Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка и применение комплекса соевых белков и пищевых волокон в технологии мясных продуктов

Диссертация: Разработка и применение комплекса соевых белков и пищевых волокон в технологии мясных продуктов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Современное мировое производство мясных продуктов значительно продвинулось в вопросах эффективного регулирования свойств сырья и готовых продуктов с использованием различных пищевых добавок. Их насчитывается более 2000, среди них в последнее время особенную популярность приобрели белки растительного и животного происхождения, а так же усвояемые и, особенно неусвояемые, полисахариды. Наличие… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Проблемы качества мясного сырья и применение пищевых добавок
    • 1. 2. Функционально-технологические свойства и рынок соевых белков
    • 1. 3. Структура, функции и рынок пищевых полисахаридов
  • ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, УСЛОВИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 2. 1. Характеристика объектов исследования
    • 2. 2. Условия и схема экспериментальных исследований
    • 2. 3. Методы исследования
  • ГЛАВА 3. ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ И
  • РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА СОЕВЫХ БЕЖОВ И ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
    • 3. 1. Функциональные свойства соевых препаратов
    • 3. 2. Функциональные свойства препаратов пищевых волокон
    • 3. 3. Разработка комплекса белков и полисахаридов (КБП) для стабилизации качества мясных систем
  • ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПЛЕКСА БЕЛКОВ И ПОЛИСАХАРИДОВ НА СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ
    • 4. 1. Влияние КБП на функционально-технологические свойства модельного мясного фарша
    • 4. 2. Микроструктурные особенности модельного фарша с применением КБП
    • 4. 3. Исследование сорбирующей активности КБП
    • 4. 4. Влияние КБП на свойства готовых продуктов
  • ГЛАВА 5. ПРИМЕНЕНИЕ КБП В РЕЦЕПТУРАХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ
    • 5. 1. Разработка рецептур и модификация технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
    • 5. 2. Разработка рецептуры и технологии растительных полуфабрикатов
    • 5. 3. Получение и оценка возможностей применения КБП в составе белково-жировых эмульсий и рассолов
  • Выводы

Разработка и применение комплекса соевых белков и пищевых волокон в технологии мясных продуктов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Качество питания прежде всего связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов. Радикальное изменение качества перерабатываемого сырья и прежде всего резко возросшее содержание в нем жира, высокий объем мяса с пороками и чрезвычайно низкими функциональными свойствами мышечных белков, потерей вкуса, цвета, запаха вызывает необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов для достижения высокого качества, пищевой и биологической ценности. Общий дефицит мясных ресурсов, все возрастающие объемы импортного мяса на отечественном рынке, отличного от отечественного по ряду наиболее важных функциональных свойств и химическому составу, лишь прибавляет остроты проблеме стабилизации качества мясных продуктов [20, 40, 47].

Современное мировое производство мясных продуктов значительно продвинулось в вопросах эффективного регулирования свойств сырья и готовых продуктов с использованием различных пищевых добавок. Их насчитывается более 2000, среди них в последнее время особенную популярность приобрели белки растительного и животного происхождения, а так же усвояемые и, особенно неусвояемые, полисахариды. Наличие множества различных функциональных групп, особенности пространственной структуры наделяют белки и полисахариды исключительно высокими водосвязывающими, водоудерживающими и эмульгирующими свойствами [40]. Другими словами, они оказывают значительное влияние на структуру и свойства мясного сырья, формирующих качественные показатели готовых продуктов. Учитывая особенности химической и пространственной структуры свойства биополимеров связывать значительные объемы воды, их объединяют под общим термином — гидроколлоиды. Современный рынок гидроколлоидов полисахаридной природы связан, прежде всего, с источником их получения, среди которых наиболее распространены растения, из которых известны крахмал, пектины растворимые и нерастворимые клетчатки. Их популярность значительно возросла в мире в виду доказанного профилактического значения и физиологического эффекта [23, 57, 76, 79]. К тому же, рост потребления продуктов с низким содержанием жира или без него повсеместно побуждает технологов к созданию альтернативных ингредиентов, действующих как жир и обладающих его вкусом. В связи с этим проводятся исследования по созданию функциональных немясных ингредиентов и функциональных смесей специально подобранного состава, в том числе с использованием полисахаридов.

На отечественном рынке наиболее распространены препараты клетчаток серии «Витацель», фирмы «Могунция — Интеррус». Однако введение клетчаток в мясные системы приводит к неадекватной замене белка и снижению его массовой доли, что ограничивает объемы применения препаратов и требует комплексного использования ингредиентов, чаще всего белковой и полисахаридной природы. В настоящее время на российском рынке пищевых ингредиентов появилось множество белковых добавок растительного, мясного и молочного происхождения. Подавляющее число разработок посвящено соевым белкам [17, 78]. Соевые продукты известны давно, их ассортимент с каждым годом увеличивается. В последние годы на рынке появились новые препараты, такие как концентрированные соевые белки марок «Аркон-С», «Аркон-СЖ», «Данпро-С-760-Е», «Майкон 70», «Майкон-С-200" — изолированные соевые беки «Протан 977», «ЦпСО-МР8», «Майсол» и другие. Они прекрасно сочетаются с пищевыми основами, являются превосходными источниками белка в питании и оказывают выраженное положительное действие на экономические и технологические показатели производства.

Практический опыт показывает, что наилучший эффект стабилизации качества пищевых систем достигается при комплексном использовании белков и полисахаридов [23, 57, 90]. Популярность этих биополимеров оправдана многогранностью свойств в пищевых системах. Однако свойства гетерогенных комплексов изучены не достаточно, требуется оптимизация и конкретизация их рационального использования в мясных системах.

В этом направлении наиболее известны работы отечественных и зарубежных ученых и специалистов: И. А. Рогова, А. Б. Лисицына, Э. С. Токаева, Н. И. Дунченко, С. И. Постникова, А. В. Устиновой, А. И. Жаринова, Л. В. Антиповой, Л. В. Голубевой, Г. О. Магомедова, Л. П. Пащенко, В. В. Прянишникова, К. Кричка, Й. Глатгхар, А. Вогельбахера, П. Микляшевски, Й. Тонауэр и др.

Диссертационная работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продуктов по госбюджетной теме «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии (№ г. р. 1 200 603 763) за 2006;2008 гг., отвечает приоритетным направлениям развития мясной промышленности России, нацелена на реализацию концепции государственной политики здорового и безопасного питания населения РФ, национальных проектов «Развитие АПК» и «Здоровье».

Цель работы: повышение качества и расширение ассортимента мясных продуктов с применением белково-полисахаридных комплексов.

Задачи исследования:

— исследование функционально-технологических свойств соевых белков и обоснование выбора для разработки комплекса белков и полисахаридов (КБП) — идентификация свойств и обоснование выбора наиболее функционального препарата клетчаток применительно к технологии мясных продуктов;

— оптимизация состава и исследование физико-химических свойств КБП для стабилизации качества мясных продуктов;

— исследование влияния КБП на технологические и функциональные свойства мясного сырья;

— оценка влияния КБП на качественные показатели и безопасность готовых продуктов;

— разработка рецептур и модифицированных технологий мясных продуктов с использованием КБП с заданными функциональными свойствами;

— апробация и внедрение результатов экспериментальных исследований.

выводы.

1. Показатели гелеобразующей, водосвязывающей, эмульгирующей и сорбционной способностей, обосновывают целесообразность разработки комплекса белков и полисахаридов (КБП) с применением соевых белков Майкон 70 Г и пищевых волокон Витацель WF200.

2. Математическое описание процесса набухания смесей препаратов биополимеров позволяет установить оптимальное соотношение компонентов КБП — 4:6 при степени гидратации 1:6 для рационального применения в частных технологиях.

3. Микроструктура мясных модельных фаршей с использованием в составе КБП представлена равномерно распределенными включениями мяса, каркаса клетчатки и молекулами соевых белков, обеспечивающих стабильность и высокие значения функционально-технологических свойств: ВСС — 68,4−68,7% %- ВУС — 73,3−75,1%- ЖУС — 66,8−69,1%.

4. С применением инструментальных методов анализа показано, что предварительно гидратированный КБП проявляет сорбционную активность в отношении металлов, в дозировках до 20% не оказывает существенного влияния на цветность готовых изделий, усиливает аромат специй.

5. С использованием КБП в составе разработаны и рекомендованы рецептуры колбас и полуфабрикатов, обеспечивающих пищевую и биологическую ценность, максимально приближенные к физиологическим нормам по составу основных и эссенциальных нутриентов.

6. КБП образует устойчивые эмульсии с жирами растительного и животного происхождения, что расширяет спектр применения в различных отраслях пищевой промышленности. Разработанные рецептуры позволяют экономить до 30% мясного сырья в технологии мясных продуктов (сосиски, сардельки, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, рубленые полуфабрикаты) без снижения качества и пищевой ценности.

7. Разработаны способы и технологии применения КБП в технологии полуфабрикатов, вареных колбас, сосисок, сарделек с утверждением соответствующей документации: ТУ 9146−023−54 615 519−04 «Полуфабрикаты растительные рубленые», ТИ к ТУ 9214−004−54 615 519−03 «Полуфабрикаты мясные рубленые», ТИ к ТУ 9213−002−54 615 519−03 «Изделия колбасные вареные. Колбасы, сосиски и сардельки».

8. Разработанные технологии мясных продуктов внедрены в производство отечественных предприятий ЗАО «Мясоперерабатывающем комбинате Ангарский», Мясоперерабатывающем комбинате «Велес», ОАО «Сергиево — Посадский мясокомбинат». Суммарный экономический эффект по итогам 2006;2008 г. составил 3 418 266,3 руб.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Л.В. Методы исследований мяса и мясных продуктов Текст.: учебник / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М: Колос, 2001. -576 с.
  2. Л.В. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности Текст.: учебное пособие / Л. В. Антипова, H.H. Безрядин, С. А. Титов Воронеж- ВГТА- 2004. — 92 с.
  3. Л.В. Прикладная биотехнология Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов // Уч. пособие. Воронеж: ВГТА, 2000. — 332 с.
  4. Л.В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум Текст.: учебное пособие / Л. В. Антипова, H.H. Безрядин, С. А. Титов, Б. Л. Агапов, А. Л. Лавриков, СПб: Гиорд, 2006. — 196 с.
  5. Большая иллюстрированная энциклопедия здоровья Текст. / Пер. с англ. О. С. Епимахова // М: Рипол классик, 2005. 432 с.
  6. M.JI. Исследования степени нативности белков в продуктах и сое Текст. / M. JL Борисова, А. Н. Даниленко // Мясная индустрия. 2001. -№ 3. — С. 45−48.
  7. Витацель. Растительная клетчатка нового поколения. Инновационный продукт в пищевой промышленности / Рекламный проспект фирмы «Могунция», 2006. 6 с.
  8. И.А. Комбинированные функциональные добавки для мясных продуктов на основе животных и растительных белков Текст. / И. А. Глотова, А. Н. Кузнецов // Вестник ВГТА. 2001. — № 6. — С. 93−98.
  9. А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов Текст. / А. И. Горшков, A.A. Текеев, Ю. И. Ковалев // Вопросы питания.- 1990. № 10. — С. 38−40.
  10. ГОСТ 8558. 1−78. Продукты мясные. Метод определения нитрата. Введ. 01.01.1980. -М.: Из-во стандартов, 1978. 6 с.
  11. ГОСТ 9957–73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. -Взамен ГОСТ 9957–62- Введ. 01.07.1974. М.: Из-во стандартов, 1987. — 12 с.
  12. ГОСТ 9958–81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. Введ. 31.12.1981. — М.: Из-во стандартов, 1981. — 14 с.
  13. ГОСТ 9959–91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки Текст. Введ. 01.01.1993. — М.: Из-во стандартов, 1992.- 11 с.
  14. ГОСТ Р 51 447−99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. Текст. Введ. 22.12.1999 — М.: Из-во стандартов, 2000. — 6 с.
  15. ГОСТ Р 51 479−99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги Текст. Введ. 01.01.2001. — М.: Из-во стандартов, 1999. -7 с.
  16. H.B. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-тенологичеких свойств белковых препаратов Текст. / Н. В. Гурова, H.A. Попелло, В. В. Сучков // Мясная индустрия. 1999. — № 5. — С. 2730.
  17. A.C. Детское питание на VI международном форуме «Мясная индустрия» Текст. / A.C. Дадыкин, A.B. Устинова // Мясная индустрия. 2007. — № 3. — С. 71−76.
  18. Дли В. Г. Семинар о современных тенденциях в производстве мясных продуктов Текст. / Мясная индустрия. 2007. — № 7. — С. 70−73.
  19. Н.Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах Текст. / Н. Т. Донцова, А. М. Сивочева // Мясная индустрия. 2007. — № 7. — С. 40−43.
  20. С.М. Технология производства и использования соевого и белкового фарша Текст. / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, Т. П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. — № 3. — С. 44−48.
  21. М.С. Новые продукты питания Текст.: учебное пособие / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. М.: МАПК «Наука», 1998. — 304 с.
  22. Н.И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойтсва творожных десертов Текст. / Н. И. Дунченко, В. А. Агарков, C.B. Купцова, В. В. Прянишников // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001. — № 1. — С. 21−32.
  23. О.В. инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания Текст. / О. В. Евдокимова, Е. В. Саватеев. Под ред. Т. Н. Ивановой: монография Орел: ОГТУ, 2008. — 247 с.
  24. Н.К. Исследования и контроль качества мяса и мясных продуктов Текст. / Н. К. Журавская, Л. Т. Алеина, Л. М. Атрянщикова. М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.
  25. Н.К. Технохимконтроль производства мяса и мясных продуктов Текст. / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, H.A. Журавская. М: Колос, 2001.-476 с.
  26. С.И. Антиоксидантные и бактерицидные свойства С02-экстрактов в косметических изделиях Текст. / С. И. Залевская, А. Ю. Кривова, О .П. Жукова, H.H. Латин // Масла и жиры. 2001. — № 9. — С. 8.
  27. A.B. Производство полуфабрикатов из мяса птицы Текст. / A.B. Ильтяков, В. В. Прянишников, A.B. Осипова // Мясная индустрия. — 2006 — № 12. С. 46−48.
  28. A.B. Мясокомбинат «Велес» маленьким россиянам Текст. / A.B. Ильтяков // Мясная индустрия — 2006. С. 45−47.
  29. A.B. В гостях у «Могунции» Текст. / A.B. Ильтяков // Партнер мясопереработка 2006.- № 2.- С. 24−25
  30. Ильтяков A.B. MiM технология успеха Текст. / A.B. Ильтяков, В. В. Прянишников, Н. В. Пестов // Мясные технологии. — 2007. — № 8 (56). С. 50.
  31. A.B. Технология MiM новый шаг в производстве деликатесов Текст. / A.B. Ильтяков, Н. В. Пестов, В. В. Прянишников // Пищевая промышленность. — 2006. — № 9. — С. 10−12
  32. Использование соевых белков в переработке мяса Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В. В. Прянишников, Е. В. Бабичева // Все о мясе. -2006. -№ 3. -С. 10−13.
  33. В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии в России Текст. / В. Г. Кайгиев // Мясная индустрия. 2007. — № 7. — С.4−12.
  34. Г. И. Техника и технология производства СОг экстрактов Текст. / Г. И. Касьянов, В. П. Криулин, Б. И. Леончик // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.-35 с.
  35. Я.И. Практикум по аналитической химии Текст.: учебное пособие / Я. И. Коренман. Воронеж, 2000. — 335 с.
  36. М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г Текст. / М. Б. Кузьмичева // Мясная промышленность. 2006. — № 5 — С. 10−15.
  37. X. Соевые белки для продуктов питания Текст. / X. Ладд // Производство продуктов питания. 1996. -№ 2. — С. 18−21. i
  38. H.H. / С02 экстракты — продукты XXI века Текст. // H.H. Латин, В. М. Банашек, О. Н. Стасьева // Пищевые ингридиенты (сырье и добавки). -2003. — № 1. — 2003. — С.26.
  39. H.H. «Натуральные С02 экстракты в детском питании» internet. / H.H. Латин, В. М. Банашек, О. Н. Стасьева, Л. А. Дорогокупля // www.karawan.ru
  40. H.H. Необходимость С02 экстрактов для функциональной пищи internet. / Латин H.H., В. М. Банашек, О. Н. Стасьева, Л. А. Дорогокупля // www.karawan.ru
  41. H.H. С02 экстракты Текст. / Масла и жиры. — 2002. — № 1.1. С. 4.
  42. H.H. С02 экстракты в производстве продуктов Текст. / H.H. Латин, В. М. Банашек // Масла и жиры. -2003. — № 1. — С. 6
  43. А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. — № 2. — С. 13−16
  44. H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / H.H. Лишатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995.- № 3.- С. 4−9.
  45. H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов, А. Б. Лисицын, С. Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. — № 1. — С. 12−15.
  46. Мясные продукты с соей для здорового питания Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В. В. Прянишников, Е. В. Бабичева. // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания». -М.: МГУПБ, 2006. Часть 2. — С. 203−207.
  47. А.П. Пищевые добавки Текст. / А. П. Нечаев, A.A. Кочеткова, A.M. Зайцева // Уч. пособие М.: Колос, — 2002. — 256 с.
  48. Национальный стандарт на полукопченые колбасы для детского питания Текст. / A.B. Ильтяков, Л. В. Нескоромная, Н. В. Тимошенко, O.K. Деревицкая // Мясная индустрия. 2008. — № 2. — С — 51.
  49. Основы аналитической химии. Практическое руководство Текст. / Под ред. Ю. А. Золотова. М.: Высш. шк., 2004. — 503 с.
  50. С.М. Дисперсный анализ в пищевых производствах Текст. / С. М. Петров, H.H. Подгорнова, H.H. Солуянова: монография. Воронеж: Изд-во ВГТА, 2001.-228 с.
  51. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др- Под ред. А. П. Нечаева // Учебник. СПб: Гиорд. — 2001. -592 с.
  52. В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст. / В. М. Поздняковский. — Из-во Новосиб. ун-та. 1999. — 448 с.
  53. A.A. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании Текст.: учебное пособие / A.A. Покровский // клинические и экспериментальные аспекты диетологии. — М.: Медицина. — 1981. — С. 14−20.
  54. Полная энциклопедия здорового питания Текст. Сост. A.B. Марков.- СПб: ЭКСМО ПРЕСС. — 2002. — 586 с.
  55. Продукты из соевых белков // Совет производителей соевых белков.- 1987.-25 с.
  56. В.В. Добавки фирмы «Могунция» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52 196. Текст. / В. В. Прянишников // Все о мясе. 2006. — № 2. — С. 28.
  57. В.В. Мясные паштеты по технологиям «Могунций» w Текст. / В. В. Прянишников, C.B. Жучкова // Мясная индустрия. 2000. — № 2.1. С. 23−24.
  58. В.В. Паштеты: новые технологии Текст. / В. В. Прянишников, П. Микляшевски // Пищевая промышленность. 2000. — № 7. -С. 82−83.
  59. В.В. Производство полуфабрикатов из мяса птицы по современным технологиям Текст. / В. В. Прянишников, П. Микляшевски, И. Тонауэр, A.B. Ильтяков // Все о мясе. 2007. — № 1. — С. 32−36.
  60. В.В. Соевые концентраты серии «Майкон» Текст. /
  61. B.В. Прянишников, П. Микляшевски // Мясная индустрия. 1998. — № 7. — С.46−48.
  62. В.В. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности Текст. / В. В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладу, О. Н. Красуля // Все о мясе.- 1999. № 1. — С. 26−30.
  63. В.В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности Текст. / В. В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладу, О. Н. Красуля // Пищевая промышленность. 1999. -№ 1. — С.54−56.
  64. Прянишников B.B. IFS международный стандарт для производства продуктов питания Текст. / В. В. Прянишников, A.B. Ильтяков, В. Фесген // Пищевая промышленность. — 2007 — № 4. — С. 25−30.
  65. B.B. Производство полуфабрикатов из мяса птицы для здорового питания Текст. / В. В Прянишников, А. В. Ильтяков // Материалы V Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» М.: МГУПБ, 2007.-Часть II.-С. 299−306.
  66. Препараты для производства сырокопчёных колбас Текст. / П. Микляшевски, В. Прянишников, В. Любченко, Т. Коршунова, Й. Тонауэр, А. Ильтяков // Мясной ряд. 2008. — № 1. — С. 38−39.
  67. Растительные белки / Пер. с фр. В.Г. Долгополова- Под ред. Т. П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. — 684 с.
  68. И.А. Пищевая биотехнология. Книга 1: Основы пищевой биотехнологии Текст.: / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Т. П. Шуваева. М.: Колос, 2003.-403 с.
  69. И.А. Химия пищи Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. -М.: КолосС, 2007. 841 с.
  70. И.А. Химия пищи Текст. Кн. I: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, H.A. Жеребцов // учебник М.: Колос, 2000. — 384 с.
  71. A.C. Применение пищевых добавок Текст. / А. С .Сарафанова. СПб: Гиорд, 2005. — 250 с.
  72. Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия Текст. / Л. А. Сарафанова. — СПб: Гиорд, 2003. 688 с.
  73. Сборник технологических инструкций и рекомендаций по применению соевых белков и пищевых добавок в мясной промышленности. -(Фирма Биостар). СПб, 2000. — 117 с.
  74. И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст.: учебное пособие / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
  75. H.A. Функционально-технологические свойства белков Текст. / H.A. Смодлев// Мясная индустрия. 2000. — № 1. — С. 18−20.
  76. H.A. Функциональные свойства белков животного происхождения Текст. / H.A. Смодлев // Мясная индустрия. 2003. — № 2. -С. 19−25.
  77. P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков Текст. / P.M. Салаватулина // Мясная индустрия. 1996. -№ 4.-С. 28−31.
  78. А.Г. Физическая химия Текст. / А. Г. Стромберг, Д. П. Семченко. М: Высшая школа, — 2001. — 496 с.
  79. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон Текст./ A.B. Ильтяков, В. В. Прянишников, И. К. Морозкина, Н. Е. Белякина, A.B. Устинова, А.И. Сурнина// Мясная индустрия. 2007. — № 10.-С. 71.
  80. Современные технологии в производстве полуфабрикатов из мяса птицы Текст./ A.B. Ильтяков, А. В. Леонова, В. В. Прянишников, И.И. Голубев// Партнер мясопереработка. 2008. — № 8. — С. 28.
  81. A.C. Комплекс пищевых добавок для вкусных деликатесов Текст. / A.C. Тарасич // Мясная индустрия. 2007. — № 7. — С. 23−26.
  82. К.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе Текст. / К. В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2001. — № 8. -С. 31−33.
  83. Д.А. Курс коллоидной химии / Д. А. Фридрихсберг. Под ред. М. П. Сидоровой // Учебник СПБ: Химия. — 1995. — 399 с.
  84. Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления идисперсные системы) / Ю. Г. Фролов // учебник. М.: Химия, 1992. — 386.
  85. Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон Текст. / A.B. Ильтяков, A.B. Устинова, А. И. Сурнина, В. В. Прянишников, Н. Е. Белякина. // «Все о мясе», 2008 г. № 3. — С.-24−28.
  86. И.К. Курс аналитической химии Текст. / И. К. Цитович. -СПб: Лань, 2004. 496 с.
  87. H.A. Обогащенные пищевыми волокнами специализированные мясные продукты Текст. / H.A. Чулкова, Л. М. Семенова // Все о мясе. 2000. — № 1. — С. 23−25.
  88. O.A. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / O.A. Шалимова, И. П. Горлов // Мясная индустрия. 2007. № 7. — С. 39−40.
  89. А.Ф. Пищевые волокна в рациональном питании человека Текст. / А. Ф. Шухнова: учебное пособие // М.: УНИИТЭИ, 1989 — 21 с.
  90. Энтеросорбция Текст. / Под ред. H.A. Белякова.: Центр сорбционных технологий. М, 1991. — С.24−25.
  91. Thomas Backers, J. Rettenmaier und Sohne, Ellwangen, Dr. rer. nat. Bernhard N. Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. -Fleischwirtschaft. 1998. — Nr. 4. — S. 15.
  92. Stefan L. Pflanzliche Zutat fur Fleischwaren. dei — die ernahrungsindustrie. — 2002. — Nr. 6. — S.16.
  93. Rettenmaier J. Weizenfaser Einsatz der Weizenfaser als funktioneller Inhaltsstoff am Beispiel von Bratlingen / H. Bollinger, J. Rettenmaier. — Food Technologie Magazin. — 1996. — Nr. 4. — S. 24−26.
  94. Beylot, M. Effects of inulin-type fructans on lipid metabolism in man and in animal models. Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) e.V. — 2005. — Nr. 4. — S. 163 — 168.
  95. Danisco R. Pflanzliche Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen. -Fleischwirtschaft. 2004. — Nr. 2. — S. 36.
  96. Delzenne, N.M., Cani, P.D., Daubioul, C., Neyrinck, A.M. Impact of inulin and oligofructose on gastrointestinal peptides. Br J Nutr. — 2005. — Nr. 1. — S. 157−161.
  97. Frost D., Sullivan T. Functional Food: Der Europamarkt fur Prabiotika wachst. Fleischwirtschaft. — 2004. — Nr. 5. — S. 35.
  98. Backers, T.- Noll, B. Dietary fibres move into meat processing. -Fleischwirtschaft. 2005. — Nr. 7. — S. 319−320.
  99. Lindermayer H., Propstmeier G. Verdauungsversuche mit cellulosehaltigen Ferkel-, Mast- und Zuchtsauenfiattern. 2003. — Nr. 6. — S. 3−7.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!