Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий Чешской кухни

Добавить очищенные и нарезанные кубиками морковь, сельдерей, петрушку, лук, огурец и мясо. Заправить майонезом, добавить соль, сахар, лимонный сок или уксус. Украсить салат мелко нарезанной зеленью.

Температура подачи 14оС.

Требования к качеству: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Салат уложен горкой. Консистенция вареных овощей — мягкая, сырых — слегка хрустящая. Мясо мягкое, без посторонних включений.

Технико-технологическая карта в приложении 1.

7.

2. Утка по-чешски Технологическая карта Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У УткаСвинина Печень говяжья Печень куриная Ветчина Яйца Сливки Шпик Орех мускатный Коньяк Зелень Маринованные фрукты

;

;

;

;

;

;

;

— 100

18,75

12,5

12,5

1,2

6,25

По вкусу ИТОГО: 3,6 15,3 6,8 223,7 Выход (1 порция): 245 г Технология приготовления: с обработанной утиной тушки снять кожу, оставляя на ней мякоть толщиной 0,5—1 см. Остальную мякоть отделить от костей. Фарш из утиного мяса, нежирной свинины, говяжьей печени пропустить 3—4 раза через мясорубку с паштетной решеткой, добавить нарезанные крупными кубиками куриную печенку (ее предварительно ошпарить), шпик и ветчину, сырое яйцо. Все хорошо взбить, постепенно добавить сливки (по желанию можно добавить мускатный орех и коньяк). Этим фаршем наполнить кожу тушки.

Затем положить ее на пергамент и завернуть конвертом.

Припустить с добавлением бульона (воды) в течение 40— 50 мин при температуре выше средней, периодически поливая соком и переворачивая. Готовность определяется проколом поварской иглы.

Подавать можно холодной и горячей. При подаче нарезать на порции, оформить зеленью, маринованными фруктами.

Требования к качеству: порционные кусочки аккуратные, без крупных включений посторонних кусков.

Технико-технологическая карта в приложении 2.

7.

3. Суп чесночный Технологическая карта Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У Картофель Корень петрушки Молоко Желтки яичные Сало свиное Чеснок Зелень Хлеб ржаной Соль

;

;

;

;

;

;

;

— 90

По вкусу ИТОГО: 1,9 7,3 5,4 134,6 Выход (1 порция): 190 г Технология приготовления: нарезанный дольками картофель отварить в подсоленной воде вместе с корнем петрушки, протереть и развести картофельным отваром.

Затем положить растертый с салом чеснок и довести до кипения. Перед подачей заправить суп льезоном из молока и желтков (желтки взбить с молоком и прогреть на водяной бане до загустения) и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Подать с гренками из ржаного хлеба.

Требования к качеству: суп однородной консистенции

7.

4. Пирожки с медом и маком Технологическая карта Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У Мука Молоко Соль Корица Сахар Дрожжи Цедра лимона Яйцо Мед Молотый мак Цукаты Яйцо (белок) Миндаль

;

;

;

;

;

;

;

;

;

;

— 100

По вкусу

ИТОГО: 2,2 15,1 10,2 213,8 Допустимая масса одного пирожка 80−100 г.

Технология приготовления: сделать углубление в муке. Растворить дрожжи с ½ ст. л сахара в 100 мл молока. Вылить в углубление и перемешать с мукой. Оставить на 15 мин. Замесить тесто с 1 ½ ст.

л сахара, 50 г масла, цедрой тертой, солью и яйцами. Оставить на 30 мин. Вскипятить 125 г молока с медом, маком, корицей, оставшимся сахаром, маслом и ½ цукатов.

Раскатать тесто, разрезать на квадраты со стороной 12 см и смазать белком. Загнуть края. Начинить маковой смесью. Выпекать 20 мин при 200 С.

7.

5. Пиво Невозможно подсчитать сколько существует сортов чешского пива

В каждом чешском местечке, варят свой сорт пива по собственным рецептам.

Любой сорт чешского пива хорош по-своему. Но у каждого пива свое отличие от других.

Но все же система оценки качества пива в Чехии имеется. Первый — «плотность» пива. Что это такое известно, собственно, только пивоварам. Потребитель определяет плотность лишь на вкус и по этикетке, где она обозначается процентами. Самое популярное — 12-процентное чешское пиво, но сейчас все больше в Чехии предпочитают ему 10-процентное пиво. Вообще рубеж плотности пива — от 8 до 14. Говорят, зимой лучше пьется плотное пиво, а в теплую погоду — менее плотное.

Второй критерий — цветность пива.

Третий критерий — содержание в пиве алкоголя. Очень крепкого чешского пива (свыше 5%) производится немного. Правда, есть слабенькое (до 3%) и вообще безалкогольное, В основном же чешское пиво — это где-то 4,5- 4,7% алкоголя.

Например: старопражское Лагер — классическое светлое, фильтрованное пиво с традиционной горчинкой, присущей настоящему чешскому пиву.

Энергетическая ценность: 38,2 ккал.

Состав: хмель, солод, вода.

Экстрактивность начального сусла 12%

Объёмная доля спирта не менее 5% .

Заключение

Каждое национальное блюдо для чеха — не только еда, но и бережно хранимая частичка чудом уцелевшей культуры. И никакие микроволновые печи, миксеры и блендеры не заменят чешской хозяйке бабушкиной фарфоровой ступки для измельчения специй, деревянной скалки с резными ручками и огромного ножа для разделки мяса. Чехи трепетно относятся к старине, поэтому старинная кухонная утварь украшает практически каждый дом. Удивительно, но домашние хозяйки используют ее, по сей день.

Чехи знают толк в еде. Своеобразной энциклопедией чешской кухни можно считать «Необыкновенные похождения бравого солдата Швейка». Так много и подробно там упоминается разнообразных кушаний и напитков, представляющих впечатляющее богатство чешской гастрономии. Как однажды заметил один пожилой чех «Чешская кухня требует мужества. Но оно будет вознаграждено с лихвой!». И он прав, этот невысокий коренастый мужчина, закаленный в победах над пивными легионами и поседевший в сражениях с полчищами жареных вепрей. Ведь недаром же во времена империи австрийские аристократы считали необходимым держать в своих домах кухарку-чешку.

Настоящая чешская кухня жирнее привычной нам, и — главное — очень и очень обильна. Это первое, что бросается в глаза любому туристу, и не важно, приехал он из России или Франции — он одинаково будет поражен размером блюд, подносимых ему в ресторанах или пивных.

1. Анфимова Н. А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.

2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.

3. Жвирблянская А. Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности

4. Иванов А. А., Мясникова В. В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е. Н. - М.

—  ФЦГСЭН. 2004. — 24с.

5. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. «Альтернативный мир». М., «Интер-Соя», 2005.-643с.

6. Никуленкова Т. Т., Лаврененко Ю. И., Ястина Г. Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.

7. Парфентьева Т. Р., Стародубцева З. А. Мясные и рыбные товары. М.:

Экономика, 2001.

8. Ратушный А. Технология продукции общественного питания. ISBN: 5−03−3 796−9, Мир — 2007 г. в 2-х томах.

9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752с.

10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

11. Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991 г — 287 с.

12. Справочник кулинара / Под ред. М. М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

13. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О. И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

15. Сухинина С. Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. — Новосибирск: Сиб

УПК, 2001. — 164с.

16. Технология производства продукции общественного питания / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.

17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В. В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.

18. Фонарева Г. С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

19. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., «Питер», 2003.-658с.

20. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002 г Приложения Приложение 1

Технико-технологическая карта на салат картофельный с мясом.

Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат картофельный с мясом», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья Для приготовления салата картофельного с мясом используется следующее сырье:

картофель свежий продовольственный… ГОСТ 28 372

морковь столовая свежая… ГОСТ 28 275

лук репчатый свежий… ГОСТ 27 166

огурец соленый… ГОСТ 7108

мясо…ГОСТ 7724

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления салата картофельного с мясом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура Рецептура блюда «Салат картофельный с мясом»

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Картофель 85 82 Коренья петрушки 20 17 Морковь 20 17 Лук репчатый 12 10 Огурец соленый 12 10 Мясо свинина жареная 72 67 Майонез — 50 Сахар — 3 Сок лимонный — 4,5 Зелень петрушки Соль ;

— 10

3 Выход (1 порции): 275 г.

Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Салат картофельный с мясом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Картофель отваривают, очищают, охлаждают и нарезают кружками или кубиками. Добавляют очищенные и нарезанные кубиками морковь, сельдерей, петрушку, лук, огурец и мясо. Заправляют майонезом, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус. Украшать салат мелко нарезанной зеленью.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Салат картофельный с мясом» должно подаваться в креманках, по которую необходимо класть бумажную салфетку.

Температура подачи блюда должна быть не более 100С.

Срок реализации «Салата картофельного с мясом» при хранении в холодильной камере не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид: смесь входящих компонентов, политая майонезом и украшенная зеленью.

Консистенция: сочная Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав Вкус и запах: приятный вкус входящих в состав продуктов, с запахом свежей зелени.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…24,3

Массовая доля жира, % (не менее)…13,7

Массовая доля соли, % (не более)…0,7

Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г…0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Prоteus, не допускаются в массе продукта, г…0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…25

Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 2,26 13,7 8,32 187,6

Приложение 2

Технико-технологическая карта утка по-чешски.

1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утка по-чешски», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья Для приготовления утки по-чешски используется следующее сырье:

мясо птицы… ГОСТ 21 784

печень говяжья в собственном соку… ГОСТ 15 168

печень куриная… ТУ 9216−226−23 476 484−99

шпик пастеризованный ломтиками… ГОСТ 9166

мясо (свинина в тушах или полутушах)…ГОСТ 7724

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления утки по-чешски должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура Рецептура блюда «Салат картофельный с мясом»

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Утка 112 100 Свинина 29 25 Печень говяжья 21 18,75 Печень куриная 14 12,5 Ветчина — 12,5 Яйца — 25 Сливки — 25 Шпик — 9 Орех мускатный — 1,2 Коньяк — 6,25 Зелень — 10 Выход (1 порции): 245 г.

Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Утка по-чешски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

С обработанной утиной тушки снять кожу, оставляя на ней мякоть толщиной 0,5—1 см. Остальную мякоть отделить от костей. Фарш из утиного мяса, нежирной свинины, говяжьей печени пропустить 3—4 раза через мясорубку с паштетной решеткой, добавить нарезанные крупными кубиками куриную печенку (ее предварительно ошпарить), шпик и ветчину, сырое яйцо. Все хорошо взбить, постепенно добавить сливки (по желанию можно добавить мускатный орех и коньяк). Этим фаршем наполнить кожу тушки.

Затем положить ее на пергамент и завернуть конвертом.

Припустить с добавлением бульона (воды) в течение 40— 50 мин при температуре выше средней, периодически поливая соком и переворачивая. Готовность определяется проколом поварской иглы.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Для подачи выложить утку на блюдо, гарнировать капустой и брамбораками. При подаче нарезать на порции, оформить зеленью, маринованными фруктами.

Блюдо можно подавать как холодным, так и горячим.

Срок реализации «Утка по-чешски» при хранении в холодильной камере не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид: пюреобразная масса в корочке золотистого цвета.

Консистенция: сочная, однородная.

Цвет: свойственный продуктам с тепловой обработкой, входящим в состав Вкус и запах: четко выраженный вкус печени.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…26,8

Массовая доля жира, % (не менее)…12,1

Массовая доля соли, % (не более)…1,1

Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г…0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Prоteus, не допускаются в массе продукта, г…0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…25

Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 3,6 15,3 6,8 223,7

Приложение 3

Технико-технологическая карта суп чесночный.

1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп чесночный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья Для приготовления супа чесночного используется следующее сырье:

картофель свежий продовольственный… ГОСТ 26 545

молоко коровье натуральное… ГОСТ 13 264

хлеб ржаной… ГОСТ 28 807

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления супа чесночного должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура Рецептура блюда «Суп чесночный»

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Картофель 105 90 Корень петрушки 4 2 Молоко 21 35 Желтки яичные 14 12 Сало свиное — 5 Чеснок — 3 Зелень — 5 Хлеб ржаной — 40 Соль — По вкусу Выход (1 порции): 190 г.

Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Суп чесночный» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Нарезанный дольками картофель отварить в подсоленной воде вместе с корнем петрушки, протереть и развести картофельным отваром.

Затем положить растертый с салом чеснок и довести до кипения. Перед подачей заправить суп льезоном из молока и желтков (желтки взбить с молоком и прогреть на водяной бане до загустения) и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Супы подают в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки, в которой лежит салфетка.

Температура подачи не ниже 700С Срок реализации «Суп чесночный» при хранении в холодильной камере не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид: пюреобразная масса, посыпанная зеленью.

Консистенция: однородная.

Цвет: свойственный картофельному пюре Вкус и запах: выраженный вкус вареного картофеля, нежный кремовый цвет.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…35,3

Массовая доля жира, % (не менее)…4,8

Массовая доля соли, % (не более)…0,6

Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г…0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Prоteus, не допускаются в массе продукта, г…0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…25

Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 1,9 7,3 5,4 134,6

Приложение 4

Технико-технологическая пирожки с медом и маком.

1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пирожки с медом и маком», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья Для приготовления пирожков с медом и маком используется следующее сырье:

мука пшеничная хлебопекарная… ГОСТ 26 574

молоко коровье натуральное… ГОСТ 13 264

сахар-песок…ГОСТ 21−94

дрожжи хлебопекарные прессованные… ГОСТ 171

мед натуральный… ГОСТ 19 792

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления пирожков с медом и маком должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура Рецептура блюда «Пирожки с медом и маком»

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Мука 100 100 Молоко — 25 Соль — 2 Корица — 2 Сахар — 15 Дрожжи — 7 Цедра лимона — 10 Яйцо — 35 Мед — 20 Молотый мак 85 80 Цукаты — 20 Яйцо (белок) — 7 Выход (1 порции): 80−100 г.

Технологический процесс Сделать углубление в муке. Растворить дрожжи с ½ ст. л сахара в 100 мл молока.

Вылить в углубление и перемешать с мукой. Оставить на 15 мин. Замесить тесто с 1 ½ ст. л сахара,

50 г масла, цедрой тертой, солью и яйцами. Оставить на 30 мин. Вскипятить 125 г молока с медом, маком, корицей, оставшимся сахаром, маслом и ½ цукатов. Раскатать тесто, разрезать на квадраты со стороной 12 см и смазать белком. Загнуть края. Начинить маковой смесью.

Выпекать 20 мин при 200 С.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Пирожки подают на стол в большой тарелке. Обычно рядом ставиться сладкий соус.

Температура подачи не ниже 250С Срок реализации «Пирожки с медом и маком» при хранении в холодильной камере не более 30 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид: пирожок овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция: мягкая.

Цвет: румяный Вкус и запах: слабо выраженный запах меда и сдобы.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…24,3

Массовая доля жира, % (не менее)…15,1

Массовая доля соли, % (не более)…0,2

Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более…1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г…0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Prоteus, не допускаются в массе продукта, г…0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…25

Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 2,2 15,1 10,2 213,8

Добавление горячей воды

Тушение до готовности

Подача блюда

Связать в рулет и обжарить

Посыпать огурцами

Подача на стол

Охлаждение

Заправка майонезом

Перемешивание

Заправка уксусом или лимонным соком

Нарезка всех компонентов

Подбор сырья по рецептуре

Добавление картофеля (очищенного и нарезанного кубиками)

Тушение до полуготовности

Добавление воды.

Обжаривание с луком, солью, красным перцем

Нарезка кубиками

Мясо (баранина)

Подача блюда с гарниром

Смазать поджаренными на масле взбитыми яйцами

Подача блюда

Добавить тонкими ломтиками сало-шпик, вареное мясо или ветчину Посолить

Надрезать и отбить

Мясо (телятина) Добавить порезанные блины

Добавить зелень Посолить

Варить до готовности (2−3 часа)

Мясо + кости