекском стиле, суть которого заключается в орнаменте, состоящего из изображений хлопковых коробочек; пиалы, косушки, чайники, салатницы, солонки, чашки для чая и кофе,. пепельницы. Первые блюда в ресторане отпускаются на прямоугольных подносах в фарфоровых суповых мисках «Кисэ» емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускаются в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд также используют подносы и фарфоровые блюда «Ляган» на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают круглых блюдах и рядом ставят соусник, холодные блюда и закуски — в фарфоровых блюдах. Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках.

Официант, получает блюда от повара, обращает внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит. Основной продукт располагается против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, то повар укладывает их так, чтобы они покрывали 1/3 длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире обращают внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.

Работа раздаточной построена так, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков 75 °C, пюреобразных супов, заправленных льезоном, — 65°, вторых — 65°, соусов — 75°, холодных и сладких блюд — 7—14°, заказных (порционных) блюд — 80—90 °С. Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу «час пика» в холодном цехе уже подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия.

Раздаточная оснащена необходимым оборудованием и инвентарем. В ресторане «Чор Минор» блюда отпускаются непосредственно с плиты. На раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент — разливательные ложки емкостью 0,5—0,25 л, соусные ложки емкостью 25—30 см3, ложки для масла и сметаны емкостью 10—15 г, ложки для сахара емкостью 10—15 г, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы для макаронных изделий, двухкилограммовые циферблатные весы, пепельницы.