Состав функциональных групп помещений

По своему назначению все помещения предприятий общественного питания подразделяются на следующие группы:

— группа помещений для посетителей — входные узлы, залы, буфеты, магазин кулинарии, кафетерий, комната отдыха и кабинет врача, помещение для игр;

• -группа производственных помещений — заготовочные цехи, доготовочные цехи, специализированные;
• -группа складских помещений — охлаждаемые камеры для хранения

скоропортящейся продукции, неохлаждаемые кладовые;

• -вспомогательные помещения — моечные столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и инвентаря, сервизная, помещение для нарезки хлеба, кладовая суточного запаса, обработки яиц;
• -административно-бытовые помещения — контора, кабинет директора, главная касса, комната персонала, кабинет зав. производством, гардеробные, душевые, санитарные узлы для персонала;
• -технические помещения — тепловой пункт, машинное отделение холодильника, приточная и вытяжная вентиляционная камера, электрощитовая.

Определение площади помещений

планировка здание компоновка В зависимости от характера помещений их площадь можно рассчитать следующими методами:

• — по нагрузке на 1 м² площади пола;
• — по площади, занятой всеми видами рассчитанного и принятого оборудования;
• — по нормам площади на расчетную единицу /мест в зале, выпуск блюд, рабочих мест на 1 т перерабатываемого сырья/.

Различают полезную, общую и компоновочную площади.

Полезная площадь — занята всеми видами оборудования. Общая площадь — полезная площадь с учетом проходов и рабочих мест перед оборудованием. Компоновочная площадь — общая площадь, скорректированная методом компоновки в результате правильной расстановки оборудования. Она может быть больше или меньше общей площади.

По нагрузке на 1 м² площади пола рассчитывают площади складских помещений по формуле:

F = (G *? * В) / q,.

где F — общая площадь помещения, м²;

G — суточная потребность в сырье и продуктах.

определенного вида, кг;

? — срок хранения или норма запаса, сутки;

q-нагрузка на 1 м² площади пола, к²/м²

В — коэффициент увеличения площади помещения.

Значение коэффициентов зависит от площади складских помещений — до 10 м² — 2,2; до 20 м² — 1,8; более 20 м² — 1,6.

Общую площадь кладовых для хранения продуктов нескольких видов определяют путем суммирования площадей по каждому виду продукта.

Расчет площади помещений, занимаемых оборудованием, производим по формулам:

F пол =? По * l * b = F1 + F2 + … + Fп ,.

F общ =? F пол / ?,.

где: F пол — полезная площадь, м²;

l, b — длина и ширина оборудования определенного вида, м;

По — количество оборудования данного вида;

F общ — общая площадь, м;

? — коэффициент использования площади помещения.

Рассчитанная общая площадь является основой для определения компоновочной площади. Расхождение между общей и компоновочной площадями не должно превышать 5−10%.

Площадь помещений по нормативным данным рассчитывают для помещений потребителей, технических помещений, административно — бытовых площадей и площади помещений заготовочных предприятий, магазинов кулинарии. Расчет производят по формулам:

F = P* А, F = G* А, F = П* А, F = N* А, Где: F — общая площадь помещения, м²;

А — норматив площади на расчетную единицу, м;

P, G, П, N — количество мест в зале, масса перерабатываемой продукции (кг, шт.), количество рабочих мест.

Нормативы площадей для различных типов предприятий общественного питания приведены в действующих СНиП и ведомственных нормах для заготовочных предприятий общественного питания.

Площадь административных помещений принимают из расчета 4 м² на одного служащего.

Для расчета площади технических помещений принимают следующие нормативные данные: для теплового пункта — 0,1 м², для электрощитовой — 0,08 м², приточная вентиляционная камера — 0,15 м², приточная вентиляционная камера — 0,1 м² (норматив на одно место в зале предприятия).

Площадь машинного отделения для охлаждаемых камер принимается из расчета 1/3 от суммы площадей охлаждаемых камер.

Некоторые помещения принимают без расчета по СНиП.

Если вместимость проектируемого предприятия находится в интервалах, указанных в СНиП, площадь помещения рассчитывают методом интерполяции по формулам:

Sо = Sн +? P * (? S /(P — Pн)) ,.

Sо = Sв —? P * (? S / (в — P)) ,.

где Sо — площадь помещения проектируемого предприятия, м²;

Sн, Sв — площадь помещений нижнего и верхнего пределов по СНиП, м²;

Pн, Pв — количество мест в предприятиях нижнего и верхнего пределов по СНиП;

P — количество мест в проектируемом предприятии;

• ? S — разность площадей верхнего и нижнего пределов, м²;
• ? P — разность мест верхнего и нижнего пределов.

Для заготовочных предприятий нормы площади даны из расчета на 1 тонну сырья или на 1 тыс. штук вырабатываемых изделий в смену или за рабочий день.

Состав и площади функциональных групп помещений зависят, главным образом, от типа и вместимости (мощности) предприятия, а также от характера производства, форм и методов обслуживания, организации управления.

Для комплексных предприятий принимают площади помещений соответствующих типов предприятий общественного питания, входящих в комплекс, с сокращением площадей помещений одинакового назначения (кроме залов) при их объединении до 10−15%.