Вкусовая сенсорная система

В процессе эволюции вкус формировался как механизм выбора или отвергания пищи. Вкус, как и обоняние, основан на хеморецепциии даёт и информацию о характере и концентрации веществ, поступающих в рот. В результате запускаются реакции, изменяющие работу органов пищеварения или ведущие к удалению вредных веществ, попавших в рот.

Вкусовые рецепторы сконцентрированы во вкусовых почках, расположенных на языке, задней стенке глотки, мягком небе, миндалинах и надгортаннике. Больше всего их на кончике языка. Всего у человека приблизительно 10 000 вкусовых почек, каждая из которых состоит из нескольких рецепторных и опорных клеток. Вкусовая рецепторная клетка имеет на конце (обращенном в просвет поры, открывающейся в полость рта) 30—40 тонких микроворсинок, участвующих в рецепции химических веществ. Суммарный потенциал рецепторных клеток возникает при раздражении языка сахаром, солью или кислотой. Он развивается медленно, на 10—15 с.

Четыре основных вкусовых ощущения — горькое, сладкое, кислое и соленое — кодируются распределением частоты разрядов в большой группе волокон, по-разному возбуждаемых вкусовым веществом. Афферентные сигналы, вызванные вкусовой стимуляцией, поступают в ядро языкоглоточного нерва, от которого аксоны вторых нейронов восходят в составе медиальной петли до таламуса, где расположены третьи нейроны, аксоны которых направляются в корковый центр вкуса.

Абсолютные пороги вкусовой чувствительности сильно зависят от состояния организма, изменяясь, например, при голодании или беременности.

При длительном действии вкусового вещества развивается адаптация к нему, которая пропорциональна его концентрации. Адаптация к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к кислому и горькому. Обнаружена перекрестная адаптация, т. е. изменения чувствительности к одному веществу при действии другого вещества. Например, адаптация к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусовых ощущений.