Планировка и организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

Рис. 12. Иллюстрации к приготовлению.

Выход блюда:

Результат расчета указан в таблице 3. Таблица 3Наименованиесырьяипродуктов.

Нормазакладкина1порцию.

Нормазакладкина10порций, нетто.

Ед.изм.Весбрутто%холоднойочистки%тепловойобработки.

Веснеттосыртофуг23−1 320 200соуссоевыйг14—14 140соеваяпастаг6—660кунжут3—330бульондасиг4—440водорослисухиег14—14 140зелёныйлукг116−110Водаг150—1 501 500.

Выходготовогоблюда, г2 122 120.

Расчетсупов грузинской кухни.

Суп харчо.

Состав:

Технология приготовления:

мясо нарезаем на кусочки и варят лук репчатый мелко рубим и пассеруем с добавлением томатного пюрев кипящий бульон кладем предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варим до готовностиза 5 мин до окончания варки суп заправляем соусом ткемали, толченым чесноком, хмелем, перцем, солью и зеленью. Выход блюда:

Таблица 4Наименование сырья и продуктов.

Норма закладки на 1 порцию.

Норма закладки на 10 порций, нетто.

Ед. изм. Вес брутто% холодной очистки% тепловой обработки.

Вес нетто.

Рис 12,7—12,7127,2Лук репчатыйг17,316−14,5145,4Маргаринг7,3—7,372,8Томатное пюрег5,5—5,554,6Соус ткемали 5,5—5,554,6Чеснокг1,5—1,514,6Кориандрг7,5—7,574,6 Петрушка (зелень).

г7,5—7,574,6Хмели-сунели (сушеная зелень).

г0,2—0,21,8Вода 181,8—181,81 818,2Говядина (грудинка) 18—18 180.

Баранина (грудинка) 18—18 180.

Выход готового блюда, г 2 672 671,2Заключение.

В данной курсовой работе приведены расчеты рецептур, рассмотрены технологии приготовления трех блюд — «Минестроне», «Мисо», «Харчо». Помимо этого, изучен вопрос организации работы горячего цеха по приготовлению национальных супов. Расчет рецептур национальных супов достаточно трудоемкая работа, которая требует внимательности автора и упорства в поиске необходимой информации.Списокиспользованныхисточников.

ГОСТ Р 53 996−2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».ГОСТ Р 53 106−2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]. Введ. 2010;01−01. — М.: Стандартинформ, 2009.

Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. — 2-е изд., испр.

и доп. — М.: Дашков и К°, 2007.

Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: кулинария / Л. Е. Голунова. — М.:Профи.

КС, 2003.

Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. — М.: Форум, 2008.

Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М.: Академия, 2007.

Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; ред. М. А. Николаева. — М.: Деловая литература, 2008.

Криворогов Р.В. «Энциклопедия русской и европейской кухни"/Энциклопедия: ИНФАМ, 2007.

Могильный М. П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. — Изд. 2-е, стер. — М.: Академия, 2005.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. — 9-е изд., испр. и доп. — Ростов н/Д: Феникс, 2009.

Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В. А. Тимофеева. — 6-е изд., доп. и перераб. — Ростов н/Д: Феникс, 2006.

Туринин Е.И. «Общая биология с основами производственной деятельности» Москва 2000.

Химический состав пищевых продуктов: Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [Текст] / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева — 2-е изд., перераб.

и доп. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 224 с. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макрои микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева — 2-е изд., перераб.

и доп. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 360 с.