Сортовые, агроэкологические и технологические особенности сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушилок

Ягоды винограда обладают ценными лечебными, вкусовыми и пищевыми свойствами.

Одним из путей использования винограда для потребления является производство сушеной продукции.

Сушеный виноград обладает высокими вкусовыми, питательными свойствами и высокой калорийностью (3200 ккал/кг или 13,4 кДж/кг). Он улучшает пищевые, питательные процессы в организме человека, укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы и активизирует умственную деятельность.

В зависимости от сорта и степени зрелости ягод сушеный виноград содержит 65−75% легкоусвояемых Сахаров (глюкозы, фруктозы), 1,4−1,7% азотистых веществ, 1,2−2% органических кислот, 0,6−1,7% клетчатки, дубильных и других веществ.

Согласно физиологическим нормам в ежедневный рацион человека должно входить не менее 8 г сушеной плодоовощной продукции (Х.Х. Хабикариев, К. А. Пулатов, 1981).

Объем сушеного винограда в 3−5 раз меньше чем свежего, при массе до 1/10 массы сырья. Вследствие уменьшения объема и массы винограда в результате высушивания при хранении и перевозке продукции получается большая экономия в труде, складской площади, таре и транспортных средствах (A.B. Нацвин, 1961).

Для приготовления сушеной продукции используют виноград специальных сортов. Сушеный виноград, приготовленный из ягод бессемянных сортов винограда, называют кишмишом и коринкой, а из ягод сортов имеющих семена — изюмом.

Правильно проводимая сушка позволяет до 2-х лет сохранять в винограде вкусовые и питательные качества, ароматические вещества и витамины и хранить его без риска потери качественных показателей.

Благодаря своим ценнейшим свойствам сушеный виноград входит в состав «неприкосновенного запаса» в армиях некоторых государств, а также используется альпинистами, лыжниками, спасателями, исследователями на полярных станциях и всеми теми, кто нуждается в калорийном, диетическом питании, занимающем малый объем. Но большая часть сушеного винограда используется для приготовления кондитерских и кулинарных изделий.

На российском рынке отечественной сушеной продукции практически нет. Импортная продукция, присутствующая на рынке, в большинстве случаев, не сертифицированная, невысокого качества и достаточно дорогая (60−100 тыс. руб./т).

В настоящее время в Российской Федерации, несмотря на большой коммерческий спрос, сушеный виноград не производится, хотя в некоторых регионах имеются возможности для этого. В этом отношении особый интерес представляет Дагестан — самая южная и тепло обеспеченная зона виноградарства Российской Федерации.

Дагестан издревле славится виноградарством и виноделием, но к сожалению, производство сушеной продукции не имеет широкого распространения.

В довоенный период прошлого столетия на территории Южного Дагестана активно возделывался большой сортимент винограда, в том числе кишмишные и изюмные сорта (Шах-изюм, Турш-изюм, Тот-изюм, Харак-изюм, Тыз-ак-изюм, Газен-Даи, Дженги-изюм, Хатми, Хазры, Яй-изюм, Кишмиш, Таза-кара-изюм, Улл-кара-изюм, Риш-баба) на основе части урожая которых получали сушеную продукцию (И. Бузин и др. 1947).

При выполнении научно-исследовательской и практической работы по разработке технологии производства сушеного винограда вряд ли целесообразно слепо копировать технологические схемы, разработанные в Узбекистане, Туркмении и других странах. Тем более что, в РФ нет районов соответствующих по солнечной активности традиционным зонам производства сушеной продукции. На наш взгляд следует, с учетом накопленного опыта применительно к условиям и сортименту районов, разработать технологические схемы получения сушеной виноградной продукции, позволяющие сократить сроки сушки и повысить качество продукции. При этом необходимо иметь в виду то, что способы тепловой сушки, основанные на сжигании органического топлива, наряду с ухудшением качества сушеной продукции, приводят к загрязнению окружающей среды, а использование для сушки электрической энергии связано с большими затратами.

В настоящее время, когда энергоносители очень быстро дорожают у многих хозяйств расположенных в зонах, где испытывается недостаток тепла, нет возможности использовать данные виды сушилок, тем более в полевых условиях, когда подвод электроэнергии обходится очень дорого, а иногда невозможен.

Для приготовления 1 кг сушеного винограда требуется около 8 кВт/ч энергии при затратах до 4 руб/кг (в ценах 1998 г.). В связи с этим все большее значение приобретает разработка сушильных установок с использованием естественных источников энергии, главным из которых является солнце (А.Н. Шевцов, 2000). Эта технология очень перспективна, целесообразна, а в некоторых случаях не имеет другой альтернативы (Карл Роб, 1989).

В Институте высоких температур РАН, проведена работа по составлению карт Российской Федерации с распределением среднедневных сумм солнечной радиации на горизонтальные поверхности для различных периодов года. Рассмотрение карт показывает, что наиболее высокими значениями удельной энергии характеризуются южные районы страны и, в частности, Северный Кавказ, где летние показатели достигают 6,5 кВт. ч/м в день (О.С. Попель и др., 2004).

В связи с этим возникла необходимость изучения агроэкологических условий, подбора сортов и испытание различных способов сушки в Дагестане, в целях получения сушеной продукции требуемых кондиций.

Исходя из этого, целью наших исследований являлось изучение сортовых, агроэкологических и технологических особенностей сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушильных установок.

Основными положениями, выносимыми на защиту, являются:

• урожайность, качество и увологические показатели 14-ти сортов винограда раннего срока созревания в условиях Южного Дагестана;

• влияние механического состава, свойств на продолжительность сушки, выход и качество сушеного винограда;

• влияние способов подготовки и высушивания сырья на продолжительность сушки, выход и качество сушеного винограда.

• химико-технологические особенности свежего и сушеного винограда в зависимости от сорта и способа сушки;

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

До распада СССР более 90% столового винограда на российский рынок поставляли республики Средней Азии, Молдавия и Азербайджан. Сейчас в Российской Федерации заново приходится создавать современное столовое виноградарство (М. Г. Магомедов, 1997).

Для обеспечения научно обоснованной медицинской нормы потребления на душу населения в нашей стране надо производить 65−70 кг винограда, в том числе: 10−15 кг для потребления в свежем виде, 1 кг — в сушеном, до 3 л соков, 51−56 кг — в виде варенья, джемов, напитков и других видов переработки (В.Ф. Вильчински, Н. И. Онищенко, 1987).

В программе развития виноградарства и виноделия России планируется довести к 2005 году реализацию винограда в свежем виде до 100 тыс. т.

Одновременно с решением проблемы резкого увеличения производства столового виноградарства и производства качественной алкогольной продукции появилась настоятельная необходимость создания практически нового направления в отрасли — получение из винограда сушеной продукции.

В связи, с чем появилась настоятельная необходимость выявления природно-климатических зон благоприятных для возделывания кишмишных и изюмных сортов и производства из них сушеной продукции.

Как известно, к основным экологическим факторам, необходимым для получения качественной продукции сушеного винограда, относятся: высокая сумма активных температур (4000°С), высокое их напряжение в фазу созревания урожая, благодаря чему происходит интенсивное сахаронакопление, а также сухая теплая осень.

Виноградарство всегда являлось одной из ведущих и традиционно прибыльных отраслей сельского хозяйства Дагестана. В силу сложившихся обстоятельств и, прежде всего, в результате издержек перехода экономики страны на рельсы рыночных отношений эта отрасль из прибыльной превратилась в убыточную. Площадь виноградников в РД с 72 тыс. га в 1985 году сократилась до 22 тыс. га в 2000 году, а объемы собираемого винограда уменьшились в семь раз — до 53 тыс. т. Виноградно-винодельческий комплекс, приносящий громадные доходы и имеющий большой потенциал, оказался на краю гибели (A.M. Аджиев, 1998).

В настоящее время принимаются серьезные шаги по возрождению виноградарства и виноделия в РД. Приняты законы Республики Дагестан «О винограде и вине», «Программа развития виноградарства и виноделия Республики Дагестан на 2001;2006 гг.».

Учитывая то, что Дагестан обладает разнообразными почвенно-климатическими условиями и является наиболее тепло обеспеченной зоной виноградарства РФ, большой интерес представляет здесь агроэкологическая оценка условий и подбор сортов для сушки (М.Г. Магомедов и др., 1992).

Как отмечают Lutz.K. и Muhlbauer.W. (1988) внедрение искусственных сушилок позволит использовать их как в индивидуальных, так и в коллективных хозяйствах и получать продукцию высокого качества.

1.1. Агроэкологические особенности производства столового винограда в связи с сушкой.

Как известно, развитие виноградного растения, урожайность и качество урожая зависят от почвенно-климатических условий и биологических особенностей сорта. Многолетней практикой установлено, что производство высококачественного столового винограда, вин, соков, а также сушеного винограда обеспечивается строго определенными экологическими условиями, соответствующими только данному направлению виноградовинодельческой промышленности.

С.Ю. Дженеев (1987) отмечает, что в стране должны быть представлены четыре направления производства столового винограда: выращивание столовых соритов для местного потребленияпроизводство винограда для отгрузки в крупные города и промышленные центрывыращивание на экспортпроизводство сушеного винограда.

По мнению автора, производство столового винограда целесообразнее развивать в районах с высокой тепло и трудообеспеченностью.

С.Ю. Дженеев (1986, 1991), С. К. Смирнов (1992), М. И. Абдуллаев (1991), М. Г. Магомедов (1997) отмечают, что столовое виноградарство — особое производство, требующее специальной агротехники, направленной на формирование красивых гроздей и ягод, обладающих хорошими вкусовыми качествами и транспортабельностью.

Промышленная • переработка винограда для получения сушеной продукции — это составная часть агропромышленного комплекса, органически связанная с виноградарством — своей сырьевой основой.

При нынешней геополитической ситуации и территориальных границах Российской Федерации основными производителями виноградовинодельческой продукции являются Республика Дагестан, Краснодарский край и отчасти другие регионы Северного Кавказа. Только здесь имеются оптимальные экологические и организационно-экономические условия и предпосылки для производства конкурентоспособной продукции (A.M. Аджиев, 2002).

Более 99% виноградных насаждений в России сосредоточено в СевероКавказском эколого-географическом регионе, территорию которого по природным условиям делят на 4 зоны: черноморскую, предгорную, центральную и северную. По административному делению промышленные виноградники размещены в Дагестане, в Краснодарском крае, Ставропольском крае, Ингушетии, Ростовской области, Северной Осетии.

В обеспечении населения виноградом особо важное место занимает Дагестан, который издавна славится своим виноградом. Большое разнообразие почвенно-климатических условий территории республики, развитые пути сообщения, создают здесь самые благоприятные условия для выращивания винограда столовых сортов от сверхраннего до очень позднего сроков созревания и поставки его населению в течение июля — ноября месяцев непосредственно с кустов (М.Г. Магомедов, 1997).

За 2001;2003 годы уровень рентабельности виноградарства составил соответственно 15,4- 27,5- 46,6 процентов (З.А. Абдулхаликов, 2003).По данным автора, в течение 2001;2002 гг. в республике произведена посадка новых виноградников на площади более 1300 гектаров, в том числе более чем на 300 гектарах новыми высокопродуктивными перспективными сортами с устойчивостью к основным вредителям, болезням и неблагоприятным условиям.

В настоящее время виноград выращивают в 22 районах республики на площади более 17 тыс. га.

В Республике Дагестан до 2006 года, предусмотрена закладка новых плантаций на 7320 гектарах с доведением их общей площади до 28−29 тыс. га. Валовое производство винограда должно достичь 145,6 тыс. т.

Таким образом, в настоящее время в республике уже создана необходимая база для возвращения к прежнему уровню одной из высокоорганизованных, высокорентабельных, наукотехниковооруженных отраслей АПК Дагестана (М.А. Халалмагомедов, М. Г. Магомедов, 2003).

Основным поставщиком столового винограда являются южные районы Республики, в частности Дербентский район (70−80%) (A.M. Аджиев, 1978).

В настоящее время во всех виноградарских странах мира насчитывают более 5 тысяч сортов. В СНГ произрастает свыше 2-х тысяч сортов, из них 1200 местных сортов. Кроме известных отечественных виноградных насаждений имеется большое количество интродуцированных сортов (Н.М. Коваль, 1989). Метод интродукции дает хорошие результаты, когда сорта попадают в условия близкие к их родине (К.А. Серпуховитина, 1991). Для удлинения сроков потребления столового винограда, необходимо значительно расширить сортимент столового винограда за счет ранних и сверхранних сортов (Т.И. Мусаев, А. Ш. Сулейманов, Т. А. Абдусамедов, 1993). Характеризуя состояние виноградарства в Дербентском районе, авторы отмечают, что доля столовых сортов в районе составляет 39,7%. По мнению авторов, их долю в регионе желательно довести до 40−60% в соотношениях 20−25% сверхранних, ранних- 20−25% - среднеспелых и поздних сортов. По данным М. Г. Магомедова, С. А. Раджабова (1995), М. Г. Магомедова (1997), М. М. Салманова (1998), А. Н. Алиевой (1998) в Дагестане большую перспективу представляют новые столовые сорта винограда, выведенные учеными Дербентской ОСВО, так и завезенные из-за предела республики.

И.П. Литошенко, С. М. Григорьев (1980) отмечают, что виноград, обладая определенной приспособленностью к внешней среде, дает устойчивые и высокие урожаи только при наличии благоприятных природных условий и соответствующей технологии возделывания.

Исследованиями Шанкрен Е., Лонг Ж. (1961), Уинклер Дж. (1966), Субботович A.C. и Шандру И. А. (1980), Стоев К. (1981) и других ученых установлено, что технология выращивания столового винограда предусматривает ряд особенностей, связанных с выбором участка для закладки виноградника, подбором сортимента, системы культуры и ведения кустов, проведением обрезки, операций с зелеными частями куста и уборки урожая, организацией хранения и транспортировки винограда и др.

Основные положения зонального размещения столового виноградарства, организации производства столового винограда на основе экологических сортовых и технологических конвейеров применительно к региональным условиям разработаны С. Ю. Дженеевым, К. В. Смирновым (1992), М. Г. Магомедовым (1997).

С.Ю. Дженеев (1986) пишет, что период потребления столового винограда даже на юге нашей страны не превышает 2,5.3 месяца. Однако, отмечает автор, если рационально подобрать сорта и с учетом биологических особенностей разместить их по различным климатическим зонам юга страны и микрозонам внутри хозяйств, можно обеспечить потребление винограда с середины июля до начала ноября.

Установлено, что для ускоренного создания различных конвейеров столового винограда, улучшения качества и оздоровления экологии зоны интенсивного виноградарства необходимо внедрение в производство перспективных комплексно-устойчивых столовых сортов винограда (М.Л. Малтабар, Н. П. Воропай, 1991; М. Г. Магомедов, А. Н. Алиева, 1997).

С.Ю. Дженеев (1986, 1991) отмечает, что неотъемлемой частью увеличения производства столового винограда является совершенствование сортимента насаждений путем замены сортосмесей и малоценных сортов новыми перспективными комплексно-устойчивыми сортами.

По мнению Н. А. Рыкова (1986) правильный выбор сорта — необходимое условие для получения максимального урожая.

Основой зонального размещения и организации производства столового винограда, применительно к региональным условиям, а также стратегических задач региона (зоны) и его организационно-экономических возможностей, являются агроэкологические условия (И.П. Литошенко, С. М. Григорьев, 1980; Т. Н. Турманидзе, 1981; С. Ю. Дженеев К.В. Смирнов, 1992).

На основе изучения экологических условий Дагестана для культуры винограда и использования показателей влияния почвенно-климатических аналогов мировой практики на виноградарство и виноделие (A.M. Негруль, Ф. Ф. Давитая, В.В. Акимцев) и обобщения опыта ведущих виноградовинодельческих районов A.M. Аджиевым (1976) разработан проект специализации и карта размещения, микрорайонирования виноградовинодельческой отрасли.

Анализ литературных данных свидетельствует о том, что виноградарство в Республике Дагестан имеет многовековую давность. Здесь столетиями выращиваются преимущественно столовые сорта винограда народной селекции Агадаи, Аг изюм, Гюляби, Коз изюм, Мола Гусейн цибил, Хатми. Здесь же выращиваются завезенные из других районов страны и из зарубежных стран сорта (Мускат александрийский, Мускат венгерский, Мускат гамбургский, Нимранг, Шасла белая, Шасла розовая, Шасла Мускатная, Риш баба, Тайфи белый, Тайфи розовый, Тербаш, Чауш и др.).

В наше время сортимент столовых сортов винограда в Дагестане обогатился такими перспективными сортами селекции Дербентской опытной станции виноградарства и овощеводства, как Везне, Мускат Дербентский, Мускат транспортабельный, Обильный, Дольчатый (И.Р. Нахшунов, 1978).

H.A. Алиев, М. Г. Магомедов (1993) отмечают, что в результате импорта привитого посадочного материала из Болгарии, Югославии, Венгрии и Румынии, а также Молдовы, Украины и Грузии в Дагестане созданы промышленные насаждения новых интродуцированных столовых сортов винограда Премьер, Кардинал, Жемчуг Зала, Молдова, Галан, Италия, Карабурну и др. Все большее распространение получают и сорта Восторг, Кодрянка, Таврия, Декабрьский и др.

Соответствие экологических условий среды биологическим требованиям сорта — главный фактор научного обоснования эффективности выращивания винограда в конкретных макро и микрорайонах.

Согласно данным С. Д. Семеновой (1961) и J1.H. Нечаевой (1966) продуктивность культуры винограда характеризует, прежде всего, количество получаемого с единицы площади сахара, что обуславливается степенью использования биологического потенциала растения (А.Ш. Сулейманов и др., 1996).

По данным Э. Г. Гамзабекова (1997), сумма среднесуточных температур воздуха, интенсивность суммарной солнечной радиации в период созревания урожая прямо пропорционально коррелирует опосредованно через сахаристость сока ягод с выходом и качеством сушеной продукции винограда.

Продуктивность виноградника определяется уровнем поглощения энергии солнечной радиации и использования ее на образование органической продукции (А.Г. Амирджанов и др., 1974).

Как подчеркивает большинство исследователей, солнечная радиация играет важную роль как основной энергетический источник фотосинтеза, морфогенеза, роста и созревания ягод, вызревания побегов, а также указывают на необходимость учета радиационного баланса для конкретного участка виноградника и в комплексе с другими факторами среды (А.Г. Амирджанов, 1980; Р. Д. Бегунова, 1954; Я. М. Годельман, 1990; Казанцева и др., 1979; Т. Г. Катарьян, Н. С. Потапов, 1967; М. Ф. Кисиль, 1986; Р. П. Хачатурян и др., 1985; Д. И. Фурса, 1972).

Согласно данным A.A. Басанько, Е. С. Горячевой (1964), М. В. Моториной (1958), М. Stirban, Тага (1973) и др., для винограда КП фотосинтеза соответствует уровню освещенности порядка 0,5.1,5 тыс. лк (25/75.75/10 кал/(см мин) ФАР. Световое насыщение фотосинтеза винограда в зависимости от сорта и других факторов наступает в диапазоне освещенности 20.60 тыс. лк (0,1.0,3 кал/(см2 мин) ФАР. Виноград характеризуется пластичностью, которая проявляется, в частности, в способностях адаптации фотосинтеза к колебаниям температуры и освещенности (А.Н. Прилежаев, 1989).

Как указывает Т. И. Турманидзе (1969, 1981), сахаристость сока ягод находится не только в прямой связи с интенсивностью прямой и суммарной радиации, но и средней суточной температурой воздуха.

Установлено, что каждому сорту винограда для нормальной жизнедеятельности требуется определенная сумма активных температур, которая варьирует в зависимости от широты и долготы местности, а также от характеристики рельефа (Я.М. Годельман, 1990).

Казиевым P.A. и Раджабовым С. Д. (2002), в условиях Дербентского района Дагестана проведены исследования по продолжительности вегетации одних и тех же сортов на трех различных по высоте над уровнем моря участках с разными характеристиками почвы и рельефа и установлено, что самый короткий вегетационный период наблюдается у сортов на предгорье. Здесь урожайность была ниже, а качество продукции выше, чем в других участках.

Известно, что сумма температур, требуемая для накапливания Сахаров определенного уровня, меняется в различных районах, и, как правило, слишком высокое температурное выражение подавляет сахаронакопление. Поэтому в умеренных широтах зрелость винограда достигается при более низкой сумме активных температур (К. Стоев, 1984). Вместе с тем, недостаток тепла в отдельные годы отражается на качестве урожая отрицательно (К.А. Серпуховитина, 1988).

Существует зависимость периода созревания ягод от амплитуды температур в течение суток (Т.Г. Катарьян, Н. С. Потапов, 1967). С увеличением суточных амплитуд температуры воздуха продолжительность периода от начала созревания до промышленной зрелости ягод сокращается.

Л.И. Дмитриева (1966) установила корреляционные связи между интенсивностью сахаронакопления и средней суточной температурой воздуха в период созревания урожая. Причем по данным Т. И. Турманидзе (1981), средняя многолетняя интенсивность сахаронакопления составляет у.

1 л раннеспелых сортов 0,52.0,63 г/100 см, а у поздних — 0,32.О, 39 г/100 см и коэффициент корреляции сахаронакопления сортов всех периодов созревания со средней суточной температурой воздуха (г — 0,68).

Очень велико значение теплового режима не только воздуха, но и почвы, Именно поэтому температура почвы относится к относительно регулируемым факторам (О.С. Безуглова, В. Ф. Вальков, 1999).

Как известно, в совокупности с другими факторами среды относительная влажность воздуха оказывает значительное влияние на рост и развитие виноградного растения. По данным П. Е. Кирика (1987) оптимальный темп сахаронакопления отмечается при влажности воздуха 58−65%, среднесуточной температуры воздуха 17−20°С и сумме осадков 35−45 мм в период созревания урожая.

Д.И. Фурса (1977) установила, что осадки и дефицит влажности воздуха на сахаристость ягод влияют в меньшей степени, хотя в отдельные годы при большом количестве осадков (или, наоборот, при засухе) влияние этих факторов на сахаронакопление становится существенным.

Разница в сахаристости сока ягод в годы с дождливой и сухой погодой может составить 3% и более. По мнению A.A. Рыбакова (1975) повышенная влажность воздуха способствует более интенсивной окраске плодов.

На сахаристость винограда в значительной степени оказывают влияние температурные условия и запасы влаги в почве в период от цветения до созревания винограда (A.C. Мержаниан, 1967; C.B. Подгорная, 1985). В засушливые годы сахаронакопление уменьшается (Н.П. Сахарова, 1975).

По данным Ф. Ф. Давитая (1948), С. А. Мельника (1956), П. П. Благонравова (1985), A.M. Негруля, H.A. Крылатовой (1964) годовое количество осадков в 600−800 мм почти при любых условиях создает оптимальные условия для роста винограда.

Влияние различных почвенных показателей на рост й продуктивность виноградных насаждений достаточно изучены и освещены в работах многих ученых (Б.П. Вишневский, Е. С. Мокану, 1979; М. С. Гнатышин, 1965; П. Е. Кирик, 1987; М. Т. Кодряну, 1979; С. Ф. Неговелов и др., 1975; Г. Н. Теренько, 1980; В. Г. Унгурян, 1979; O.K. Власова, Т. Н. Даудова, 1995; J. Branas, 1970; K. Weber, 1984 и др.).

На почвах легкого механического состава виноград обладает большей способностью к сахаронакоплению и урожай на них созревает раньше (В.Ф. Вальков, 1992) и по мере облегчения механического состава сахаристость сока ягод повышается (Б.П. Вишневский, Е. С. Мокану, 1979). Поэтому вполне обоснованно использование под виноградники обширных массивов песчаных почв (М.И. Маркин, 1969; Е. В. Тонконоженько, 1961; O.K. Власова, Т. И. Даудова, 1995).

Виноградная лоза произрастает и плодоносит на почвах с широким диапазоном гранулометрического состава, от песчаных до глинистых (М.С. Гнатышин, 1965; А. Я. Ачканов, K.M. Авакян, 1972; В. Г. Унгурян, 1979).

Однако лучшими являются супесчаные, легкосуглинистые, суглинистые почвы, развитые на проницаемых породах, хорошо обеспеченных питанием. На супесчаных почвах ягоды больше накапливают Сахаров, формируют комплекс минеральных веществ с повышенным содержанием макро (К, Са, Na, Mg) и микроэлементов (Fe, Со, Li), которые, как известно, обуславливают высокие достоинства винограда и продуктов его переработки (Е.В. Тонконоженко, 1961; Ш. А. Абрамов, Е. С. Магомедова, 2000).

Виноград очень отзывчив на повышение плодородия почв. Опыты проведенные P.O. Оставовым (НПО СВ и СВиВ им. P.P. Шредера), а также данные, полученные А. Ахмаджановым, подтверждают высокую эффективность внесения микроэлементов и органо-минеральных удобрений на товарные качества сушеного кишмиша и изюма, его выход, а также химический состав (К.К. Назаров и др., 1984).

Из мероприятий подготовительного характера выполняемых в период созревания винограда, способствующих увеличению сахара в ягоде, следует отметить такие как: прореживание листьев, чеканка виноградной лозы, прекращение поливов за 2−3 недели до начала сбора урожая (P.M. Ризаев, 1986), так как поздние поливы вызывают усиленное сокодвижение в кусте, разжижают сок в ягодах, задерживают их созревание, избыток влаги может вызвать растрескивание и загнивание ягод. Все это отрицательно сказывается на качество сушеного винограда.

Виноград, предназначенный для сушки должен находиться в полной стадии зрелости, достичь высокой сахаристости (А.В. Нацвин, 1961; К. К. Назаров и др., 1984).

Таким образом, на рост, развитие, виноградного растения, а также на урожайность и качество, как свежего, так и сушеного винограда, значительное влияние оказывает агроэкологические условия места выращивания.

выводы.

1. Почвенно-климатические условия Южного Дагестана благоприятны для возделывания столовых сортов винограда сверхраннего и раннего сроков созревания, пригодных для производства сушеного винограда.

2. Наибольшей урожайностью в условиях ГУЛ «Манаскентское характеризуются сорта Кардинал, Кишмиш черный и Премьер, а наименьшей, сорта Шасла белая и Шасла розовая.

В АОЗТ им. Ш. Алиева высокая урожайность характерна для сортов Хатми, Супер ран Болгар, Кодрянка, Восторг, Таврия, Звездный.

3. Определение механического состава винограда исследуемых сортов показало: наибольшее содержание нормально развитых ягод гроздей характерно сортам винограда Звездный, Супер ран Болгар, Шасла розовая, Ранний Магарача, Восторг, (96,4% — 98,3%), а горошащихся — у сортов Кишмиш черный, Кишмиш лучистый и Кодрянка (8,7−9,3%) — содержание гребней в гроздях у сортов винограда Кишмиш черный Кишмиш лучистый — среднее, у сорта Кишмиш белый — высокое, а у остальных сортов среднеесодержание сока в ягодах винограда сортов Премьер, Шасла белая, Шасла розовая, Кардинал, Супер ран Болгар, Кодрянка — очень высокое, а у остальных сортов высокоесодержание кожицы и твердых частей у сортов Кишмиш белый и Кишмиш черный среднее, а у остальных сортов низкоенаибольший процент семян от массы грозди имеют сорта: Хатми, Премьер, Ранний Магарача, Шасла белая, Шасла розовая (3,2−4,44%), у остальных сортов этот показатель варьирует от 0 до 2,7%.

4. По прочности на раздавливание ягоды у сортов винограда Супер ран Болгар, Кодрянка и Таврия, — очень прочные, а у сортов Шасла белая и Шасла розовая, — не прочные.

Прочность прикрепления ягод к плодоножке у сортов Премьер, Шасла белая, Шасла розовая, Кишмиш черный, Супер ран Болгар, Кодрянка, Таврия, Восторг, Кардинал и Звездный — очень высокая.

По транспортабельности сорта винограда Супер ран Болгар, Кодрянка и Кардинал относятся к транспортабельным, Таврия, Восторг, Звездныйсреднетранспортабельным, Кишмиш черный — слаботранспортабельным, Хатми, Премьер, Шасла белая, Шасла розовая, Ранний Магарача, Кишмиш белый, Кишмиш лучистый — нетранспортабельным.

5. По содержанию основных компонентов химического состава исследуемые сорта характеризуются:

• показатель массовой концентрации Сахаров в винограде у сортов Премьер, Ранний Магарача, Шасла белая, Шасла розовая, Хатми, Супер ран Болгар, Таврия, Восторг, Звездный, Кодрянка, Кардинал — средний, у сортов Кишмиш черный, Кишмиш лучистый — высокий;

• показатель массовой концентрации титруемых кислот сока ягод винограда у сорта Премьер — очень низкий, у сортов Кодрянка, Таврия, Восторг, Кардинал — низкий, а у остальных сортов высокий;

• сорта Ранний Магарача — 7,9 мг%, Кишмиш черный — 4,65 мг%, выделяются относительно высоким содержанием витамина С;

• наибольшее содержание пектиновых веществ в ягодах наблюдается у сорта Супер ран Болгар — 0,98%. Ягоды сортов Звездный и Кишмиш лучистый, содержали 0,48% и 0,47% соответственно. У остальных сортов этот показатель колебался в пределах от 0,12 до 0,38%;

• наибольшее содержание дубильных веществ отмечается у сорта Супер ран Болгар — 1,33%. Более низкие значения имеют сорта Ранний Магарача -0,19%, Кишмиш лучистый — 0,17%, Звездный — 0,17%. Наименьшее их содержание отмечается в ягодах сортов Кардинал — 0,10%, Кишмиш черный — 0,08%, Кишмиш белый — 0,06%.

6. Способ подготовки сырья, заключающийся в предварительном бланшировании с последующей сульфитацией 802 или сульфитацией 4% раствором Н280з, для исследуемых сортов и условий сушки, является наиболее оптимальным с точки зрения сохранения пищевой и биохимической ценности ягод.

7. Сопоставление данных сушки винограда с различными вариантами подготовки сырья свидетельствует о том, что невозможно в условиях Дагестана получить сушеный виноград в промышленных масштабах без предварительной подготовки сырья бланшированием раствором каустической соды с последующей сульфитацией или без сульфитации, в зависимости от цвета ягоды.

8. Способ сушки оказывает значительное влияние на динамику убыли массы, скорость высушивания и выход сушеного винограда, а также на сохранение биологически активных веществ, определяющих пищевую ценность и лечебные свойства сушеных ягод. Лучшие результаты получены при использовании гелиосушилки КГСА-2 — сокращаются сроки высушиваниятемпературный режим в камере поддерживается более выровнено, без резких перепадовоптимальное значение относительной влажности воздухаобеспечивается наибольший выход сушеной продукции.

9. Соответствующую нормативным требованиям продукцию, получили из группы бессемянных сортов — Кишмиш черный, Кишмиш белый, Кишмиш лучистыйиз группы семенных (изюмных) сортов — Кардинал, Хатми, Кодрянка, Ранний Магарача. Лучшая продукция (высшего и первого сортов) была получена при использовании сушильных установок КГСМ-1 и КГСА-2.

10. Производство кишмиша и изюма в условиях Южного Дагестана с использованием гелиосушилок экономически выгодно. Производство 1 т. сушеной продукции дает от 22 667,2 до 28 428,9 руб. прибыли при уровне рентабельности 82 — 90%.

Установки КГСМ-1 и КГСА-2 кроме высокой экономической эффективности их работы, позволяют использовать в рабочем цикле альтернативные источники энергии (солнечную радиацию).

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.

В условиях Южного Дагестана для производства сушеного винограда рекомендуем возделывать сорта Кишмиш Черный, Кишмиш белый, Кишмиш лучистый, Кардинал, Хатми, Кодрянка, Ранний Магарача.

В подпункте 1.1.1., в графу 4. (табл. 1.) ГОСТ 28 472–90 «Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках» рекомендуем, для регионов РФ минимальную массовую долю Сахаров, при производстве сушеного винограда принять равной 20 г /100 см 3, а в табл. 2 этого же подпункта включить рекомендуемые нами сорта для производства сушеного винограда.

Для получения качественного сушеного винограда в условиях Южного Дагестана рекомендуем использовать модульную, сборную гелиосушильную установку КГСА-2 с устройством аккумулирования тепла.

Для получения в короткие сроки продукции высокого товарного качества перед закладкой на сушку сырье рекомендуем подвергать бланшированию 0,3% раствором ИаОН с последующей обработкой Б02 путем окуривания или погружения в 0,4% раствор Н2803.

Сушку винограда рекомендуем производить согласно разработанной нами «Технологической инструкции по производству сушеного винограда с использованием гелиосушильных установок».