Технологическая схема производства хлеба «Пряный»

Вырабатывается из смеси муки 1 сорта и ржаной обдирной массой 0,5 кг.

Характеристика изделия Качество хлеба «Пряного» должно соответствовать требованиям ГОСТ 28 807–90 и РЦ 8 РФ 115−95.

Унифицированная рецептура ржано-пшеничного хлеба Пряного:

Мука первого сорта, кг — 50,0.

Мука ржаная обдирная, кг — 50,0.

Дрожжи прессованные, кг — 1,0.

Солевой раствор (1,17) — 1,5.

Сахарный раствор (1,2) — 2,0.

Выход — 134,5%.

Количество воды, идущее на приготовление теста рассчитывается в зависимости от влажности муки и ее хлебопекарных свойств и учетом получения изделий стандартной влажности.

Приведенные показатели технологического процесса мо гут изменяться в зависимости от условий производства и качества сырья.

Солод красный вместе с кориандром заваривается горячей водой в соотношении 1:1 и осахаривается в течение 1,5−2 часов.

Вода берется из рецептурного количества.

Приготовление теста.

Тесто для хлеба «Пряного» готовится на густых ржаных заквасках. Тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба готовится на густой закваске с использованием прессованных дрожжей.

Для приготовления закваски используется ржаная мука, которая доставляется на завод в мешках. Из мешков муку вручную высыпают в просеиватель «Пионер». Проссеяная мука при помощи аэрозотранспорта подается в производственный бункер (1), откуда шнеком перемещается в автомукомер МД-100(4) в дежу с ¼ частью закваски предыдущего приготовления. Отвешивают муку и воду из водомерного бачка. Закваска замешивается в тестомесильной машине А2-ХТБ (2) в течение 20 минут до получения однородной консистенции. Выбраживается закваска в течение 210−240 минут до кислотности 12−14°С.

Таблица10 Рецептура закваски на 100 г муки.

Для приготовления теста используется ¾ части закваски. В дежу дозируют солевой и сахарный раствор из бачка, вода дозируется из водомерного бачка МД-200(3). Дрожжи дозируют вручную, отвешивая их на весах РН-10Ц 13У (4). На замес теста идет смесь пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной. Поочередно мука взвешивается автомукомером МД-100 (4) и подается в дежу. Тесто замешивается на тестомесильной машине А2-ХТБ (6). После замеса оно бродит в течение 50−70 минут до кислотности 7−8°С. С помощью дежеопрокидывателя А2-ХПД 2 (8) тесто поступает в тестоделитель А2-ХТН (9). Куски теста с помощью транспортера направляются на округление в тестоокруглитель Т1-ХТН (10). Закатка осуществляется на тестозакаточной машине (11). На транспортере (12) идет обдувка для того, чтобы тестовые заготовки не прилипали к кассетам. С помощью укладчика (13) тестовые заготовки накапливаются по 5 штук и опрокидываются в кассеты расстоечного шкафа ТГЛ (14). Расстойка тестовых заготовок ведется в расстойном шкафу ТГЛ, РШВ-3 и др. Продолжительность расстойки 45−50 мин при температуре 35−45°С и относительной влажности 60±10%.

Расстоявшиеся заготовки ленточным посадчиком (15) подаются в печь БН-50 (16). Выпечка осуществляется при температуре 205 ± 10 °C в течении 40 минут.

Выпечка производится на печи БН-50 в течение 40−42 мин., при температуре: Iзона-200−215°С; IVзона-235+5°С.

Выпеченые изделия подаются на циркуляционный стол (17), с которого укладываются на лотки по 12 штук контейнера (18).

Приготовление теста по отдельным стадиям технологического процесса на 100 кг муки приведены таблице 11.

Таблица 11 Рецептура и режим приготовления теста по отдельным стадиям технологического процесса на 100 кг муки.

Хранение хлеба осуществляется на вагонетках в экспедиции. Срок хранения на предприятии не более 10 часов. Хлеб транспортируется в торговую сеть специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт.