Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур

Диссертация: Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. В Сибирском регионе к таким ресурсам относятся семена современных селекционных сортов масличных культур семейства крестоцветных — рапса и рыжика. Растительное масло, получаемое из семян данных культур, содержит значительное количество ПНЖК, в том числе… Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Функциональные пищевые продукты
    • 1. 2. Характеристика мучных кондитерских изделий
    • 1. 3. Роль жиров в технологии МКИ
    • 1. 4. Продукты переработки семян масличных культур семейства крестоцветных
    • 1. 5. Повышение пищевой ценности МКИ
    • 1. 6. Использование стабилизаторов

Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы. Доказано, что одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека, является питание. Принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года», в которой отмечена необходимость создания продуктов питания, обогащенных физиологически функциональными нгредиентами (ФФИ), такими как полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в том числе семейства со-З, витамины, полноценный белок и другие. Функциональные продукты предназначены для широкого круга потребителей и должны потребляться регулярно в составе обычного рациона с целью коррекции питания и здоровья.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в ихсостав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макрои микронутриентов, других биологически активных веществ.

Корректировка пищевой ценности МКИ является важной технологической и гигиенической проблемой, актуальность которой подтверждается работами Л. М. Аксеновой, Т. В. Савенковой, В. Г. Щербакова, Е. П. Корненой, А. П. Нечаева, З. Г. Скобельской, Т. Б. Цыгановой, Л. Н. Шатнюк и др.

Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. В Сибирском регионе к таким ресурсам относятся семена современных селекционных сортов масличных культур семейства крестоцветных — рапса и рыжика. Растительное масло, получаемое из семян данных культур, содержит значительное количество ПНЖК, в том числе семейства со-З, витаминов и др. В жмыхе — вторичном продукте переработки семян рапса и рыжика — остается значительная часть ценных ингредиентов: белков, липидов, углеводов и др. При определенной переработке жмых может быть источником пищевого белка.

Использование растительного масла и белковых препаратов, полученных из жмыхов, при производстве МКИ позволит повысить их пищевую ценность и функциональную направленность.

Цель исследований. Цель диссертационной работы заключалась в разработке рецептур, технологий и оценке качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур семейства крестоцветных Сибирского региона.

Задачи исследований. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:

— обосновать выбор объектов обогащения физиологически функциональными ингредиентами на основании изучения потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении МКИ;

— определить продукты переработки семян масличных культур Сибирского региона в качестве источников физиологически функциональных ингредиентов;

— исследовать функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок и белковых препаратов с целью выбора рецептурных компонентов для стабилизации свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительным маслом;

— изучить закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительным маслом;

— научно обосновать и разработать рецептуры и технологии сахарного и сдобного печенья с растительным маслом;

— изучить возможность использования белковых препаратов из жмыхов рапса и рыжика при производстве сахарного печенья;

— оценить качество сахарного и сдобного печенья с растительными маслами, определить сроки хранения;

— апробировать в промышленных условиях разработанные рецептуры и технологии, разработать и утвердить техническую документацию, оценить экономическую эффективность производства новых наименований мучных кондитерских изделий.

Научная новизна работы. Научно обоснованы и экспериментально подтверждены способы регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительными маслами с помощью пищевых добавок стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений.

Раскрыты основные закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительными маслами и пищевыми добавками стабилизирующего действия.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии сахарного и сдобного печенья повышенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки семян масличных культур Сибирского региона.

Дана оценка качества сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами по совокупности органолептических и физико-химических показателей, критериев безопасности и пищевой ценности, определены сроки хранения.

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии сахарного и сдобного печенья повышенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки семян масличных культур Сибирского региона.

Проведена промышленная апробация новых рецептур и технологий на предприятиях: ООО «КДВ Минусинск» г. Минусинск, ООО «Аквамаркет» г. Кемерово. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация:

— РЦ 9131−028−52 287 809−2007 Печенье сахарное «Минусинское» с растительным маслом, РЦ 9131−027−52 287 809−2007 Печенье сахарное «Рыжик» с подсолнечным и рыжиковым маслами, ТИ 9131−012−52 287 809−2007 Технологическая инструкция по производству печенья сахарного с растительным маслом, ТУ 9131−002−52 287 809−2003 Печенье. Технические условия, изменение № 1 от 10.06.2007;

— РЦ 9131−048−70 617 707−2008 Печенье сдобное «Растик», РЦ 9131−4 970 617 707−2008 Печенье сдобное «Сибирское», ТИ 9131−050−70 617 707−2008 Технологическая инструкция производства печенья сдобного с растительным маслом, СТО 70 617 707−051−2008 Стандарт организации. Печенье сдобное с растительным маслом.

Новизна технических решений подтверждена патентом Российской Федерации на изобретение № 2 348 155 «Способ приготовления мучных кондитерских изделий», приоритет заявки от 19.03.2007 г.

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 8 международных, всероссийских, межрегиональных научных, научно-практических и научно-технических конференциях: «Наука. Технологии. Инновации» (г. Новосибирск, 2007) — «Молодежь и наука — XXI век» (г. Кемерово, 2008) — «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (г. Омск, 2008) — «Всероссийская научно-практическая конференция аспирантов, соискателей и докторантов» (г. Майкоп, 2008) — «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008) — «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2009) — «Маркетинг: теория и практика» (г. Магнитогорск, 2009) — «Наука и производство: состояние и перспективы» (г. Кемерово, 2009).

Результаты научной разработки экспонировались на международной выставке-ярмарке «Интерпродтех» (г. Кемерово, 2008).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 15 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, получен патент РФ на изобретение.

ВЫВОДЫ.

1. На основании анализа потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении МКИ обоснован выбор объектов обогащения: сахарного печенья, пользующегося у населения высоким потребительским спросом, и сдобного печенья, характеризующегося наибольшим содержанием жира.

Для обогащения МКИ физиологически функциональными ингредиентами выбраны растительные масла и белковые препараты, полученные из семян масличных культур семейства крестоцветных Сибирского региона — рапса и рыжика.

2. Исследованы функционально-технологические свойства рецептурных компонентов. Определены пищевые добавки на основе высокомолекулярных соединений для стабилизации свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительными маслами: комплексный стабилизатор «Стабисол МР-63», пшеничная клетчатка «Витацель УР-200» и растительные белковые препараты.

3. Изучены закономерности формирования свойств полуфабрикатов (эмульсии и теста) и качества МКИ с растительными маслами. Установлено, что для получения полуфабрикатов с необходимыми структурно-механическими свойствами и готовых изделий требуемого качества дозировки растительного масла, стабилизатора и воды необходимо варьировать, учитывая их взаимное влияние.

4. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами на основе высокомолекулярных соединений — полисахаридов и белков.

5. Показана возможность использования рапсовых и рыжиковых белковых препаратов, полученных из жмыхов семян масличных культур семейства крестоцветных Сибирского региона, для замены яичного порошка при производстве сахарного печенья.

6. Дана оценка качества новых наименований сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами, которая показала соответствие данных изделий предъявляемым требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям и критериям безопасности.

7. Установлены сроки хранения, которые составили для сахарного печенья 90 суток, сдобного печенья — 30 суток при температуре 18±5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%, что соответствует требованиям нормативных документов.

8. Определена пищевая ценность сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами. Показано снижение доли жира, в том числе НЖК, и холестерина. Установлено, что при потреблении одноразовой порции (30 г) печенья с рапсовым и купажированным маслами среднесуточная физиологическая потребность организма человека в ПНЖК, в том числе жирных кислотах семейства со-3 и со-6, токоферолах удовлетворяется более чем на 20%.

9. Проведена промышленная апробация разработанных рецептур и технологий, утверждена техническая документация. Произведен расчет экономической эффективности новых наименований МКИ. Себестоимость сахарного печенья с растительным маслом снижается в среднем на 12%, сдобного печенья — на 23%.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , Г. В. Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов / Г. В. Антохина, H.JI. Андросова, Е. В. Мельник // Масла и жиры. 2007. — № 1. — С.6−8.
  2. , Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю. Г. Базарнова, Т. В. Шкотова, В. М. Зюканов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. — № 2. — С. 84−87.
  3. , Ю.Г. Стабилизирующее смеси с криопротекторными свойствами / Ю. Г. Базарнова // Кондитерское производство. — 2005. № 5. — С. 48−51.
  4. , О.Н. Эмульгаторы в современной маргариновой продукции/ О.Н. Бакулина// Масла и жиры. 2007. — № 1. — С. 12−13.
  5. , JI.B. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий/ JI.B. Беркетова, М. П. Григорьева, И. А. Кондакова // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2003.-№ 7.-С.57.
  6. Боровиков, В.А. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере / В. А. Боровиков. СПб.: Издательский дом «Питер». — 2003.- 688 с.
  7. , H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие/ H.A. Бугаец, Е. В. Барашкина, O.A. Корнева, Е. С. Франченко, М. Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. — № 2-З.-С. 48−51.
  8. , A.B. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 28.06.05 / Быстров Алексей Валерьевич. Москва, 2005. — 255 с.
  9. , Т.С. Разработка технологии печенья с использованием модифицированных жиров: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.06.08 / Вайншенкер Татьяна Станиславовна. Москва, 2008. — 208 с.
  10. , Г. Ф. Дезодорация масел и жиров. СПб.: ГИОРД, 2000. — 192с.
  11. , А.И. Витамин Е / А. И. Вафина, Д. А. Юхневич // Пищевая промышленность. 2000. — № 8. — С. 18−20.
  12. , X. Лецитин в выпечке/ X. Вила// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2001. — № 2.- С. 13−15.
  13. , О.С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О. С. Восканян, В. Х. Паронян, C.B. Круглов, Г. И. Козярина. М.: Пищепромиздат, 2003. — 48 с.
  14. , М.И. Коллоидная химия / М. И. Гельфман, О. В. Ковалевич, В. П. Юстратов. СПб.: Лань, 2003. — 336 с.
  15. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания МУ 4.2.727−99. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. — 24с.
  16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078−01: утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002, — 168 с.
  17. , Л.В. Влияние стабилизатора на реологические свойства продукта молокосодержащего сгущенного с сахаром/ Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Н.А. Бобкова// Молочная промышленность. 2007.-№ 3. -С.62.
  18. ГОСТ Р 52 349−2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006−07−01 — М.: Стандартинформ — 2005. — 4с.
  19. ГОСТ Р 52 100−2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. Вед. 2004 -07−01 — М.: ИПК Издательство стандартов — 2003. — 12с.
  20. ГОСТ Р 52 178−2003. Маргарины. Общие технические условия. Вед. 2005 -01−01 — М.: ИПК Издательство стандартов — 2004. — 12с.
  21. ГОСТ 9404–88. Мука и отруби. Метод определения влажности.
  22. ГОСТ 27 839–88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
  23. ГОСТ 24 901–89. Печенье. Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов — 1989. — 13с.
  24. ГОСТ 5900–73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
  25. ГОСТ 10 114–80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.
  26. ГОСТ 7698–93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа. Введ. 1995−01−01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. — 53 с.
  27. ГОСТ 8808–2000. Масло кукурузное. Технические условия. — Введ. 200 107−26. М.: — М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.
  28. , Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин М.: ДеЛи принт, 2005. — 296 с.
  29. Гуаровая камедь/ Пзнкадж Сарда, Ю.А. Вороненко// Отраслевые ведомости. Масла и жиры. 2004. — № 3. — С. 10−11.
  30. , Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г. В. Гуринович, H.H. Потипаева, В. М. Позняковский. — М.- Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. 362с.
  31. , Н.В. Устойчивость эмульсий, стабилизированных белками / Н. В. Гурова // Пищевые продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции / МГУПП. — Москва, 2001. С. 39−41.
  32. , Н.В. Физико — химические принципы технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания: дис. д-ра. техн. наук: 05.18.04- 05.18.07: защищена 30.06.03 / Гурова Наталья Викторовна. Москва, 2003. — 341 с.
  33. Джозеф Забр. Новое растительное масло для употребления в пищу: пер. из журн.: Agro-Food-Industry Hi-Tech. 1992.-№ 7−8.
  34. , А.И. Основы кондитерского производства/ А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. -М.: ДеЛи принт, 2005. 448 с.
  35. , Т.А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 16.12.04 / Духу Тамара Асланбечевна. Москва, 2004. — 200 с.
  36. Е.Чарльз Леонард. Рыжиковое масло: потенциальный источник линоленовой кислоты: пер. с англ. // INFORM. -1998. № 9.
  37. , А.И. Принцип формирования жироудерживающей способности крахмалов// А. И. Жаринов, В. Н. Писменская, К. Г. Спасский, Е.С. Иванова// Все о мясе. 2007. — № 1. — С. 9−10.
  38. , А.И. Новые представления о функционально-технологическом потенциале крахмала/ А. И. Жаринов, В. Н. Писменская, A.B. Лазарев и др.// Мясная индустрия. 2007. — май. — С.24−28.
  39. , А.И. Крахмалы и их модификации перспективные компоненты мясных продуктов // Мясная индустрия. — 1998. — № 6. — С. 13−16.
  40. , М. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий/ М. Звягинцева, И. Святославова // Пищевая промышленность.- 2007.-№ 9.-С.66−67.
  41. , А. Д. Коллоидная химия: Учебник для вузов. 3-е изд., доп. и исправл. / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко. -М.: АР АР, 2001. — 320 с.
  42. , A.B. Технология кондитерского производства: Учебник. / A.B. Зубченко, — Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1999.-432 с.
  43. , A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко.- Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1997.-416с.
  44. , Е.В. Влияние условий среды на связывающую способность натрийкарбоксиметилцеллюлозы / Е. В. Иванова, М. Ю. Тамова // Известия Вузов. Пищевая технология, — 2009. № 1. — С. 32 — 33.
  45. , Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания справочник/ Авт.-сост. Т. Н. Иванова, В. М. Позняковский, А. И. Окара, O.A. Рязанова. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. — 393с.
  46. , O.A. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий/ O.A. Ильина// Хлебопродукты. — 2002. — № 9. -С.34−36.
  47. , Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов/ Л. Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев// Пищевая промышленность. -2007. № 1. — С. 12−14.
  48. , Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания/ Л. Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А. П. Нечаев и др.// Пищевая промышленность. —2007. -№ 5. — С.8−10.
  49. , Л.В. Использование стабилизационных систем при производстве майонезов / Л. В. Ключникова, М. В. Коновалова // Масложировая промышленность. 2003. — № 2. — с. 14−15.
  50. , A.B. Оптимизация жирнокислотного состава мучных кондитерских изделий / A.B. Коваленок, А. П. Нечаев // Кондитерское производство. — 2006. № 5. — с. 10—12.
  51. , A.B. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.12.06 / Коваленок Алексей Викторович. Москва, 2006. -26 с.
  52. , С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / С., Ковэн, Л. Янг- пер. с англ. В. Е. Ашкинази. — СПб.: Профессия, 2006.-238 с.
  53. , A.A. Сравнительная характеристика студнеобразователей углеводной природы / A.A. Кожухова, Н. В. Чернега, Т. В. Бархатова, Л. К. Петреченко // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2005.-№ 2. -С. 31−34.
  54. , В.В. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов /В.В. Колпакова, И. В. Мартынова, A.A. Невский, Л. В. Чумикина // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. — № 4. — С. 36−39.
  55. , B.B. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей / В. В. Колпакова, А. Е. Волкова, А. П. Нечаев // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. — № 1−2. — С. 34−37.
  56. , A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/А.А.Кочеткова, А. Ю. Колеснов, И. Н. Нестерова // Пищевая промышленность.-1999.-№ 4.-С.77−78.
  57. , A.A. Пищевые волокна в производстве затяжного печенья/ A.A. Кочеткова, Л. Ипатова, О. Шубина, М. Левачева// Хлебопродукты. — 2006. -№ 11. -С. 50−51.
  58. , A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности/ A.A. Кочеткова// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2002. — № 2. — С.8−13.
  59. , Д.Ю. Разработка и товароведная оценка крекера с использованием рыжикового масла: дис.канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 24.03.06 / Крашкин Денис Юрьевич. Кемерово, 2006. — 167 с.
  60. , С.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании / С. Н. Кулакова, М. М. Гаппаров, Е. В. Викторова // Масложировая промышленность. 2005. — № 1. — С. 4−8.
  61. , С.Н. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С. Н. Кулакова, Е. В. Викторова, М. М. Левачев // Масла и жиры. — 2008. № 3. — С. 11−14.
  62. , М.М. Транс-изомеры жирных кислот: пока боятся нечего / М. М. Левачев // Химия и жизнь. 1999. — № 8. — С. 13−15.
  63. , М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.12.2006/ Левачева Мария Александровна. Москва, 2006.-223с.
  64. , С. А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий / С. А. Ливинская, И. А. Леонова // Известия вузов. Пищевая технология. 2003.-№ 1.-С. 13−14.
  65. , В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960−2005 гг.). М.: ДеЛи принт, 2006. — 272 с.
  66. , В.Г. Оптимальный жирнокислотный состав пищевых растительных масел / В. Г. Лобанов, В. В. Щербин // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. — № 4. — С. 21−22.
  67. , И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности / И. С. Лурье. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 278 с.
  68. , Л.М. Что такое функциональные жиры?/ Л.М. Мазалова//
  69. Кондитерское производство. 2006. — № 4. — С. 18−19.1
  70. , A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства/ A.C. Максимов, В. Я. Черных. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. 163 с.
  71. , Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.
  72. , Д. Мучные кондитерские изделия. / Д. Мэнли- пер. с англ. В.Е. Ашкинази- науч. ред. И. В. Матвеева. СПб: Профессия, 2003.-558 с.
  73. , Л.В. Экономика и организация производства. Учебный модуль / Л. В. Менх, Е. Е. Румянцева. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2003-Часть 2. — 63с.
  74. , A.A. Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.12.2006/ Невский Андрей Александрович. Москва, 2006. — 159 с.
  75. И.Н. Совершенная теория позитивного питания и функциональные продукты/ И. Н. Нестерова, В. И. Тужинина // Пищевая промышленность.- 2005. № 6.- С. 4.
  76. , А.П. Растительные масла функционального назначения. / А. П. Нечаев, A.A. Кочеткова // Масложировая промышленность. 2005. — № 3. — С. 20−21.
  77. , А.П. Жировые продукты для здорового и лечебно-профилактического питания // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания». 4.1. М.: изд-во МГУПП, 2003. — С. 93−98.
  78. , А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения / А. П. Нечаев // Масла и жиры. — 2007. -№ 8.-С. 26−27.
  79. , О. Обзор российского рынка мучных кондитерских изделий / О. Никитина // www.foodmarket.spb.ru. 2008. — № 11.
  80. . А .Я. Практикум по технологии кондитерских изделий./ А. Я Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова.- СПб.: ГИОРД, 2005.-480с.
  81. , А. Использование карбоксиметилцеллюлозы в кондитеских и выпеченных изделиях/ А. Осипов, Е. Скачевская // Пищевая промышленность. -2007,-№ 9.-С. 64−65.
  82. , И.В. Перспективы производства и применения специализированных жиров / И. В. Павлова, М. Б. Коблицкая, Н. В. Долганова и др. // Масла и жиры. 2008. — № 3. — С. 8−10.
  83. , М.Н. Как попасть в точку? Взять смесевой стабилизатор или смешать самому? / М. Н. Панфилова // Масложировая промышленность. — 2005. № 2. — С. 37−38.
  84. , М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения / М. Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2006. № 2. — С. 70.
  85. , В.Х. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств/ В. Х. Паронян, Ю.В. Боголюбская//Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. — № 4. — С.20−22.
  86. , В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В. В. Парфененко, М. Б. Эйгор, В.Н. Никифорова-М.:Агропромиздат, 1986.-208с.
  87. , Л.П. Новые стабилизационные системы для майонезных эмульсий/ Л. П. Паршакова, Л. А. Демченко, Е.И. Драганова// Масложировая промышленность. 2006. — № 6. — С. 28−29.
  88. Пат. 2 289 254 RU, МПК A21D 13/08. Способ приготовления крекера./ Крашкин Д. Ю., Рензяева Т. В., Рензяев О. П., Кривовяз В. И. № 2 005 111 677/13. Заявл. 19.04.2005. Опубл. 20.12.2006, Бюл.№ 35.
  89. , С.Н. Жировые системы «Союз» и их применение в кондитерской промышленности / С. Н. Петрова, Н. В. Смурыгина // Пищевая промышленность. 2005. № 3. — С. 76−77.
  90. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.- под ред. А. П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2007. — 640 с.
  91. , А.Д. Полиненасыщенные жиры — важнейший компонент продуктов функционального питания / А. Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. — № 7. — С. 35−38.
  92. , В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Позняковский.-5-ое изд., испр. и доп. Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2007.-455с.
  93. , Г. В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Поснова Галина Владимировна. Москва, 2006. — 266 с.
  94. Постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 201 Ог» № 1891 от 22.12.03 г.
  95. , В.В. свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов: дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 18.05.07 / Прянишников Вадим Валентинович. Воронеж, 2007. — 139 с.
  96. , Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. 4-е изд. — СПб: Гиорд, 2004. — 264 с.
  97. , Л.М. Научные принципы получения пищевых жиров с минимальным содержанием транс-изомеров / Л. М. Рабинович // Масла и жиры. -2007. -№ 8.-С. 16−20.
  98. , К. Российский рынок мучных кондитерских изделий / К. Ракомса // www.foodmarket.spb.ru. 2008.-№ 6.
  99. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова- под.ред. Т. П. Микулович.- М.: Агропромиздат, 1991.- 684 с.
  100. , И.Ю. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий / И. Ю. Резниченко, О. С. Сидорова // Пищевая промышленность. — 2008. № 7. — С. 58.
  101. , T.B. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла / Рензяева Т. В., Рензяев О. П., Кривовяз В. И. и др. // Масложировая промышленность. 2003. — № 3. — С. 62−63.
  102. , Т.В. Качество семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона и продуктов их переработки / Т. В. Рензяева, А. О. Рензяев, A.A. Проскурин, И.В. Пикулева// Масложировая промышленность.- 2009.-№ 2,-С.17−19.
  103. , Т.В. Белковые продукты из жмыхов рапса и рыжика: получение, качество, биологическая ценность / Т. В. Рензяева // Достижения науки и техники в отраслях АПК.-2009.-№ 4.-С.70−73.
  104. , Т.В. Новые виды крекера с использованием рыжикового масла/Т.В. Рензяева, Д. Ю. Крашкин, Л. Тарасова, Е. Манагарова // Хлабопродукты.-2008.-№ 8.-С. 42−43.
  105. , Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки крестоцветных масличных культур Сибирского региона: монография / Т.В. Рензяева- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2009. 200 с.
  106. , Т.В. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами / Т. В. Рензяева, Е. В. Дмитриева, Е. Фролова// Хлебопродукты.- 2008.- № 11.- С. 44−45.
  107. , Т.В. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел / Т. В. Рензяева, Е.В. Дмитриева// Известия вузов. Пищевая технология.- 2009.- № 1.- С. 48−50.
  108. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник/ под ред. Ю.А. Мачихина-М.: Агропромиздат, 1990. -271 с.
  109. Рецептуры на печенье. ВНИИКП- М.: Пищевая промышленность, 1988. — 247 с.
  110. Рецептуры на пряники. ВНИИКП- М.: Пищевая промышленность, 1986. -210с.
  111. , О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества./ О. Б. Рудаков, А. Н. Пономарев, К. К. Полянский, A.B. Любарь. М.: ДеЛипринт, 2005.-312 с.
  112. , Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Т. В. Савенкова, М. А. Талейсник, Л. И. Шатнюк, В. Б. Спиричев, И. С. Воробьева. М.: Первая Образцовая типография, 2003. -48 с.
  113. , Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения / Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. — 2003. № 2. — С. 12−13.
  114. , Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения / Т. В. Савенкова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. № 7. — С. 65.
  115. , Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова. -СПб.: ГИОРД, 2003. 688 с.
  116. , Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2003. — 160 с.
  117. , Л.Н. Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином: дис.,.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 18.10.2007/ Сидорова Любовь Николаевна. — Москва, 2007.- 189с.
  118. , Л.Н. Влияние пищевых волокон на сохранность липидного компонента мучных кондитерских изделий/ Л. Н. Сидорова, В. Г. Байкон, В. В. Бессонов, З.Г. Скобельская// Вопросы питания. Том 76. — 2007. № 3. — С.78−81.
  119. , Н.В. Жирнокислотный состав масла Camelina sativa (L) Crantz и выбор оптимального антиоксиданта / Н. В. Сизова, И. В. Пикулева, Т. М. Чикунова // Химия растительного сырья. 2003. — № 2. — С. 27−31.
  120. , Н.В. Определение количества токоферолов в растительных маслах методом микроколориметрии / Н. В. Сизова, Н. Ю. Андреева // Химия растительного сырья. 2005. — № 2. — С. 41−43.
  121. , З.Г. Растительные пищевые волокна «Витацель» для улучшения качества печенья/ З. Г. Скобельская, М. П. Иванова, JI.H. Янина, В. В. Прянишников и др. // Кондитерское производство. —2004. -№ 4. —С.36−37.
  122. , JI.E. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: дис. д-ра техн. наук: 05.18.01, 05.18.15: защищена 28.10.04 / Скокан Людмила Евгеньевна. Москва, 2004. — 387 с.
  123. , Н.М. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов/ Н. М. Скрябина, Ю. В. Боголюбская, В. Х. Паронян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. — № 4. — С.22−23.
  124. , И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян-М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.
  125. , Е.А. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения: дис.канд. техн. наук: 05.18.01 / Солдатова Елена Александровна. Москва, 2006. — 175 с.
  126. , В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В.М. Позняковский- под. общ. ред. В. Б. Спиричева. 2-е изд., стер. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 548 с.
  127. , В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2000. № 7. — С. 98−101.
  128. Стабилизационные системы нового поколения// Пищевая промышленность. -2003. № 5. — С. 57.
  129. , М.А. Технология мучных кондитерских изделий: учеб. пособ. / М. А. Талейсник, Л. М. Аксенова, Т. С. Бернштейн.-М.: Агропромиздат, 1986.224 с.
  130. , В.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий / В. В. Тарасова, А. П. Нечаев, М. В. Перковец // Пищевая промышленность. 2007. — № 9. — С. 70−72.
  131. , В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий: автореф. дис.канд.техн.наук: 05.18.01: защищена 22.11.07/ Тарасова Вероника Владимировна. Москва, 2007. — 26с.
  132. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИКП, 1992. -М.: Пищепромиздат, 1992. -288с.
  133. , В.Б. Новые формы белковой пищи: технологические проблемы и перспективы производства / В. Б. Толстогузов М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.
  134. , А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: дис. д-ра техн. наук: 05.18.05: защищена 21.12.06 / Туманова Алла Евгеньевна. — Москва, 2006. 381 с.
  135. , В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В. А. Тутельян, В. А. Княжев // Вопросы питания. — 2000. № 3. — С. 4−7.
  136. , С.Ю. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения/ С. Ю. Утешева, А.П. Нечаев// Масложировая промышленность. 2007. — № 3. — С. 12−16.
  137. , И.В. Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий: дис.канд.техн.наук: 05.18.01: защищена 28.12.06 / Фитерер Игорь Владимирович. Орел, 2006. — 192с.
  138. Химический состав мучных кондитерских изделий.- Электон. текстовые данные / www. sunduk. ru
  139. , H.K. Состав и функционально-физиологические свойства концентратов пищевых волокон / Н. К. Черно // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2009. — № 1. — С. 52−53.
  140. , И. А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидсодержащими Б АД: дис.канд. техн. наук: 05.18.15 / Черных Игорь Анатольевич. Краснодар, 2003. — 159 с.
  141. , Т.Б. Основные направления использования функциональных ингредиентов / Т. Б. Цыганова // Сборник докладов 7-го Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». — М., 2006.
  142. , Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: автореф. дис.док. техн. наук / Цыганова Татьяна Борисовна. — Москва, 1992. 65с.
  143. , Т.Ш. Новый способ производства масляных бисквитных кексов/Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный// Известие вузов. Пищевая промышленность.-2008.-№ 5.-С.55−57.
  144. , JI.H. Примексы обогатители компании «Валетек» для кондитерских изделий/ Л. Н. Шатнюк, И. С. Воробьева, A.B. Юдина и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. — № 2. — С. 2−3.
  145. , А.Б. Жиропоглощающая способность порошкообразного сырья кондитерского производства / А. Б. Эйнгор, H.H. Портнова, С. Н. Холомонова и др. // Хлебопекарное и кондитерское производства. 1996. — № 2. — С. 41−42.
  146. , С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.
  147. Adams, P.B. Arachidonic acid to eicosapentaenoic acid ratio in blood correlates positively with clinical symptoms of depression / P.B. Adams, S. Lawson, A. Sanigorski e.t.c. // Lipids. 1996. — № 31. — P. 157−161.
  148. Cantwell, M. M. Contribution of foods to trans unsaturated fatty acid intake in a group of Irish adults / M.M. Cantwell, M.A.T. Flynn, D. Cronin // Journal of Human Nutrition & Dietetics. 2005. — № 18 (5). — P. 377−385.
  149. Cheng Y., Liu P. (Tianyi Scienct and Technology Stok Co, Ltd, 434 000 Hudei Shashi, China) Zhongguo youzhi = China Jils fnd Fats. 2005. — 30. — № 9.- p.17−18.
  150. Comez Manuel. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes/ Comez Manuel, Ronda Felicidad, Caballero Pedro A., Blanco Carlos A., Rosell Cristina M. // Food Hydrocolloids. 2007. — 21. — № 2. -P. 167−173.
  151. Erdelji V. Vticaj dodatka hydrokolloida na boju kore I sredine hleba dobi jenog od zamrzavanog hlebnog testa / Erdelji V., Jurik V., Popov I. // Zito-hleb. 2006. — 33. -№ 5−6.-c. 111−118.
  152. Kris-Etherton, P.M. Trans-fatty acids and coronary heart disease risk: report of the expert panel on trans-fatty acid and coronary heart disease / P.M. Kris-Etherton // Journal of Clinical Nutrition. 1995. — № 62(3) — P. 651−708.
  153. Lee Jeung Hee. Physical properties of transferee bakery shortening produced by lipase-catalyzed interesterification. Lee Jeung Hee, Akoh Casimir C., Lee Ki-Teak. JAOCS: J.Amer. Oil.Chem. Soc. 2008.85, № 1, p 1−11.
  154. List, G.R. Low-trans shortening and spead fats produced by electrochemical hynrogenation/ List G.R., Warner K., Pintauro P., Gil M.// JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc.-2007.-84. -№ 5.- P. 497−501.
  155. Mandala, I. Physical properties of breads containing hydrocolloids stored at low temperature/ Mandala I., Karobela D., Kostapoubos A. // Food Hydrocolloids. — 2007.-21. -№ 8.-P. 1397−1406.
  156. Shalini K. Ghodke. Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of chapatti / Shalini K. Ghodke, Laxmi Ananthanarayan // Food Hydrocolloids. 2007. — 21. — № 1. — P. 110−117.
  157. Sikora Marek. Binary hydrocolloids grom starches and xantkan gum / Sikora Marek, Kowalski Stanistaw, Tomasik Piotr // Food Hydrocolloids. 2008. — 22. — № 5.-P. 943−952.
  158. SIminictfhu, I. Influence de l’ajout de lecithine sur certaines proprietes de la margarine / I. SIminictfnu, N. Platon, D.I. Nistor, A.V. Ursu // Stud, ci cerc. sti. Chim. ci ing. chim. Biotehnol. Ind. alim. 2006. — 7. — № 3. — P. 685−688.
  159. Turabi Elif. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifler blend / Turabi Elif, Summu Culum, Sahin Serpil // Food Hydrocolloids. 2008. — 22. — № 2. — P. 305−312.
  160. VanderJagt, D.J. Phase angle correlates with n-3 fatty acids and cholesterol in red cells of Nigerian children with sickle cell disease / D.J. VanderJagt, M.R. Trujillo, Y. Huang // Lipids in Health and Disease. 2003. — № 2:2. — P. 1−8.
  161. Xie Qi-Zhen, Shi Jiar-fand, Liu Jin, Zhang Jing-wen. Zhongguo youzhi=China Oils and Fats.2007.32, № 2, p.57−60.
  162. Пат. 7 169 430 США, МПК A 23 D 9/007. Low trans-stereoisomer shortening systems / Bunge Oils, Inc., Higgins Neil W. № 10/352 692- заявл. 28.01.2003- опубл. 30.01.2007- НПК 426/607.
  163. Пат. 7 157 110 США, МПК, А 23 D 9/007. Fat compositions / Cargill, Inc., Loh Willie H.-T., Liu Linsen, Lampert Daniel S. № 10/436 505- заявл. 12.05.2003- опубл. 02.01.2007- НПК 426/611.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!