Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка бактериального концентрата на основе пробиотических микроорганизмов для хлебопекарного производства

Диссертация: Разработка бактериального концентрата на основе пробиотических микроорганизмов для хлебопекарного производства
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

С использованием концентрата комбинированной закваски разработаны рецептура и режимы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта. Установлено, что использование концентрата бифидобактерий и пропионовокислых бактерий интенсифицирует процесс приготовления хлеба и улучшает качество готовых изделий. Исследована биохимическая активность концентрата на заварке из ржаной… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 1. 1. Физиолого-биохимические свойства пробиотических микроорганизмов
    • 1. 2. Особенности технологии производства бактериальных концентратов
    • 1. 3. Влияние стартовых культур на формирование качества хлебобулочных изделий

Разработка бактериального концентрата на основе пробиотических микроорганизмов для хлебопекарного производства (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция по использованию продуктов здорового питания для профилактики болезней и оздоровления населения.

Ржаные сорта хлеба, пользующиеся повышенным спросом у потребителей, являются хлебобулочными изделиями функционального назначения. В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше незаменимых аминокислот, некоторых минеральных веществ и витаминов, в ней в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны — слизи. Обладая высокой гид-рофильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Пентозаны адсорбируют и выводят из организма продукты обмена и все вредные вещества, попадающие в него из воздуха, воды и с другими продуктами питания.

Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста. Для достижения такой кислотности хлеб вырабатывают с использованием различных видов биологических заквасок.

Разработке и совершенствованию технологий заквасок для хлеба посвящены труды многих авторов: Афанасьевой О. В., Казанской JI.H. Богатыревой Т. Г., Поландовой Р. Д., Кузнецовой Л. И., Матвеевой И. В., Белявской И. Г. и др.

Усилить функциональные свойства ржаного хлеба можно путем подбора пробиотических микроорганизмов. Высокая антагонистическая активность, способность пропионовокислых бактерий продуцировать пропионовую и уксусную кислоты, которые являются защитным барьером от микробиологической порчи хлеба, свидетельствуют о перспективности применения симбиоза бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве. Кроме того, пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество витамина В12.

В этой связи является актуальным создание бактериального концентрата с высокими биотехнологическими свойствами, использование которого позволит улучшить качественные характеристики хлеба, обогатить продукт и увеличить стойкость при хранении.

выводы.

1. На основании проведенных исследований разработана технология замороженного бактериального концентрата на основе сочетания бифидобактерий и пропионовокислых бактерий с учетом требований технологического процесса производства ржаных сортов хлеба.

2. Установлено, что наибольший антагонистический эффект по отношению к споровой микрофлоре Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus оказывают штаммы пропионовокислых бактерий P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P. freudenreichii ВКПМ-4544.

3. На основе анализа биотехнологических свойств микроорганизмов выбрано оптимальное соотношение заквасочных культур бифидобактерий В. longum В 379 М и пропионовокислых бактерий P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и P. freudenreichii ВКПМ-4544. Установлено, что совместное культивирование бифидобактерий и пропионовокислых бактерий усиливает антагонистический эффект в отношении споровой микрофлоры.

4. Исследована биохимическая активность концентрата на заварке из ржаной муки. Обнаружено, что жидкая ржаная закваска на концентрате бифидобактерий и пропионовокислых бактерий обладает высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и содержит высокий титр бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.

5. С использованием концентрата комбинированной закваски разработаны рецептура и режимы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта. Установлено, что использование концентрата бифидобактерий и пропионовокислых бактерий интенсифицирует процесс приготовления хлеба и улучшает качество готовых изделий.

6. Проведенные исследования показали, что применение концентрата комбинированной закваски способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе, при выпечке сохраняется более половины витаминов, содержащихся в полуфабрикате.

7. Доказана эффективность подавления картофельной болезни с помощью заквасок, выведенных на культурах бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. В результате проведенных исследований установлено, что применение разработанного концентрата комбинированной закваски позволяет увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5−6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Г. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки // Хлебопродукты. — 2001. — № 1.- С. 23 — 25.
  2. Т.К., Пащик З. Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры Минск: Попури, 1997.- С. 320.
  3. Аркадьева P.A., A.M. Безбородов, И. И. Блохина и др. Промышленная микробиология. Учебное пособие для вузов по спец. «Микробиология» и «Биология» М.: Высш. шк., 1989. — 688 с.
  4. Н.Р. Микробиология. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1997. — 352 е.: ил. — Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений.
  5. Л.Я. Новые данные о молочнокислых бактериях ржаных заквасок. М., 1963. — 27с.
  6. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. — М., 1984. — С. 197.
  7. Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.- перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой.- СПб., Профессия, 2003.-416 с.
  8. Л.Я., Бесчестнов А.Г Изменение биохимических и технологический свойств ржаной муки при хранении после помола. //Изв.МВО СССР «Пищевая технология».- 1959. № 6. — С. 14.
  9. О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность. 1973. — 143с.
  10. О.В. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении.- М.: Наука, 1973. 243с.
  11. О.В., Казанская JI.H. Опыт внедрения сухого лакто-бактерина для приготовления хлебных заквасок. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1983.-29с.
  12. Л.А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Пищевая пром-ть, 1987. -400 с.
  13. Н.А., Климантович Н. Н. Влияние аминокислот на рост P. Shermanii и биосинтез витамина В12 // Научные докл. Высшей школы. Биол. науки, 1971. № 8. — С. 94 — 97.
  14. И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. — М.: Медицина, 1992. 188с.
  15. М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2002. -№ 2. С.24−25.
  16. Белаева А. Г, Туполева А. Е. Пробиотики, пребиоти-. ки и пробиотические продукты // Вопросы питания. 1999. — № 2.- С. 32.
  17. Е.Н. Применение пищевых добавок при производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения // Товаровед продовольственных товаров. 2005. — № 1— С. 20 — 21.
  18. Л.М. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий. — Дис.канд. техн. наук. — Улан-Удэ, 2001. 108с.
  19. Биологически активные пищевые добавки. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998.-493с.
  20. Т.Г., Поландова Р. Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках М., ЦНИИТЭИпищепром. -1994. — С.46.
  21. Т. Г. Поландова Р.Д., Полякова С. П. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России, 1999. № 3.1. С. 16 -17.
  22. Т.Г., Полякова С. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Хлебопродукты. 1995.-№ 6. -С.16−17.
  23. Г. А., Крайнова О. А., Воробьева Л. И. О путях конечного окисления пропионовокислых бактерий // Микробиология. 1973. — т. 42. -№ 4.-С. 583 -588.
  24. Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -200с.
  25. И.Г. Опыт работы детской молочной кухни Брянска // Молочная промышленность. 2006. — № 2. — С.32.
  26. В.Л. К вопросу о физиологических и физико-химических механизмах устойчивости микроорганизмов к замораживанию и высушиванию// Микробиология, 1994.- т. 63. № 1.- С. 5 — 16.
  27. Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Микробиология, 1991. т. 60. — № 6. — С. 83 — 89.
  28. Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизированными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизированные клетки микроорганизмов. Пущино, 1978.-С. 127−134.
  29. Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокис-лые бактерии для биотехнологии // Химия и жизнь. 1984. — № 5. — С. 19 — 22.
  30. Л.И. и др. Образование летучих жирных кислот иммобилизированными клетками пропионовокислых бактерий // Прикл. и биохим. микробиол., 1977.-т. 13.- № 4. -С. 531 -537.
  31. Л.И. Поиск пропионовокислых бактерий в кишечнике человека // Микробиология, эпидемиология, иммунология, 1987. № 2. — С. 711.
  32. JI.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ, 1995.-288с.
  33. Л.И. Техническая микробиология. М.: Изд-во МГУ.-1995.-256с.
  34. Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий. // Прикладная биохимия и микробиология. Том.38, 2002. № 2 — С.115−127.
  35. А.А., Абрамов Н. А., Бондаренко В. М., Шендеров Б. А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины. Вестн. росс. АМН, 1997. -№ 3. — С.4 — 7.
  36. В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001. — 169с.: ил.
  37. В.И., Рожкова Т. В., Хвыля С. И. Микроструктура сметаны на основе ЭПС стартерной культуры // Молочная промышленность. — 2005. — № 7. — С.36 — 37.
  38. В.Н., Жиганов И. Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт. 2001.-123с.
  39. Л.И., Козлова Э. П., Чистякова В. И. Бифидофлора и ее нормализующая роль в организме человека // Бифидобактерии и их использование в медицине, сельском хозяйстве и животноводстве / МНИИЭМ.-М., 1970. -Вып.22.-С.181−189.
  40. Г. Г. Кометаболизм дисахаридов и микробные консорциумы: биоэкологические и биотехнологические перспективы // Инженерная экология, 2002. № 3. — С.2−17.
  41. К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. 347 с.
  42. К.К. Химия и физика молока. — Учебник для вузов. — СПб.: ГИОРД, 2003. 288с.: ил.
  43. Г. А., Куракин М. С., Маюрникова JI.A., Винограй Э. Г. Использование системного метода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами // Пищевая промышленность. 2003. — № 11.- С. 70 73.
  44. ГОСТ 9225–84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Переизд. февраль 1986 с изм.1.- взамен ГОСТ 922 568- Введ. 01.01.86- м: Изд-во стандартов, 1986.- 24с. :ил.-УДК637.1204/07:576.8:006.354. Группа HI9.(47) СССР.
  45. И.М., Бутова С. Н., Типисева И. А., Эль-Регистан Г.И. Теоретические основы биотехнологии. Биохимические основы синтеза биологически активных веществ. // М.: Элевар, 2003. — 554с.
  46. Э.И., Журавская Н. К., Каухчешвили Э. И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. — 1972.- 233с.
  47. М.В., Минеева JI.A. Микробиология. М.: Академия, 2003.-463с.
  48. Н., Белокурова Е., Малютина Т. Влияние хмелевых продуктов на жидкую ржаную закваску // Хлебопродукты. 2007. — № 4. — С.40−41.
  49. JI.B. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки // Пищевая промышленность. 2000. — № 6 — С. 84 — 85.
  50. JI. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. — № 2. — С.20 — 21.
  51. Г. Ф. Определение автолитической активности муки и диагностики «картофельной болезни» хлеба с использованием рефрактометра ИРФ-478 Б // Хлебопечение России. 2007. — № 2. — С.16 — 17.
  52. Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учеб. Пособие для вузов и сред.спец. учеб заведений/ Т. Ю. Дуборасова. -М.: Маркетинг, 2001. 183с.
  53. Г. Г. Хлебобулочные изделия диетического и лечебно-профилактического питания .М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1994. — 24с.
  54. Г. Проблемы картофельной болезни хлеба в Казахстане // Хлебопродукты. 2001. — № 11.- С. 23 — 26.
  55. А.Г. Исследование молочных бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба: Автореф. дисс. канд. тех. наук. М., 1964. — 23с.
  56. Н.П. Основы биотехнологии. Для студентов институтов, аспирантов и практических работников. Издательская фирма «Наука». -СПб, 1995.-600с.
  57. С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. М.: Пищевая промышленность, 1987. — 364с.
  58. О.П. Исследование и разработка технологии мезофиль-ных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Автореф. дисс. канд.тех.наук. Киев, 1979. — 27с.
  59. О.П., Ройтер И. М., Витавская А. В. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. 31с.
  60. Т.В., Лаврова Л. Н., Константинова Н. Д. Влияние условий предварительного культивирования бактерий на их устойчивость и структуру клетки при замораживании и лиофилизации // Микробиология. 1991. — т.60. — № 5. — С.879 — 889.
  61. С., Романов А. Изделия профилактического назначения: и больше и лучше // Хлебопродукты. 2003. — № 1. — С. 19.
  62. Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. — Практикум. М.: Гелан, 2001. — 254с.
  63. С., Пчелинцев С. Рынок хлебобулочных изделий в России. Состояние и перспективы развития//Хлебопродукты. 2006. — № 6.- С. 2 — 3.
  64. М.Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства: Дисс.канд. тех. Наук. Улан- Удэ, 2000.-107с.
  65. Л.Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983.-417с.
  66. Л.И. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. М.: ЦНИИТЭИ, 1993.-38с.
  67. О. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2002. — № 9.- С. 34 — 36.
  68. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба: Изд. офиц. / Гос. НИИ хлебопекарной промышленности. М., 1998. — 32с.
  69. Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов: Учебное пособие для вузов спец. «Технология хранения и переработки зерна" — 3-е изд.- пере-раб. и доп.-СПб.: ГИОРД, 2005. 510с.
  70. JI.H., Афанасьева О. В., Егорова А. Г., Васильева А. И. О значении дрожжей S. cerevisiae и S. minor при приготовлении ржаного хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969.-№ 4.-С.8.
  71. JI.H., Кузнецова Л. И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1998. — № 4. — С.21 — 22.
  72. Л., Кузнецова Л.И, Мельникова Н. Новые сорта хлеба с пищевыми добавками // Хлебопродукты. 1998. — № 2. -С. 16.
  73. Л.Н., Логинова И. М., Афанасьева О. В., Васильева А. И., Левандо Л. К. Интенсификация брожения и улучшение качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1967.-№ 11.-С.4.
  74. Л.Н., Синявская Н. Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба из ржаной муки // Хлебопечение России. 1996. -№ 1.-С.15−16.
  75. Л.В. Разработка и исследование качества пищевой ценности хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной 2 сорта оптимальных соотношений: Автореф. дис.канд.техн.наук. М, 1974. 24с.
  76. Р.Л. Бродильная сила молочнокислой закваски без дрожжей при продолжительном ее ведении. // Изв. МВО СССР «Пищевая технология».- 1958.-№ 5.
  77. Р.Л. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопление молочных бактерий в ржаной закваске: Автореф. дисс. .канд.техн.наук. Киев, 1965. — 28с.
  78. Р.Л., Княгиничев М. И. Исследование газообмена молочнокислых бактерий ржаных заквасок. //Изв. МВО СССР «Пищевая технология».- 1969.-№ 6.
  79. В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990. — 271с.
  80. Д.Г., Мызина С. Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992. -415с.
  81. М.К. Здоровый хлеб получен с помощью новых технологий // Хлебопечение России, 2005. № 3. — С.15.
  82. Н.П. Биохимические способы улучшения качества хлеба. // Журнал ВХО им. Д. И. Менделеева. 1965.-№ 10.-С.З.
  83. Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.
  84. В.М., Уртаева З. А. Ефимов Б.А. и др. Изучение антагонистической активности бифидобактерий in vitro и in vivo с использованием гнотобиологической технологии // Микробиология. 1999. — № 5. — С. 72 -77.
  85. А.П., Поландова Р. Д. ГосНИИХП для отрасли в 1997 г // Хлебопечение России. 1998. — № 2. — С.4 — 5.
  86. А.П., Чубенко Н. Т. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении//Хлебопечение России.- 1999. № 5. — С. З — 4.
  87. Красникова J1.B., Кострова Н. Е., Шаробайко В. И. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1980. — 40 с. -(Цельномолочная пром-сть. Обзор, информ. / М-во мясомолпром.).
  88. И.В. Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов. Дис. канд. техн. наук. ВСГТУ, 2006. — 129 с.
  89. Л.И., Павловская Е. Н., Афанасьева О. В., Красникова Л. В., Машкин Д. В. О возможности использования низинобразующих штаммов лактококков для подавления «картофельной болезни» хлеба // Хлебопечение России. 2004. — № 2.- С. 31 — 33.
  90. Л.И., Павловская Е. Н., Афанасьева О. В., Красникова Л. В., Машкин Д. В., Баранова М. Г. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок // Хлебопечение России. 2005. — № 2.-С.14- 15.
  91. Л.И., Синявская Н. Д. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки // Хлебопечение России. 2003. -№ 6. — С.10.
  92. Е., Пучкова Л., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба // Хлебопродукты.-1999.-№ 5.- С.14−15.
  93. Н. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. 2004. — № 12. — С. 30 — 32.
  94. Д. Что происходит в «царстве ржи» // Хлебопродукты. 2006. -№ 7.- С. 42 — 44.
  95. Н.Н., Конь И. Я., Ладодо К. С. и др. Новые специализированные кисломолочные продукты для профилактического питания детей // Пищевая промышленность. 1998. — № 12. — С. 14 — 15.
  96. Ю.С. Физико-химические методы анализа. М., Химия, 1984.-535с.
  97. Г., Пономарева Е., Турищев В., Крутских С. Бездрожжевой хлеб на основе сбивных замороженных полуфабрикатов//Хлебопродукты. 2006. -№ 8.- С. 50 — 51.
  98. М.Н., Победимский Д. Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990. — 272с.
  99. Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: ИРПО, Академия, 2000. — 265с.
  100. И.В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. -М.: ДеЛи принт, 2001. 149с.
  101. И.В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. 115с.
  102. Л. Новые российские технологии // Хлебопродукты. -2005.-№ 5.-С.32−34.
  103. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения. По материалам журнала Baking& Snack, сентябрь 2000 г. Перевод Г. Быковской //Хлебопечение России. 2002. — № 1- С.36−37
  104. Микробиологический синтез за рубежом. М, 1979. — С. 47 — 54.
  105. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Воронеж, 1994. — 63с.
  106. Г. И., Высоцкий В. В. Архитектоника популяций бифидобактерий: субмикроскопический аспект когезии клеток: BIFIDOBACTERIUM ADOLESCENTIS BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM // Микробиология, 1996.-т. 65.- № 1.- С. 60 66.
  107. Е.Ч., Ладодо К. С., Бренц М. Я. Питание детей. М.: Медицина, 1983.- 188с.
  108. Е.Н., Синявская Н. Д., Кузнецова Л. И., Афанасьева О. В. Сухая биологическая закваска длительного хранения для ржаных сортов хлеба // Хлебопечение России. -2002. № 2. — С. 18 — 19.
  109. Пак О., Золотова О. Проблемы и перспективы применения биотехнологических разработок в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. -2003. № 1. — С.28 — 29.
  110. Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: -1991.- 205с.
  111. Л.П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. М.: КолосС, 2006. — 389с.
  112. Л., Курчаева Е. Технологические аспекты в получении комбинированных продуктов питания // Хлебопродукты, 2004. № 5. — С.42 -44.
  113. Л., Фомина Т. Интенсификация биотехнологичеких процессов в жидких ржаных заквасках // Хлебопродукты. 1991.- № 1 -С.20−24.
  114. Г. Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1985. — 49с.
  115. Т.П., Гринберг Т. А., Малашенко Ю. Р. Влияние факторов внешней среды на образование и свойства экзополисахаридов Acinetobacter sp. // Прикладная биохимия и микробиология, 1997. том 66. — № 4. — С. 340.
  116. Т.П., Гринберг Т. А., Малашенко Ю. Р. Защитные функции экзополисахаридов, синтезируемых бактериями Acinetobacter sp. // Микробиология, 1997. том 66. — № 3. — С. 335 — 340.
  117. П.М. Эффективность брожения теста при разных способах приготовления ржаного хлеба. // Тр. ЛГИППа.-1956.-№ 13.-С.З.
  118. В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета. — 1996. — 432с.
  119. Р.Д., Богатырева Т. Г. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения // Хлебопечение России. -1998.-№ 4.-С.13−14.
  120. Р., Богатырева Т. Основные исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении. // Хлебопродукты- 1993.- № 3. -С.32−38.
  121. Р.Д., Быковченко Т. В., Рыжкова Е. П. Применение пропионовокислых заквасок в хлебопечении//Хлебопечение России. 2005. — № 6. — С.12 -13.
  122. Р.Д., Козюкина О. Ю., Еркинбаева Р. К. Технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения // Хлебопечение России. 2004. — № 5.- С.16- 17.
  123. С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2003.6. -С.3−5.
  124. С.П., Богатырева Т. Г. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба // Хлебопечение России. 2003. — № 5. — С.28 — 29.
  125. Популярно о питании / Под ред. А. И. Стомаковой и И.О. Марты-нюка. — Киев: Здоровье, 1989. 298с.
  126. Практикум по микробиологии / Нетрусов А. И., Егорова М. А., За-харчук Л.М. и др.- Под ред. Нетрусова А. И. М.: Издательский центр «Академия», 2005.-608с.
  127. Производство хлеба и хлебобулочных изделий СанПиН 2.3.4.54 596, М: Инф. изд-во Центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. 64с.
  128. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. -264с.
  129. Л., Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба// Хлебопродукты.-1999.- № 5.-С.14−15.
  130. Л.И., Матвеева И. Л. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. -1988.
  131. Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. — 559с.
  132. Н.С., Белоус A.M., Цветков Ц. Д. Теория и практика криогенного и сублимационного консервирования.-Киев: Наукова думка, 1984.-264 с.
  133. Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1989.- вып.6.-С.11.
  134. И.А., Антипова JI.B., Шуваева Г. П. Пищевая биотехнология. М.: КолосС, 2004. — 440с.
  135. Руководство к практическим занятиям по микробиологии: Учебное пособие / Под ред. Н. С. Егорова. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Изд-во МГУ, 1995.-224с.: ил.
  136. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П. С. Ершов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. — 191с.
  137. В.Ф., Сундукова И. В., Хорькова Е. А. Питательная среда для накопления биомассы бифидобактерий // Молочная промышленность. 1985. — № 9. — С. 16 — 17.
  138. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т. Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004 — 208с.
  139. Н.Д., Павловская Е. Н., Кузнецова Л. И., Афанасьева О. В. Цитрасол комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускоренной технологии // Хлебопечение России. — 2002. — № 6. -С.26 — 27.
  140. О.Г. Контроль качества продукции физико-химическими методами. М.: ДеЛи, 2001. — 100с.
  141. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. 287с.
  142. Г. М., Егорова Л. А. Влияние ферментных препаратов на образование летучих кислот в ржаных заквасках и тесте //Тр.ВНИИХПа, 1963.- № 10.-С.131.
  143. И.Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба издоровье человека// Хлебопечение России.-2000. № 2. — С.30.
  144. П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. — Учебник для вузов. М, 2002. — 413с.
  145. С.М. Разработка технологии бактериального концентрата пропионовокислых бактерий. Канд. дис. — Улан-Удэ, 2004.
  146. В.А. Наше здоровье в наших руках// Пищевая промышленность. 2002. — № 1 — С.67−68.
  147. В.А., Княжев В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение// Вопросы питания. ЦНИИТЭИмясомолпром. 2000. — № 3. — С. 16 — 19.
  148. Н.Н., Волков В. Я., Боровик Р. В. Функциональное состояние и механизмы повреждения микроорганизмов в процессе приготовления бактериальных препаратов// Биотехнология. 1988. — т.4. — С. 420 — 432.
  149. М.М., Егоров В. М., Писаревский Ю. С. О выживаемости микроорганизмов при замораживании// Микробиология, эпидемиология и иммунология. 1968. — № 5. — С. 68 — 72.
  150. И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие для вузов по спец. «Коммерческая деятельность». Минск: БГЭУ, 2001 -541с.
  151. Халапханова J1.B. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дисс.канд. тех. наук. Улан-Удэ, 2000. — 16с.
  152. И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. — 279с.
  153. Хлебобулочные изделия. Методы анализа: Сб.: Изд. офиц. М.: Издательство стандартов, 1996. — 107с.
  154. Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сб.: Изд. офиц.- М.: ИПК издательство стандартов, 2002. 132с.
  155. А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990.- 240с.
  156. Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. Пособие для проф. обр. по спец. «Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство» / Т. Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 428с.
  157. В.Я., Ширшиков М. А. Регулирование состояния уг-леводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки. — М.: МГУПП, 2003.- 137с.
  158. Н.Т. Дать населению больше ржаного задача хлебопеков России // Хлебопечение России. — 1999. — № 6. — С.4 — 5.
  159. Н.Т., Дремучева Г. Ф. Восстановим производство ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1997. -№ 3- С.5−6.
  160. JI.A., Индисова Г. Е. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Основы микробиологии и биотехнологии» МГУПП, 2004. — 39с.
  161. JI.H. Обогащение хлебобулочных изделий нутриентами //Хлебопродукты. 2005. — № 1. — С. 26−28- № 2. — С.34−37- № 3. — С.40−42.
  162. С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. — № 2. -С. 32−39.
  163. Г. Общая микробиология — М: Пищевая промышленность, 1972.-303с.
  164. Г. Г., Жидких JI.A. Обеспечение микробиологической безопасности зерна, муки и хлеба // Хлебопечение России. 2007. — № 2.- С. 26 -27.
  165. Ames B.N. Antimutagenesis and anticarcinogenesis. Mechanisms // Ed. Shankel D.M., Hartman Ph.E., Kada T. Y: Plenum Press. 1986. — P. 7−35.
  166. Delwiche E.A., Carson S.F. A citris acid cycle in Propionibacterium pentosaceum //J. Bakt. 1968. — Vol. 65. -P. 318−321. Larson E.V., Graham T.F. Freezedrying of spermatozoa // Develop. Biol. Stand., 1977. — Vol. 36, № 1. — P. 89−93.
  167. Delwiche E.A. Vitamin requirements of the genus propionibacterium // J. Bacterid., 1949. Vol. 58, № 3. — P. 395 — 398.
  168. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial microflora during ampicillin treatment // Scand. J. Infect. Dis.-1991.-23(2). -P.247−254.
  169. Hiirayama K., Rafter J. The role of probiotic bacteria in cancer prevention // Microbes Infect., 2000. -Vol. 2. № 6. P. 681 — 686.
  170. Lee S.Y. et al. Diacetyl production by Propionibacterium shermanii in milk cultures//Can. J. Microbiol, 1970.-Vol. 16.-P. 1231 1242.
  171. Leeper F.J. The biosynthesis of porphyrins, chlorophylls and vitamin Bi2//Natur. Prodact Reports, 1989. vol. 6, № 2. — P. 171 — 203.
  172. McGinley, Webster G.F., Leyden J.J. Regional variation of cutaneous propionibacteria // Appl. Environment. Microbial. 1978. Vol. 35, № 1. — P. 62 -66.
  173. Nishioka H., Nunoshiba T. Role of enzymes in antimutagenesis of human saliva and serum// Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms. N.Y.- London, 1986. P. 143 — 151.
  174. Mitsuoka t., Hidara H., Eida T. Effect of Fructo-oligosaccharides on intestinal microflora // Die nahrung.-1987.-N31.-P427−43 6.
  175. Petit L. Compared composition and properties of wheat and rye proteins. Ref.Miedz. Konf. Zytney, 2, XVII, 1965.
  176. Road R., Reddy A.V., Pulusani S.R., Cornwell P.E. Biosynthesis and utilization of folic acid and vitamin Bn by lactic cultures in skim milk // J. Dairy Sci. 1984. — Vol. 67. — № 6. — P. 1169 — 1174.
  177. Scott K.G., Bishop D.R., Edwards-Webb. J.D. Nutrient content of liquid milk. Content of Vitamins B12, Вб in pacteurized milk as delived to the home and after Storage in the domastic refrigerater // J. Dairy Res., 1984. Vol. 51. — No. l.-P. 52−57.
  178. Williams A.G., Wimpenny W.T. Exopolysaccharide production by Pseudomonas NCIB 11 264 grown in continuous culture // J. Gen. Microbial., 1978.-V. 104.-P. 47−57.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!