Химическое строение душистых веществ

Самая обширная группа душистых веществ — сложные эфиры; многие душистые вещества относятся к альдегидам, кетонам, спиртам и некоторым другим группам органических соединений.

Эфиры низших жирных кислот и насыщенных жирных спиртов обладаютфруктовым запахом (так называемые фруктовые эссенции, например изоамилацетат).

Эфиры алифатических кислот и терпеновых, или ароматических, спиртов обладаютцветочным запахом (например, бензилацетат, линалилацетат, терпенилацетат).

Эфиры бензойной, салициловой и других ароматических кислот обладают, главным образом, сладким бальзамическим ароматом (их часто применяют и как фиксаторы запаха — адсорбенты душистых веществ).

К ценным душистым веществам относятся, например:

среди алифатических альдегидов — деканаль, метилнонилацетальдегид;

среди терпеновых — цитраль, гидроксицитронеллаль;

среди ароматических — ванилин, гелиотропин;

среди жирноароматических — фенилацетальдегид, коричный альдегид, цикламенальдегид.

Из кетонов наибольшее значение имеют:

алициклические, содержащие кетогруппу в цикле (ветинон, жасмон) или в боковой цепи (иононы, дамасконы), и жирноароматические (например, n-метоксиацетофенон, мускус-кетон);

Из спиртов наибольшее значение имеют:

одноатомные терпеновые (гераниол, линалоол, терпионеол, цинтронеллол и др.,.

ароматические (бензиловый спирт, коричный спирт).

Обширный экспериментальный материал о связи между запахом вещества и строением его молекулы (тип, число и положение функциональных групп, разветвлённость, пространственная структура, наличие кратных связей и др.) пока недостаточен для того, чтобы на основании этих данных можно было предсказать запах вещества. Тем не менее для отдельных групп соединений выявлены некоторые частные закономерности.

Так, накопление в одной молекуле нескольких одинаковых функциональных групп (а в случае соединений алифатического ряда — и разных) приводит обычно к ослаблению запаха или даже к полному его исчезновению (например, при переходе от одноатомных спиртов к многоатомным).

На примере макроциклических кетонов (ниже на рисунке (I)) показано, что их запах зависит от числа атомов углерода в цикле:

кетоны С10-С12 имеют камфорный запах, С13 — кедровый, С14-С18 — мускусный (последний сохраняется, если при одинаковой величине цикла одна или две СН2-группы замещаются на атом О, N или S),.

а при дальнейшем увеличении числа атомов углерода («n» на рисунке) запах постепенно исчезает.

Лишены запаха и алифатические соединения, содержащие более 17−18 атомов углерода. эфирное масло душистый смола Сходство структур соединений не всегда обусловливает сходство их запахов.

Так соединение (II) на рисунке ниже при R=H обладает запахом амбры, а аналог (II), в котором R = СН3, вообще лишён запаха.

Сильно различаются по запаху циси транс-изомеры анетола, а также цис и транс-изомеры 3-гексен-1-ола, в отличие от ванилина (IV), изованилин (V) почти не имеет запаха:

С другой стороны, вещества, различающиеся по химическому строению, могут иметь сходный запах.

Например, розоподобный запах характерен для:

розацетата С6Н5СН (ССl3)ОСОСН3,.

3-метил-1-фенил-3-пентанола С6Н5СН2СН2С (СН3)(С2Н5)ОН, гераниола и его цис-изомера — нерола, розеноксида (VI).

На запах влияет степень разбавления душистого вещества. Так, некоторые пахучие вещества имеют в чистом виде неприятный запах (например, цибет, индол).

Смешивание различных душистых веществ в определённых соотношениях может приводить как к появлению нового запаха, так и к уничтожению исходного.