Выпечка пшеничного хлеба с использованием в тестозамешивании электроактивированных водных растворов

На кафедре биотехнологии, биохимии и биофизики Кубанского государственного аграрного университета (Краснодар) изучили возможность выпечки пшеничного хлеба, используя для активации пекарских сухих дрожжей и замешивания теста электроактивированные водные растворы [16]. Авторы предположили, что качество хлеба зависит от качества ингредиентов и воды. Согласно им, качество воды является ключевым элементом при выпечке хлеба. Существующие стандарты оценка качества воды несовершенны и не учитывают ряд некоторых параметров, которые влияют на биологические функции воды. Редокспотенциал является наиболее важным ее критерием и должен быть отрицательным для питьевой воды. Авторами рассмотрено влияние этого параметра на биологические процессы в живых клетках и их активацию или ингибирование при реактивации пекарских дрожжей и приготовлении ферментированного теста.

Вода была активирована с помощью контактного и бесконтактного методов. Воду, активированную бесконтактным методом, получали на учебно-методическом стенде «Изумруд-СИ» (мод. 04u). При контактном методе электроактивация проводилась на учебно-методическом стенде «Изумруд-СИ» (мод. 03u) в проточной камере с керамической мембраной. В разных режимах работы проточной камеры получали анолит, католит, питьевой анолита и питьевой католит. Полученные растворы использовали для активации дрожжей и при замешивании пшеничного теста.

Для активации сухих дрожжей использовали теплые (30 °С) 5% растворы сахара, приготовленные на активированных водных растворах из расчета 30 мл раствора на три стограммовых булочки, активацию проводили в 200 мл стеклянных лабораторных стаканах. За 30 мин. до начала замеса 6 г сухих дрожжей высыпали в сахарные растворы при легком встряхивании сосудов. Интенсивность активации оценивали по уровню раствора в стаканах, который повышался пропорционально выделенному дрожжами углекислому газу. Процесс брожения теста проходил при 30±2 °C и относительной влажности 75−80%. Тесто взвешивали, делили на три равных куска, формовали и отправляли на расстойку. Выпечку проводили при температуре 230±5 °C в течение 20 минут. В тестозамешивании использовали те же пять типов электроактивированной воды, четыре из которых получали контактным способом, и один бесконтактным. Все типы воды были оценены по минерализации, рН и редокс-потенциалу, их физико-химические характеристики представлены в табл. 1.

Таблица 1.

Физико-химические характеристики воды, использованной при активации дрожжей и при приготовлении теста.

Водопроводная вода, выступавшая в качестве контроля, имела окислительно-восстановительный потенциал +220 мВ, минерализацию 470 мг/л, pH 7,94. После бесконтактной активации воды ОВП по сравнению контролем становился отрицательным (-110 мВ), рН и минерализация не изменялись. Питьевые католит и анолит имели значения ОВП +4 и +67 мВ, соответственно. Католит и анолит, полученные в проточном электроактиваторе, имели соответственно ОВП ?767 и +905 мВ. Их минерализация также была высокой: 8000 и 7800 мг/л. Повышение минерализации произошло в результате добавления в электроактивируемую воду хлористого натрия.

Наибольшую активность показали дрожжи, активированные католитом. Вода, полученная бесконтактным способом, по своей активности немного уступала католиту. Третьим по активности был питьевой католит. Анолит, не смотря на высокий ОВП (+905 mV) и содержание в нем активного хлора, не смог полностью ингибировать процесс активации дрожжей.

Бесконтактно активированная вода и католит имели отрицательные значения ОВП. Однако католит при выпечке показал самый низкий результат по качеству полученного хлеба. Авторы предполагают, что в католите в процессе бурной активации дрожжей в условиях эксперимента они потеряли свою подъемную силу. Из шести полученных образцов хлеба наиболее качественным по большинству показателей был хлеб, выпеченный с использованием бесконтактно активированной воды.

Суммарное значение аминокислотного скора показало, что наибольшей биологической ценностью обладают белки хлеба, выпеченного с использованием электроактивированной воды, полученной бесконтактным методом [15].

Основываясь на полученных результатах, авторы приходят заключению, что активация дрожжей проходила интенсивнее в электроактивированных растворах, имеющих отрицательный ОВП.