Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий

Диссертация: Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Необходимость выполнения исследований по данным направлениям обусловлена отсутствием последовательного научного обоснования технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, оптимальной скорости и температурных параметров процессов замораживания и размораживания. Сведения об изменениях, происходящих в тестовой системе при глубоком замораживании, хранении и последующем… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ВВЕДЕНИЕ
  • 2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 2. 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
    • 2. 2. ВЛИЯНИЕ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА
    • 2. 3. РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ СТАБИЛИЗАЦИИ СВОЙСТВ ТЕСТА ПРИ
  • ЕГО ЗАМОРАЖИВАНИИ, ХРАНЕНИИ И РАЗМОРАЖИВАНИИ
    • 2. 4. СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ВИДЫ МОРОЗИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Особенностью современного развития хлебопекарного производства в России является внедрение интенсивных технологий и в первую очередь на предприятиях малой мощности — пекарнях, так как эти технологии более гибкие, чем традиционные. Одной из таких технологий является приготовление хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. В последние годы технология приготовления хлеба с использованием замораживания получила распространение как за рубежом: Канада, США, Франция, Япония, Великобритания, Италия, Нидерланды и др., так и в России, поскольку позволяет оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных полуфабрикатов, значительно расширить сеть пекарен в местах реализации за счет создания мини-пекарен с неполным набором оборудования.

Исследованиям в области замораживания теста и приготовления хлеба посвящены работы Kline L., Lorenz К., Mazur P., Merritt P., Sugihara, Vangelov A., Wolt M., Андреева A.H., Военной A.B., Матвеевой И. В., Науменко Л. П., Тешителя О. В. и др.

Технология приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов существует в различных модификациях, анализ которых показал необходимость уточнения на всех стадиях процесса технологические параметры с целью сохранения биотехнологических свойств дрожжей, разработки требований к качеству основного сырья — криорезистентных дрожжей и муки, а также к составу улучшителей, что, в конечном итоге, обеспечит повышение качества готовых хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов.

— 5 В связи с этим актуальной является разработка научно обоснованных способов стабилизации биотехнологических свойств замороженных дрожжевых полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящих исследований является разработка способов стабилизации свойств замороженных дрожжевых полуфабрикатов и повышения качества хлебобулочных изделий путем совершенствования технологии тестоприготовления, стабилизации биотехнологических свойств дрожжей, структурно-механических свойств теста и других факторов с учетом особенностей отечественного хлебопечения.

Для реализации цели работы были поставлены следующие задачи:

• разработать технологические режимы подготовки, замораживания и размораживания тестовых полуфабрикатов, обеспечивающие сохранение качества хлебобулочных изделий;

• исследовать влияние низкотемпературных воздействий на устойчивость дрожжей с различной морфологической структурой, биохимическими и технологическими свойствами;

• изучить влияние низкотемпературной обработки теста на его структурно-механические свойства, газоудерживающую способность, свойства клейковины и крахмала;

• разработать научно обоснованные требования к качеству муки для приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов;

• исследовать влияние различных видов сырья (сахара, маргарина, яйцепродуктов), пищевых добавок (улучшителей), криопротекторов на структурно-механические свойства теста при низкотемпературной обработке и качество хлебобулочных изделий, а также разработать способы стабилизации биотехнологических свойств дрожжей и замороженных полуфабрикатов;

• разработать Нормативную документацию на дискретную технологию с применением замораживания и на новые сорта изделий, вырабатываемые с ее применением;

• провести анализ основных технико-экономических показателей работы линии по производству замороженных тестовых полуфабрикатов;

• организовать промышленную апробацию и внедрение основных результатов исследований.

Необходимость выполнения исследований по данным направлениям обусловлена отсутствием последовательного научного обоснования технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, оптимальной скорости и температурных параметров процессов замораживания и размораживания. Сведения об изменениях, происходящих в тестовой системе при глубоком замораживании, хранении и последующем размораживании, противоречивы. Отсутствуют данные о механизме низкотемпературного повреждения дрожжевой клетки в тестовой массе. Требуется разработка критериев оценки криорезистентности дрожжей и исследование роли криопротекторов. Необходимым является системный подход к выбору состава и количества дополнительных видов сырья, улучшителей, стабилизирующих свойства теста при замораживании и повышающих качество хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с учетом особенностей отечественного хлебопечения.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Разработаны научно обоснованные способы стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов, которые позволили повысить качество хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

Выявлены взаимоувязанные технологические параметры процесса приготовления хлебобулочных изделий на стадиях тестоприготовления, замораживания и размораживания. Разработана унифицированная технология, обеспечивающая максимальный эффект улучшения качества продукции.

Показана взаимосвязь криорезистентности дрожжевых клеток с их биотехнологическими свойствами: штаммом, содержанием сухих веществ и белка, а также морфологической структурой и газообразующей активностью. Выявлены штаммы хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae отечественного производства отличающиеся криорезистентностью — изменение газообразования в тесте в результате замораживания, хранения и размораживания полуфабрикатов было наименьшим при использовании этих штаммов дрожжей.

Установлено влияние низкотемпературной обработки на структурно-механические свойства теста и качество клейковины. Выявлено снижение в процессе хранения упруго-эластичных свойств теста, содержания сухой клейковины, а после 150 суточного хранениявязкости теста, гидратационной способности и упругих свойств клейковины.

Выявлены взаимосвязь и особенности изменения реологических характеристик теста, упругости и гидратационной способности клейковины при хранении замороженных полуфабрикатов в течение 150 суток.

Сформулированы научно-обоснованные требования к качеству муки для приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

Установлен эффект стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качеств, хлебобулочных изделий при применении маргарина и яйцепродуктов в дозировках обеспечивающих повышение вязко-эластичных свойств теста и устойчивости дрожжей к низким температурам. Показано повышение криорезистентных свойств дрожжей при и: обработке яичным желтком в результате упрочнения клеточных структур.

Научно обоснован композиционный состав комплексного улучшителя с учетом технологических и функциональных свойств, синергизма действия компонентов, что обеспечивает стабилизацию свойств теста и качества хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Результаты исследований позволили научно обосновать технологические параметры, количественный и качественный состав сырья, улучшителей и природных криопротекторов для стабилизации структурно-механических свойств теста и газообразующей активности дрожжей при замораживании-хранении-размораживании тестовых полуфабрикатов, а также качества хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

Практические результаты работы представлены:

— «Технологической инструкцией по приготовлению быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них» (Изменение № 7 к «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», Прейскурантиздат, Москва, 1989 г.). «Технологическая инструкция .» внедрена на булочно-кондитерском комбинате «Серебряный бор» г. Москва, где ежедневно вырабатывается и реализуется 3000 кг замороженных полуфабрикатов Для булочных, сдобных и слоеных изделий.

— Нормативными документами (ТУ, ТИ, РЦ) на следующие виды изделий:

• ТУ 1045.890−90 «Быстрозамороженные полуфабрикаты из песочного теста для «Сочников Преображенских»;

•ТУ 9182−004−5 802 537−93 «Быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого теста для производства хлебобулочных изделий «Хозяюшка»;

•ТУ 9182−154−5 747 152−97 «Полуфабрикаты быстрозамороженные из дрожжевого теста и изделия из них. Технические условия»;

•ТУ 9135−242−5 747 152−98 «Полуфабрикаты быстрозамороженные из песочного теста и изделия из них. Технические условия»;

•ТУ 9110−279−5 747 152−98 «Полуфабрикаты быстрозамороженные из слоеного теста и изделия из них. Технические условия».

На ПО «Колосс» (г. Москва) осуществлен выпуск партии быстрозамороженных полуфабрикатов из песочного теста для «Сочников Преображенских» в количестве 20тыс. т.

— 9 В условиях Бусиновского мясоперерабатывающего комбината (г. Москва) налажена промышленная выработка быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста для производства хлебобулочных изделий «Хозяюшка» и произведено 10 т изделий.

Выпуск быстрозамороженных полуфабрикатов из слоеного, дрожжевого и песочного теста по нормативной документации, разработанной ГосНИИХП, налажен на предприятиях: БКК «Звездный», АОЗТ «Алго» (г. Москва), хлебокомбинате (г. Петрозаводск), ЗАО «СДОНИ» (г. Москва), ООО «ВЭЛТ» (г. Москва), МП «Центральный рынок» (г. Братск) и других (более 30 предприятий).

Проведен расчет технико-экономических показателей комплексно-механизированной линии по производству замороженных полуфабрикатов.

Полученные научные данные, разработанная нормативная документация включены в учебную программу для курсов повышения квалификации работников хлебопекарной промышленности при Учебном центре Российского союза пекарей.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные результаты работы докладывались на Международном симпозиуме «Основные направления развития научно-технического прогресса в мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности» (г. Москва, 1989), на Всесоюзной научной конференции «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба» (г. Москва, 1989), на УШ Конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 60-летию образования МТИПП (г. Москва, 1991), на Международной научно-теоретической конференции молодых ученых «Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» (г. Москва, 1997), научно-практических семинарах Российского союза пекарей (1996 — 1999), ученых советах ГосНИИХП.

Технология и опытные образцы демонстрировались на многих всероссийски: выставках на ВВЦ, в Манеже, на выставочном комплексе на Красной пресне и других.

ПУБЛИКАЦИИ. По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ 1 получено 1 авторское свидетельство.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 237 страницах машинописного текста, содержит 44 рисунка, 40 таблиц и 7 приложений. Список использованной литературы включает 194 наименования, из них 119 зарубежных.

— 1964. ВЫВОДЫ.

Проведены комплексные исследования по унификации технологии приготовления тестовых полуфабрикатов для замораживания. Изучено влияние низкотемпературной обработки на устойчивость дрожжей, структурно-механические свойства теста и клейковины, углеводный комплекс, в том числе при применении рецептурных компонентов, пищевых добавок и криопротекторов.

На основании проведенных исследований сделаны нижеследующие выводы.

1. Качество хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов зависит от технологических параметров: способа тестоприготовления, процесса замораживания и размораживания.

2. Биотехнологические свойства дрожжей — штамм, содержание сухих веществ и белка влияют на их криорезистентность в тесте.

2.1. Качество хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов было лучшим при использовании дрожжей отечественного штамма JI-14 и морозоустойчивых дрожжей канадской фирмы «Lallemand» с высоким содержанием сухих веществ (31,3% и 32,3%) и белка (56% и 60% на с.в.) и незначительно различающихся по морфологической структуре и газообразующей активности.

3. В процессе хранения (до 180 суток) замороженных полуфабрикатов газообразование в тесте снижается соответственно на 10% и 5% при использовании дрожжей штамма JI-14 и канадского штамма, а экстремум скорости газообразования смещается с 2-го часа на 4-ый час от начала брожения.

4. Процессы замораживания-хранения-размораживания влияют на структурно-механические свойства теста — консистенцию, эластичность, стабильность, касательное напряжение сдвига, газоудерживающую способность, качество клейковины и качество хлебобулочных изделий.

— 1974.1. В процессе хранения замороженных полуфабрикатов происходит снижение показателя консистенции, эластичности, стабильности теста и газоудерживающей способности, количества сухой клейковины, а после 150-ти суточного хранения — касательного напряжения сдвига теста, гидратационной способности и упругих свойств клейковины. Изменение этих показателей выражено в дрожжевом тесте в большей степени, чем в бездрожжевом.

4.2. Установлены особенности изменения и взаимосвязь реологических свойств тестакасательное напряжение сдвига, гидратационной способности и упругих свойств клейковины в процессе хранения замороженных полуфабрикатов.

4.3. Качество хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки пшеничной высшего сорта со слабой и короткорвущейся клейковиной было ниже, чем при использовании из муки со средней по силе клейковиной. Показатели качества изделий коррелировали с изменением свойств клейковины в процессе хранения замороженных полуфабрикатов.

4.4. Процессы замораживания-размораживания полуфабрикатов не влияли на сахарообразование в тесте и свойства крахмала.

4.5. Разработаны научно обоснованные требования к качеству пшеничной муки, используемой для приготовления замороженных тестовых полуфабрикатов (количество клейковины для пшеничной муки высшего сорта не менее 30,0%, для первого сорта — не менее 32,0%- качество клейковины не ниже 1-й группы).

5. Установлено влияние рецептурных компонентов-сахара, маргарина и яйцепродуктов на свойства теста в процессе замораживания-хранения-размораживания полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий.

5.1. Применение сахара в количестве 4,0% к массе муки способствует повышению качества хлебобулочных изделий в результате интенсификации процесса брожения (повышение газообразования) в первые часы после размораживания.

— 1985.2. Применение маргарина в дозировке до 15% к массе муки и яйцепродуктов в количестве до 12% приводит к стабилизации газообразования, газоудерживающей способности и вязко-эластичных свойств теста и качества хлебобулочных изделий.

6. Показана стабилизация реологических характеристик теста (газоудерживающей способности) в процессе его низкотемпературной обработки и качества хлебобулочных изделий за счет применения улучшителей с определенными функциональными свойствами: аскорбиновой кислоты, калия иодноватокислого при совместном и раздельном внесении в тестоэмульгаторов (эфиры полиглицерина и жирных кислот, пропиленгликольальгинат, стеароиллактилат натрия, фосфатидный концентрат).

На основе технологических и функциональных свойств, синергизма действия компонентов разработаны методические подходы к составлению комплексного улучшителя для хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

7. Установлена стабилизация структурно-механических свойств теста (газоудерживающая способность) и клейковины, улучшение качества хлеба при использовании препарата-сухой клейковины (1−10%).

7.1. Количество клейковины в тесте и ее упругие свойства в процессе хранения замороженных полуфабрикатов зависят от дозировки препарата.

8. При применении различных веществ для криопротекторной защиты дрожжей (глицерина, олеиновой кислоты, линолевой кислоты, подсолнечного масла, фосфатидного концентрата, яичного желтка) выявлена стабилизация уровня газообразования в тесте в процессе хранения замороженных полуфабрикатов путем предварительной обработки дрожжей яичным желтком.

9. Разработаны и внедрены — «Технологическая инструкция на процесс приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов для хлебобулочных изделий" — ТУ 1045.890−90 «Быстрозамороженные полуфабрикаты из песочного теста для «Сочников Преображенских»;

ТУ 9182−004−5 802 537−93 «Быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого теста для производства хлебобулочных изделий «Хозяюшка" — ТУ 9182−154−5 747 152−97 «Полуфабрикаты быстрозамороженные из дрожжевого теста и изделия из них. Технические условия" — ТУ 9135−242−5 747 152−98 «Полуфабрикаты быстрозамороженные из песочного теста и изделия из них. Технические условия" — ТУ 9110−279−5 747 152−98 «Полуфабрикаты быстрозамороженные из слоеного теста и изделия из них. Технические условия».

Рассчитаны технико-экономические показатели комплексно-механизированной линии по производству замороженных полуфабрикатов.

Показать весь текст

Список литературы

  1. H.A., Шерман М. Б., Ласкина Л. А. Использование криогенных хладагентов для замораживания и транспортировки пищевых продуктов за рубежом //ЦНИИТЭИМясомолпром. 1980. — 35 с.
  2. В.П., Сорокин C.B., Кронгардт O.K. Реологические свойства пшеничного теста при брожении//Известия вузов СССР. Пищевая технология, — 1981. N6. — С. 132−133
  3. Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 415 с.
  4. А.Н., Проскуряков Н. Ф. Практическое руководство по биохимиии растений. М.: Советская наука, 1951. — 246 с.
  5. Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. — 410 с.
  6. А.Б. Клейковина пшеницы.-М.: АН СССР, 1961. 252 с.
  7. Влияние степени повреждения крахмальных гранул при помоле на хлебопекарные достоинства муки. /Егоров Г. А., Попов М. П., Петренко Т. П. и др. //Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1983.- N3. — С.49−51
  8. А. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: Диссертация канд. техн. наук. М., 1998. — 306 с.
  9. А., Матвеева И. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов//Хлебопродукты. 1996.- N6. — С.
  10. А., Матвеева И. Зависимость реологических свойств начинок от замораживания теста //Хлебопродукты. 1997. — N6. — С.20
  11. А., Матвеева И. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения //Хлебопродукты. 1997. — N8. — С. 17−20
  12. А.Ф., Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 166−168
  13. A.C., Цирульников В. Д., Энкина Л. С. Исследование реологических свойств тестаУ/ЦНИИТЭИПищепром. 1971. — 35 с.
  14. Заявка ФРГ N 4 035 647 «Средство для повышения качества изделий, выпекаемых из подвергнутого частичному брожению и замораживанию дрожжевого теста».
  15. Заявка Япония N 59−48 608 «Способ приготовления замороженного теста».-20 220. Иванова Н. И. Основные направления технико-экономического развитияхлебопекарной промышленности США/ЩНИИТЭИПищепром. 1980. — 37 с.
  16. Инструкция по микробиологическому и технологическому контролю дрожжевого производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 302 с.
  17. Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки.- М.: Колос, 1980.-320 с.
  18. Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976. -376 с.
  19. Н.П. Биохимия хлебопечения.- М.: Пищевая промышленность, 1978. -280 с.
  20. Г. В. Зарубежный опыт. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста//ЦНИИТЭИ Министерства хлебопродуктов СССР. Экспресс-информация. 1988. — N3. — С.6−11
  21. Контроль производства хлебопекарных дрожжей. /Бакушинская O.A., Белова Л. Д., Буканова В. И. и др. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 168 с.
  22. В.А. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. — 360 с.
  23. П.Я., Дятлов В. А., Берестова Н. Т. Изменение вязкости клейковины при брожении теста, содержащего жир и сахар//Известия вузов СССР. Пищевая технология. -1974. -N2.-56 с.
  24. Л.П. Исследование влияния замораживания на качество мучных полуфабрикатов: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1970. 38 с.
  25. .А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 245 с.
  26. С.С., Шишацкий Ю. И. Справочник. Производство хлебопекарных дрожжей. М.: Агропромиздат, 1990. — С.5−18
  27. Патент США N 4 600 587 «Способ приготовления замороженного ферментированного дрожжевого теста».
  28. Патент США N 4 664 932 «Улучшитель качества замороженного теста».
  29. Патент США N 4 743 452 «Способ приготовления замороженного дрожжевоготеста».
  30. Применение холода в хлебопечении. /Шаройко Э.М., Куликовская JI.B., Судзиловский И. И. и др.// Холодильная техника. 1989. — N9. — С.21−23
  31. С.И. Амилолитические ферменты, их роль в пищевой промышленности.-М.: Гизлегпищепром, 1963. 220 с.
  32. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производетва.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 231 с.
  33. Роль органических кислот в формировании свойств пшеничного теста и качества хлеба. /Рахманкулова P.C., Королькова Г. В., Краснянская Т. Б. и др. //Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1974. -N1. — С.46−48
  34. И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. -Киев: Техника, 1971. 367 с.
  35. И.М. Справочник по хлебопекарному производству .- М.: Пищевая промышленность, 1977. 360 с.
  36. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.
  37. Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 200 с.
  38. Современные методы и оборудование для оценки хлебопекарных свойств муки /Шкваркина Т.И., Сошина В. К., Коненкова И. В. и др.// ЦНИИТЭИПищепром. 1986. -Вып. 1 .-40 с.-20 444. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. /Чижова
  39. К.Н., Шкваркина Т. И., Волкова Н. П. и др./ -М.:Пищевая промышленность. 1978.-192с.
  40. Технологический контроль хлебопекарного производства. /Чижова К.Н., Шкваркина Т. И., Зацепина Н. В. и др. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 253 с.
  41. О.В. Влияние продолжительности брожения теста и условий замораживания на свойства клейковины и качество готовых изделий//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. — N8. — С.25−27
  42. О.В. Влияние охлаждения тестовых полуфабрикатов на качество булочных изделий//Пищевая промышленность (УССР). 1984. — N3. — С.16
  43. О.В. Зависимость свойств клейковины и качества изделий от силы муки при замораживании теста//Хлебопродукты. 1989. — N9. — С.24−25
  44. О.В. Применение аскорбиновой кислоты для улучшения качества изделий из замороженного теста: Тез. докл. Всесоюз. конф. «Химия пищевых добавок». -Черновцы, 1989. 25−27 апреля. — С. 41−44
  45. О.В. Зависимость качества изделий от рецептуры и силы муки при замораживании теста: Тез. докл. Науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны». Харьков, 1989. — 12−14 декабря. — С.88−89
  46. О.В. Улучшители хлеба для замороженного тестаУ/Хлебопродукты. -1991. -N12. С.42−46−20 553. Тешитель О. В., Каминский А. Я., Будяк Е. В. Влияние сдобящих веществ вохлажденном тесте на качество булочных изделий: Тез. докл. Всесоюз. науч. прак. конф.
  47. Пути интенсификации производства с применением искусственного холода в отрасляхагропромышленного комплекса, торговле и на транспорте". -Одесса, 1989. 24−25 октября.-С. 99
  48. О.В., Капрельянц Л. В., Мыльникова А. П. Влияние условий замораживания на содержание свободных редуцирующих Сахаров и атакуемость крахмала в днепровских булочках//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — N2. -С. 18−20
  49. О.В., Карнаушенко Л. И. Влияние замораживания на состав свободных аминокислот в булочных изделиях//Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1986. -N1. — С.86−88
  50. О.В., Левицкий А. П. Влияние замораживания на активность протеаз в сдобных изделиях и тестовых полуфабрикатах//Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1986. -N5. — С.55−58
  51. О.В., Левицкий А. П. Влияние замораживания на активность ферментов в тесте: Тез. докл. Науч. техн. конф. «Совершенствование техники и технологии в пищевой промышленности и общественном питании». — Кутаиси, 1988. — 20−21 мая. — С. 77
  52. О.В., Левицкий А. П. Изменение активности амилаз и протеаз в замороженном тесте для булочных изделий//Известия вузов СССР. Пищевая технология. -1991. N1−3.-С.14
  53. О.В., Пшенишнюк Г. Ф. Зависимость стабильности консервированного безопарного теста от дозы прессованных дрожжей и условий замораживания//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. — N11.- С.21−23
  54. О.В., Пшенишнюк Г. Ф. Влияние продолжительности брожения теста на свойства быстрозамороженных заготовок и клейковины//Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1988. — N2. — С.50−52
  55. О.В., Язов А. Н. Исследование состояния воды при хранении замороженных булочных изделий//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986.-N5.-C.12-H
  56. О.В., Язов А. Н. Изменение состояния воды в тестовых полуфабрикатах булочных изделий при замораживании//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984.-N4.-0.27−29
  57. О.В., Яковенко А. И. Изменение свободных аминокислот и атакуемости белков при консервировании булочных изделий холодом//Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1983. — N2. — С.70−73
  58. Химический состав пищевых продуктов. /Под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. :в 2-х кн. М.: Агропромиздат, 1987. Кн.1. — 224 е., кн.2 — 360 с.
  59. В.В. Замораживание тестовых полуфабрикатов//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. — N8. — С.12−14
  60. В.В. Охлаждение тестовых полуфабрикатов//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. — N8. — С.20−21
  61. В.В., Тешитель О. В., Донич В. И. Реологические свойства пшеничного теста//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. — N4. — С.7−8-20 770. Чижова К. Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения.
  62. M.: Пищевая промышленность, 1979. 134 с.
  63. И.Г., Чепурненко В. П., Чуклин С. Г. Холодильные установки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 344 с.
  64. Э.М., Куликовская Л. В., Шахова О. В. Производство быстрозамороженных пирогов//Холодильная техника. 1990. — N12. — С.43−45
  65. Addo К. Effects oh honey type and level on the baking properties of frozen wheat flour doughs//Cereal Food World. 1997.- № 1, — P.36
  66. AHenson A. Refrigerated doughs//Bakers Digest.-l982.-56, — N5.-P.22−24
  67. Anon A. Comeback for convenience bread ?//Agric. Research. 1970. -19.-N2.- P. 10
  68. Anon A. Bake-off ups frozen dough sales 40% via rigid product uniformity, follow-up at bake-off//Bakery production and Marketing. 1973.- 8.- N1. — P.60−63
  69. Anon A. Frozen doughs: Cryogenic chilling speeds mixing for frozen dough supplier//Baking Industry. 1985. — 150. — N1. — P.48−50
  70. Bamford R. Freezing and thawing of bakery products//Bakers Digest.-1975.-49.-N3.1. P.40.
  71. Baron D. Dough temperature control systems: Proceedings of the 59 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.- 1983.- Mar. l-3.-New York. P.75
  72. Berglund P.T., Shelton D.R., Freeman T.P. Comparison of two sample preparation procedures for low-temperature scanning electron microscopy of frozen bread dough//Cereal Chemistry.-1990.-67.-N2.-P. 139−140.
  73. Berglund P.T., Shelton D.R., Freeman T.P. Frozen bread dough untrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles//Cereal Chemistry.-1991.-68.-Nl.-P.105−107.
  74. Bonnardet H., Maitre H. Precuit surgele, precuit frais//Strategie Gourmandes.-1988.-42,-113.-P.62−6S.
  75. Bonnardet H., Maitre H. La technique du precuit//Strategie Gourmandes.-1988.-42,-113.-P.70−72.
  76. Bruinsma B., Giesenschlag Y. Frozen dough performance. Compressed yeast instant dry yeast//Bakers Digest.- 1984.-58.-N6, — P.6−7,11.
  77. Brummer J.M. Langzeit tiefkuhllagerung von weizen — brotteigen//Getreide Mehl und Brot.-l 984.-38.-N7.-P.215−217.
  78. Chamberlain N., and Collins T. The Chorleywood bread process: The role of oxygen and nitrogen//Bakers Digest.-1979.-53.-Nl.-P.18−24.
  79. Collins T.H. Making the best use of ascorbic acid: Resume 9 Congr. inf. cereales et pain, Paris, 1−5 juin, 1992: Resume Sess. Techniques//Ind. cereal.-1992.-N77.-P.47.
  80. Cornford S.Y., Robb Y., Cauvain S.P. Refrigerated storage of bakers raw materials and finished products//Refrig.dir Cond. and Heat Recovery.-1981.-N1003.-P.41−42,75.
  81. Coulon I. Surgelation du pain cru//Rev.gin.froid.-1986.-76.- N9.-P.461.
  82. Davis E.W. Shelf life studies on frozen doughs//Bakers Digest.-1981.-55.-N3.-P. 1213,16.
  83. Dennis H.R. Developments in freezing and chilling operations: Food Sci. and Technol. Present status and future dir.Proc.6th Int.Congr.-1983.-Stpt.-Dublin.-P.130
  84. De Stefanis V.A. Analysis of potassium bromate in flour, dough and bread//Cereal Chemistry.-l 992.-69.-P.683−685.
  85. De Stefanis V.A., Ranum P. and Erickson R. The effect of metallion bromate oxidation during breadmaking//Cereal Chemistry.-1988.-65.-P.257−261.
  86. Drabbe N. Icing stablizers formulation for freeze/thaw systems//Publ. by the American Society of Bakery Engineers.Chicago.USA. -1998.-N 6&
  87. Drake E. Up-to-date review of freezing//Bakers Digest.-1970.-44.-N2.-P.65.
  88. Ellis F. Exploiting frozen doughs at the in-store bakery//Baking Industry.-1979.-ll-N8.P.16−17.
  89. Finney K.F., Brunsma B., and Natsuaki O. Copper (II) zinc, inorganic salts as oxidizers in breadmaking//Cereal Chemistry.-1992.-N69.-P.347−348.
  90. Fretzdorff B., Bechtel D.B., Pomeranz Y. Freeze fracture ultrastructure of wheat flour ingredients, dough and bread//Cereal Chemistry.-1982.-59.-N5.-P.113−120.
  91. Fuhrmann D. Cryogenic chilling speeds mixing for frozen dough supplier//Baking Industry. -1985.-48. -N3 ,-P.5 0−53.
  92. Fuhrmann D. Frozen dough manufacturing ingrediens and formulation./Proceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.-1987.-Mars l-4.-New York.
  93. Gelinas P., Fiset G., Wilemot C. and Goulet J. Lipid content and cryotolerance of bakers yeast in frozen doughs//Appl. Environ. Microbiol.- 1991.-N57.-P.463−468.
  94. Godkin W., Cathcart W. Fermentation activity and surnival of yeast in frozen fermented and unfermented doughs//Food Technology.-1949.-3.-N4.-P. 139−146.
  95. Hautera P., Lovgren T. The fermentation activity of bakers yeast: its variation during storage//Bakers Digest.-1975.-49.-N3, — P.36−41.
  96. Herteuog roescher broetchen. /Brummer M., Stefan H., Morgenstern G. und oth.//Getreide, Mehl und Brod.-1986.-17.-N5.-P.140−145.
  97. Himmelstein A. Enzyme treatment of flour. Will it help frozen and retarded doughs?// Bakers Digest.- 1984.-58.-N5.-P.8−12.
  98. Hsu K., Hoseney R., Seib P. Frozen dough. 1. Factors affecting stability of yeast doughs// Cereal Chemistry.-1979.-56.-N5.-P.419−424.
  99. Hsu K., Hoseney R., Seib P. Frozen dough.2.Effects of freezing and storing conditions on the stability of yeasted doughs//Cereal Chemistry.-1979.-56.-N5.-P.424−426.
  100. Jacques P. Une croissance desormais menec a la baguette//Reu.prat.froid et cond.air.-1988.-N672.-P.62−67.
  101. Javes R., Lannuier G.L. Frozen bakeiy foods//Bakers Digest. l971.-42.-N2.-P.56−59.
  102. Klein, Packaging M.G. Special requirements for frozen bakery products//Bakers Digest.-1971.-45.-N2.-P.58.
  103. Kline L., Sugihara. Factors affecting stability of frozen bread doughs//Bakers Digest.-1968.-42.-N5.-P.44−56,69.
  104. Krumrel D. The ABC of frozen dough//Bakery.-1989.-N4.-P.98−103.
  105. Kulagowska A. Changes in texture and quality of frozen bread during cold storage// Industries Alimentaires et Agricoles.-1984.-101.- N3.-P.119−124.
  106. Kulp K., Lorenz K., Brummer J. Frozen. Refrigerated. Doughs and batters: Publ. by the American Association of Cereal Chemists, Inc.St.Paul, Minnesota, USA. -1973.-P.10
  107. Lamb J., Bender L.D. Freezing without killing-the priority for research//Baking Industry.-1977.-52.-N7.-P.50−52.
  108. Langhans E.K. Mono-and diglycerides in frozen bread//Bakers Digest.-1970.-44.-N5.-P.68−72.
  109. Linko P., Karhunen A. Quality considerations in freezing of dough and baked products'. Thermal Processing and Quality of Foods. Elsevier Applied science publishers LTD.Essex.-1984.-England. P.161
  110. Lorenz K. Frozen dough and bake-off//Baking Industry.-1965.-30. P.124.
  111. Lorenz K. Frozen dough. Present trend and future outlook//Bakers Digest.-1974.-48.-N2.-P.14−15,18−20,30.
  112. Lorenz K., Bechtel W.G. Frozen bread dough//Bakers Digest. -1964.-38.-N6.-P.59−63.
  113. Lorenz K., Bechtel W.G. Frozen dough variety breads. Effect of bromate level on white bread//Bakers Digest.-1965.-39.-N4.-P.53,56−59.
  114. Lou F.C., Oline C. Florida bakery uses frozen doughs for convenience, uniformity//Baking Industry.-1978.-30.-N5.-P. 120−122.
  115. Malkki L., Paakkanev I., Erola K. Effect of freezing and monoglycerides on staling of bread//Food Proc. and Preservation.-1978.-2.- P.101−106.
  116. Marston P.E. Frozen dough for bread making//Bakers Digest.-1978.-52.-N5.-P.18.
  117. Marston P.E. Fresh look at no-time doughs for bread production wit normal bakery equipment//Cereal Sci.Today.-1966.-ll.-N5, — P.530−534.
  118. Marston P.E., Hsu K., Mahdi I. Reological and structural changes in frozen dough//Bakers Digest.-1980.-54.-Nl.-P.32−34,41.
  119. Mazur P. Kinetics of water loss from cell at subzero temperatures and the likelihood of intracellular freezing//General Physiology.-1965.-47.-P.371−374.
  120. Mazur P. Cryobiology: The freezing of biological systems//Science.-1970.-168.-P.939.
  121. Meyer B., Moore R., Buckley R. Gas production and yest roll quality after freezer storage of fermented and unfermented doughs//Food Tech.-1956.-10.-P. 165−167.
  122. Michel G.I. Surgelation industrielle du pain//Rev.prat. froid et cond.air.-1986.-618.-P.76−78.
  123. Mikie M. Proizvodnja kruha od tijestacuvanog na niskim temperaturama//Prehramb.-tehnol. i biotehnol.rev.-1989.-27.-Nl.-P. 14
  124. Muk-Glin D. Croissant dough frozen in 35 min retains freshness and moisture//Baking Industry.-1984.-151 .-N1841 .-P.34−35.
  125. Neidhart T. Frozen foods in Europe//Food Manuf.Ind.-1986.-3. -N5.-P.10−12.
  126. Nei T. Freezing and freeze-drying of microorganisms//Cryobiology.-1964.-1.-P.87.
  127. Neureneuf O. Efficocite d"une levure en surgelation de patons crus: analyse des principaux parametres qui, avant congelation, influencent directement les perfamances//Ind. cereal.- 1988.-N55.-P.45−51.
  128. Neureneuf O., Nitsche G. Tiefgenfrieren von Hefeteigen undteiglingen-Anforderunden an Rohstoffe und Verfahren//Getreide Mehl und Brot-1989.-43.-N10.-P.298−303.
  129. Neureneuf O., Van der Plaat. Preparation of frozen French bread dough with improved stability//Cereal Chemistry.-1991.-68.-Nl, — P.60−66.
  130. Olah A. IJjabb adalek a kenyerfagyasztas kerdesehez.//Sutoipar. -1987.-34.-N1.-P.4348.t / A
  131. Olivier N. Efficacite d’une levure en surgelation de patons crus: analyse des/ principaux porametres qui avant congilation, influencent derectement les performances//Ind.
  132. Cereal.-1988.-N55.-P.45−51.-214 154. Pizzinatto A. Factors influencing stability and processing characteristics of frozen bread dough//Buletim de Insituto de Technol. Aliment. Campinas Braz.-1979.-16.-N3.-P.216.
  133. Ranum P. De la pate surgelee au pain chaud le magazine//Des industries gourmandes. 1986.-N95.-P.25−31.
  134. Reiman H.M. Chemical leaving systems//Bakers Digest.-1983.- 57.-N4.-P.37−40.
  135. Robinson C. Frozen dough can yield’hot' profits//Bakery.- 1986.-5.-P. 10−14.
  136. Rosenholtz. Frozen dough manufacturing the production process: Proceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.-1987.-Mar. l-4.-New York.-P.l 12
  137. Roundtable. Are frozen product in your future?//Bakery Production and Marketing.-1989.-N8.-P.54−59.
  138. Rowe. Croissants: Proceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of
  139. Baking Engineering.-1987.-Mar. 1−4.-New York.-P.141. A r t
  140. Serve G., Thompson. Pates boulangeres et surgelation//Industries Gourmandes.-1986.97.-N11.-P.66,68−69.
  141. Short-time baking systems. 1. Interdependence of yeast concentration, fermentation time, proof time and oxidation requirements. /Finney F.L., Magoffin C.D., Hoseney R.C. and oth.//Cereal Chemistry.-1976.-53.-N7.-P. 126−131.
  142. Sideleau P.I. Freezing and thawing of unbaked products: Proceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.-1987.-Mar. 1−4.-New York.-P.117
  143. Sluimer P. De rol van de gasfase in deeg en brood//Voeding- smiddelentechnologie.-1986.-19.-N19.-P.25−31.
  144. Sprossler B.G. Enzyme des Weizenmehls und optimierte Enzymprodukte//Getreide Mehl und Brot.-1990.-44.-N2.-P.34.
  145. Stauffer C.E. Frozen doughs save work but must be handled carefully//Baking Industry.-1984.-151.-N5.-P. 18−19.
  146. Sussman M.V., Chen L. Liquid water in frozen tissue: stady by nuclear magnetic resonance//Science.-1966,-151 .-P.324−325.
  147. Toevfel A., Ostermann H. Neuere biotechnologische aspekte in der backwarenindustrie. /Backer und Konditor.-1987.-35.-N6.-P.163−165.
  148. А. Изследване на някои изменения в хлебно тесто, съхранявано в замразено състояние//Научни тродове на висшия институт по хранителна и вкусова промишленост. -1970. -X YII. -СВ .II. -С .2 7
  149. А. Влияние на ниските температури върху свойствата на глутена в охладено и замразено хлебно тесто//Хранителна промишленост.-1971.-XX-N8.-C.25−26
  150. А. Проучване въерху старинето на хляб, приготвен от замразено тесто //Научни тродове на висшия институт по хранителна и вкусова промишленост.-1971.-XYIII.-CB.III.-C. 15
  151. А. Жизнена дейност на пресуваните дрожди в охладено и замразено хлебно тесто//Научни тродове на висшия институт по хранителна и вкусова промишленост,-1973.-XX.-CB.I.-C. 18
  152. А. Изследване на охладени и замразени тестени полуфабриката от пшеничено брашно: Автореф. дис. канд. на тех. науки, — Пловдив, 1974. 44 с.
  153. А. Усъвършенствуване и създаване на технологии за хляб и хлебни изделия: Автореф. дис. д-ра на тех.науки. Пловдив, 1986. — 55 с.
  154. A., Bihurov A., Markova М. Високо качество, висок ефект//Хранителна промишленост.-1983 ,-XXXII-N 12.-С.32−33.
  155. A., Boev N. Типизирани охладени и замразени теста//Хранителна промишленост,-1986.-XXXY-N5 .-С.20−21.
  156. A., Koleva К. Влияние на някои подобрители върху ферментационната активност на дрождите в охлаждено и замразено тесто//Научни тродове на висшия институт по хранителна и вкусова промишленост.-1986.-ХХХШ.-СВ.П.-С.25
  157. A., Petrov P., Atanasova X. Охлаждане и замразяване на тестени полуфабриката при произволствени условия//Хранителна промишленост,-1974.-XXIII-N8.-C.6−9.
  158. Vetter J.L. Frozen unbaked bread dough: past, present, future//Cereal Foods World.-1979.-24.-N2.-P.42−43.
  159. Waizman G., Losche K. Freezing or interruption of dough fermentation -a discussion//Brot und Backwaren.-1983.-31.-Nl 1.-P.304−310.-217 187. Watson R. Freezing methods-engineering and costs//Bakers Digest.-1971.-42.-N2.-P.57−58.
  160. Wang Z.J. and Ponte J.G. IWGA Award Paper: Storage stability of gluten-fortified frozen dough: Annual Meeting Nov.-Dec. 1995.- P. l 12
  161. Wolt M.J., DAppolonia B.L. Factors involved in the stability of frozen dough.I.The influence of yeast reducing compounds on frozen-dough stability//Cereal Chemistry.-1984.-61,-N3.-P.209−212.
  162. Wolt M.J., DAppolonia B.L. Factors involved in the stability of frozen dough.II.The effects of yeast type, flour type and dough additives on frozen-dough stability//Cereal Chemistry.-1984. -61 .-N3.-P.213−221.
  163. Wolt M.J. Factors involved in the stability of frozen dough: M.S.Thesis. North Dakota state University. Fargo.ND.- 1985. P.34
  164. Wood T.H., Rosenberg A.M. Feezing in yeast cells//Biochim. et. Biophys. Acta.-1958.-25.-78.
  165. Yajderwiez Z.J. Progress in the refrigerated dough industry//Cereal Foods.-1979.-24,-N2.-P.44−45.
  166. Zaehringer M., Mayfield M. The effect of certain variation in fat, yeast and liquid on the frozen storege of yeasted dough//Food Research.-1951.-16.-N4.-P.353−358.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!