Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки

Диссертация: Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Выявлена взаимосвязь технологических свойств муки тритикалевой сеяной и муки кондитерской с химическим составом, биохимическими свойствами, микроструктурой и крупностью помола. Установлено, что при нижнем граничном размере частиц муки 40 мкм снижается активность протеиназ, окислительных ферментов (тирозиназы и пероксидазы), амилолитических ферментов, увеличению количества крахмала, уменьшению… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Введение
  • 2. Обзор литературы
    • 2. 1. Характеристика теста для кондитерских изделий и факторы, обусловливающие его свойства
    • 2. 2. Требования, предъявляемые к муке при производстве мучных кондитерских изделий
    • 2. 3. Тритикале-новая зерновая культура
    • 2. 4. Химический состав зерна тритикале
    • 2. 5. Характеристика продуктов помола тритикале
    • 2. 6. Использование муки из зерна тритикале в производстве мучных кондитерских изделий

Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ

В Республике Беларусь первостепенное внимание уделяется решению проблемы обеспечения зерном, определяющей независимость государства.

В связи с этим в настоящее время в Республике принята программа максимального самообеспечения продовольствием за счет расширения производства, обеспечения сохранности и повышения качества собственного зернового сырья.

Производство мучных кондитерских изделий в Беларуси ранее было ориентировано на использование в основном пшеничной муки из импортируемого зерна. В связи со сложившейся в Республике в последние, годы экономической ситуацией резко сократились закупки зерна пшеницы и как следствие, поставки пшеничной муки на предприятия хлебопекарной отрасли. Выходом из сложившейся ситуации явилось использование новой зерновой культуры — тритикале для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Существенный вклад в развитие исследований свойств зерна и муки тритикалевой, технологий хлебобулочных изделий внесли Л. Я. Ауэрман,.

B.И. Анискин, Н. С. Беркутова, Е. И. Ведерникова, Е. А. Воронова, В. Ф. Голенков, Н. П. Козьмина, Н. М. Мосолова, Р. Д. Поландова, Р. К. Еркинбаева,.

C. Tsen, Н. Glattes, R.C. Hoseney и др.

В то же время исследования по разработке технологий мучных кондитерских изделий, пользующихся спросом у населения Беларуси, с включением в рецептуру муки тритикалевой немногочисленны.

В литературе отсутствуют данные о тритикалевой муке и ее свойствах, отвечающих требованиям основных показателей мучных кондитерских изделий.

В связи с этим актуальной проблемой является разработка тритикалевой кондитерской муки, научное обоснование и разработка технологий мучных кондитерских изделий улучшенного качества.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Целью настоящих исследований является разработка технологий мучных кондитерских изделий из тритикалевой сеяной муки и специальной муки кондитерской тритикалевой. Для реализации поставленной цели решали следующие актуальные задачи:

— характеристика свойств тритикалевой сеяной муки и ее отдельных фракций и формирование на их основе муки тритикалевой кондитерской;

— разработка технологии бисквитного, песочного полуфабриката и сдобного печенья из тритикалевой сеяной муки;

— разработка технологии песочного полуфабриката и кексов на химических разрыхлителях с использованием концентрата квасного сусла и ржаного ферментированного солода;

— разработка технологии сдобного и сахарного печенья из муки тритикалевой кондитерской;

— опытно-промышленная апробация новых технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. На основании экспериментальных исследований, теоретического обобщения и анализа опубликованных в научно-технической литературе данных обосновано использование муки тритикалевой сеяной для производства бисквитного, песочного полуфабриката, сдобного печенья и кексов на химических разрыхлителях и технологии применения нетрадиционных добавок (концентрата квасного сусла и ржаного ферментированного солода) в рецептуре песочного полуфабриката и кексов. Впервые сформирована мука тритикалевая кондитерская на основе фракций муки тритикалевой сеяной и научно обосновано ее использование для производства сдобного и сахарного печенья.

Выявлена взаимосвязь технологических свойств муки тритикалевой сеяной и муки кондитерской с химическим составом, биохимическими свойствами, микроструктурой и крупностью помола. Установлено, что при нижнем граничном размере частиц муки 40 мкм снижается активность протеиназ, окислительных ферментов (тирозиназы и пероксидазы), амилолитических ферментов, увеличению количества крахмала, уменьшению содержания белка и соответственно — клейковины. Разработаны научно обоснованные требования к муке тритикалевой кондитерскойактивности а-амилазы (число падения), крупности помола и зольности.

Выявлена зависимость количества и качества клейковины от фракционного состава бежа муки тритикалевой сеяной и муки тритикалевой кондитерской. Научно обосновано использование для мучных кондитерских изделий (бисквитный, песочный полуфабрикат, сдобное печенье, кексы на химических разрыхлителях) муки тритикалевой сеяной с содержанием клейковины 12.6−18.4% и для сдобного и сахарного печенья муки тритикалевой кондитерской с содержанием клейковины 9.2−10.5%.

Научно обоснованы и разработаны технологии применения ржаного ферментированного солода (РФС) или концентрата квасного сусла (ККС), обусловливающие повышение пищевой ценности, улучшение качества песочного полуфабриката и кексов на химических разрыхлителях из муки тритикалевой сеяной.

Введение

ККС, замедляющего процесс черствения, в кексы на химических разрыхлителях взаимосвязано с повышенным содержанием редуцирующих веществ в готовом изделии.

Установлено влияние структурных компонентов муки (крахмала, белка и др.) и ингредиентов рецептуры на реологические свойства кондитерского теста из муки тритикалевой сеяной и муки кондитерской.

Выявлена взаимосвязь химического состава, технологических, биохимических свойств муки тритикалевой сеяной и муки кондитерской со свойствами теста и готовых изделий (бисквитный, песочный полуфабрикат, кексы на химических разрыхлителях, сдобное и сахарное печенье), что подтверждается микроструктурой муки, теста и мучных кондитерских изделий.

Разработаны методические подходы к оптимизации рецептур мучных кондитерских изделий (бисквитный, песочный полуфабрикат, кексы на химических разрыхлителях, сдобное и сахарное печенье) из муки тритикалевой сеяной и муки кондитерской, а также песочного полуфабриката и кексов на химических разрыхлителях с внесением РФС или ККС.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ. На основании результатов исследований научно обоснованы и разработаны:

— нормативная документация — ТУ РБ 700 036 606.031−2000 «Мука тритикалевая кондитерская» ;

— технологии бисквитного, песочного полуфабриката, сдобного печенья, кексов на химических разрыхлителях на основе муки тритикалевой сеяной;

— технологии сдобного и сахарного печенья на основе муки тритикалевой кондитерской;

— нормативная документация — ТУ РБ 700 036 606.026−2000 «Кексы из муки тритикале», РЦ РБ 700 036 606.027−2000 — Рецептура на кекс «Забава», РЦ РБ 700 036 606.028−2000 — Рецептура на кекс «Вечерний», ТИ РБ 700 036 606.029−2000 — Технологическая инструкция по приготовлению кексов «Забава» и «Вечерний».

Проведена промышленная апробации разработанных рецептур и технологий в условиях кондитерских цехов хлебозаводов № 4 г. Могилева, № 2 г. Пинска, № 5 г. Минска, пекарни г. Жабинка и г. Горки, подтвердившая положительные результаты исследований.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы были представлены на XII научно-технической конференции (Могилев, 1993г), на Международной научно-технической конференции «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности» (Могилев, 1995), на научно-технической конференции «Селекция зерновых и бобовых культур на стабильность, урожайность, иммунитет и качество зерна» (Горки, 1996), на Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 1998), на Ш международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспектива их использования» (Москва, 1999), на 6-ой Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия» (Москва, 2000).

ПУБЛИКАЦИИ. По материалам диссертации опубликовано 16 работ. и.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

4. ВЫВОДЫ.

Проведенные исследования направлены на разработку технологии приготовления мучных кондитерских изделий из муки тритикалевой сеяной и муки тритикалевой кондитерской, позволяющей расширить сырьевую базу и ассортимент мучных изделий.

На основании результатов исследований сделаны следующие выводы:

1. Мука тритикалевая сеяная по химическому составу, биохимическим и технологическим свойствам обладает потенциальными возможностями, позволяющими использовать ее для производства отдельных видов мучных кондитерских изделий. Содержание крахмала в муке составляет — 65.8−67.4%, белка 9.45−11.4%, собственных Сахаров -2.8- 3.0%, пентозанов — 8.0−8.5%, жира -0.8−0.9%, золы-0.75−0.82%.

2. Установлено, что фракции муки тритикалевой сеяной с размером частиц от 40 до 90 мкм содержали крахмала 69.8−72%, белка — 8.0−9.2% и отличались низкой активностью ферментов. На основе данных фракций муки тритикалевой сеяной сформирована мука тритикалевая кондитерская для производства сахарного и сдобного печенья.

3. Научно обосновано применение муки тритикалевой сеяной при производстве бисквитного полуфабриката, обеспечивающее получение изделия улучшенного качества без внесения в рецептуру крахмала.

4. Показатели качества песочного полуфабриката из муки тритикалевой сеяной улучшались: плотность изделия уменьшилась на 10.5−11.5%, а намокаемость увеличилась на 8−8.6%. Оптимизированы количества сахара -40% и масла сливочного — 60% в рецептуре песочного полуфабриката.

5. Установлено, что применение концентрата квасного сусла при приготовлении песочного полуфабриката приводило к уменьшению стабильности теста в 1.3−4 раза и увеличению ВПС на 4−20% по мере увеличения дозировки ККС от 5 до 25%. Добавление 20% ККС снижало физико-химические показатели качества изделий по плотности и намокаемости. Качество песочного полуфабриката из муки тритикалевой сеяной с внесением 20%ККС и оптимизированной дозировкой соли углеаммонийной — 0.18% к массе муки улучшалось.

6. Выявлено влияние ржаного ферментированного солода (РФС) на реологические свойства песочного теста из муки тритикалевой сеяной. С увеличением дозировки РФС время образования теста сократилось в 2.5 раза, стабильность уменьшилась в 2 раза, водопоглотительная способность увеличилась на 4−12%. Установлена оптимальная дозировка РФС-15%. Оптимизирована дозировка соли углеаммонийной в рецептуре песочного полуфабриката из муки тритикалевой сеяной с внесением 15%РФС, которая составила 0.14% к массе муки, что подтверждено улучшением микроструктуры теста и готового изделия.

7. Методом математического планирования эксперимента оптимизированы рецептура и параметры тестоприготовления сдобного печенья из муки тритикалевой сеяной: влажность-20%, содержание сахара-песка-33% и сливочного масла -33%. Повышение влажности теста способствовало улучшению его структуры, определяемой методом электронной микроскопии, причем резко уменьшалось количество ненабухших зерен крахмала. С повышением влажности теста из муки тритикалевой сеяной уменьшалась плотность изделий на 14.5−18.2% и увеличивалась намокаемость в 1.46−1.68 раза.

8. Установлены оптимальные дозировки рецептурных компонентов для приготовления кексов на химических разрыхлителях из муки тритикалевой сеяной, %: масло сливочное -68, сахар-песок -75. Разработана и утверждена рецептура на кекс «Забава» из муки тритикалевой сеяной.

9. Разработана и утверждена рецептура кекса «Вечерний», включающая муку тритикалевую сеяную, сахар-песок, маргарин молочный, меланж, соль поваренную пищевую, концентрат квасного сусла, соль углеамонийную и сахарную пудру. Установлено, что кексы на химических разрыхлителях, содержащие 30%ККС, остаются более свежими к концу срока хранения по сравнению с контрольной пробой.

10. На основании исследования химического состава, биохимических, технологических свойств и микроструктуры муки тритикалевой кондитерской научно обоснована целесообразность производства из нее сахарного и сдобного печенья. Методом центрально-композиционного планирования эксперимента 22 «звездное плечо» установлены оптимальные дозировки сахара, маргарин молочныйа молочного и сливочного масла для сдобного и сахарного печенья: сахара-песка-29% и 39%, маргарин молочныйа молочного -21%, масла сливочного- 24% соответственно, которое характеризовалось более высокими показателями намокаемости и более низкой плотностью, что подтверждено анализом микроструктуры готовых изделий.

11. Производственные испытания на хлебозаводах № 4 г. Могилева, № 2 г. Пинска, № 5 г. Минска и пекарнях гг. Горки и Жабинка подтвердили эффективность разработанных рецептур и технологий производства мучных кондитерских изделий из тритикалевой сеяной и муки тритикалевой кондитерской.

12. Разработана и утверждена нормативная документация: «Мука три-тикалевая кондитерская» — ТУ РБ 700 036 606.031−2000, «Кексы из муки тритикале» — ТУ РБ 700 036 606.026−2000 (технические условия, рецептуры, технологическая инструкция).

13. Годовой экономический эффект отт внедрения кекса «Забава» при выработке 10 т в год составил 377 тыс. белорусских рублейкекса «Вечерний» — 1427 тыс. белорусских рублей.

Показать весь текст

Список литературы

  1. .М., Назаров Н. И. Реология пищевых масс. -М.: Типография при НИИ труда. -1970. -90 с.
  2. Анис Алам, Нечаев А. П., Еременко Е. П. и др. Групповой и жирнокислотный состав липидов тритикале /Известия вузов. Пищевая технология. -1978. -№ 6. -с.13−14.
  3. Анис Алам. Исследование липидов тритикале. Автореф. дисс.канд.техн.наук. -М., 1979. -25 с.
  4. М.Я., Тарасов В. В. Мука тритикале новый вид сырья для хлебопекарной и кондитерской промышленности. //М.:ЦНИИТЭИ Пищепром, сер.: Кондитерская промышленность. -1977, — вып.7. с. 12−17.
  5. М.Я., Тарасов В. В. Мука тритикале в производстве мучных кондитерских изделий //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1979. -№ 1. -с.35−36.
  6. А.И., Рудольф В. В., Гореславская М. О. Совершенствование производства ржаного солода, концентрата квасного сусла и кваса. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1983. -№ 3. -28 с.
  7. Л.Я., Яковлева Л. В., Еркинбаева Р. К., Беляева H.A., Васин М. И. Применение вискозиметров для определения амилолитической активности муки //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1979. -№ 8. -с. 17−19.
  8. Л.Я., Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -416 с.
  9. A.M. Районированные сорта основа высоких урожаев: Каталог районированных сортов по Беларуси. — Мн.:Урожай, 1997.-176 с.
  10. А.К. Питание населения России в 1989—1993 гг.. //Вопросы питания. -1994.- № 3. -с.4−8.
  11. В.Г., Романюк Г. Г., Нечаев А. П. Биохимическая оценка белков зерна тритикале // Известия вузов. Пищевая технология. 1981.-N2.-c. 96−97.
  12. И. Д. Исследование протеолитических ферментов проросшего зерна пшеницы: Автореф. дис.канд.биолог.наук. -М., 1972. -35 с.
  13. П.П. Новая ценная культура тритикале //Вестник сельскохозяйственной науки. -177. -№ 4. -с.145−150.
  14. Н.С., Швецова И. А. Микроструктура пшеницы. -М.: Колос, 1977, с.5−118.
  15. Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна. -М.: Росагропромиздат, 1991. -218 с.
  16. В.А. и др. Биохимические особенности зерна гексаплоидного тритикале //Доклады ВАСХНИЛ. -1988. -№ 5. -с.5−8.
  17. М.М., Петров И. К., Мачихин С. А. Влияние температуры на реологические свойства теста различной влажности //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1974. -№ 5. -с.48−50.
  18. В.А., Макарова Т. С. Амшазная актыунасць зерне трыщкале //Весщ АН БССР. Сер. б1ял. н. 1985. № 2. -с.29−31.
  19. В.А. Новый сорт муки для затяжного печенья // Тезисы докладов Международной научно-технической конференции «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности». Могилев, 1989. — с.20−21.
  20. Е.И., Чумак Т. И. Тритикале новый вид сырья для хлебопекарной промышленности. -М.: ЦНИИТЭИПищепром. -1982. -вып.4 -28 с.
  21. Е.И., Чумак Т. И., Поляк М. В. и др. Трехвидовые тритикалле новый вид сырья для хлебопекарной промышленности //Селекция и семеноводство. Киев: Урожай. -1983. -вып.55. -с.64−65.
  22. P.P. Испытания озимых ржано-пшеничных амфидиплоидов в Сибири //Селекция и семеноводство. -1969. -№ 6. -25 с.
  23. Возможности использования муки из зерна тритикале в хлебопечении /пер. Чистяковой Е. И. //Хлебопродукты -1991. -№ 3. -с.70−71.
  24. Е.А., Козьмина Н. П., Хачатурян Э. Е. Сравнительное изучение крахмала и альфа-амилазы пшеницы, ржи и тритикале //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1976. -№ 2. -с.67−70.
  25. И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства. -2-е издание, -М.: Агропромиздат, 1991. -200 с.
  26. Глонин Е. К, Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья. -М.: Пищевая промышленность, 1990, № 6.- с.70−73
  27. Е.Ф., Сорочинская О. Ф. Влияние слизистых веществ на хлебопекарные свойства тритикале /Ферменты и качество зерна. Алма-Ата: Наука. -1987. -с.11−16.
  28. Г. С. Качество зерна тритикале /Достижения науки и передовой опыт в сельском хозяйстве. -М.: ВНИИТЭИСХ, 1976. -сер. Земледелие и растениеводство. -№ 11. -с.3−7.
  29. Г. С. Новая зерновая культура тритикале /Достижения науки и передовой опыт в сельском хозяйстве. -М.: ВНИИТЭИСХ, 1976. -сер. Земледелие и растениеводство. -№ 8. -3 с.
  30. Н. И. Результаты испытания (тритикале) //Селекция и семеноводство. -1982. -№ 5. -с.29−30.
  31. ТЛ. Исследование реологических свойств кондитерского теста. -Коллоидный журнал, 1952, т. 14, вып.6 -с.408−413.
  32. Е.С., Костромитин В. М. Новый сорт озимого тритикале Амфидиплоид 35 //Селекция и семеноводство. -1987. -№ 3. -с.32−33.
  33. А.Ф., Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. -240 с.
  34. ГОСТ 24 901–89 Печенье. Общие технические условия.
  35. ГОСТ 6882- 88 Виноград сушеный (изюм).
  36. ГОСТ 2874–82 Вода питьевая.38 .ГОСТ 28 538−90 Концентрат квасного сусла.39. ГОСТ 240–85 Маргарин.40. ГОСТ 30 363 96 Меланж.41. ГОСТ 21–94 Сахар-песок.
  37. ГОСТ 13 830–97 Соль поваренная.
  38. ГОСТ 9325–79 Соль углеаммонийная.
  39. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М., Пищевая промышленность. -1979. -199 с.
  40. В.А., Погирной И. Е., Орлова В. И. Содержание макро- и микроэлементов в зерне тритикале и продуктах его переработки. -М.: ЦНИИТЭИ Мингаза СССР, -сер.: Мукомольная промышленность. -1979. -вып.1. -с.10−13.
  41. В.А., Погирной И. Е. и др. Содержание важнейших макро- и микроэлементов в зерне тритикале //Хранение и переработка зерна. -М., ЦНИИТЭИ Мингаза СССР. -1980. -вып.4. -с.1−4.
  42. Ю.П. Тритикале достижения и перспективы селекции //Сельскохозяйственная биология. -1978. -т.13.-№ 2. -с. 169−179.
  43. Е.В. Селекция озимых тритикале в Польше //Селекция и семеноводство. -1988. -№ 2. -с.55−57.
  44. В.В., РозановаО.И. Влияние физико-химических свойств муки и теста на качество бисквита. Труды ВНИИКП 1945.- 345с.
  45. З.Л. Рационально использовать вторичное сырьё в кондитерской отрасли. -М.: Пищевая промышленность. -1991. -№ 5. -с.56−57.
  46. В.Ф., Куркиев У. К. Мировая коллекция тритикале и использование их в селекции /Тритикале. Изучение и селекция: ВАСХНИЛ, ВИР. Л. -1975. -с. 12−25.
  47. В.Ф. Мировая коллекция тритикале, как основа получения перспективных сортов /Научные труды НИИСЦЧП, Каменная степь, 1976. -т. 13. -вып. 1. -с. 17−24.
  48. В.Ф., Охотникова Т. В., Мигушова Э. Ф. Межродовая гибридизация пшеницы, ржи, эгилопса и проблема классификации тритикале /Труды по прикл. ботанике, генетике и селекции: т.73. -вып.З. -Л., 1982. с. З-8.
  49. В.И., Доценко В. Ф., Юрчак В. Г., Арсеньева Л. Ю. Влияние добавок на реологические свойства теста. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986. -№ 8. -с.28−30.
  50. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. -К.: Урожай, 1988. -152 с.
  51. В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов. Дисс. д-ра техн. наук -Киев. 1988. -512 с.
  52. Г. И., Волкова В. В. Основные результаты селекции тритикале //Сборник научных трудов ВАСХНИЛ, Сибирское отделение, Новосибирск, 1988. -122 с.
  53. С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат. 1984. -192 с.
  54. Н.А., Терещенко А. А., Сидоров В. Н. Теплофизические характеристики квасного сусла. //Пищевая промышленность. -1991. -№ 10. -63 с.
  55. Р.К., Ауэрман Л. Я., Яковлева JI.B., Рябова Г. В. Минеральный состав хлеба из муки тритикале //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982. -№ 6. -30 с.
  56. Р.К., Ауэрман Л. Я., Сыздыкова P.C. Аминокислотный состав хлеба из муки зерна тритикале //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1984. -№ 4. -с.30−31.
  57. Р.К., Ауэрман Л. Я., Челекбаев М. Д., Шуб И.С. Амилолитическая способность муки из зерна тритикале, пшеничной и их смесей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985. -№ 7. -21 с.
  58. Р.К., Анискин В. И., Поландова Р. Д. Технологические свойства новых сортов тритикале //Науно-технический бюллетень В ИМ. -1992. -№ 84. -с. 16−20.
  59. Р.К., Туркина И. Г. Мука из зерна тритикале -перспективное сырьё //Хлебопродукты. -1994. -№ 3. -с.22−24.
  60. Л.М. Технологические и посевные качества зерна тритикале в зависимости от сроков уборки и режимов хранения. Автореф. дисс.канд.с.-х.наук 06.01.05 Киев, -1983. -20 с.
  61. H.A. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. -158 с.
  62. O.A. Исследование белкового комплекса зерна тритикале. Дисс.канд.техн.наук: 03.00.04. М. -1978. -124 с.
  63. O.A., Кретович В. Л., Сахарова И. А. Некоторые биохимические особенности зерна тритикале //Прикладная биохимия и микробиология. 1976. -т.ХП. -вып.6. -909 с.
  64. O.A., Рядчиков В. Г., Кретович B.JI. Аминокислотный состав клейковины тритикале //Прикладная биохимия и микробиология. 1977. -t.XII. -вып.9. -915 с.
  65. O.A., Рядчиков В. Г., Кретович B.JI. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале //Прикладная биохимия и микробиология. 1977. -t.XIII. -вып.4. -595 с.
  66. В.Г., Лебедев A.B. Фракционный состав белков зерна и муки, аминокислотный состав клейковины некоторых сортов пшеницы и тритикале /Научные труды Краснодарского НИИСХ. -1979. -вып. 19. -с.117−128.
  67. A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. -М.: Агропромиздат. 1986. -296 с.
  68. А.И., Таранова Н. Д., Кизелевич Г. И. Об основных физико-химических свойствах нового хлебного злака тритикале /Труды 5-й научно-технической конференции Тез. докл. -Могилёв. -1978.- с.56−57
  69. С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных, кондитерских и макаронных изделий. -М.: ЦНИИТЭИПищепром. -1992. -45 с.
  70. Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. -ОМ.: Наука, 1979. -152 с.
  71. Е.Д. Методы оценки качества зерна. -М.: Агропромиздат, 1987.-215 с.
  72. Е.Д. Пути совершенствования структуры продуктов углеводного питания и структуры АПК. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1989. -сер. 14. -вып.1. -24 с.
  73. Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М. Агропромиздат, 1989. -368 с.
  74. В.А. Характеристика крахмала муки тритикале сортового помола //Прикладная биохимия и микробиология. 1978. -t.XIV. -вып.1. -с.1−10.
  75. В.А., Голенков В. Ф. Сравнительная активность амилаз тритикале и продуктов её переработки //Прикладная биохимия и микробиология. 1978. -t.XTV. -вып.1. -с.117−121.
  76. В.А., Голенков В. Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи //Прикладная биохимия и микробиология. 1981. -t.XVII. -вып.5. -с.748−757.
  77. Н.В., Лурье И. С. Технологический контроль кондитерского производства. -М.: Агропромиздат, 1990. -160 с.
  78. Л.А., Шарова Л. В. Технологические свойства зерна тритикале, выращенного в Могилёвской области /Труды 5-й научно-технической конференции. -Могилёв 1978. -с.55−64.
  79. .В., Лурье И. С. Технологический контроль кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность. 1967.- 214 с.
  80. Качество белков тритикале /Перуанский Ю.В., Кабжанова С. Б., Перуанская О. Н., Милорадова Н. Л. //Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана, 1976. -№ 9. -с.35−38.
  81. К исследованию технологических свойств зерна тритикале /Б.М. Максимчук, Н. М. Загрепова, Т. И. Чумак и др. //Труды ВНИИЗ. Техника, технология и экономика хранения и переработки зерна. -М. -1978. -вып.90. -с.42−53.
  82. Н.П., Воронова Е. А., Хачатурян Э. Е. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства её зерна. -М.: ЦНИИТЭИ Мингаза СССР. -1976. -40 с.
  83. Н.П., Воронова Е. А., Хачатурян Э. Е. Хлебопекарные свойства муки тритикале //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1979. -№ 11. -с.22−24.
  84. Н.П., Хачатурян Э. Е. Исследование аминокислотного состава белков клейковины из муки тритикале и пшеницы М.: ЦНИИТЭИ Мингаза СССР. -1977, сер.: Мукомольная и крупяная промышленность. -вып.2. -31 с.
  85. Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность. -1978. -278 с.
  86. В.И., Степанов Г. И. Технологические свойства тритикале //Научно-тех. бюл. ВИР им. Н. И. Вавилова. -1986. -т. 157. -с.39−43.
  87. B.JI. Биохимия зерна и хлеба. -М.: Наука, 1991.-136 с.
  88. Крус Мурильо K.X. Биологические особенности зерна тритикале различного происхождения //Селекция сортов с.-х. культур интенсивного типа. Горки. -1989. -с.55−59.
  89. Н.Е., Плешков Б. П. Биохимическая характеристика белков зерна тритикале //Прикладная биохимия и микробиология. 1979. -t.XV. -вып.2. -165 с.
  90. Н.Е. Биохимическая характеристика белкового комплекса зерна тритикале: Автореф. дисс.канд.биол.наук: 03.00.04. -М., 1977.-20 с.
  91. JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность. 1980. -№ 10. -с.32−32.
  92. У. Образцы тритикале, перспективные для селекции и внедрения в производство /Научн.-техн. бюл. ВИР. -Ленинград, -1983. вып. 129. -с.9−11.
  93. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Виноградова A.A., Мелькина Т. М., Фомичева Л. А. и др.: Под ред. Ковальской Л. П. -М., 1991.-335 с.
  94. Ю.П., Хлюпкин В. М. Феномен тритикале. -М.: Колос, 1992.-143 с.
  95. Н.П. Особенности белкового комплекса зерна пшенично-ржаных и пшенично-пырейных амфидиплоидов //Вестник с.х. науки.-1965. -№ 1. -с.6−10.
  96. Н.П., Кочетова A.A., Садовский Г. Н. Питательная ценность зерна тритикале /Деп. в ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1989. -с.7. -№ 1026-хб.89.
  97. И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности. -М.: Пищевая промышленность. 1978. -278с.
  98. И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. -1981.-328 с.
  99. И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник. -М: Агропромиздат. 1987. -272 с.
  100. П.Я., Дятлов В. А. Влияние жира и сахара на изменение предельного напряжения сдвига теста в процессе брожения //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1972. -№ 12. -22 с.
  101. .М., Колкунова Г. К., Мосолова Н. М. Технологические свойства зерна тритикале. М.: ЦНИИТЭИ Мингаза СССР. -1980.-39 с.
  102. Г. А. Производство кондитерских изделий. -М.: Колос. -1994.-272 с.
  103. М.А. Пшенично-ржаные амфидиплоиды и повышение их продуктивности /Гибриды отдалённых скрещиваний и полиплоидов. -М.: АН СССР.-1963.-139 с.
  104. М.А. Получение новых форм пшенично-ржаных амфидиплоидов /Отдалённая гибридизация и полиплоидия. -М.: Наука. -1970. -с.90−92.
  105. М.А. Создание и изучение гибридных гексаплоидных тритикале /Тритикале. Изучение и селекция. -Л.:ВАСХНИЛ и ВИР. -1975. -с.108−113.
  106. М.А. Некоторые теоретические и методические аспекты создания новых высокопродуктивных озимых гибридных гексаплоидныхтритикале //Теоретические и практические аспекты отдалённой гибридизации. -М. -1986. -с.15−24.
  107. Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. -1981. -с.216.122. Нечаев А. П., Сандлер Ж. Я. Липиды зерна. -М.: Колос, 1975. -с.5−12.
  108. Г. К. Современные задачи изучения межвидовых гибридов /Труды всесоюзного съезда по генетике, селекции, семеноводству и племенному животноводству. -1930. -вып. 11. -27 с.
  109. Е.И., Лымаренко Э. П., Редько Д. Т. Технологические свойства двух- и трёхвидовых тритикале //Селекция и семеноводство. -1974. -№ 1. -с.21−26.
  110. Методика расчёта химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий (ДСП). -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. -39 с.
  111. Методические указания по изучению физико-химических и биологических свойств семян тритикале. -М.: Колос, 1984. -31 с.
  112. Методы биохимического исследования растений /Ермаков А.И., Арасимович В. В., Яраш Н. П. и др. -Л. Агропромиздат, 1987. -429 с.
  113. Н.М. Технология переработки зерна тритикале в хлебопекарную муку. Дисс.канд.техн.наук: 05.18.01. М., 1986. -173 с.
  114. Морей Апам Магда Хабиб. Биохимические и хлебопекарное исследование некоторых сортов тритикале: Автореф. дисс.канд.биол.наук: -М., 1978. -25 с.
  115. Е.Т. Совершенствование технологии производства пряничного теста: Автореф. дисс.канд. техн. Наук-М., 1978.-26 с.
  116. М., Наймов С. Содержание белка в зерне тритикале //V конф. Биохимиков респ. Средней Азии и Казахстана: Тез. докл. -Ташкент, 1991.-c.208.
  117. .А. Структурно-механические свойства теста. -М.: Пищевая промышленность. -1976.- 247 с.
  118. .А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. -1976. -247 с.
  119. Перспективы использования тритикале. -Мир науки. 1977. т.ХХУ. -№ 3.-30 с.
  120. Ю.В., Перуанская О. Н. Качество зерна тритикале //Сельское хозяйство за рубежом. -1976. -5. -с.21−22.
  121. Петрина Г. И Урожай и качество зерна тритикале при интенсивной технологии возделывания в западной Лесостепи Украины: Дисс.канд. с.-х.наук: 06.01.05. Оброшино-1992. -158 с.
  122. В.Е. Амфидиплоиды «Яровая пшеница и яровая рожь» //Селекция и семеноводство. -1975. -№ 1. -20 с.
  123. .П. Практикум по биохимии растений. -М.: Колос. -1976.-255 с.
  124. .П., Шулындин А.ф., Кузнецова Н. Е. Некоторые биохимические свойства белкового комплекса пшенично-ржаных амфидиплоидов /Научные труды НИИСХ Центрально-Чернозёмной полосы им. В. В. Докучаева. -Каменная степь. -1976. -т.ХШ. вып.1. -130 с.
  125. Н.Е., Гризо В. А. Технологические свойства и химический состав зерна тритикале //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1979. -№ 1. с.136−137.
  126. Н.Е., Игнатьева А. Ф., Мовчан Л. В. Качество потоков муки двухсортного помола зерна тритикале //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1987. -№ 5. с.86−88.
  127. Э.И. Исследование муки тритикале и молочной сыворотки для приготовления теста для печенья //Тез. докл. 2-й Всес. научн.конф. «Проблемы индустр. Общественного питания страны». Харьков. -1989. -с.172−173.
  128. Е.П. Микроструктура зерна и семян. -М.: Колос. 1979. -с.96−119.
  129. Л.И., Щеголёва И. Д., Головач Е. В. Влияние сахара и жира на свойства теста и структуру мякиша пшеничного хлеба //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -М., 1987. -№ 5. -с.23−25.
  130. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. -1982.-231 с.
  131. А.Е., Сальникова Э. Н. Технологические свойства тритикале АД-206 /Научные труды НИИСХ Центрально-Чернозёмной полосы им. В. В. Докучаева. -Каменная степь. -1978. -вып.2. -303 с.
  132. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник. -/Под. ред. Ю. А. Мачихина. -М.: Агропромиздат. 1990. -271 с.
  133. P.M., Хорева В. И., Крутова A.M. Амилазная активность в зерне тритикале в связи с селекцией на устойчивость к прорастанию в колосе //НТБ ВИР 1988. -с.28−32.
  134. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. -М.: Пищевая промышленность. 1969. -550 с.
  135. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. -М.: Пищевая промышленность. 1989. -552 с.
  136. Ржано-пшеничные гибриды /Под ред. Маейстера Г. К. -М.: Сельхозгиз. -1936. -358 с.
  137. В.П. Избранные методы исследования крахмала. -М.
  138. Легкая и пищевая промышленность 1975.- 345 с.
  139. В.Е., Мастепанова М. В., Кручинская Л. В. Формирование урожайности озимой тритикале в условиях Белоруссии: Научные труды БелНИИземледелия. -1988. -Мн, вып.32. -с.56−60.
  140. В.Е., Мастепанова М. В., Гриб С. И. и др. Озимый тритикале Дар Белоруссии //Селекция и семеноводство. -1990. -№ 6. -16 с.
  141. РСТ РБ 254−92 Яйца куриные.
  142. Селекция и возделывание тритикале: Сб. научных трудов. -Ставрополь: НПО «Нива Ставрополья». -1987. -154 с.
  143. В., Мухамедов М., Васиев М. Использование муки тритикале в производстве затяжного печенья //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1989. 4с. Деп. в ВНИИТЭИ Хлебопродукта СССР. 09.02.89. № 1032.
  144. A.B., Фёдорова Т. Н., Зимина Т. К., Поленова И. Н. Селекция тритикале на продуктивность //Селекционно-генетические исследования зерновых, бобовых и кормовых культур в Центральном рацоне Нечерноземья. М., 1985. -с.85−93.
  145. JI.K., Сулима Ю. Г., Тритикале /ВАСХНИЛ. М.: Колос. -1984.-317 с.
  146. И.М. Пищевая ценность хлеба и круп //Хлебопродукты. -1989.-№ 11.-с.39−40.
  147. И.М., Нечаев А. П. Всё о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа. -1991. -288 с.
  148. Солодовые продукты для хлебопечения. Зарубежный опыт. -М.: № 2. -3 с.
  149. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. /Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю. А. И др., под ред. Горбатова. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. -1982. -296 с.
  150. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.: ЦНИИТЭИПищепром. -1970. -124 с.
  151. Технология кондитерских изделий под ред. Маршалкина Г. А. -М.: Пищевая промышленность. 1978. -447 с.
  152. Технология кондитерского производства под ред. Раппорта А. Л. -Пшцепромиздат. 1940. -662 с.
  153. Технология кондитерского производства под ред. Соколовского A.JI. 2-е издание, переработанное и дополненное. -М.: Пищепромиздат. 1959. -710 с.
  154. Технология кондитерского производства. /Журавлёва Е, И., Кормаков С. И., Токарев Л. И., Рахманова К. Г. -М.: Пищевая промышленность. 1968.-400 с.
  155. В.Б., Котляров В. В., Филобок В. А. Методы и результаты селекции озимых гексаплоидных тритикале для условий Краснодарского края //Селекция и генетика пшеницы. -Краснодар, 1982. -с.71−77.
  156. Л.И. Технология кондитерского производства. -М. .Пищепромиздат. 1959.-245с.
  157. Тритикале. Изучение и селекция: Материалы международного симпозиума. -Эукарпия. Селекция зерновых. ВАСХНИЛ. ВИР. -1975. -т.1. -252 с.
  158. Тритикале. Проблемы и перспективы: Сб. научных работ НИИСХЦЧП им. Докучаева. -Каменная степь, т. 13, вып.1, 4.1. 1976. -109 с.
  159. Тритикале. Проблемы и перспективы: Сб. научных работ НИИСХЦЧП им. Докучаева. -Каменная степь, т.13, вып.1, ч.2. 1976. -118 с.
  160. Тритикале первая зерновая культура, созданная человеком /Пер. с англ. Евгеньева М. Б., М: Колос. -1978. -285 с.
  161. Тритикале. Создание и перспективы использования /Л.В. Хогылёва, Н. В. Турбин, Л. А. Тарутина и др. Минск: Наука и техника. 1986. 214 с.
  162. ТУ РБ 11 392.152−94. Мука тритикале сеяная.
  163. ТУ РБ 966 671−333−95. Соль поваренная.
  164. Т.Н., Беркутова Н. С., Лазарева E.H. Биохимические и технологические особенности зерна октоплоидных (8х) тритикале //Селекция и семеноводство. -1988. -№ 6. —с.12−15.
  165. М.И., Мороз А. П., Максимов Н. Г. Аминокислотный состав зерна сортов озимых гексаплоидных тритикале /Биология и агротехника зерновых культур в условиях интенсивного с.-х. производства. Одесса. -1988. -с.32−37.
  166. Характеристика пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и рекомендации для дальнейшего совершенствования их производства. Сборник рефератов НИР и ОКР ВНТИЦ. Сер. Пищевая промышленность. -1990. -№ 4.
  167. Э.Е. Исследования биохимических и технологических свойств муки тритикале как нового вида хлебопекарного сырья: Автореф. дисс.канд. техн. наук: 05.18.01. М. -1978. -27 с.
  168. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Скурихина И. М. //М.: Агропромиздат, 1987, т.1. 224 с.
  169. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Скурихина И. М. //М.: Агропромиздат, 1987, т.2. 360 с.
  170. С.С., Шатнюк Л. Н. Изменения в стандарте на полуфабрикаты мучных изделий. //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. -№ 5. -52 с.
  171. Т.Б., Степанович 3.3., Полякова Г. Н., Хакимова Ф. К. Использование нетрадиционного сырья в производстве бисквита. //АгроНИИТЭИПП, пищевая промышленность, НИТС Н 1989. вып.21., с.7−9.
  172. К.Н., Шкваркина Т. И., Запенина Н. П. Технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность. -1975.-479 с.
  173. К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность. -1979. -134 с.
  174. Ю.Д. Мукомольные свойства зерна тритикале //Хранение и переработка зерна. М. ЦНИИТЭИ Минзага СССР. -1981. -вып.6. -с.4−8.
  175. И.А., Максимчук Б. М., Пирожкова З. Г. и др. Мука целевого назначения// Мукомольная и крупяная промышленность.-1983. -№ 8.-с.29−30.
  176. А.Ф., Шередяка В. Н., Бейбак Д. И., Фалько Н. С. Биохимический состав зерна тритикале в зависимости от условий выращивания //Селекция и семеноводство. -Киев, 1985. -№ 59. -с.67−71.
  177. Bartnik М, Jakubczyk Т, Kacprzyk A. Studies of chemical composition of Polish triticale varieties// Cereal&Food Concentrates Tech., Warsaw Agric. Univ., Warcaw, Poland, 1991. .-№ 23.-p.23−25.
  178. Behl R.K., Taneja S., Dhindsa K.S. Grain quality attribude of some hexaploid triticale lines //Budapest, Hungry -Bul.-1985.-№ 58.-p.25−27.
  179. Buch I.S. Incorporation of gluten meal and soy into various cereal-based foods and resulting product functional, sensory and protein quality //Cereal Chemistry.-1987.-v.64.-№ 4.-p.264−269.
  180. Biskupski A. et al. Biochemiszna i technologiczna cherekterystyka triticale //Rosl. Aklim iNaseinn.-12 982.-№ 6.-461 p.
  181. Д., Манева Д., Попов Д. Извлечане на белок от тритикалеви и пшенични трици // Хранит. Пром.-1990.-39.-№ 6.-с.36−37.
  182. Gambus Н. Lewcczuk Jnowoina A. Effect of physicochemical properties of triticale starch on selected indias of bread quality //Acta Aliment. Pot.-1988.-v.l4.-№ 3.-p. 131−138.
  183. Glattes H. Effect of harvest time and drying method on quality and grade and spring triticale //Canad.J.Plant.Sci.-1984.-v.64.-№ 4.-p.849−856.
  184. Haber T, Lewczuk J. Use of triticale in the baking industry of Cereal & Food Concentrates Tech., Warsaw Agric. Univ.// Warsaw, Poland, 1988. v.24.-№ 3.-p.340−360.
  185. Harinder К. Bains G.S. Studies on baking of high alpfa-amylase flour: effect pH, salt ant and L-cycteine HC1 in the dough //Nahrung.-1988.-v.32.-№ 5.-p.481−490.
  186. И., Баева P. Проучванне на биологичната стоинност на протеина при Tritikale //Генетика и селекция. София.-1982.-т.15.-№ 2.-109 с.
  187. Г. Р., Вангелов В. Цвет на тесто от брашно и тесто от тритикале //Научн. Тр. Высш. Инст. Хран. и вкус. Пром., Пловдив.-1987.-т.34.-№ 11 .-с.87−93.
  188. Lupano С.Е. Characterization of Triticale Protein //Cereal Chemistry 1985.-№ 3 .-p. 174−177.
  189. Lornenz K. Food uses of triticale //Food Technology.-1972.-v.26.-№ 2.66 p.
  190. Lornenz K., Renter F.W., Sizer C. The mineral composition of triticales and triticale milling fractions by X-ray flourescence and atomic abcorption //Cereal Chemistry.-1974.-V.51 .-№ 4.-p.534−542.
  191. Mather D., Poysa V. Bredmaking flour mix and its use //Canad.J.Genet. and Cytol.-1983.-v.25 .-№ 4.-p.378−383.
  192. Pena R., Ballance G. Comparison of gluten quality in triticales a fractionation reconstitution study //Cereal Chemistry.-1987.-v.64.-№ 2.-p.l28−132.
  193. Pena R., Amaya N. Milling and baking properties of wheat triticale grain blends //Togung Sber. Acad. Landwirtsch.-Wiss.-1988.-v.266.-№ 2.-p.605−618.
  194. Peris R.J., Ballance G.M. Comparison of gluten quality on triticale: a fractionation-reconstitution study //Cereal Chemistry.-1987.-v.64.-№ 2.-p. 128−132.
  195. И. Проучвания въерху накои биологични и стопански качества на нови сортове тритикале //Растен. Науки.-1988.-т.25-№ 1.-с.36−41.
  196. И., Горцова В. Структурномеханични свойства тритикале и върната им с други качествени показатели //Растен. Науки.-1988.-т.25-№ 6.-с.3−7.
  197. Zeringrue H.G., Singh В., FengsR.A. Triticale lipids: composition and bread-making characteristics of triticale flours // Cereal Chemistry.-1981.-v.58.-№ 4.-p.351−354.
  198. С. Зимно тритикале вихрен за зъерно //Земледелие.-1985.-т.83.-№ 5.-с.37−38.
  199. Thomas T.M. Triticale a new cereal //Farm Food Reseach.-1984.-v.l5.-№ 5.-191 p.
  200. Tsen C.C. Triticale: first nan-made cereal //Amer. Assoc. Cereal Chem.-1974.-303 p.
  201. Vangelov A, Karadzhov G, Manufacture of bakers confectionery from flour // Vissh. Inst, po Khranitelna i Vkusjva Promishlenjst, Plovdiv, Bulgaria, -1989 -№ 2-p. 45−46.
  202. А., Караджов Г. Изследоване въерху получаването на сладкарски изделия от тритикалево брашно //Хранит. пром.-1989.-№ 3.-с.38−40.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!