Товароведение и экспертиза замороженного рыбного филе

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»

На тему: Товароведение и экспертиза замороженного рыбного филе Выполнила студентка факультета ветеринарной медицины 5 курса Маркова Наталия Васильевна Киров 2014

Содержание Введение

1. Пищевая ценность продукта

2. Классификация и ассортимент

3. Технология производства продукта (сырья)

3.1 требования к качеству сырья

3.2 схема производства

3.3 биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

4.1 требования нормативных документов при приемке

4.2 отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

4.3 дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

5. Товарная обработка, упаковка и маркировка

6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации Заключение Список литературы Приложения (ГОСТы, ТУ, этикетки, данные о качестве реализуемого продукта, сертификаты соответствия, товарно-транспортные накладные и т. д.)

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.

Основной целью выполнения курсовой работы является раскрыть ассортимент и качество рыбного филе, реализуемых в розничной торговой сети.

Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы нужно, руководствоваться следующими задачами:

1) Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу;

2) Определить качество рыбного филе, реализуемого в розничной торговой сети;

3) Сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативных документов;

4) Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта.

1. Пищевая ценность продукта Химический состав мяса рыбы характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а так же наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб содержаться продукты обмена органических веществ, а также соединения сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав не постоянен, он зависит не только от вида рыбы и её физиологического состояния, но и от её возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет на питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: вода 46−92%, жиры 0,1−54%, азотистые вещества 5,4−27%, минеральные вещества 0,1−3%.

Белки по ценности не уступаю белка мяса теплокровных животных. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особо важное значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия, которых зависит усвоение пищи и белков.

Азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении, воздействии на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков.

Жир рыбы представляет собой смесь триглициридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной особенностью является преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди них высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями.

Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые, А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др.

2. Классификация и ассортимент Рыбное филе — это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств.

Рыбное филе — по видам разделки подразделяют на:

· Филе без кожи;

· Филе с кожей без чешуи;

· Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески;

· Филе с наличием крупных рёберных костей ;

· Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу;

· Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической;

· Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки.

По качеству рыбное филе: высшая, А и В категории.

Ассортимент рыбного филе в магазинах города Кирова представлен в широком ассортименте: филе минтая, хека, пангасиуса, лосося, семги, горбуши и другие виды.

3. Технология производства продукта (сырья)

3.1 Требования к качеству сырья Живая рыба — это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Живая рыба — наиболее высококачественное сырье для выработки рыбного филе.

Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой.

Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12 °C.

Рыба-сырец — рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения рыбой.

При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается целостность кожных покровов.

В орудиях лова (сетях всех систем, различных ловушках, ставных неводах и др.) рыба накапливается продолжительное время, поэтому качество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий лова необходимо рассортировать.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

Свежую и охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях — аккумуляторах, при температуре 0 °C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.

3.2 Схема производства Технология замораживания рыбного филе. Производство мороженого рыбного филе всех семейств и видов имеет много общего и осуществляется по единой технологической схеме.

Для производства мороженого филе рыбы используют рыбу-сырец или охлажденную, отвечающую требованиям технических условий или стандартов.

Важной операцией является сортирование рыбы по видам, размерам и качеству в соответствии с действующими требованиями. При сортировании отделяется прилов малоценных и непищевых рыб, нерыбные объекты промысла, всякого рода загрязнения (губки, водоросли, камни, ракушки и т. д.). Не подлежит замораживанию без специальной предварительной обработки рыба со значительными механическими повреждениями и ранениями, по внешнему виду больная, зараженная паразитами.

Рис. 1

Рассортированную рыбу направляют на замораживание отдельными партиями по ее виду, размеру и качеству. Рыбу замораживают в разделанном виде. Замораживать и транспортировать разделанную рыбу экономически выгодно по сравнению с целой рыбой. В ряде случаев разделывание также позволяет придать рыбе более привлекательный товарный вид.

Разделывание рыбы нужно проводить в строгом соответствии с требованиями действующих стандартов и инструкций по проведению этой операции. Разделанную рыбу тщательно промывают чистой водой.

Рыбное филе замораживают поштучно, россыпью или блоками массой до 12 кг. Масса блока рыбы, замороженной в импортном конвейерном контактном морозильном аппарате, должна быть не более 14 кг. В блоке рыба должна быть одного вида, размера, способа разделывания и качества. Для некоторых рыб допускается нахождение в блоке близких видов рыб. Это определено соответствующими технологическими инструкциями и стандартами.

Рыбу укладывают в противни или в блок-формы определенной стандартной массой. В случае, когда рыбу замораживают в съемных противнях или блок-формах, нужно, чтобы они имели одинаковую массу, иначе добиться получения блоков стандартной массой невозможно. При укладывании в противни или в блок-формы рыба должна лежать плотно, без больших воздушных прослоек, что обусловливает хороший товарный вид продукции и способствует более быстрому ее замораживанию.

Заполненные противни или блок-формы закрывают крышками и зажимают. При этом слегка подпрессовывают филе рыбы, что способствует ее более быстрому замораживанию. Без крышек рыба в противнях замораживается быстрее, однако это запрещено технологическими инструкциями из-за заветривания поверхности рыбы и увеличения ее усушки, что впоследствии приводит к более быстрой потере качества мороженой рыбопродукции (потере товарного вида) в результате денатурации белка, окисления жира.

У покупателя более высоким спросом пользуется филе рыба в мелком фасовании. Для этого филе рыбы замораживают порциями от 0,25 до 2,0 кг. Перед замораживанием ее укладывают в парафинированные или ламинированные картонные коробки, в пакеты или салфетки из пергамента (подпергамента), целлофана или других упаковочных материалов. Картонные коробки и пакеты с рыбой для замораживания укладывают плотно в один ряд в противни. Крышками противни в этом случае не закрывают.

В условиях промысла рыбу в основном замораживают в воздушных или плиточных морозильных аппаратах. Рыб тунцового промысла также замораживают в жидкостных морозильных аппаратах.

Особенности замораживания рыбы в воздушных, плиточных и жидкостных морозильных аппаратах заключаются в следующем.

В воздушных морозильных аппаратах в зависимости от их конструкции рыбу замораживают поштучно, россыпью и блоками в потоке холодного воздуха температурой не выше —30 °С, движущегося со скоростью 4…7 м/с. Основную массу рыбы замораживают стандартными блоками массой до 12 кг в противнях или в блок-формах. Крупных рыб, не помещающихся в блок-формы, и особенно ценных рыб, не подлежащих замораживанию блоками, укладывают в один ряд на сетчатые полки или в металлические противни, которые устанавливают на конвейер морозильного аппарата или на помещенные в него этажерочные тележки. Осетровых и крупных лососей замораживают в подвешенном состоянии. Очень крупных рыб замораживают на покрытых металлическими листами (из оцинкованного железа) деревянных решетках, установленных на полу камеры или на паелах трюма.

В процессе замораживания нужно хорошо контролировать температурный режим в морозильном аппарате и постоянно поддерживать разность температуры воздуха и хладагента около 10 °C.

Продолжительность замораживания филе рыбы в воздушных морозильных аппаратах зависит от ее размера, формы, химического состава, начальной температуры, а также от конструкции аппарата, температуры воздуха в нем и т. д. Ориентировочная продолжительность (в ч) замораживания филе рыбы от начальной температуры 10−20°С до —18 °С при температуре воздуха в морозильном аппарате от —30 до —40 °С составляет: блоки толщиной 60 мм 3−4, крупная и средняя в раскладку 3−6, осетровые, лососевые и другие крупные рыбы в подвешенном состоянии 6−10.

Ускорить процесс замораживания в воздушных морозильных аппаратах возможно путем понижения температуры воздуха от 30—35⁰C дo 38—40⁰C.

Глазирование — процесс образования на всей поверхности блока или отдельной рыбы тонкой ледяной корочки, которая выполняет защитную функцию и предохраняет филе рыбы от усушки и окисления жира. Ледяная корочка (глазурь) образуется при погружении мороженой филе рыбы в воду, охлажденную до температуры 1−2°С. Глазурь можно также получить путем орошения рыбного филе водой.

При хранении глазированной мороженой рыбы ледяная корочка постепенно испаряется, в то время как сама рыба не теряет в массе.

Согласно требованиям действующих стандартов мороженое рыбное филе в зависимости от вида и способа замораживания может выпускаться глазированной и неглазированной. В настоящее время практически всё мороженое рыбное филе выпускается в глазированном виде. Масса глазури при выпуске мороженого рыбного филе должна составлять не менее 2−4% массы рыбы в зависимости от ее вида и способа разделки.

Количество льда, образующегося на рыбе в процессе глазирования, зависит от ее температуры, продолжительности глазирования, температуры воды, используемой для глазирования, а также от вида рыбы, способа ее разделки и других факторов. С понижением температуры мороженой рыбы количество глазури увеличивается.

При длительном погружении мороженой рыбы и многократном его повторении масса глазури по отношению к массе рыбы возрастает.

Количество образующейся глазури и ее толщина увеличиваются с понижением температуры воды, используемой для глазирования. Так, при температуре воды 12 °C при глазировании блоков мороженого филе температурой — 15 °C образуется 0,4% глазури, а при температуре воды 2 °C -3,4%.

При глазировании температура мороженого рыбного филе повышается от 0,7 до 0,9°С на 1% образуемой глазури, поэтому для получения оптимального слоя глазури и повышения ее защитных свойств рекомендуется трехкратное погружение блоков или отдельных кусков филе рыбы температурой не выше -18°С в воду температурой 1−2°С. Длительность каждого погружения 2 с.

Для ускорения процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочностных свойств целесообразно мороженое рыбное филе после погружения в воду выдерживать в потоке холодного воздуха скоростью 2−3 м/с в течение примерно 10−20 с.

Глазурь должна равномерно покрывать поверхность блока и отдельной рыбы, однако, как правило, из-за несовершенства техники и технологии глазирования образовавшаяся ледяная корочка в разных местах блока или рыбы имеет различную толщину, что приводит к неодинаковой скорости сублимации льда в разных участках продукта.

Для усиления защитного действия глазури, особенно для предотвращения окисления жира в воду, используемую для глазирования, можно вносить вещества, ингибирующие процессы окисления жира, например аскорбиновую и лимонную кислоты, прополис, а также антиокислители — бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ).

Добавление в воду 0,2% аскорбиновой и 0,3% лимонной кислоты способствует удлинению срока хранения мороженой рыбы при температуре -18°С на 20−30 суток по сравнению с мороженой рыбой, глазированной водой без добавок. Внесение в воду бутилоксианизола концентрацией 0,5% позволяет увеличить продолжительность хранения мороженой рыбы на 1−2,5 месяцев в зависимости от ее вида.

Для глазирования мороженой рыбы путем орошения можно использовать морскую воду температурой не выше 0 °C. Для образования глазури из морской воды требуется в 3−4 раза больше времени, чем при глазировании пресной водой. В отличие от прозрачной глазури, полученной из пресной воды, глазурь из морской воды имеет молочно-мутный цвет.

Использование воды для глазирования мороженой рыбы из-за небольшой механической прочности ледового покрытия, а также способности льда к быстрому испарению не позволяет в полной мере защитить рыбу от окисления жира и усушки при длительном хранении.

Наиболее эффективным способом защиты мороженой рыбы от окисления жира и усушки в процессе длительного хранения является нанесение на поверхность водорастворимых покрытий в виде газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим воздействиям и испарению.

3.3 Биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химическими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы.

Биохимические изменения приводят даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания. Отрицательные температуры и агрегатные изменения в продукте при замораживании создают худшие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, чем при охлаждении. Поэтому замороженная рыба сохраняется дольше. При медленном понижении температуры продукта воздействие холода на микроорганизмы ослабляется, они лучше сохраняются, приспосабливаются к новым условиям, и количество их в продукте при медленном замораживании оказывается большим, чем при быстром замораживании. Гибель микроорганизмов при низкой температуре может наступить не только вследствие нарушения обмена веществ (накопления ненужных и ядовитых веществ, изменения диффузионных свойств протоплазмы и т. д.), но и вследствие механического разрушения клеток при льдообразовании. Биохимические реакции при понижении температуры протекают медленнее, хотя не прекращаются даже в замороженном продукте.

В замораживаемой рыбе происходит разрушение гликогена и образование молочной кислоты. Максимум накопления молочной кислоты в мясе рыбы находится в температурном интервале от минус 2,5 до минус 3,7° С, который называется критическим. При медленном замораживании, т. е. при относительно высокой температуре, распад гликогена происходит быстро. При температуре минус 2,5° С образуется максимальное количество молочной кислоты, причем при этой температуре вымерзает уже более 75% тканевой влаги. Кроме гликогена, в замораживаемой рыбе разрушается фосфаген, накапливаются креатин и фосфорная кислота. Максимум этого процесса наблюдается в интервале температур от -2,2 до -2,5° С.

При замораживании происходит глубокое изменение белка — его денатурация, в результате которой резко изменяется растворимость, уменьшается способность к набуханию, удержанию тканевого сока. Все это приводит к ухудшению качества рыбы как пищевого продукта — мясо становится сухим и жестким, теряет некоторые свойства, необходимые для осуществления вторичной переработки рыбы, например для изготовления из не консервов. Существенное значение имеют изменения свойств миозина, являющегося самой неустойчивой частью рыбного белка, в состав которого входит до 75—80% миозина. Как показали исследования, белки рыбы быстрее всего денатурируются при температурах от -2 до -5° С, а максимально при температуре около -2,5° С. Чтобы достичь максимальной технологической обратимости процесса замораживания продукта, следует возможно быстрее проходить температурную зону упомянутых биохимических изменений в продукте.

При замораживании рыбы значительно изменяется гистологическая структура ее тканей, причем эти изменения зависят от состояния рыбы до ее замораживания. При замораживании рыбы, которая дольше хранится с момента вылова, гистологические изменения выражаются более рельефно и размер кристаллов льда соответственно возрастает. Повреждение структуры продукта кристаллами льда при медленном замораживании необратимо, оно стимулирует окислительные и гидролитические реакции и влияет на ферментативные процессы в продукте. Все это указывает на целесообразность быстрого замораживания натуральных пищевых продуктов. Однако высокое качество рыбных продуктов холодильной обработки обеспечивается не только условиями обработки, но и свежестью направляемого в обработку сырца, режимом хранения и условиями размораживания продукта. Все эти условия очень важны и взаимосвязаны.

рыба филе полуфабрикат органолептический

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

4.1 Требования нормативных документов при приемке При приемке мороженого филе рыбы необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ 7631–2008. В соответствии с ГОСТ 7631–2008 при приемке мороженого филе рыбы каждую единицу объема выборки проверяют на соответствие ее упаковки и маркировки требованиям технических регламентов, нормативных, технических документов, а также договоров (контрактов), в соответствии с которыми идентифицируют продукцию.

Каждую единицу объема выборки осматривают, предварительно проверяя состояние внешней и внутренней поверхности транспортной тары, изолирующих и упаковочных материалов, плотность и правильность укладывания, и определяют цвет, внешний вид, в том числе наличие наружных повреждений, запах продукции, состояние глазури или защитного покрытия, правильность разделки, наличие глубокого обезвоживания, измеряют температуру, длину и (или) массу продукции.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Рыба должна заполнять тару доверху. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары. Допускается в каждой поковочной единице не более 2% рыб большего или меньшего размера.

Отбор проб и определение объема выборки проводят в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ 31 339.

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середи­ны блока — сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Из них составляется объединенная проба.

Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

Недоброкачественную свежемороженое филе рыбы утилизируют или по заключению ветеринарной лаборатории скармливают животным после варки при 100 °C в течение 20 мин с момента закипания.

4.2 Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы.

Методы определения органолептических и физических показателей приведены в ГОСТ 3948–90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия.».

По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции. Цвет продукции определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно при осмотре. Определение подкожного пожелтения, в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи: со всей поверхности — у филе рыбы массой до 0,5 кг включительно, в местах пожелтения — у филе рыбы массой свыше 0,5 кг.

Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на филе рыбы делают поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.

Консистенцию мороженого филе рыбы можно проверять только после оттаивания ее до температуры в толще тела рыбы или блока +5 °С. Размораживают рыбу либо в воде с температурой не выше +15 °С, либо на воздухе при температуре не выше +20 °С.

Запах мороженой рыбы определяют при введении подогретого ножа или заостренной деревянной палочки (шпильки), не размораживая продукт. Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах.

Для проведения пробной варки рыбу размораживают, разделывают, как при обычной кулинарной обработке. Затем рыбу варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта. Соотношение рыбы и воды должно быть 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса.

Для выполнения экспертизы качества замороженного филе рыбы мною были взяты три образца замороженного филе Хека, купленного в магазине Все на Свете, расположенного по адресу г. Киров ул. Монтажников 39.

Все три образца были упакованы поштучно в индивидуальную упаковку из полиэтилена. На упаковке была нанесена информация: название магазина и его адрес, штриховой код, наименование товара, сорт, вес, дата расфасовки, срок годности товара.

Мною была проведена оценка качества замороженного филе хека по органолептическим показателям.

Первый образец — филе замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации, разделка соответствует нормам ГОСТа, консистенция после размораживания плотная, не распадается на септы, цвет мяса свойственный данному виду без признаков пожелтения, запах после варки свойственный данному виду, вкус без посторонних привкусов, свойственный виду рыбы, консистенция после варки ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. После размораживания куска филе было выявлено превышение содержания глазури, она превышала 4% от массы филе.

Второй образец — филе замороженное поштучно, чистое ровное, без деформации, разделка соответствует нормам ГОСТа, консистенция после размораживания рыхлая, цвет мяса свойственный данному виду беловато-серый, без признаков пожелтения, запах после варки приятный, свойственный данному виду, вкус без посторонних привкусов, консистенция после варки ломкая, сочная, распадается на септы. После размораживания было выявлено превышение содержания глазури, она составляла порядка 40% от массы куска филе рыбы.

Третий образец — филе замороженное поштучно, чистое, глазурь нанесена неравномерно, разделка соответствует ГОСТу, консистенция после размораживания плотная, не распадывается на септы, цвет мяса беловато-серый, свойственный данному виду, признаков пожелтения нет, запах после варки приятный без посторонних привкусов, консистенция после варки ломкая, нежная, сочная присущая данному виду рыбы. После размораживания было выявлено превышение содержания глазури, она составляла порядка 40% от массы филе.

Все три образца соответствуют нормам ГОСТа по органолептическим показателям качества, выявлено несоответствие количества глазури во всех образцах. Соотношение массы глазури к массе филе составляла 40%.

4.3 Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения Пороки (дефекты) — это различные отклонения от нормы изъяны, недостатки или повреждения.

Пороки филе рыбы, не угрожающие здоровью человека и незначительно снижающие ее товарный вид и пищевую ценность, в строго ограниченных пределах могут иметь место даже в первосортной продукции, что допускается действующими стандартами. Такие пороки называются допустимыми.

Пороки, вызывающие у потребителя отрицательные эмоции, угрожающие его здоровью, снижающие товарный вид и пищевую ценность рыбы, называются недопустимыми. Филе рыбы с такими пороками не разрешается использовать в пищевых целях.

Пороки мороженого филе рыбы, которые можно устранить в процессе ее переработки, называются устранимыми. Если пороки обусловливают пищевую непригодность мороженого филе рыбы (по официальному заключению органов санитарно-пищевого надзора), то они называются неустранимыми, а филе считается испорченным и относится к категории брака.

Ослабевшая консистенция. Этот порок возникает при задержке рыбы в орудиях лова, на палубе или в охладителях. Ослабление консистенции является результатом автолиза белков и проявляется в размягчении тканей. Ослабевшая консистенция допускается стандартами для мороженого филе рыбы II сорта.

Слабая консистенция. Этот порок, как и предыдущий, связан с задержкой рыбы до обработки, но более длительной. Слабая консистенция тканей рыбы является результатом изменения белков под действием автолитических и бактериальных процессов. Мясо такой рыбы после тепловой обработки имеет повышенную сухость и жесткость.

Бесструктурность мяса. Этот порок развивается в рыбе-сырце. Бесструктурную рыбу не следует после сортирования направлять в торговлю или предприятиям общественного питания. Рыбу с бесструктурным мясом следует направлять на производство фаршевых или других кулинарных изделий непосредственно на рыбообрабатывающем предприятии. Бесструктурность может быть следующих видов: сплошная желеобразность (студенистость); участки мяса с более размягченной консистенцией, чем остальная мышечная ткань данной рыбы (первая стадия молочной бесструктурности); участки с разжиженной (молочной) массой; известковое состояние (мясо огрубленное, в сыром виде напоминает вареное). Бесструктурность мяса рыбы вызывается разными причинами. В ряде случаев этот порок развивается у рыб, имеющих в тканях комплекс ферментов с высокой протеолитической активностью. К таким рыбам можно отнести стрелозубого палтуса, анчоуса, нерестовую сельдь. Бесструктурность у таких рыб, как горбуша, камбала, кета, пикша, меч-рыба, скумбрия, пеламида, треска, тунец, хек, может появиться под действием развивающихся в них миксоспоридий.

Бесструктурность мяса рыбы может быть результатом нарушения технологии добычи и обработки рыбы. Например, при больших подъемах рыбы в трале на палубу (40 т и более) и перевалках трала во время выгрузки из него рыбы создается настолько большое давление на отдельные экземпляры рыб, что их ткань разрушается, становится бесструктурной.

Внешние признаки, по которым рыбу с бесструктурным мясом в свежем виде можно было бы безошибочно отличить от рыбы, неподверженной этому пороку, практически отсутствуют. Этот порок становится заметным после замораживания, последующего холодильного хранения и размораживания рыбы в местах потребления.

По содержанию влаги, плотных веществ, жира, общего азота бесструктурное мясо рыбы не отличается от мяса рыбы нормальной структуры, однако в нем содержится в 2−3 раза больше экстрактивного азота. Рыба с бесструктурным мясом нетоксична и в принципе пригодна для производства некоторых видов пищевой продукции, например кулинарных изделий.

Изменение цвета рыбы. Изменение цвета поверхности рыбы является важным показателем в оценке ее качества. После смерти в теле рыбы происходят сложные химические изменения, затрагивающие ее кожный покров и подкожные ткани. В результате этого постепенно меняется цвет кожно-чешуйчатого покрова, разрушаются некоторые пигменты, происходят сложные изменения в слизи рыбы. После смерти поверхность тела рыбы постепенно бледнеет, тускнеет, изменяется ее прижизненная окраска. Характер этих изменений зависит от условий хранения рыбы-сырца и способов ее обработки. При неблагоприятных условиях хранения рыбы-сырца (недостаточно низкая температура, сильная бактериальная обсемененность, отсутствие защиты от воздействия солнца, ветра и т. д.) эти изменения протекают интенсивно и, следовательно, быстро ухудшается качество рыбы.

Однако некоторые цветовые изменения кожного покрова и тканей рыбы не связаны с потерей рыбой пищевых достоинств и, следовательно, не могут рассматриваться как пороки рыбной продукции.

Наиболее часто встречаются такие изменения цвета кожного покрова, как потемнение, покраснение, побеление, потускнение, позеленение, пожелтение. Для уменьшения или устранения этих пороков следует выявлять причину изменения цвета продукции.

Потемнение поверхности сельди возникает при задержке ее в обработке и усиливается при механическом воздействии на рыбу.

Обесцвечивание или пожелтение поверхности красных морских карасей происходит в результате изменения пигментов кожного покрова.

Потемнение мяса тунца и пеламиды вызывается окислением гемоглобина крови и миоглобина мяса и образованием соединений темно-красного (почти черного) и темно-коричневого цвета. Потемнение мяса тунца и пеламиды можно замедлить путем применения очень низких температур (—40—50°С) при хранении рыбы.

Позеленение мяса тунца и меч-рыбы возникает при задержке обработки рыбы и является результатом химического взаимодействия гемоглобина с сероводородом под действием серообразующих бактерий или при порче рыбы-сырца. Во время этих реакций образуется изовалериановая кислота, придающая рыбе неприятный запах.

Вздутость кожи. Этот порок встречается у океанической сельди-сырца при длительном пребывании ее в воде. Место вздутости темнеет и тускнеет. Между кожей и телом рыбы образуются заполненные водой пузыри.

Порочащие запахи. Из порочащих запахов в основном отмечают кислый и гнилостный. Кислый запах сначала появляется на поверхности рыбы. В дальнейшем он появляется и во внутренних слоях рыбы. При значительном развитии микрофлоры наблюдается гнилостный запах, который обусловлен накоплением продуктов глубокого распада белков: аммиака, сероводорода, скатола и др.

«Старые» запахи часто наблюдаются у мороженого филе рыбы при ее длительном хранении в неблагоприятных условиях. Они чаще возникают у тощих рыб и являются признаком глубокой денатурации белков. Рыба со «старыми» запахами теряет присущую ей консистенцию и плохо усваивается организмом человека.

Кроме того, у рыбы могут наблюдаться запахи окислившегося жира, нефтепродуктов, лекарственные запахи и т. д.

У мороженого филе рыб II сорта (белорыбица, нельма, семга, лососи каспийские, балтийские, озерные и дальневосточные, а также сиговые) допускается запах окислившегося жира на поверхности (у сардин — слабый, у океанических рыб и мелких сельдевых и анчоусовых мороженых—незначительный).

У мороженых филе и рыбы специальной разделки из океанических рыб допускается слабовыраженный йодистый запах, а из рыб, вылавливаемых в лиманах, прудах и реках, — слабовыраженный илистый запах.

Недомороженность рыбы. Выгруженные из воздушных или плиточных морозильных аппаратов отдельные рыбы или блок должны иметь температуру не выше —18°С. Если температура рыбы выше, то это свидетельствует о ее недомороженности. Недомороженная рыба плохо глазируется, нарушает температурный и влажностный режим в камере (трюме) хранения, плохо сохраняется.

Отсутствие или недостаток глазури. Масса глазури на мороженом филе определяется действующей нормативно-технической документацией. Для большинства видов рыб масса глазури должна составлять не менее 4% массы рыбы.

Высыхание. Это порок мороженой рыбы, при котором ее кожный покров и мясо теряют нормальный, присущий данному виду рыбы цвет. Мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию. Запах, свойственный данному виду рыбы, ослабевает, появляются «старые» запахи. При высыхании в поверхностных слоях мяса рыбы образуется обезвоженный губчатый слой, что приводит к быстрой порче жира и денатурации белков. Предотвратить высыхание мороженой рыбы можно путем ее глазирования или упаковывания в паронепроницаемые материалы.

Смерзание. Смерзание отдельных кусков филе рыб или блоков происходит в тех случаях, когда из морозильных аппаратов выгружается недомороженное рыбное филе или неправильно проводится ее глазирование. Сильно смерзается рыба, замороженная в льдосоляной смеси или в растворе хлористого натрия.

Порча жира. Порча жира в мороженой рыбе расценивается как очень серьезный порок. Она происходит в результате одновременного воздействия кислорода воздуха, внутритканевого кислорода и ферментов. Рыба с испорченным жиром в пищу непригодна. Внешне окислительная порча жира часто проявляется в пожелтении подкожного слоя и тканей рыбы. Такое пожелтение необходимо отличать от раннего специфического подкожного пожелтения каротиноидного характера, возникающего у многих рыб в местах темной пигментации кожи.

Заражений рыбы паразитами. В мороженой рыбопродукции встречаются паразиты трех классов: нибелинии, веслоногие рачки и миксоспоридии.

Нибелинии и веслоногие рачки неопасны для человека, но ухудшают товарные свойства продукции, которая при сильном заражении может быть переведена в непищевую. Нибелинии особенно часто встречаются в минтае. Предельно допустимая зараженности — до 4 личинок нибелинии в одном экземпляре рыбы. Веслоногие рачки часто встречаются у некоторых видов океанических рыб, особенно обитающих в теплых водах. Нормы зараженности рыбы веслоногими рачками не установлены, однако присутствие их на поверхности рыбы, предназначенной для пищевых целей, не допускается. Рыба, зараженная небольшим количеством веслоногих рачков, направляется на промышленную переработку для удаления паразитов.

Многие виды миксоспоридий не опасны для человека, но ухудшают товарный вид рыбы и снижают ее качество. Миксоспоридий образуют крупные цисты, внедрившиеся в ткань рыбы. Отличить патогенные миксоспоридий от непатогенных в условиях промысла трудно. Для этого необходимо обратиться к специалистам по болезням рыб.

Загрязнение токсическими веществами. В ряде районов Мирового океана некоторые виды рыб могут содержать повышенное количество токсических веществ, что существенно снижает пищевую ценность продукта и является серьезным пороком, поскольку имеется опасность отравления людей. В первую очередь к этим веществам относятся тяжелые металлы: ртуть, кадмий, свинец, олово, хром, мышьяк и их соли, а также пестициды, полихлорированные бифенилы, нефть и нефтепродукты и другие подобные вещества.

Неправильное разделывание. К порокам в результате неправильного разделывания относятся наличие костей у филе.

Кроме того, к порокам мороженоого филе рыбы относятся несоответствие размеров рыбы стандартам или наличие рыбы других видов, несоответствие стандартам массы нетто упаковки, дефекты тары и ее маркирования.

5. Товарная обработка, упаковка и маркировка Маркировку наносят на транспортную и потребительскую тару. Маркируют тару с мороженой рыбой по ГОСТ 7630–96: «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.»

Маркировку приводят на русском языке или на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу — наряду которой изготовлена продукция.

Маркировка содержит следующие структурные элементы: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия, наименование предприятия, принадлежность к району промысла, длину и массу филе рыбы, сорт, обозначение нормативного документа, знак соответствия, массу нетто, дату изготовления, число, месяц и час окончания технологического процесса.

При экспорте рыбной продукции на упаковке и сопроводительном документе должны быть указаны: страна — отправитель, зарегистрированный и допущенный номер рыбообрабатывающего предприятия или судна.

Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп:

— мороженая рыбная продукция:

а) глазированная — масса нетто должна быть указана без массы глазури;

б) производимая из мороженой рыбной продукции — указание на вторичное замораживание.

6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации Поступит ли к потребителю высококачественное мороженое филе рыбы в значительной степени зависит от правильности организации её приемки, перевозки и хранения. Мороженое филе рыба является скоропортящимся продуктом и поэтому при его перевозке требуется применение специализированных транспортных средств, либо тары, а также соблюдение особых условий хранения, упаковки и маркировки.

При перевозке мороженого филе рыбы на большие расстояния применяют в основном железнодорожный транспорт. В этом случае при транспортировке используют рефрижераторные контейнеры, рефрижераторные вагоны и вагоны-термосы. При перевозке филе рыбы на небольшие расстояния используют автотранспорт, представленный авторефрижераторами, изотермическими автомобилями, автомобилями — фургонами. При смешанных перевозках используются преимущественно рефрижераторные контейнера. Контейнерные перевозки осуществляются морским, железнодорожным и автомобильным транспортом с преобладанием морского.

Транспортируют мороженое филе рыбы в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При перевозке мороженого филе рыбы необходимо соблюдать общие основные требования. При перевозке мороженной рыба не терпит перепада температур, поэтому нужно поддерживать устойчивую, равномерную температуру и влажность по всей холодовой цепи перевозки и хранения продукции. Также нужно прилагать все усилия для сокращения как внешних так и внутренних теплопритоков, которые нарушают температуру и влажность воздуха, вызывают нерегулируемость его конвективного свободного движения, создавая неравномерность поля режимных параметров в камере хранения.

Предъявляемые требования к перевозке рыбы мороженной: при погрузке должна иметь температуру не выше минус 18⁰С. Перевозку мороженной рыбы допускают только в упаковке: в ящиках вместимостью 30−40 кг, мешках и тюках рогожных, хлопчатобумажных, пеньково-джутовых вместимостью 60 кг. Также филе рыбы может упаковываться в пленочные пакеты и пачки картонные в соответствии с техническими условиями с последующей укладкой в ящик. Дощатые и фанерные ящики с рыбой и рыбной продукцией должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной упаковочной лентой или стальной проволокой, ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной проволокой или оклеены клеевой лентой, мешки и тюки с рыбой должны быть плотно зашиты.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженного филе рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при температуре не выше минус 18 °C с даты изготовления: филе тресковых и океанических рыб — 5 мес., филе морского окуня, зубатки, палтуса — 6 мес., филе ставриды, скумбрии и сардин — 4 мес.

Таблица 2

Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутых пленкой из полимерных материалов с термосвариванием — 3,5 мес.

Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:

· упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;

· обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20% по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

· замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

· изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.

Заключение

.

Рыба — один из основных элементов здорового рациона, источник большого количества белков, витаминов, минералов, необходимых организму человека.

Мороженая рыба является скоропортящимся продуктом, и, чтобы к потребителю поступала качественная продукция, при ее перевозке необходимо соблюдение определенных требований в отношении упаковки, маркировки, хранения, контроля качества и т. д.

Необходимо отметить, что мировой рынок рыбы растет с каждым годом. Для того чтобы обеспечить человечество рыбой, приходится постоянно увеличивать производство данной продукции. Но необходимо заметить, что цены на рыбную продукцию также заметно выросли (впервые за последнее десятилетие). Это связано с тем, что дорожают энергоресурсы, необходимые для производства рыбы, к тому же угроза изменения климата Земли привела к усложнению условий для рыболовства. Сочетание вышеуказанных факторов в свою очередь внесло коррективы в международные операции, связанные с торговлей рыбой. Фактически можно констатировать, что на данный момент вылов рыбы в море близок к биологическому максимуму. Есть риск сокращения рыбных запасов в ближайшем будущем, поскольку употребление морепродуктов превышает процесс «обновления ресурсов». Как только возникнет рыбный дефицит, неизбежен новый, более сильный рост цен. Поэтому население будет искать другие продукты питания, которыми сможет заменить ставшую слишком дорогим деликатесом рыбу.

Для того чтобы мороженая рыбы стала желанным продуктом на столе, необходимо государственное регулирование рынка рыбной продукции в отношении цен, качества, а также ассортимента мороженой рыбы.

В результате органолептической оценки качества исследуемых образцов мною было выявлено, что все представленные образцы 1, 2 и 3, по внешнему виду и консистенции после размораживания продукта поверхность ровная, чистая соответствует нормам. У всех трех образцов цвет филе рыбы имеет бело-серый оттенок, что соответствует нормативной документации. Запах до и после размораживания, у всех образцов, характерный рыбный, свойственный данному виду рыб. Посторонние запахи не наблюдались.

По органолептическим показателям (внешний вид, консистенция после размораживания, запах цвет мышечной ткани) образцы филе хека соответствуют требованиям нормативных документов.

1) Коробейник А. В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров"/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002 г. — с.211

2) Быков В. П. «Технология рыбных продуктов"/ - М: «Пищевая промышленность», 1980 г. — с. 207−213

3) М. А. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров"/ - Козлов А. П. //.- М: «Экономика», 1986 г. — с. 367−374

4) В. М. Поздняковский, «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность"/- Рязанова О. А., Каленик Т. К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2007 г. — с. 217−277

5) ГОСТ 3948–90 Филе рыбное мороженое. Технические условия.

6) ГОСТ 7630–96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.

7) ГОСТ 7631–85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (с Изменениями N 1, 2).

Приложение