Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суши с креветкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порц. Единица измерения

ВесбруттоВеснетто

Рис для суши (заготовка)

г 2625

Креветки тигровыег 2813

Васабиг 55 Имбирь маринованныйг 1010

Соевый соусг 2020

Выход готового блюда, г35 /35 Технологический процесс

Подготовленный рис формуют в цилиндр продолговатой формы, сверху кладут хвостик тигровой креветки, слегка придавливают его. Требования к оформлению, реализации и хранению

Суши готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При подаче суши сервируют васаби, имбирем, соевый соус подают отдельно. Согласно требования Сан

Пин 2.

3.6. 1079−01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14 °C.Допустимый срок хранения блюда Суши с креветкой до реализации, согласно Сан

ПиН 2.

3.6. 1079−01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14 °C.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суши с креветкой должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. Цвет

Рисовой массы — белый, остальных ингредиентов — свойственные виду ингредиента. Консистенция

Рисовой массы — устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. Вкус и запах

Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса — с ароматом заправки по рецептуре. Микробиологические показатели блюда Суши с креветкой должны соответствовать требованиям Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суши с креветкой на 100 г продукта и выход 70 г составляют:

Вес продукта

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г16.

770.

6714.

87 132.

5970 г 11.

740.

4710.

4192.

8Обоснование расчета пищевой ценности блюда"Суши с креветкой"1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

ИнгредиентБелки

ЖирыУглеводы

СпиртРис для суши (заготовка)

2.

630.

9130.610Креветки тигровые68.

41.200Васаби11.

36.90Имбирь маринованный0.

807.

10Соевый соус10.

30.18.

502. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

ИнгредиентВес (нетто)Белки

ЖирыУглеводы

СпиртРис для суши (заготовка)

25 г0.

660.

237.650Креветки тигровые13 г8.

890.

Васаби5 г0.

050.

070.350Имбирь маринованный10 г0.

0800.

710Соевый соус20 г2.

060.

021.

703. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке

ИнгредиентТип обработки

БелкиЖиры

УглеводыСпирт% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во

Рис для суши (заготовка)Без обработки 00.

6600.

2307.6500

Креветки тигровые

Варка 08.

8900.

Васаби

Без обработки 00.

0500.

0700.3500

Имбирь маринованный

Без обработки 00.

80 000.

Соевый соус

Без обработки 02.

0600.

0201.700ИТОГО11.74 0.47 10.41 0. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

ИнгредиентТип обработки

БелкиЖиры

УглеводыСпирт% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во

Рис для суши (заготовка)Без обработки00.

66 00.23 07.65 00 Креветки тигровые

Варка08.

89 00.16 00 00 Васаби

Без обработки00.

05 00.07 00.35 00 Имбирь маринованный

Без обработки00.

08 00 00.71 00 Соевый соус

Без обработки02.

06 00.02 01.7 00 ИТОГО11.

740.

4710.410На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Суши с креветкой» по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Пищевая ценность блюда «Суши с креветкой» на 100 г продукта и выход 70 г составляют:

Вес продукта

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г16.

770.

6714.

87 132.

5970 г 11.

740.

4710.

4192.

8Технико-технологическая карта Том ям кунг

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Том ям кунг, вырабатываемое_________________________________. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Том ям кунг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 кг. Единица измерения

ВесбруттоВеснетто

Креветки в/мг 180 130 /120 *Грибы Шиитакег 170 160

Помидоры свежиег 164 160

Имбирь (корень)

г 1110

Галангалг 1110

Лемонграсс сушеный г 1010

Каффир-лайм (листья)

г 1010

Перец красный острый, стручковыйг 1713

Чеснокг 2620

Лук репчатыйг 145 120

Лаймг 2424 /10 **Кокосовое молоког 200 200

Масло кунжутноег 2020

Бульон куриный (заготовка)

г 300 300

Кинза (кориандр)

г 1410

Выход готового блюда, г120 /1000 /10 * — масса отваренных креветок** — масса сока

Технологический процесс

Креветки, очищенные от панциря и головы, отваривают в кипящем курином бульоне в течение 3 мин, после чего вынимают. Красный острый перец нарезают кольцами, чеснок, и имбирь — слайсом, репчатый лук — мелким кубиком, все обжаривают в кунжутном масле в течение 5 мин, добавляют куриный бульон, ломтики галангала, лемонграсс и листья каффир-лайма, сок лайма и кокосовое молоко, доводят до кипения и варят при небольшом нагреве 5 мин. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут отваренные креветки и посыпают рубленой кинзой. Согласно требования Сан

Пин 2.

3.6. 1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75 °C.Допустимый срок хранения блюда Том ям кунг до реализации, согласно Сан

ПиН 2.

3.6. 1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 75 °C.Срок годности блюда Том ям кунг согласно Сан

ПиН 2.

3.2. 1324−03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Том ям кунг должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет

Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция

Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах

Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Том ям кунг должны соответствовать требованиям Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Том ям кунг на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г3.

82.54.

4655.

541 000 г 38.

0425.

0544.

6555.

98Обоснование расчета пищевой ценности блюда"Том ям кунг"1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

ИнгредиентБелки

ЖирыУглеводы

СпиртКреветки в/м20.

61.700Грибы Шиитаке2.

240.

496.790Помидоры свежие1.

10.23. 80Имбирь (корень)

1.

820.

7515.770Галангал1.

80.715.

70Лемонграсс сушеный 1.

820.

4925.310Каффир-лайм (листья)

Перец красный острый, стручковый1.

30.14. 90Чеснок6.

50.529.

90Лук репчатый1.

4010.

40Лайм0.

90.14. 90Кокосовое молоко0.

720.

22.610Масло кунжутное099.

900Бульон куриный (заготовка)

0.

310.

310.20Кинза (кориандр)

1.

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

ИнгредиентВес (нетто)Белки

ЖирыУглеводы

СпиртКреветки в/м130 г26.

782.

Грибы Шиитаке160 г3.

580.

7810.860Помидоры свежие160 г1.

760.

326.080Имбирь (корень)

10 г0.

180.

081.580Галангал10 г0.

180.

071.570Лемонграсс сушеный 10 г0.

180.

052.530Каффир-лайм (листья)

10 г0.

10.100Перец красный острый, стручковый13 г0.

170.

010.640Чеснок20 г1.

30.15. 980Лук репчатый120 г1.

68 012.

480Лайм24 г0.

220.

021.180Кокосовое молоко200 г1.

440.

45.220Масло кунжутное20 г019.

Бульон куриный (заготовка)

300 г0.

920.

920.590Кинза (кориандр)

10 г0.

1500.

503. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке

ИнгредиентТип обработки

БелкиЖиры

УглеводыСпирт% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во

Креветки в/мВарка 026.

7802.

Грибы Шиитаке

Варка 03.

5800.

78 010.8600

Помидоры свежие

Варка 01.

7600.

3206.0800

Имбирь (корень)Жарка 00.

1800.

0801.5800

Галангал

Варка 00.

1800.

0701.5700

Лемонграсс сушеный Варка 00.

1800.

0502.5300

Каффир-лайм (листья)Варка 00.

100.

Перец красный острый, стручковый

Жарка 00.

1700.

0100.6400

Чеснок

Жарка 01.

300.

105.9800

Лук репчатый

Жарка 21.

65 100 312.

Лайм

Без обработки 00.

2200.

0201.1800

Кокосовое молоко

Варка 01.

4400.

405.2200

Масло кунжутное

Жарка 19.

Бульон куриный (заготовка)Варка 00.

9200.

9200.5900

Кинза (кориандр)Без обработки 00.

150 000.

500ИТОГО38.61 25.05 8.83 0 4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

ИнгредиентТип обработки

БелкиЖиры

УглеводыСпирт% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во

Креветки в/мВарка026.

78 02.21 00 00 Грибы Шиитаке

Варка03.

58 00.78 010.

86 00 Помидоры свежие

Варка01.

76 00.32 06.08 00 Имбирь (корень)Жарка00.

18 00.08 01.58 00 Галангал

Варка00.

18 00.07 01.57 00Лемонграсс сушеный Варка00.

18 00.05 02.53 00 Каффир-лайм (листья)Варка00.

1 00.1 00 00 Перец красный острый, стручковый

Жарка00.

17 00.01 00.64 0Чеснок

Жарка01.

3 00.1 05.98 00 Лук репчатый

Жарка351.

07 350 357.

87 00 Лайм

Без обработки00.

22 00.02 01.18 00 Кокосовое молоко

Варка01.

44 00.4 05.22 00 Масло кунжутное

Жарка00 019.

98 00 00 Бульон куриный (заготовка)Варка00.

92 00.92 00.59 00 Кинза (кориандр)Без обработки00.

15 00 00.5 00 ИТОГО38.

0425.

0544.60На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Том ям кунг» по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Пищевая ценность блюда «Том ям кунг» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г3.

82.54.

4655.

541 000 г 38.

0425.

0544.

6555.

98Заключение

В настоящее время японская кухня приобретает большую популярность. Об этом свидетельствуют открывающиеся рестораны, кафе, службы доставки. Практически в каждом супермаркете есть приспособления для приготовления суши и роллов. Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос — какие части блюда съедобны, а какие — украшение[5]. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Популярность японской кухни во многом объясняется философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными. Список использованной литературы

Японская кулинария.

http://art.thelib.ruЯпонская кухня: традиции и рецепты.

http://www.home.ru/japan/.Дозморов О. Фьюжн. Все смешалось // Я покупаю. — 2004.

— № 5. — 92 с. Веселова М. Вилки — палки. Попробовать и не умереть // Я покупаю. — 2004. — № 3. — 88−89 с. Суси и японские рестораны в России.

http://www.sushi.ru.Рецепты японской кухни.

http://kuking.net/c15.htm.Тимирбаева Н. Соя — идеальный продукт или эрзац настоящей еды // Мое дело ресторан. — 2002. — № 5. — с. 26−27.Японские рецепты.

http://www.cooking-book.ru/library/national/japan/.Волгин О. «Неправильная» еда // InflightReview. — 2004. — № 7. — 206−213 с. Настоящий японский обед // Мое дело ресторан.

— 2002. — № 5. — с.

29.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. — СПб.: Профи

КС, 2003. — 216 с. Тысяча рецептов корейской, китайской и японской кухонь / Сост. В. М. Рошаль, СПб.: Диамант, 2001. — 346 с. Кручина Е.

Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. — 2002. — № 11. — с. 48−49.Технология продукции общественного питания.

В 2-х т. / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. — М.: Мир, 2004

Пищевая ценность основных продуктов питания. buterbrod.nm.ru.Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания. — Мн.: Новое издание, 2002

Технология продукции общественного питания. Метод. указ. к выполнению курсовой работы. / Л. И. Николаева, Г. С. Лешкова, Г. Ф. Фролова.

— Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. -

40 с. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Под ред. Л. А. Радченко. — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. — 320 с. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И. М. Скурихина. — М.: ДеЛи принт, 2002

Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 2000. — 463 с. Сан

ПиН 2.

3.2. 1324−03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.

3.6. 1079−01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

Приложение 1Наименование блюда

Ролл калифорния с копченым угрем, 117гТемпура Небесное явство, 350гРолл тунец, 140гСалат из дайкона, моркови и опят, 160гРолл с овощами, 130гМисо-суп, 500гСуп с яйцом и зеленым луком, 500гМини кебаб из креветок с водорослями Кайсо, 180гПечень по-японски, 325гНасики тамаго, 500гНаименование сырья

Авокадо105Рис для суши506 080

Водоросли Нори122Икра рыбы «масаго"20Майонез японский1010

Огурцы свежие1010

Угорь копченный15Тунец с/м (филе)

120Масло растительное10 012

Лук репчатый20Перец сладкий5Сельдерей (корень)

8Вино десертное20Имбирь0,210 110

Соус соевый110 520

Дайкон1070

Мука пшеничная 506Яйцо 2 040 400

Филе лосося80Морковь 4010

Китайские опята конс.

40Кунжутное масло5Капуста белокачанная10Мисо паста10Водоросли Вакаме5Тофу твёрдый20Грибы шиитаке1010

Бульон «даси"450 450

Креветки королевские140Водоросли Кайсо80Перец красный сладкий90Маринад с апельсиновой цедрой п/ф50Печень говяжья100Мандарины40Маргарин5Горошек зеленый26Сахар100Крахмал кукурузный5Приложение 2Продукт Калорийность, ккал

БелкиЖиры

Углеводы Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

АРРВ1В2В6ЕCaMgNaKPFeCuРис 3446,70,778,9Морские водоросли260,540,036,250,0550,0050,0220,0320,875 467 922 651,860,061Моллюск двустворчатый8614,670,963,570,090,350,0150,040,010,683 919 601 461 981,620,053Соя 36 434,917,317,3122,20,940,220,851,9 348 226 616 076 040,70,5Фасоль 298 212 472,10,50,180,90,61 501 034 011 004 808,90,58Лосось 153 208,10,0460,230,251,81 525 454 202 100,8Минтай 7015,90,71,00,080,15 574 280,8