Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка технологии получения активированных растительных липисодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении

Диссертация: Разработка технологии получения активированных растительных липисодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Разработана технология получения БАД и улучшителя качества хлебобулочных изделий из виноградных семян с применением метода МХА. Определены основные направления использования ППФ и ВП в хлебопечении. Разработан комплект нормативной документации на БАД к хлебобулочным изделиям из виноградных семян, включающий технические условия ТУ 9146−102 067 862−00 и технологическую инструкцию ТИ… Читать ещё >

Содержание

  • 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Перспективные направления применения пищевых добавок для производства хлебобулочных изделий
    • 1. 2. Применение пищевых добавок липидной природы в технологии хлебопекарного производства
    • 1. 3. Анализ современного состояния применения фосфолипидов в технологии хлебопекарного производства
    • 1. 4. Современное состояние развития технологических процессов с использованием методов механохимической активации
  • 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТ
    • 2. 1. Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов
    • 2. 2. Методы исследования химического состава виноградных семян
    • 2. 3. Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства
    • 2. 4. Методика проведения экспериментов
  • 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
    • 3. 1. Характеристика объектов исследования
      • 3. 1. 1. Химический состав и свойства пищевых подсолнечных фосфолипидов
      • 3. 1. 2. Исследование поверхностно-активных свойств пищевых подсолнечных фосфолипидов
      • 3. 1. 3. Химический состав виноградных семян
    • 3. 2. Исследование влияния фосфолипидов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба
      • 3. 2. 1. Влияние фосфолипидов на «силу» пшеничной муки
      • 3. 2. 2. Влияние фосфолипидов на качество хлеба
    • 3. 3. Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидов на качество хлеба
    • 3. 4. Исследование влияния механохимической активации на свойства порошка из виноградных семян
      • 3. 4. 1. Влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса порошка из виноградных семян
      • 3. 4. 2. Влияние механохимической активации на микробиологические показатели порошка из виноградных семян
    • 3. 5. Исследование влияния порошка из виноградных семян на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба
      • 3. 5. 1. Влияние порошка из виноградных семян на «силу» пшеничной муки и ее газообразующей способности
      • 3. 5. 2. Влияние порошка из виноградных семян на качество хлеба
      • 3. 5. 3. Влияние порошка из виноградных семян на предварительную активацию прессованных дрожжей
    • 3. 6. Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения порошка из виноградных семян на качество хлеба
    • 3. 7. Исследование совместного влияния фосфолипидов и порошка из виноградных семян на качество хлеба
    • 3. 8. Изучение влияния биологически активных добавок на пищевую ценность хлебобулочных изделий
  • 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ
  • 5. ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
  • ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  • ПРИЛОЖЕНИЯ

Разработка технологии получения активированных растительных липисодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Основной проблемой хлебопекарной промышленности России является расширение ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе для профилактического питания, улучшение качества и повышение их биологической ценности.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения /1/.

В связи с этим, создание широкого ассортимента комплексных улучшителей для регулирования хлебопекарных свойств муки, стабилизации качества и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является актуальным.

Среди множества имеющихся биологически активных добавок наибольшее внимание уделяется фосфолипидам. Из литературных источников /2−3/ известно о применении растительных фосфолипидов в виде фосфатидных концентратов в качестве улучшителей хлебобулочных и макаронных изделий.

Однако, до последнего времени их применение не получило широкого распространения, так как фосфатидные концентраты, полученные по традиционной технологии, имеют низкую биологическую ценность, а также в их составе обнаружены значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых оказывают негативное влияние на человеческий организм /4/.

В КубГТУ на кафедре технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров совместно со специалистами отрасли разработана высокоэффективная технология получения пищевых подсолнечных фосфолипидов (ППФ), позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить фосфолипиды с высокими физико-химическими, технологическими и медико-биологическими показателями /5−11/.

Проведя всесторонние исследования пищевых подсолнечных фосфолипидов (ППФ) с точки зрения степени проявления биологически активных свойств, Институт питания Российской академии медицинских наук (РАМН) высоко оценил их биологическую ценность. В рекомендациях Института питания по использованию данных фосфолипидов особо была отмечена целесообразность обогащения ими традиционных продуктов питания, а также необходимость разработки на их основе функциональных пищевых продуктов.

Среди перспективного липидсодержащего растительного сырья для получения пищевых улучшителей качества и биологически активных добавок практический интерес для хлебопекарной промышленности представляют виноградные семена.

При производстве кондитерских изделий виноградные семена, обработанные с применением метода механохимической активации по специальным режимам, нашли широкое применение в качестве эффективного заменителя какао продуктов, а также добавки, повышающей технологические свойства и пищевую ценность кондитерских изделий.

Целью настоящей работы являлось научное обоснование создания биологически активных добавок (БАД) на основе липидсодержащего растительного сырья — пищевых подсолнечных фосфолипидов и виноградных семян и разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных БАД.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

— обосновать эффективность применения ППФ в качестве улучшителя и биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям;

— исследовать состав и свойства виноградных семян с целью получения на их основе биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям;

— изучить влияние ППФ на хлебопекарные свойства пшеничной муки средней и слабой «силы» и на качество хлебобулочных изделий, а также определить их оптимальную дозировку с точки зрения повышения их пищевой и биологической ценности;

— определить оптимальный способ приготовления теста с внесением ППФ и разработать способ их подготовки к внесению в тесто;

— исследовать влияние механохимической активации на свойства виноградного порошка (ВП);

— определить технологические режимы переработки виноградных семян для получения улучшителя и БАД к хлебобулочным изделиям;

— изучить влияние ВП на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба, а также определить его оптимальную дозировку;

— определить способ приготовления теста с внесением ВП и разработать способ подготовки ВП для внесения в тесто;

— исследовать совместное влияние ППФ и ВП на качество хлеба и определить оптимальную их дозировку;

— определить способ приготовления теста с внесением композиции ППФ и ВП и разработать способ ее подготовки к внесению в тесто;

— разработать рецептуры и технологию приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных ППФ и ВП;

— оценить пищевую ценность новых видов хлебобулочных изделийоценить экономическую эффективность разработанных технологических решений производства хлебобулочных изделий, обогащенных ППФ и ВП.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована целесообразность и эффективность применения ППФ, полученных методом электромагнитной и химической активации, и виноградных семян в качестве сырья для получения растительных липидсодержащих БАД к хлебобулочным изделиям. Впервые установлено влияние метода МХА на ферментативный комплекс и микробиологические показатели ВП, полученного из виноградных семян. Показано, что обработка виноградных семян с применением метода МХА позволяет повысить активность ферментов — липоксигеназы и липазы, а также получить микробиологически чистый продукт. Впервые определены технологические параметры получения БАД к хлебобулочным изделиям из виноградных семян с применением метода МХА. Впервые установлено влияние ВП на предварительную активацию прессованных дрожжей, что позволяет сократить продолжительность процесса активации. Выявлено влияние композиций ППФ, полученных методом электромагнитной и химической активации, и ВП, полученного методом МХА, на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, а также на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Научно обоснованы рекомендуемые дозировки внесения БАД к хлебобулочным изделиям.

Впервые определены оптимальные технологические режимы подготовки БАД к внесению в тесто с применением метода МХА, а также обоснованы способы и режимы приготовления теста. Новизна основных технологических решений защищена 6 патентами РФ.

Разработана технология получения БАД и улучшителя качества хлебобулочных изделий из виноградных семян с применением метода МХА. Определены основные направления использования ППФ и ВП в хлебопечении. Разработан комплект нормативной документации на БАД к хлебобулочным изделиям из виноградных семян, включающий технические условия ТУ 9146−102 067 862−00 и технологическую инструкцию ТИ 9146−001−2 067 862−00. На основании исследований особенностей физико-химических показателей и технологических свойств, а также пищевой ценности ППФ и ВП, разработаны рекомендации по их использованию в производстве хлебобулочных изделий нового поколения. Разработаны комплекты нормативной документации на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Солнечный», булка «Виноградная» и булка «Южное солнце», включающие технические условия ТУ 9294−005−2 067 862−99,.

ТУ 9115−015−2 067 862−2000, ТУ 9115 -014−2 067 862 -2000, технологические инструкции ТИ 9294−005 — 2 067 862−99, ТИ 9115−015−2 067 862 — 2000, ТИ 9115 — 014 — 2 067 862 — 2000 и рецептуры.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

— обоснование эффективности применения ППФ, полученных методом электромагнитной и химической активации, в качестве улучшителя и Б АД к хлебобулочным изделиямвлияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса и микробиологические показатели порошка, полученного из виноградных семян;

— выявленная эффективность применения композиции ППФ и ВП в качестве улучшителя и Б АД к хлебобулочным из дел им;

— выявленные оптимальные режимы подготовки БАД для внесения в тесто;

— выявленные оптимальные способы и режимы приготовления теста с внесением БАДразработанные рецептуры и технология приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных БАД — ППФ и ВП;

— целесообразность применения указанных БАД для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделийопытно-промышленная проверка разработанных технологических и технических решенийоценка экономической эффективности разработанных технологических решений и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных БАД.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

1. Пищевые подсолнечные фосфолипиды (ППФ), полученные методом электромагнитной и химической активацией, являются не только эффективным улучшителем качества хлебобулочных изделий, обладающим высокими поверхностно-активными свойствами, но и БАД, повышающей пищевую и физиологическую ценность продукта, а семена из винограда являются ценным сырьем для получения улучшителя качества хлебобулочных изделий и БАД.

2. Более высокий эффект от внесения ППФ в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом при внесении ППФ в тесто в виде водно-фосфолипидной эмульсии, полученной в МХА, при этом соотношение ППФ: вода, соответствует 1: 2, оптимальная дозировка ППФ 6−7% к массе муки.

3. Обработка виноградных семян в МХА при выявленных оптимальных режимах позволяет получить БАД, содержащую липиды, белки, минеральные вещества, углеводы, витамины и активную ферментную систему, позволяющую улучшить качество клейковины, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия, а также повысить его пищевую ценность. При этом установлено бактерицидное влияние метода МХА на БАД из семян винограда.

4. Внесение ВП на стадии предварительной активации прессованных дрожжей в количестве 1% к массе муки позволяет сократить длительность брожения опары и теста, а также снизить расход прессованных дрожжей.

5. Наибольший эффект от внесения ВП в тесто достигается при приготовлении теста как опарным способом, так и ускоренным, при этом предусмотрено постадийное внесение ВП: 1% ВП в тесте вносится на стадии активации прессованных дрожжей, а 4% ВП — взамен муки на стадии приготовления теста в виде водной суспензии при соотношении ВП: вода, равном 1:3.

6. Внесение композиции ППФ и ВП в тесто в виде водной суспензии при соотношении ППФ: ВП:вода — 1:1:2 позволяет улучшить структурномеханические свойства теста, повысить качество хлеба, при этом тесто готовят однофазным ускоренным способом, а оптимальная дозировка ППФ составляет 2% к массе муки и ВП — 2% взамен муки. Установлено, что увеличение дозировки прессованных дрожжей при приготовлении теста ускоренным способом не требуется в связи с внесением ВП, способствующего повышению подъемной силы дрожжей.

7. Внесение БАД в виде композиции ППФ и ВП при производстве хлебобулочных изделий не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий, а также увеличивает сроки сохранения свежести изделий в 2 раза по сравнению с контролем. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного ППФ, обусловлена высоким содержанием фосфолипидов, минеральных веществ и а-токоферолов. Пищевая ценность хлебобулочного изделия, обогащенного ВП, и хлебобулочного изделия, обогащенного композицией ППФ и ВП, обусловлена увеличением содержания белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, а также витаминов Вь В2, РР и а-токоферолов.

8. Разработаны комплект нормативной документации на «Биологически активную добавку к хлебобулочным изделиям», включающий ТУ и ТИ, а также комплекты нормативной документации на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Солнечный», булка «Виноградная» и булка «Южное солнце», включающие ТУ, ТИ и рецептуры.

Опытно-промышленная проверка в условиях Краснодарского хлебокомбината № 1 подтвердила целесообразность и эффективность применения разработанных БАД в производстве хлебобулочных изделий.

Экономический эффект от реализации новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных БАД, составит более 177 тыс. р. в год.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. — С.7 — 10.
  2. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л. И. Пучкова, С. Ф. Корячкина, О. Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. — № 2. — С. 25−28.
  3. Пучкова Л. И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л. И., Сидорова О. Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. — 30 с.
  4. М. Образование перекисей липидов и их влияние на организм // Фуренгусу дзенару. 1986. -т.14. — № 1. — С.15−20.
  5. Пат. 2 052 947 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Бутина Е. А., Корнена Е. П., Жарко В. М. и др. (RU) — Корнена Е. П. (RU) № 94 028 401/13- Заявл. 29.07.1994- Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3.-5 с.
  6. Пат. 2 101 972 ЕШ, МКИ6 А 23 Б 9/00. Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / .Бутина Е. А., Тимофеенко Т. И., Корнена Е. П. и др. (ЕШ) — ООО УНП фирма «Липиды» (ЕШ) № 96 106 467/13- Заявл. 02.04.1996- Опубл. 20.01.1998, Бюл. № 22.-4 с.
  7. Пат. 2 064 767 ЬШ, МКИ6 А 23 Б 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н. С., Тимофеенко Т. И., Корнена Е. П. и др. (1Ш) — Тимофеенко Т. И. (ЕШ) № 94 041 227/13- Заявл. 16.11.1994- Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22.-4 с.
  8. Пат. 2 108 728 1Ш, МКИ6 А 23 Б 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т. И., Корнена Е. П., Савиных В. В. и др. (ЕШ) — ООО УНП фирма «Липиды» (ЕШ) № 96 121 331/13- Заявл. 29.10.1996- Опубл. 20.04.1998, Бюл.№ 1.-5 с.
  9. Пат. 2 052 946 ЕШ, МКИ6 А 23 Б 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т. И., .Корнена Е. П., Бутина Е. А. и др. (ЕШ) — ООО УНП фирма «Липиды» (ЕШ) № 94 028 400/13- Заявл. 29.07.1994- Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3.-4 с.
  10. А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.:1996.215 с.
  11. Использование БАД в пищевых продуктах / А. Н. Богатырев, О. В. Большаков, И. А. Макеева, В. А. Тутельян // Пищевая пром-сть. 1997. — № 9. -С.25 — 27.
  12. А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. — № 6. — С.12−15.
  13. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu «Anderung der nahruert Keinzeich -mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. — «Getreide, Mehl und Brot», ФРГ, 1986. — 40. — № 5. — P.133−140.
  14. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsortem. «Backer und Konditor», ГДР. -1984. — № 5. — C. 143 — 146.
  15. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. — «Bakers Digest», США. — 1974. — 48. — № 4. — C.24 — 25.
  16. Г. Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г. Г. Дубцов, В. Д. Малкина, Т. Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. — вып. 7. — 24 с.
  17. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. — 152 с.
  18. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП- серия 14- вып.14) / Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева, A.A. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.
  19. С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.
  20. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Л. И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.- № 1. -С.18−19.
  21. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25−26.
  22. И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс-информация. / И. П. Петраш, A.A. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1988. -20с.
  23. С.Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С. Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р. З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. № 4. — С.31−33.
  24. Заявка 96 107 276, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г. И. (РФ). № 96 107 276/13- Заявлено 15.04.96- Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. — 8 с.
  25. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- «Die Muhle + Mischfutter-technik», ФРГ.- 1986.- 123. № 13.- С.153−156.
  26. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А. Ф. Данилевич, A.A. Шиндельман, JI.A. Новикова и др. — Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, С.39−40
  27. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. Обзорная информация. / В. А. Патт, И. П. Петрош, Л. Д. Столярова, П. А. Ярошенко.- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983.-28 с.
  28. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.- 1986, — 32.- № 7.-215 c.
  29. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р. В. Кузьминский, В. В. Щербатенко, И. П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. — Вып. 12.- С. 1−24.
  30. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В. А. Патт, Л. Ф. Столярова, Л. А. Пасхина -Л.: ВНИИЖ.- Вып. 31.- 1974.- С.31−33.
  31. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т. Б. Цыганова, О. И. Стабровская, Т. Ф. Донская -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.-Вып.4.-28 с.
  32. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./ А. И. Быстрова, E.H. Лукач, Г. А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.-С.1−32.
  33. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении// Хлебопродукты.-1999.-№ 1 .-С. 18−19.
  34. Заявка 19 702 089, МПК6 А 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19 702 089- Заявлено 22.01.97- Опубл. 23.07.98.
  35. Шуб И. Б. Хлебопечении России / И. Б. Шуб, О. М. Аношина, М. В. Логинова. М., 1998. — № 6. — С. 12 — 13.
  36. В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. 1998. — № 4. — С. 17−18.
  37. Хранение и переработка сельхозсырья / Б. Н. Воробьева, И. В. Баранова, Л. И. Шатнюк, Г. Р. Покровская. 1997. — № 12. — С.38−39.
  38. Заявка 96 112 095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура / В. Н. Зеленков. -Заявл. 14.06.96- Опубл. 02.12.98. -Бюл. № 35.
  39. Л.С. Хранение и переработка сельхозсырья / Л. С. Кузнецова, Г. Л. Касаткина, И. О. Чеканюк. 1997. — № 12. — С.45.
  40. Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. — С.1−28.
  41. Заявка 97 109 316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / A.B. Подобедов, Р. Д. Поландова, В. Н. Кузнецова, Лисицын А. Н. и др. (РФ). № 97 109 316. — Заявл. 11.06.97. — Опубл. 27.06.99. — Бюл. № 18.
  42. Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№ 11.- С.22−24.
  43. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р. Д., Шкваркина Т. Н., Быстрова А. И. и др. И Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. — 1986, вып. 5. — 32 с.
  44. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р. Д., Быстрова А. И., Дремучева Г. Ф. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.
  45. Г. В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили Г. В., Григорошвили Г. З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982.- № 6. -С.386−392.
  46. О. JI. Новый вид жировых продуктов для хлебопекарного производства / O.JI. Вершинина, З. И. Асмаева, Н. Н. Корнен // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. — № 1. — С.41−43.
  47. Пат. 2 153 805 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С. А. Калманович, О. Л. Вершинина, З. И. Асмаева, Е. В. Мартовщук, Н. Н. Корнен, Ю. А. Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99- Опубл. 10.08.2000, Бюл.№ 22. — 10 с.
  48. Пат. 2 153 804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С. А. Калманович, О. Л. Вершинина, З. И. Асмаева, Е. В. Мартовщук, Н. Н. Корнен, Ю. А. Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99- Опубл. 10.08.2000, Бюл.№ 22. — 8 с.
  49. О.Л. разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: Дис. канд. техн. наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.- 125 с.
  50. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. С.39−41
  51. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker ' S Digest. -1976. 50.-№ 4.-C. 39−41.
  52. Kuntze R., Schneeweib. Emulgatoreinsatz in der Backwarenindustrie Teil.- «Backer und Koditor». 1976. — № 4. — С. 7−10.
  53. О влиянии жировых эмульсий на качество кексов / Е. П. Козьмина, И. Б. Чекмарева, В. С. Михайлов, Т. Н. Дорожкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. Краснодар. — 1974. — № 1. — С. 49−51.
  54. Жировые композиции с эфиром моноглицеридов и диацетилвинной кислоты / С. К. Антропова, Н. В. Панасюк, Т. Б. Чекмарева и др.// Экспрессинформация. Серия: Масложировая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. — 1974. — № 3. — 15 с.
  55. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker’s Digest. 1976. — 50. — № 4. — C. 33−36.
  56. Е.О., Бутина Е. А. Дорнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№ 2.- С. 25−26.
  57. Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н. С. Арутюнян, Н. В. Комаров, Б. А. Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18−19.
  58. А.А., Нечаев А. П., Красильников В. Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999.- № 2.- С. 10−13.
  59. А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.
  60. Г. Н. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения / Г. Н. Дубцова, А. П. Нечаев, У. Т. Жумаева //Обзорная информация. М.: Госагропром СССР, 1986. — сер.27. — вып. 16.-20 с.
  61. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. — № 2. — С. 32−38.
  62. М., Rodrigues I., Casal С. // Alimentaria. 1999. — 36. — № 302. -С. 125−130.
  63. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. — № 6. — С. 70−72.
  64. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. — № 6. — С. 56−57.
  65. Л.Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л. Я. Ауэрман, Л. И. Пучкова, Л. И. Прокушенкова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология.-1960.-№ 5. С. 15−17.
  66. Пат. № 2 098 968 РФ 6 А 21 D 8/02. Хлебобулочное изделие / Н. М. Айвазова, И. П. Артеменко, С. А. Ильинова, Т. В. Швец, Е. П. Корнена, С. А. Бутина (РФ). № 96 105 468/13- Заявлено 25.03.96- Опубл. 10.04.98, Бюл. № 10.-8 с.
  67. Пат. 2 108 727 РФ 6А 23D 9/00. Средство для смазки хлебопекарных форм / С. А. Ильинова, И. П. Артеменко, Н. Н. Корнен и др. (РФ). № 96 121 280/13- Заявлено 29.10.96- Опубл. 20.04.98, Бюл. № 11. — 12 с.
  68. Л .Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1984. — 416 с.
  69. Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. -М.: Химия, 1971.-363 с.
  70. У., Ливитин М. А. Основы трибоники. Ташкент: Укутувчи, 1984. — 184 с.
  71. Г. Трибохимия. -М.: Мир, 1987. 582 с.
  72. Kubo Т. Mechanochemistry. Tokyo, 1971.-203 p.
  73. Thissen P.A., Meyer К., Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akad. Wiss, K. l Chem. Ges. U Boil, N 1. 196 p.
  74. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixers //nature. — 1960. — Vol. 186. -p.39, 71.
  75. А.П., Савинкова М. А. Механохимические явления при сверхтонком измельчении. Новосибирск: Наука, 1971. — 79 с.
  76. Krug.D., Thermochim, Acta, 20, 53. 1997.
  77. Heinicke G., Hennig H.P., Schmierungstechnik, 14, 86. 1967.
  78. Grohn, Paudert R., Z. Chem, 3, 89. 1963.
  79. Е.Г. Механические методы активации химических процессов. Новосибирск: Наука. — 1979. — 245 с.
  80. Патент РФ № 2 025 982. Способ получения заменителя како-продуктов из виноградных семян, заявлена 30.09.02, опубл. 10.01.95, Бюл. № 1, Азаров H.H., Арутюнян Н. С., Мартовщук В. И. и др.
  81. Патент РФ № 2 033 728. Шоколадная глазурь. Заявл. 04.08.93, опубл. 30.04.95, бюл. № 12, Мартовщук В. И., Калманович С. А., Корнена Е.П.и др.
  82. Патент РФ № 2 031 591. Кондитерская глазурь. Заявл. 04.08.93, опубл. 27.04.95, Бюл. № 9, Калманович С. А., Мартовщук В. И., Корнена Е. П. и Др.
  83. Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.
  84. В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Автореф. дис.. д-ра техн. наук.- Краснодар, 2000.- 48с.
  85. Ю.Н., Мартовщук В. И., Калманович С. А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1-ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19−21 сент., 1994 г.
  86. И.Б., Васиев М. Г., Мажидов К. Х. Дубильные вещества и качество хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№ 5.- С. 28.
  87. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В. П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. — т. 1- кн. 1, 2 — 1967. — 1041 с.
  88. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В. П. Ржехина и А. Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, — 1975. -т.1,3, 1974.- т.6.
  89. Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. — 256 с.
  90. Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. — № 3. — С.11−15.
  91. Н.А. Химия биологически активных соединений / Н. А. Преображенский, Р. П. Евстигнеева. -М.: Химия, 1976. -456с.
  92. Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. — Т.1.615 с.
  93. М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. — 322 с.
  94. Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. -1975.-V. 145.-N3.~P. 517−526.
  95. M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. -P.520 — 525.
  96. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. -1985. V.62. -N 11. -P.1568- 1572.
  97. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. — V.59. -N 2. — P.399 — 416.
  98. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. — V.88. — N 1. — P.6−8.
  99. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. — V.227. -N.l-P.25−31.
  100. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. -1971. V.48. -N 11. -P.650 -652.
  101. В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.355 с.
  102. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. -1985. V.87. -N.3. -P.97 — 99.
  103. С.M. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. С. 261 — 263.
  104. В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства / В. В. Ключкин, Э. И. Зуев, В.Л. Лосева// Труды ВНИИЖ. Л. :ВНИИЖ. 1970.-Вып. 27.-С.127 — 135.
  105. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoe. -1990. — V.67. — N 8. — P.525 — 530.
  106. В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В. И. Мартовщук, Т. В. Мгебришвили, Е. В. Мартовщук // Масложировая промышленность. 1986. — № 7. — С.10 — 12.
  107. С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия. — 1976.512с.
  108. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И. М. М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1984. — 325 с.
  109. Методы химии углеводов. М.: Мир. — 1967. — 512 с.
  110. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М.: МЗ СССР. — № 4082. — 1986. — 35 с.
  111. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола и зеароленона в зерне и зернопродуктах. М.: МЗ СССР, № 5177. — 1990. — 35 с.
  112. Методические указания по определению остаточных количеств хлоорганических пестицидов. -М.: МЗ СССР. № 1766. — 25 с.
  113. Официальные методы анализа АОАС. М.: 14 издание. — 1984. -С.537 — 538.
  114. Ю.А. Методика определения жирнокислотного состава липидов / Ю. А. Султанович, Г. Б. Колесник, Н. И. Королева. М.: МТИПП. -18 984. — 8 с.
  115. Timmermann F. Antioxidative Wirkung bei Fetten und Olen. Fett Wiss. Technol. — 1990. — 92. — N 5. — P.201 — 206.
  116. M. Модифицированный метод определения общих липидов по Блайку и Дауэру // Хранит, промышленность. 1992. — 41. — № 2. -С.15−16.
  117. Hammond E.W. Chromatographic techniques for lipid analysis // TrAc: Trends Anal. Chem. 1989. — 8. — N8. — P.308 — 313.
  118. Amellio M. Determination of sterols in olive oils using combined solidphase extraction high performance liquid chromatographic / M. Amellio, R. Rizzo, F. Varazini // J. Chromatogr. 1992. — 606. — N 2. — P.179 — 185.
  119. Hopia Any I. Analysis of lipid classes by solid- phase extraction and high performance size- exclusion chromatography /1. Hopia Any, I. Pironen Uieno // J. Chromatography. — 1992. — 69. -№ 8. — P.772 — 776.
  120. .П. Практикум по биохимии растений. Зе изд., доп. и перераб. М.: «Колос». — 1985. — 255 с.
  121. Методы биохимического исследования растений / Под ред. д.б.н. А. И. Ермакова. изд. Зе, перераб. и доп. — Ленинград: ВО «Агропромиздат». -1987.-430 с.
  122. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. — 1982. — 232 с.
  123. JI.И., Назаренко Е. А. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из муки с различным содержанием белка //Известия вузов. Пищевая пром-сть.-1976.- № 2.- С.35−37.
  124. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К. Н., Шкваркина Т. И. и др. М.: Пищевая пром-сть. — 1975. — 479 с.
  125. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В. Н., Василенко И. И., Созинов A.A. и др. М.: Всесоюзная Ордена В. И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В. И. Ленина. — 1971. — 198 с.
  126. Методические рекомендации по оценке качества зерна. М.: Всесоюзная Ордена В. И. Ленина Академия сельскохозяйственный наук имени В. И. Ленина. — 1977. — 171 с.
  127. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО «Хлебпром». М.: Прейскурант-издат. -1989. — 494 с.
  128. А.Ф. Применение различных видов жиров в хлебопечении / А. Ф. Горячева, B.C. Семенова, Т. И. Шкваркина М.: ЦНИИТЭИ пищепром. — 1973. — 40 с.
  129. Т.В. Пути эффективного использования сахаросодержащих и жировых продуктов в хлебопекарной промышленности / Т. В. Санина, A.B. Зубченко. М.: ВНПО «Зернопродукт» ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. — 35 с.
  130. Л.И. Жиры в хлебопечении: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ пищепром. — 1976. — 22 с.
  131. Л.В. Проблема пищевой полноценности хлеба / Л. В. Кретович, P.P. Токарева М.: Наука. — 1978. — 288 с.
  132. Guillaumin R. Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles / R. Guillaumin, M. Drouin. Rev. Frane. Corps Gras. — 1971. — Nil.- P.665−668.
  133. Prevot A. Methodes recentes de dosage des traces de metaux Incidents de ces traces sur la stabilite des huiles.-Rev/ Franc. Corps. Gras. 1971. — № 11. -P.665−668.
  134. С.JI. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С. Л. Ахназаров, В. В. Кафаров М.: Высшая школа. — 1978. — 215 с.
  135. В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. — 1981, — С.98−99.
  136. Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. М.: Высшая школа. — 1989. — 368 с.
  137. С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис.. докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. -215 с.
  138. Инструкция для проведения лабораторных микробиологических испытаний для пищевых скоропортящихся продуктов. М., 1992.
  139. Болезни, передаваемые через пищу: методы выборки и исследования в программах медико-санитарного надзора. Доклад исследовательской группы ВОВ / Серия техн. докл. 643. Женева. — 1975.
  140. В.Г. Санитарно-пищевая микробиология. Гигиена питания. М.: Медицина. — 1971.- 507 с.
  141. Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека / Т. Ф. Рябова, Е. И. Маргулис Е.И. Влияние135качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // Хлебопечение России. 1997. — № 6. — С.14 — 16.
  142. К., Опера К. Механохимия высокомолекулярных соединений.- М.: Мир, 1970.- 361 с.
  143. С.Р., Сорокина P.A. Высокомолекулярные соединения.-1959.-№ 1.- С.549−552.
  144. Т.Е., Дубцова Г. Н., Кочеткова A.A., Нечаев А. П. Взаимодействие фосфолипидов с клейковинным белком пшеницы // Известия вузов. Пищевая технология.- 1982.- № 3. С. 44−47.
  145. О.Г., Чухлебова JI.H. Влияние ПАВ на свойства клейковины пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 1976.-№ 2.-С. 150−152.
  146. В.Г., Нечаев А. П., Пучкова Л. И. О влиянии липидов на свойства клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1968. — № 5. -С. 24−26.136
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!