Требования к свиньям

1. Требования к свиньям как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов, характеристика и требования стандарта к качеству

Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке непосредственно на предприятиях, выращивающих скот или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами.

Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины.

При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию.

При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.

Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом.

Для оценки качества свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего количества.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории согласно таблице 1.1.

Таблица 1.1 — Категории свиней для убоя по живой массе

Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.2.

Таблица 1.2 — Характеристика свиней по массе туши

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.3.

Таблица 1.3 — Классы свиней

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.4.

Таблица 1.4. Классы свинины от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

— свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;

— свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;

— свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

— свинина обрезная.

Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов, А и Е — в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б — в тушах.

Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.

При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

Свинину классов С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Допускается реализация через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

свинья мясо качество убой

2. Существующие технологии убоя свиней и первичная их переработка, их достоинства и недостатки

Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием.

Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания> обескровливание и сбор крови > шпарка туш > удаление щетины > опалка > размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса > подрезка и осмотр голов > извлечение внутренних органов > распиловка туш на полутуши > ветеринарно-санитарная экспертиза >отделение голов > сухой туалет > мокрый туалет > определение упитанности >клеймение, взвешивание >передача на холодильную обработку.

Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания> обескровливание и сбор крови >пересадка туш на путь забеловки > забеловка туши > механическая съемка шкуры > подрезка и осмотр голов > извлечение внутренних органов > распиловка туш на полутуши > отделение головы и конечностей > сухой туалет > мокрый туалет > определение упитанности > клеймение, взвешивание > передача на холодильную обработку.

Крупонирование это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку — на пищевые цели.

Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания> обескровливание и сбор крови > шпарка брюшной части туши > удаление щетины > опалка > размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса > наметка крупона > забеловка крупона > механическая съемка крупона > подрезка и осмотр голов > извлечение внутренних органов > распиловка туш на полутуши > ветеринарно-санитарная экспертиза > отделение голов > сухой туалет > мокрый туалет > определение упитанности >клеймение, взвешивание >передача на холодильную обработку.

Электрооглушение производится следующим образом. Животное подается в убойную бухту, где оглушается электрическим током, напряжением 230 V (-15%, +10%) и частотой 50−60 Гц.

Оглушение животного производится приставкой пневматических клещей в области головы животного.

В зависимости от программы и запрограммированного времени следует затем отключение напряжения и автоматическое открытие клещей.

Возможно использовать 6 программ оглушения. Возможные программы оглушения приведены в таблице 2.1

Таблица 2.1 — Программы оглушения

В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200−240 В и частотой 2400 Гц в течение 8−10 минут.

У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты.

Оглушение свиней можно производить газовой смесью, которая состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, состоящую из закиси азота (N₂O — «веселящий газ»). Газовая анестезия производится в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1−2 минуты. Использование газовой анестезии позволяет сократить вероятность появления стрессов у животных, ожоги шкур, точечные кровоподтеки, переломы конечностей, возникающие при электрооглушении.

Свиней обескровливают не позднее 30 секунд после их оглушения. У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 6−8 минут. Свиные туши после обескровливания моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают лимфатические узлы для выявления туш, подозрительных по заболеванию сибирской язвы.

При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок.

Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (310⁵ Па) пистолетом в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,05−0,08 м/с для жирных туш и 0,16−0,2 м/с. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.

При переработке свиней в шкуре и круппонированием с туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волосяных сумок необходимо размягчить верхний слой эпидермиса, что осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпарильных чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда. С целью экономии пара для обогрева воды на большинстве предприятий отрасли применяются шпарильные чаны. Для обработки туши опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки, рабочие снимают путы и вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух под давлением 3−5 •10⁵ Па в течение 5−10 секунд пистолетом. При этом легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, и вода из шпарильного чана не проникнет в легкие. После этого рабочие укладывают туши в люльки шпарильного чана. В чане туши полностью покрываются водой температурой 62−65^оС, время шпарки составляет 3−4 минуты. В шпарильном чане туши перемещаются от места загрузки к месту подачи на скребмашину при помощи конвейера. По окончании шпарки туши автоматически перегружаются из чана в скребмашину, где производится обезволашивание. В случае обработки туш методом круппонирования вода в шпарильном чане должна покрывать тушу на 10−15 см выше линии сосков.

Во время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при ее повышении может произойти зашпарка — коагуляция белков шкуры (в результате щетина будет ломаться, а не выдергиваться), а заниженная температура не приведет к размягчению поверхностного слоя.

После обработки в скребмашине туши дополнительно очищают вручную ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий дыхательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая ахилловые сухожилия. В прокол вставляют концы разноги, разногу надевают на крюк ролика, поднимают тушу на подвесной путь и передают на опалку. На тушах обрабатываемых методом крупонированием делают надрез шкуры по границе ошпаренной части для того, чтобы можно было захватить шкуру фиксатором установки для съемки крупона. Крупоны снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают со стороны грудой и брюшной частей. Длительность опалки 15 с, после чего туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на конвейер нутровки.

Перед нутровкой рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.

При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Для удаления возможных загрязнений тушу промывают с внутренней стороны с помощью душирующей щетки водопроводной водой.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют.

Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект — в кишечный цех.

После нутровки производится распиловка туш на две продольные полутуши. Туши разделяют вместе с головой. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл.

Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отделяют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных субпродуктов.

Мокрый туалет производится водой с температурой 35−40 ^оС полутуш с помощью фонтанирующих щеток.

На линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках:

1 — сразу после обескровливания — осмотр головы и шейных лимфатических узлов, чтобы исключить сибирскую язву; 2 — осмотр внутренних органов; 3 — осмотр мышц головы на финноз; 4 — взятие срезов на трихинеллез; 5 — финальная экспертиза.

На каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории упитанности свинины и клеймо ветконтроля. Упитанность свиней обозначается: первая категория (беконная) — круглым клеймом; второй категории (мясная, молодняк и обрезная) — квадратным клеймом; третьей категории (жирную) — овальным клеймом; четвертой категории (промпереработочную) — треугольным клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандартов по показателям категории качества — ромбовидным клеймом, на полутушах с дефектами технологической обработки на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП». К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «М». На полутушах хряков помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.

Таблица 3.2 — Справка об информационном поиске

4. Совершенствование технологии убоя свиней и первичной переработки

Усовершенствованием технологии убоя свиней является электростимуляция туш животных перед обескровливанием.

Электростимуляция позволяет предотвратить холодовое сокращение мяса путем пропускания электрического тока через парные туши, полутуши и отрубы. Электростимуляцию проводят на любом этапе технологической обработки скота импульсным и переменным током, (напряжение — 240−250 В, частота — 40−60 Гц, время — 1−3 мин).

При пропускании тока сразу же после убоя рН уменьшается с 7,0−7,3 до 5,7 через 2 ч. У туш, не подвергнутых электростимуляции, это происходит только через 7−9 суток и более. При понижении рН высвобождаются ферменты, вызывающие расщепление белков.

Электростимуляция повышает активность тканевых катепсинов, вызывает физическое растяжение и разрыв мышц, ускоряет биохимические изменения. При электростимуляции в течение 2 мин в мышцах происходят такие биохимические изменения, которые в обычных условиях продолжаются 7 ч.

Следует иметь в виду, что при обработке свиней наилучший результат дает высоковольтная электростимуляция; низковольтная может провоцировать появление признаков PSE и снижение водо-связывающей способности. На рисунках 4.1 — 4.2 показаны влияния электростимуляции на свойства мяса разных групп (через 24 часа после ЭС).

Считается, что ток высокого напряжения можно применять при соблюдении соответствующих мер безопасности в течение первого часа после убоя, в то время как обработка током низкого напряжения эффективна только в течение нескольких минут после смерти животного. При этом существенное влияние на величину рН оказывают частота тока и длительность электростимуляции.

Так, в случае обработки током баранины тушу достаточно стимулировать в течение 45 секунд через 5 мин после убоя, чтобы обеспечить необходимую нежность мяса. Через 25 мин после убоя для достижения того же эффекта на стимуляцию потребуется времени в 2 раза больше. У крупного рогатого скота на обработку электротоком требуется 40−60 мин.

Рисунок 4.1 — Влияние электростимуляции на водосвязывающую способность различных видов мяса Рисунок 4.2 — Влияние электростимуляции на пластичность различных видов мяса

Как видно из таблицы 4.1, отражающей результаты исследований, проведенных G. Smith, мясо полутуш, подвергнутых электростимуляции, было более нежным, ароматным, содержало меньше обнаруживаемой органолептически соединительной ткани, имело более низкие величины усилия среза по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 4.1 — Сравнение мяса полутуш, подвергнутых электростимуляции с обычным мясом

Различные виды мышц по-разному реагируют на электростимуляцию. Наибольшее повышение нежности отмечалось в двуглавом, среднем, ягодичном и полуперепончатом мускулах и почти не наблюдалось в полусухожильном и большом поясничном мускулах. На разные мышцы по-разному влияет форма волны при электростимуляции. Для longissimus dorsi предпочтительна волна с 14,3 импульсами/с, а для semimembranosus с 40 импульсами/с. Показано, что электростимуляция не влияет на сумму красящих пигментов, но заметно увеличивает концентрацию оксимиоглобина. После обработки электрическим током (300 В, 19,4 А, 400 циклов в секунду, 30 мин) говяжьих полутуш (взятых через 1 час после убоя) мышцы приобретают светло-красный цвет, в то время как контрольные остаются пурпурно-красными.

Различий в количестве микрофлоры в контрольных и подвергнутых электростимуляции образцах мяса не наблюдалось. Вместе с тем в процессе хранения при 5 ⁰С степень развития микроорганизмов была выше в тушах, не подвергнутых электростимуляции: первые признаки порчи были обнаружены у них на 5-е сутки хранения, а в электростимулированных тушах — только на 7−8-е сутки.

Заключение

В данной курсовой работе «Анализ технологий убоя и первичной переработки свиней, пути их совершенствования» были рассмотрены такие виды убоя и переработки свиней, как: убой и переработка свиней без снятия шкуры, убой и первичная переработка свиней со сьемкой шкуры и убой и переработка свиней методом крупонирования.

Дополнением технологии убоя стало электростимуляция туш убойных животных перед обескровливанием. Были выделены следующие достоинства данной технологии:

— Ускоряет процесс обескровливания;

— Снижает рH мяса — увеличивает срок хранения, уменьшает период созревания и уменьшает усушку;

— Улучшает качество мяса — мясо становится более нежным;

— При применении обвалки сразу же после убоя — мясо легче обваливается.

1. Мышалова О. М. «Общая технология мясной отрасли». Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. — 100 с.