Блюда из мяса в кухни Швеции и Норвегии

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55−60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается. Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде.

Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий. Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140−160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации — жженка — используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий. Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы); температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин; реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания. Клетчатка — основной структурный компонент стенок растительных клеток — при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее. Витамины

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20−30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

варка продуктов при открытой крышке; закладка продуктов в холодную воду; увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите; увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание). Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом. Минеральные вещества. Максимальные потери (25−60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.

) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов. Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара.

Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина. Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

4. Контроль качества продукции. Расчет пищевой, вт. ч. энергетической ценности

Качество мясных продукте определяется санитарной опасности и соответствием требованиям государственных стандартов или технических условий. Выпуск мясных продуктов высокой качества зависит от соблюдения установленных санитарных норм и технологических режимов на всех этапах производственного процесса. Выполнение этих условий обеспечивается высокой санитарной культурой, строгой производственной дисциплиной, наличием ветеринарно-санитарного, технологического и лабораторного контроля. Специфика производства в мясной и птицеперерабатывающих промышленности обусловливает ряд особенностей контроля этого производства. Основной задачей ветеринарной экспертизы не допускать на переработку животных и птицы подозрительных на заболевание, которые безопасны для жизни и здоровья человека, поэтому пригодность сырья (живой скот и птица) для переработки на пищевые потребности устанавливает ветеринарная экспертиза. Однако прижизненный ветеринарный осмотр не всегда достаточный для точного определения состояния здоровья скота и птицы (на разных стадиях заболевания), поэтому заключительный вывод дают на основании после убойных отзывов животных и органов сосудистых сплетений, а также бактериологических исследований. Сложность химического состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции способность качественных изменений, происходящих в процессе их переработки и хранения требуют применения различных методов производственно-технического и химико-бактериологического контроля. Задача производственно-технического контроля гарантировать соблюдение технологических инструкций и стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию, повышать качество выпускаемой продукции. Показатели, характеризующие качество готовой продукции, устанавливают государственными стандартами (ГОСТами). В стандарте приводят следующие сведения:

точное название продукции, классификацию продукции по видам и сортам;

— технические требования, то есть качественные показатели для Каждого вида и сорта продукции;

— методы определения качественных показателей, поскольку различные методы их определения могут привести к разным результатам;

— условия упаковки, маркировки, транспортировки и хранения продукции. При отсутствии стандарта (при выпуске новой продукции) качественные показатели продукции регламентируются временными техническими условиями ТТУ, документа практически не отличается от стандарта. Основные отличия его в том, что ТТУ утверждает руководителя ведомства, предприятия, отвечающего за выпуск продукции.

5. Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или нормативной документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции

УтверждаюДиректор «_________"____________________Технико-технологическая карта № 1"Мясо по-норвежски"1 Область применения1.

1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Мясо по-норвежски», вырабатываемое в ресторане.

2 Перечень сырья2.

1 Для приготовления фирменное блюдо «Мясо понорвежски» используется следующее сырье:

Свинина (эскалоп) охлажденная… ГОСТ 23 042–86 Помидоры свежие… ГОСТ Р. 51 810−01 Яйцо куриное… ГОСТ Р. 55 121−03Майонез…ГОСТ 30 004.

1−93Масло оливковое… ТУ 9141−002−56 619 993−03Соль…ГОСТ19 830−91Чеснок…ГОСТ 27 569−87или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления фирменное блюдо «Мясо понорвежски» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворение качества3 Рецептура3.

1 Рецептура фирменное блюдо «Мясо понорвежски"Наименование сырья

Масса брутто, гр. Масса нетто, гр. Свинина (п/ф эскалоп)

Помидоры свежие 3025

Яйцо куриное½ шт.20Майонез2020

Сыр Рикотта пиканте5046

Масло оливковое1010

Соль22Чеснок105Зелень петрушки106Маслины1210ВЫХОД2704

Технологический процесс4.

1 Подготовка сырья для приготовления фирменного блюда «Мясо понорвежски» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г) и СП 2.

3.6. 1079−01.

4.2 Полуфабрикат из эскалопа отбивают, обжаривают с двух сторон на оливковом масле, солят, перчат. Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с яйцом, майонезом, чесноком. На обжаренный кусок свинины укладывают нарезанный дольками помидор, смесь из сыра, майонеза и чеснока. Укладывают на противень, добавляют небольшое количество кипятка и запекают в духовке до золотистой корочки при температуре 1800 С-2000 С. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.

1. Фирменное блюдо «Мясо по-норвежски» укладывают на порционную тарелку и отпускают с зеленью.

5.2. Температура подачи не менее 650С.

5.3. Продукция готовится партиями по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюдавнешний вид: мясо посыпано зеленью.

цвет корочки: золотистый, на разрезе — кремовый.

консистенция: мягкая, сочная.

вкус и запах: жареной свинины с ароматом сыра и чеснока.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее 42,5Массовая доля жира, % не менее 13,26.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…1*10Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта…0,01Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г…0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…25Proteus не допускаются в массе продукта, г…0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г…0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюда

БелкиЖиры

УглеводыЭнергетическая ценность (ккал)

17,616,54,6237,9Ответственный за оформление ТТК_________Зав производством________________Утверждаю

Директор «_________"____________________Технико-технологическая карта № 2 на блюдо «Шведские медальоны"1 Область применения1.

1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячую закуску «Шведские медальоны», вырабатываемую в ресторане.

2 Перечень сырья2.

1 Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «Медальоны брюссельские», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. Корень сельдерея

ГОСТ 13 908–68Печень говяжья ГОСТ Р 51 074−2003

Масло сливочное

ГОСТ 37–91Яйцо куриное ГОСТ Р. 55 121−03Мука пшеничная

ГОСТ Р 52 189−2003

Сухари панировочные

ГОСТ 28 402–89Перец черный молотый

ГОСТ 29 050–91Соль поваренная

ГОСТ 19 830–91Сок лимона ГОСТ 4429–82или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Шведские медальоны» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура3.

1 Рецептура закуску «Шведские медальоны"Наименования сырья и пищевых продуктов

Масса, гбруттонетто

Корень сельдерея40,0034,00Печень говяжья охлажденная, мелкими кусками8074

Масло сливочное5,005,00Яйца¼ шт.10,00Мука5,005,00Сухари5,005,00Перец черный1,001,00Соль2,002,00Лимон4,762,00Выход готового блюда 115,04 Технологический процесс4.

1 Подготовка сырья к производству блюда «Шведские медальоны» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г) и Санитарными правилами.

4.2 Ломтики сельдерея жарят в масле до золотистого цвета, ломтики печени обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, панировать в сухарях, быстро жарить с обеих сторон, посыпать солью, перцем, полить лимонным соком, уложить на ломтики сельдерея.

5 Оформление, подача, реализация, хранения5.

1 Блюдо «Шведские медальоны» подают по 2−3 кусочка. В порционных тарелках, украшается зеленью укропа.

5.2 Температура подачи не менее 65 0С.

5.3 Блюда готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

6 Показатели качества и безопасности6.

1 Органолептические показатели блюдавнешний вид кусочки жареной печени выложены на жареный корень сельдерея.

цвет — коричневый цвет прожаренной печени на зеленом пассированном сельдерее.

консистенция — печень сохранила форму в виде ломтика, сельдерей ломтиками.

запах и вкус — аромат жареной печени с приятным вкусом пассированного сельдерея.

6.2. Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ, % …39,6Массовая доля жира, %…5,16.

3. Микробиологические показатели качества:

Должны соответствовать: Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01 Индекс1.

9.15. 2КМАФАнМ, КОЕ/г, не более…1· 105Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,01 (0,1)Бактерии рода протей…0,1S.aureus…0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы…257. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюда

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал2,56,34,685,9Ответственный за оформление ТТК_________Зав производством________________Заключение

Скандинавские страны знамениты свежестью своих морепродуктов, особенно, рыбы. В любом ресторане вы найдете копченую горбушу, gravlaks (соленую горбушу) и форель, а также и свежепойманную рыбу: треску, морской черт или палтус. Сельдь и морепродукты также очень популярны — мешок креветок можно купить свежими прямо с рыбацких лодок. Если вы предпочитаете мясо, в Скандинавии обязательно нужно попробовать оленя, лося, благородного оленя или куропатку. Здесь их подают со сливочными соусами — с красным вином получается отличный ужин. Сыр из козьего молока в Скандинавии готовят особенным способом brunost, и это фирменный сыр. Этот коричневый, сладковатый сыр неизвестен за пределами страны, но горячо любим норвежцами.

Копченое или сушеное мясо (spekemat) в виде ветчины или сушеных сосисок — популярная летняя закуска. S pekemat обычно подают с тонким хрустящим хлебцем (также норвежским фирменным), сметаной и яичницей-болтуньей. Его обязательно стоит попробовать, особенно в сопровождении холодного пива и рюмкой-другой аквавита. В последние годы скандинавские повара добились престижных наград на международных кулинарных соревнованиях. Они помогают поднять стандарт норвежский ресторанов и разработать блюда современной кухни, основанные на традиционных продуктах. Список использованных источников

Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Том 1. — М.: «Мир» «Колос», 2003

Баранов В.С., Мглинец А. И., Алешина Л. М. и др. Технология производства продукции общественного питания. — М.: Экономика, 1986

Мглинц А. И. Технология продукции общественного питания. — СПб.: Троицкий мост, 2 010 100 лучших рецептов национальных блюд Каука. — М.: Просвещение, 2006.

— 208с. Большой иллюстрированный справочник. Страны и континенты. — Ростов н/Д.: Феникс, 2007. — 384с. Все страны мира: Энциклопедический справочник / Авт. — сост.

И.О. Родин, Т. М. Пименова. — М.: Вече, 2008. — 413с. Калинкина К. А. Русская кухня. — М.: Дом печати, 2008. ;

243с.Новикова Л. П. 1000 рецептов старинной кухни. — Ростов н/Д.: Феникс, 2007. — 384с. Фельдман И. А. Кулинарная мудрость.

— М.: Мудрость, 2008. — 230сЭнциклопедия стран мира / Ред. Н. А. Симония.

— М.: Экспресс-препринт, 2006. — 257с. Химический состав пищевых продуктов / Под ред.

Скурихина И.М., Шатерникова В. А. — М. Легкая и пищевая промышленность, 1984

Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. -М.: Экономика, 1990.-239с.

http://supercook.ru

http://receptveka.ru/

http://slimwoman.ru/