Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (L. angustifolius L.) и кулинарной продукции на его основе

Диссертация: Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (L. angustifolius L.) и кулинарной продукции на его основе
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Определены физические характеристики зерна восьми отечественных сортов люпина узколистного с пониженным содержанием алкалоидов (геометрические характеристики зерна, крупность и выравненность зерновой массы, натура зерна, масса 1000 зерен, физическая плотность и удельный объем зерна). Установлена корреляционная зависимость между массой 1000 зерен и процентным содержанием семядолей (г=0,67… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. История использования люпина
    • 1. 2. Географическое распространение культуры люпина и пути его использования
    • 1. 3. Перспективы селекции и актуальность использования люпина в пищевой промышленности
    • 1. 4. Люпин — многоцелевое сырье для пищевой перерабатывающей промышленности
      • 1. 4. 1. Физиологически активные вещества семян люпина
      • 1. 4. 2. Вторичные метаболиты семян люпина
        • 1. 4. 2. 1. Химическая характеристика и строение алкалоидов люпина
      • 1. 4. 3. Использование продуктов переработки зерна люпина в пищевой технологии
    • 1. 5. Особенности химического состава люпина и других зернобобовых культур
      • 1. 5. 1. Фракционный и аминокислотный состав белков семян люпина
      • 1. 5. 2. Липиды семян люпина
      • 1. 5. 3. Витамины, углеводы и минеральные вещества семян люпина
    • 1. 6. Технологические свойства семян люпина
      • 1. 6. 1. Физические свойства
      • 1. 6. 2. Морфологические особенности
      • 1. 6. 3. Набухание зерна бобовых культур
        • 1. 6. 3. 1. Факторы, влияющие на скорость набухания
      • 1. 6. 4. Развариваемость зерна люпина и других бобовых культур
        • 1. 6. 4. 1. Факторы, влияющие на развариваемость зерна бобовых культур
        • 1. 6. 4. 2. Потери питательных веществ при кулинарной обработке зерна.55 1.6.4.3. Методы определения развариваемости зерна
      • 1. 6. 5. Влияние различных технологических приемов на содержание алкалоидов
  • ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Объекты исследования
    • 2. 2. Методы исследования
      • 2. 2. 1. Методы исследования семян люпина
      • 2. 2. 2. Характеристика методов определения алкалоидов в семенах люпина и обоснование их выбора
      • 2. 2. 3. Методы исследования пасты люпиновой пищевой и готовых кулинарных изделий
  • ГЛАВА 3. ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ЛЮПИНА
    • 3. 1. Морфологические свойства семян различных сортов люпина
    • 3. 2. Физические свойства семян люпина
    • 3. 3. Биохимические свойства зерна люпина
      • 3. 3. 1. Алкалоидность зерна люпина различных сортов
      • 3. 3. 2. Химический состав зерна люпина сорта Снежеть
      • 3. 3. 3. Биологическая оценка белка зерна люпина сорта Снежеть
    • 3. 4. Изучение процесса набухания зерна люпина
      • 3. 4. 1. Набухание зерна люпина в воде при различной температуре
      • 3. 4. 2. Набухание зерна люпина в различных водных средах
    • 3. 5. Исследование процесса развариваемости зерна люпина различных сортов
    • 3. 6. Требования к качеству зерна люпина для пищевых целей
  • ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА (ПАСТЫ) ИЗ ЗЕРНА ЛЮПИНА
    • 4. 1. Сравнительная оценка различных способов тепловой обработки зерна люпина
    • 4. 2. Технологическая схема и режимы приготовления белкового полуфабриката
    • 4. 3. Структурно-механические и технологические и свойства белкового полуфабриката
    • 4. 4. Химический состав и пищевая ценность белкового полуфабриката
    • 4. 5. Микробиологическое исследование белкового полуфабриката
  • ГЛАВА 5. РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
    • 5. 1. Влияние полуфабриката на технологические и реологические свойства кулинарных изделий
      • 5. 1. 1. Исследование влияния люпинового полуфабриката на технологические и реологические свойства паштетных масс
      • 5. 1. 2. Исследование влияния люпинового полуфабриката на технологические и реологические свойства фарша для котлет из говядины
    • 5. 2. Разработка рецептуры и технологии комбинированных паштетных масс с использованием люпинового полуфабриката
    • 5. 3. Разработка рецептуры и технологии комбинированных рубленых изделий из мяса и люпинового полуфабриката
    • 5. 4. Пищевая ценность комбинированных паштетных масс и рубленых изделий из мяса с использованием люпинового полуфабриката

Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (L. angustifolius L.) и кулинарной продукции на его основе (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы. Мировой фонд продовольственного белка формируется преимущественно за счет возобновляемых ресурсов растительного происхождения. В структуре белкового фонда доминируют белки злаковых, тем не менее, доля белков зернобобовых культур составляет около 1/3 суммарного мирового производства растительного белка. Среди них особое место занимает соя. Мировое производство зерна сои составляет более 95 млн. тонн в год. Технологическая цепочка промышленной переработки зерна сои чрезвычайно развита и позволяет получать широкий ассортимент белковых продуктов.

Тем не менее, видовой арсенал зернобобовых еще недостаточно полно используется для решения практических задач продовольственной проблемы. В этом аспекте определенный интерес представляет люпин. В мировой практике люпин достаточно широко используется для комплексного решения таких сельскохозяйственных проблем как повышение плодородия почвы, ресурсоэнергосбережение, улучшение экологической ситуации, производство кормового белка.

Селекционерами России и стран СНГ созданы высокобелковые низкоалкалоидные сорта трех основных видов люпина — белого, желтого и узколистного. Особенно значительны успехи отечественных специалистов в области создания высокопродуктивных сортов узколистного люпина (L. angustifolius). В результате расширился ареал возделывания этой культуры в Европейской части РФ.

В настоящее время можно уверенно считать пищевые сорта семян люпина узколистного (L. angustifolius) высокобелковым сырьем с уникальным химическим составом. По аминокислотному составу белки семян люпина не уступают казеину и белкам сои, являются хорошим источником лизина, валина, лейцина. Семена люпина служат хорошим источником минеральных веществ, целого ряда витаминов, особенно отличаются повышенным содержанием.

З-каротина. Зерно люпина является прекрасным сырьем для создания пищевых продуктов, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Определенные исследования в области технологии переработки зерна люпина (сорта белого и желтого люпина) в продукты пищевого назначения были выполнены в 80−90-х годах XX века в рамках Государственной конкурсной научно-технической программы Министерства науки и технической политики РФ и РАСХН «Растительные белки» .

Однако следует признать, что технологическим аспектам переработки люпина в нашей стране уделяется недостаточное внимание.

Учитывая сказанное, представляется актуальным исследовать технологические свойства зерна люпина отечественных сортов, разработать способы получения пищевых белковых продуктов и создать ассортимент продукции на их основе.

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы являлась разработка технологии пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного сортов отечественной селекции и создания ассортимента кулинарной продукции на его основе.

Для выполнения поставленной цели было намечено решение следующих взаимосвязанных задач:

— обобщить имеющиеся материалы по использованию зерна люпина в пищевой промышленности;

— изучить химический состав и товароведно-технологические свойства зерна люпина узколистного, перспективного для районирования в Европейской части России;

— разработать технологию приготовления пищевой люпиновой пасты;

— обосновать возможность повышения биологической ценности кулинарной продукции за счет включения в нее пищевой пасты из зерна люпина;

— разработать рецептуры и технологию приготовления кулинарных изделий с использованием пищевой люпиновой пасты;

— провести комплексное исследование качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям;

— разработать нормативную и техническую документацию на новые виды пищевых продуктов.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

— исследованы физические свойства зерна люпина узколистного восьми низкоалкалоидных сортов отечественной селекции (геометрические показатели, крупность и выравненность зерновой массы, натура зерна, масса 1000 зерен, плотность и удельный объем зерна), которые представляют интерес для его товароведной характеристики;

— исследованы процессы набухания и развариваемости зерна люпина в различных средах с различными значениями рН и ионной силы водной среды, а также при различных способах термической обработки, результаты которых использованы при разработке технологии получения белковых паст из зерна люпина;

— изучен химический состав зерна люпина, на основании которого обосновано использование продуктов его переработки в рецептурах кулинарных изделий в качестве высокобелковой добавки для получения эффектов истинного и простого обогащения, а также как дополнительного источника биогенных элементов (железа, кальция, фосфора);

— разработана технология белкового полуфабриката из зерна люпина с пониженным содержанием алкалоидов;

— на основании исследования реологических и коллоидно-химических свойств белковой пасты установлено, что она является структурированной белково-углеводной коагуляционной структурой, которая может быть использована в составе композиционных пищевых систем с образованием нескольких взаимопроникающих гелевых структур, а также в качестве адгезионного средства.

Практическая значимость работы состоит в совместной с ВНИИ люпина (г. Брянск) разработке технических условий на зерно люпина продовольственного (ТУ 9716−200 668 502−2004).

Разработан проект технических условий на белковый люпиновый полуфабрикат.

Разработаны научно-обоснованные рекомендации по кулинарному использованию белкового полуфабриката в ассортименте блюд из рубленого мяса и субпродуктов (блюда из котлетной массы, паштеты).

Изделия, изготовленные по предложенным рецептурам, были представлены на дегустации в Институте питания РАМН с целью государственной регистрации люпина, как пищевой культуры, и получили хорошую оценку специалистов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2004 г.), на XIII международном симпозиуме «Нетрадиционное растениеводство. Экология и здоровье» (Украина, г. Алушта, сентябрь 2004 г.), на Международной конференции «Проблемы дефицита растительного белка и пути его преодоления» (Белоруссия, г. Минск, июль 2006 г).

Диссертация обсуждена на заседаниях кафедры технологии и организации питания и кафедры химии Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 10 печатных работах.

Структура и объем диссертации

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 170 страницах, включает 51 таблицу и 29 рисунков.

Список литературы

включает 144 источника, том числе 20 иностранных.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ:

1. Определены физические характеристики зерна восьми отечественных сортов люпина узколистного с пониженным содержанием алкалоидов (геометрические характеристики зерна, крупность и выравненность зерновой массы, натура зерна, масса 1000 зерен, физическая плотность и удельный объем зерна). Установлена корреляционная зависимость между массой 1000 зерен и процентным содержанием семядолей (г=0,67), а также толщиной семенной оболочки (г=0,72).

2. Исследован процесс набухания зерна люпина в водных средах при различных значениях рН, ионной силы, температуры водной среды. Установлена обратная пропорциональная зависимость между скоростью набухания и физической плотностью зерна, толщиной семенной оболочки (коэффициенты корреляции 0,71 и 0,76 соответственно).

3. Определена развариваемость зерна люпина, набухшего в водных растворах при различных рН и температурах. Установлено, что скорость разваривания возрастает при варке зерна люпина, предварительно замоченного в водных средах при рН выше 7. Установлена корреляционная зависимость между скоростью разваривания и предельной степенью набухания (г=0,68).

4. Изучен химический состав зерна люпина низкоалкалоидного сортаСнежеть: содержание основных нутриентов, аминокислотный состав белков, содержание биогенных элементов), которые позволяют рекомендовать использование зерна люпина в питании в качестве высокобелковой пищевой добавки для получения эффектов истинного и простого обогащения.

5. Проведена сравнительная оценка эффективности использования различных способов термической обработки для снижения алкалоидности зерна люпина. Установлено, что наиболее эффективной является тепловая обработка зерна в поле токов СВЧ.

6. Предложены технологические режимы получения белковой пасты из зерна люпина как белкового полуфабриката для кулинарной продукции. На основании исследования реологических и коллоидно-химических свойств установлено, что паста люпиновая является структурированной белково-углеводной коагуляционной структурой, для которой характерно явление тиксотропии.

7. Экспериментально установлено, что белковая паста из зерна люпина может эффективно использоваться в составе композиционных многокомпонентных пищевых систем с образованием двух или более взаимопроникающих гелевых структур (паштетные массы, котлетные фарши и т. д.).

8. Разработаны рецептуры блюд из рубленого мяса и субпродуктов (комбинированные котлеты, паштеты из печени говяжьей и паштеты из мяса курицы), в которых белковая паста из зерна люпина используется в качестве адгезионного средства, повышающего прочность изделий, улучшающих их текстурные свойства за счет снижения синерезиса при жарке.

9. Разработанные блюда характеризуются высокой биологической ценностью и повышенной плотностью биогенных элементов (железа, кальция, фосфора), что позволяет рекомендовать их для применения в диетическом питании.

10. Разработана нормативно-технологическая документация на зерно люпина продовольственного (ТУ 9716−002−668 502−2004), проекты нормативно-технологической документации на белковый полуфабрикат из зерна люпина, комбинированные блюда из рубленого мяса и комбинированные паштетные массы.

Показать весь текст

Список литературы

  1. П.А., Борисова С. Н. Результаты и перспективы селекции узколистного люпина//Кормопроизводство.-2001. -№ 1. С. 14.
  2. Н.В. Технология производства структурированной люпиновой муки // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. — СПб.: ВНИИЖ, 1996. — С. 78.
  3. Н.В., Фролова Н. Н. Пищевая ценность семян люпина // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. — СПб.: ВНИИЖ, 1996. — С. 43.
  4. Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использование нута: Автореф. дис. д-ра техн. наук: 0518.01,05.18.07 /ВГСА. Воронеж, 2004. — 48 с.
  5. В.И., Сапрыкина Е. Г. О водопроницаемости семян кормовых бобов и люпина//Селекция и семеноводство. М.: Сельхозиздат. — 1962. — Т. 4. — С. 18.
  6. Апробация сортовых посевов люпина. Практическое руководство / Под. ред. д-ра с-х. наук И. П. Такунова. Брянск: ВНИИ люпина, 2004. — 32 с.
  7. Н.А. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пщеничной муки: Дис.. канд. техн. наук: 05.18.15 / СПб ТЭИ. СПб., 2006. — 151 с.
  8. И.И., Степанова С. И. Активность ингибиторов протеиназ и гемагглютининов в семенах люпина // Биохимические исследования культурных растений: Сб. науч. тр. по прикл. бот., ген. и сел. Л.: ВИР, 1986. -Т. 107. — С. 23−25.
  9. А.К., Пятницкий И. В. Количественный анализ. М.: Высшая школа, 1962−452 с.
  10. Г. В., Лавриненко Г. Т. Зернобобовые культуры. М.: Колос, 1977. -256 с.
  11. Е.В. Иодометрический микрометод определения количества алкалоидов в люпине// Биохимия. 1950. — Т. 15, Вып. 6. — С. 548−551.
  12. Бых Г. М. Кулинарное использование зерна и экструдата чечевицы. -Н.Новгород: НКИ, 1999.-42 с.
  13. Бых Г. М. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий на основе структурированного зерна чечевицы: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.16 / СПбТЭИ. СПб., 1999. — 25 с.
  14. С.Г., Масик A.M., Ермак И. В. Пищевые волокна в лечении заболеваний органов пищеварения // Гастроэнтерология. 1985. — № 7. -С. 87−89.
  15. Влияние СВЧ-нагрева на белковый комплекс семян сои / Е. А. Брюхнова, С. К. Мустафаев, Д. М. Романов, Н.Н. и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2002. — № 2−3. — С. 74−75.
  16. М.И., Ковалевич О. В., Юстратов В. П. Коллоидная химия. СПб.: Лань., 2003 г. — 336с.
  17. Гидротермические свойства зерна: Сб. Новые физические методы в пищевой промышленности / Егоров Г. А. М.: Пищепромиздат, 1967. — 364 с.
  18. А.С., Громов М. А. Теплофизические свойства муки и крупы. М.: Колос, 1984.-304 с.
  19. В.Н., Янчевский В. Е. Продукты переработки семян люпина // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. — СПб.: ВНИИЖ, 1996. — С. 79.
  20. А.В., Косой В. Д., Виноградов Я. И. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких и молочных продуктов М.: Агропромиздат, 1991.- 176 с.
  21. А.В., Рогов И. А. Структурно-механические свойства мясных продуктов. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1966. — 48 с.
  22. Т.Ф., Доморощенкова M.J1. Технология получения пищевых дисперсий из семян люпина и сои // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. — СПб.: ВНИИЖ, 1996.-С. 81.
  23. Диетическое питание: справочник / Доценко В. А. С-Пб, 2002. — 351 с.
  24. Г. А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. -М: Колос, 1973.-264 с.
  25. Г. А. Механизм проникновения воды в зерновые // Тр. / МТИПП. М., 1962. — Вып. 19. — С. 65−69.
  26. Г. А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985 г. -334 с.
  27. Г. А. Уточнение расчетных формул площади внешней поверхности и объема единичного зерна // Изв. вузов. Пищевая технология. 1969. — № 4. -С. 34−37.
  28. Г. А., Мельников Е. М., Максимчук Б. М. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос, 1984. — 126 с.
  29. А.И. Методы биохимического исследования растений 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 430 с.
  30. Г. А. О работе III международной конференции по люпину // Физиология растений. М.: Наука. — 1985. — Т. 32, Вып. 2. — С. 621−623.
  31. М.С. Методика определения алкалоидов в люпине // Тр. / Новозыбковская опытная станция. 1959, Вып. 2. — С. 317−325.
  32. Г. С., Платонов П. Н. Плотность укладки сыпучей среды // Тр. / ОТИ -Одесса, 1958.-Т. IX.
  33. А.Д. Коллоидная химия: Учеб для вузов. 3-е изд., доп. и исправл. — М.: Агар, 2003. — 320 с.
  34. E.JT. Изменение содержания микроэлементов в семенах бобовых культур при кулинарно-технологической обработке: Дис.. канд. техн. наук: 05.18.16/ЛИСТ.-Л., 1972.-185 с.
  35. Н.Н. Биохимические искания безалкалоидного люпина // Тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции. Л.: ВИР, 1932. — С. 5−28.
  36. Н.Н., Смирнова Н. И. Инструкция по применению красочной реакции при искании безалкалоидного люпина. // Тр. по прикл. ботанике, генетике и селекции. Л.: ВИР, 1932. — С. 50−52.
  37. Н.Р. Совещание по люпину / Бюл. ВИР. Л.: ВИР, 1972. Вып. 27. — С. 76−77.
  38. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для вузов / В. И. Базарова, Л. А. Боровикова, А. Л. Дорофеев и др. М.: Экономика, 1986.- 295 с.
  39. Исследование процесса замачивания семян чечевицы при получении из них водных дисперсий / Л. В. Антипова, Е. Е. Курчаева, В. М. Перелыгин // Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. — № 5−6. — С. 54−55.
  40. Е.А. Зерноведение (лабораторные занятия). М.: Технич. экономич. литер, по вопр. заготовок, 1954. — 224 с.
  41. А.И. О некоторых показателях физических признаков зерна. -Орджоникидзе: Сев-Осет. кн. изд., 1956.-40 с.
  42. К.Л., Заболотный А. И., Львов Н. П. Белки семян люпина связывающие молибден, вольфрам и радионуклиды выбросов Чернобыльской АЭС // Биохимия. 1991. — Т. 56. Вып. 7. — С. 1220−1227.
  43. Л.Б. Методы определения алкалоидов в семенах люпина и способы их удаления // Известия Академии Наук БССР. 1950. — № 4. — С. 121−126.
  44. А.Н., Карлин В. В. Перспективы использования растений рода Lupinus для получения растительных масел // Химия растительного сырья. 2001. — № 4.- С. 83−86.
  45. А.С. Технология универсальных полуфабрикатов из бобовых и кулинарных изделий на их основе: Дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / СПбТЭИ. -СПб., 1991.-144 с.
  46. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 568: Виды люпина (биохимическая характеристика образцов) / Сост.: З. В. Чмелева, И. И. Бенкен, Б. С. Курлович и др.-Д., 1991.-43 с.
  47. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 637: Люпин узколистный Lupinus angustifolius L. (биохимическая характеристика образцов) / Сост.: И. И. Бенкен, Б. С. Курлович, Л. Т. Картузова и др. — СПб.: ВИР, 1993. — 45 с.
  48. С.С. Техника измерения плотности жидкостей и твердых тел. М.: Стандартгиз, 1956. — 168 с.
  49. Ю.В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пищевой. Дис.. канд. техн. наук: 05.18.16 / СПб ТЭИ. СПб., 1995. — 118 с.
  50. В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф.- СПб.: ВНИИЖ, 1996. С. 65.
  51. М.И., Палилова Ю. К. Удельное вращение крахмала пшеницы и бобовых // Биохимия. 1939. — Т. 4. Вып. 4. — С. 423−433.
  52. Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968. -117 с.
  53. Н.И., Карцева Н. Я., Фитерер В.О, Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу // Вопросы питания. 1989. № 2. — С. 48−51.
  54. Е.П. Технологические свойства крупяных и зернобобовых культур. -М.: ЦИНТИ ГОСКОМЗАГА, 1963. 294 с.
  55. Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969. — 368 с.
  56. Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур // Пищевая промышленность. М., 1964. — 463 с.
  57. JI.M., Мамаева М. В. Жирнокислотный состав липидов зерна различных сортов узколистного люпина // Научное обеспечение люпиносеяния в России: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. Брянск, 2005. -С. 211−213.
  58. П.Г. Приготовление растворов для химико-аналитических работ. -М.: Наука, 1964. 190 с.
  59. И.Ф. Биохимия и товароведение семян зернобобовых культур и продуктов их переработки. Минск. 1961. 275 с.
  60. А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиздат, 1953. — 247 с.
  61. .С. Люпин Lupinus L. (география, классификация, селекция): Дис.. д-ра биол. наук в форме науч. докл.: 03.00.05, 06.01.05 / ВИР. — Л.: ВИР, 1991.-48 с.
  62. .С., Репьев С. И. Генофонд и селекция зерновых бобовых культур (люпин, вика, соя, фасоль) // СПб.: ВИР. 1995. — Вып. 3. — 438 с.
  63. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л. П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. — 335 с.
  64. Н.А., Чернова Е. В., Смирнов Д. В. Правила составления, согласования и утверждения технических условий на продукцию общественного питания: Учеб. пособие / Под. ред. М. Н. Куткиной. СПб.: СПбТЭИ, 2002.-72 с.
  65. .Н. Люпин. Л.: Изд. Института Растениеводства, 1931. — 164 с.
  66. А.Н., Ключкин В. В. Люпин как компонент пищевых и диетических продуктов // Кормопроизводство. 2001. — № 1. — С. 31.
  67. А.Н., Ключкин В. В., Григорьева В. Н. Изучение влияния СВЧ-нагрева на активность некоторых ферментов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. — № 3. — С. 12−17.
  68. Д.И. Технология производства продуктов общественного питания: Учеб. для технол. фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1967. — 378 с.
  69. Н.А., Атабекова А. И. Люпин. М.: Колос, 1974. — 463 с.
  70. Л.Б. Поверхностные явления и дисперсные системы: Учеб. пособ. -М.: МГУПБ., 2001 140 с.
  71. М.В. Содержание клетчатки и ее фракций в зерне люпина // Научное обеспечение люпиносеяния в России: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. Брянск, 2005. — С. 217−218.
  72. Г. В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.
  73. Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.
  74. А.В. Биохимия люпина. Минск: Наука и техника, 1975. — 312 с.
  75. А.В. Методы определения алкалоидов. Минск: Наука и техника, 1966. — 188 с.
  76. А.В. Приемы снижения алкалоидности кормового люпина: Инструктивные указания. Минск: Урожай, 1967. — 20 с.
  77. А.В. Физиология и биохимия люпина. Минск: Наука и техника, 1965.-204 с.
  78. А.В., Спиридонова Г. И. Хроматографический метод разделения и идентификации алкалоидов люпина // Докл. / Академия Наук БССР. 1959. -Т. 3, № 2. — С. 70.
  79. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология: Учеб. для товаровед, и технол. фак. торг. вузов. 5-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1985. — 256 с.
  80. А.П. Химия алкалоидов. М.: ОНТИ, 1938. — 238 с.
  81. А.П., Меньшиков Г. П. Исследование алкалоидов Anabasis aphylla L. // Бюлл. Науч.-исслед. хим.-фарм. инст-та- 1931. № 1−7. — С. 67−72.
  82. Л.С. Диагностические аспекты глютеновой энтеропатии у взрослых // Гастроэнтерология. 2002. — № 4. — С. 18−19.
  83. Оценка качества зерна: Справочник / Сост.: И. И. Василенко, В. И. Комаров, -М.: Агропромиздат, 1987. 208 с.
  84. Е.В., Казеннова Н. К. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий // Пищевая промышленность. 2004. — № 5 С. 18−19.
  85. Т.Л., Иванов А. А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002. — 710 с.
  86. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.- Под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.
  87. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А Романенко, В. А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2002. — 344 с.
  88. В.Д. Аналитическая химия в двух частях: Учеб. для фармац. и фак. мед. ин-тов. М.: Высшая школа, 1982. ч. 2.-288 с.
  89. Н.Д. // Науч. агрономич. жур. 1924. № 5−6. — С. 48−50.
  90. Разработать предложения по унификации методов определения функциональных свойств растительных белков: Отчет о НИР. / Всесоюзн. науч.-исслед. ин-т жиров. 0002.11- Гос. per. № 1 850 019 372. — Л., 1985. — С. 45.
  91. И.А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. — 320 с.
  92. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1994. — 720 с.
  93. Семена люпина новый перспективный источник пищевого белка / Вовнянко Е. К., Красильников В. Н., Фролова Н. Н и др. // ВАСХНИЛ — Сер. 14. Пищевая промышленность. — 1991. С. 1−32.
  94. О.М. Разработка технологии десертных паст на эмульсионной основе с использованием соевого белкового обогатителя. Дис.. канд. техн. наук: 05.18.15 / СПб ТЭИ. СПб., 2003. — 139 с.
  95. М.И. Биохимия люпина // Биохимия культурных растений. -Сельхозгиз. 1938. — Т. II. — С. 281.
  96. B.C. Алкалоидоносные растения СССР. М.-Л.: АН СССР, 1952. -380 с.
  97. В.Ф. Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых // Проблеми харчування. 2003. — № 1. — С. 50−57.
  98. Н.Д., Некрасова В. Д., Евграфова С. Ю. Микробиология пищевых продуктов: Учеб. пособие. Красноярск: КГТЭИ, 1999. — 113 с.
  99. Сорта селекции Всероссийского научно-исследовательского института люпина / Сост. П. А. Агеева, Н. И. Лукашевич, А. С. Якушева и др. Брянск: ГНУ ВНИИ люпина, 2005. — 48 с.
  100. А.В. Исследование разваримости сортов гороха // Известия государственного института опытной агрономии. 1927. — Т. 5, № 1−6. — С. 360.
  101. К.С. Химия и биохимия бобовых растений: Пер. с англ. / Под ред. М. Н. Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986. — 336 с.
  102. Справочник по диетологии / под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. -М.: Медицина, 1981. -704 с.
  103. Справочные материалы по дисциплине «Управления качеством и сертификация услуг общественного питания»: Учеб. пособие / Сост. Е. В. Чернова, Н. А, Леонтьева, Д. В. Смирнов. Под. ред. М. Н. Куткиной. СПб.: СПбТЭИ, 2004.-49с.
  104. В.Н. Влияние кулинарно-технологических факторов на содержание витаминов группы В в семенах бобовых культур: Дис.. канд. техн. наук: 05.18.16 / ЛИСТ. Л., 1972. — 193 с.
  105. И.П. Состояние и проблемы научного обеспечения люпиносеяния в Российской Федерации // Научное обеспечение люпиносеяния в России: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. Брянск, 2005. — С. 4−12.
  106. И.П. Энергоресурсосберегающая роль люпина в современном сельскохозяйственном производстве // Кормопроизводство. 2001. — № 1. — С. 3.
  107. Ф.К. Определение алкалоидов в люпине // Бюлл. / ВНИИ физиологии, биохимии и питания с/х животных. Бобровск, 1987. — Вып. 3. — С. 60.
  108. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. М.: Мир, 2003. — 416 с.
  109. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. для ВУЗОВ / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. М.: Экономика, 1989. — 352 с.
  110. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров: Учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, А. С. Туров, О. И. Кожухова -Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.- 224 с.
  111. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб. / В. В. Шевченко, И. А. Ермилова, А. А. Вытовтов и др. М.: ИНФРА-М, 2001. — 544 с.
  112. В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.
  113. А.И. Международный конгресс по люпину // Кормовые культуры. М: Агропромиздат. — 1991. — № 2. — С. 27−28.
  114. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон. Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. — № 1. — С. 14−17.
  115. Л.К. Использование белковых добавок мучных кондитерских изделий. Дис.. канд. техн. наук: 05.18.16/ СПб ТЭИ. СПб., 1993. — 137 с.
  116. Л.К. Использование соевой и люпиновой муки в производстве безглютинного песочного полуфабриката // НТБ ВИР. 1994. — Вып. 233. -С. 107−111.
  117. З.В., Баранова Е.А, Лавринова В. И. Люпин как источник белка и незаменимых аминокислот // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. — СПб.: ВНИИЖ, 1996. — С. 42.
  118. Amino acid content of foods and biological data on proteins. // Nutritional studies F.A.O.: Rome. 1970. № 24.
  119. Aykroyd W.R. and Doughty J. Legumes in human nutrition: Food and Agriculture Organization of the United Nations. // Rome, Italy. 1964. № 19. — P.43.
  120. Bashir Ahmed, Mehra, S.L. and Bharihoke G. Thiamine content of common Punjab foodstuffs in the raw and cooked states. // Ann. Biochem. 8. 1948. — P. 89−92.
  121. Becker H.A. A study of diffusionin solids of arbitrary shape, with application to the drying of the wheat kernel. // J. Appl. Polymer. Sci. 1959. — 1. — P. 212−226.
  122. Busson F. Plantes alimentaires de I’ouest africain, etude botanique, biologique et chimique. // Min. Coop., Rech. Sci. and Techn. et Armees. -1965.
  123. Chattopadhyaya H., Handi N and Banerjee S. Effect of germination on the thiamine content of pulses grown in Bengal. // Indian Pharmacist 5. 1950. — P. 121−122.
  124. Gupta Y.P. and Das N.B. Thiamine content of cereals and pulses. // Indian J. Agric. Sci. 29.-1959.-P. 27−33.
  125. Gupta Y.P. and Das N.B. Thiamine content of pure strains of pulses. // Proc. 43rd Indian Sci. Cong., Part III. 1956. — P. 590.
  126. Hill G.D. The composition and nutritive value of lupin seed. Nutrition Abstracts and Reviews // Livestock Feeds and Feeding. — 1977. — 47, № 8. — P. 511−529.
  127. Hove, E.L. Composition and protein quality of sweet lupin seed. // J. Sci. Food Agric. 1974.
  128. Jonard P. Etude des caracteristiques physiques du grain de ble tender. // Ann. Inst. Nat. Rech. Argon, Ser. B. 1960. — 10, № 3. — P. 237−273.
  129. Lupin Seeds as a Sourse of Nutraceuticals. Wild and Cultivated Lupins from the Tropics to the poles A. Skarafoni, A. Di Cataldo, C. Magni, M. Duranti. // Iceland: Laugarvatn. 2002. — P. 352−354.
  130. M. Wiewiorowski und M. Bratek. Die guabitative Alkaloidzusammensetzung der Lupine im Lichte Chromatograpischer Undersuchung. // Acta Soc. bot. pol. 1957. P. 77.
  131. Nutrients in seeds. Amino acid composition of seeds from 200 angiospermous plant species. / Van Etten, С. H., Miller, R.W., Wolf, I.A. and Jones, Q. // Agric. Food Chem. -1963.
  132. Plant seed as protein sources for food or feed. Evaluation based on amino acid composition of 379 species. / Van Etten, С. H., Kwolek, W.F., Peters, J.E. and Barclay, A.S. // J. Agric. Food Chem. 1967.
  133. Tkachuk R. Nitrogen to protein conversion factors for cereals and oilseed meals. // Cereal Chem. 1969. — 46. — P. 419−424.
  134. Volker Schmiedel. Ein Neuer Aspekt Modener Ernahrungsforshung // Ganzheitlich Diatetik: Ernahrungsformen, orthomolekulare Medizin. // Munchen- Wien: Aerl. Urban und Schwarzenberg. 1998.
  135. Wild and cultivated Lupins from the Tropics to the Poles: Proceedings of the 10th International Lupin conference. Iceland: Laugarvatn, — 2002, — P. 382.
  136. Woorthington R.E., Hammons R.S. and Allison J.R. Varietal differences and seasonal effects on fatty acid composition and stability of oil from 82 peanut genotypes. // J. Agr. Food Chem. 1972. № 20. — P. 727−730.
  137. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК
  138. Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт люпина1. ГНУ ВНИИ люпина)1. ОКИ 97 16 611. Группа С13
  139. СОГЛАСОВАНО Гигиеническое заключение № 57.01.01.000.Т.194.05.04 от 11.05.2004 г., выданное Центром Госсанэпиднадзора Минздрава по Орловской области
  140. УТВЕРЖДАЮ Директор ГНУ ВНИИ люпина1. И.П. Такунов5.2004 г. 1. ЛЮПИН ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ
  141. Технические условия ТУ-9716−002−668 502−2004
  142. Дата введения в действие 30.05.20 041. СОВАНОственная адемия1. РАЗРАБОТАНО ВНИИ люпина1. Вергейчикп. Мичуринский Брянского р-на Брянской обл.2004твст, а р^д^Т?. олгД. sqpi-j,*-лдд" .- г-. •¦1 Область применения
  143. Настоящие технические условия распространяются на люпин продовольственный, предназначенный для использования в продуктах питания и служащий сырьем для перерабатывающей пищевой промышленности и общественного питания.
  144. Люпин продовольственный применяется в виде муки для хлебопекарной, макаронной, кондитерской, мясоперерабатывающей, сыродельной и других отраслей пищевой промышленности и используется в кулинарии, как в готовом, так и консервированном виде.
  145. Требования к качеству и безопасности
  146. Люпин продовольственный должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил и удовлетворять показателям, указанным в таблице 1.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!