Исследование и разработка технологии молокосодержащих продуктов заданного состава и свойств с использованием соевого компонента

Правильное и полноценное питание является одним из основных условий поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека. Ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием. Значительно увеличилось количество сердечнососудистых, онкологических, заболеваний желудочно-кишечного тракта предпосылки к которым накапливаются в течении всей жизни (Большаков О.В., Богатырёв А. Н., Зобкова З. С. и др.).

Все это доказывает необходимость улучшения структуры белкового питания населения России, направленной на ликвидацию дефицита белка и его качественной неполноценности. Решение этой проблемы за счет интенсификации сельскохозяйственного производства, и прежде всего продукции животноводства, может рассматриваться, в качестве главного пути. Однако, этот путь длительный и трудоемкий. Он также имеет низкую эффективность процесса биотрансформации, что подтверждается, фактом низкой конверсии кормового белка в белки продукции животноводства, колеблющейся от 5% (говядина) до 23% (птица) и 30% (молоко) (Мартынов A.B., Подобедов A.B., Тол-стогузов В.Б. и др.).

В развитых странах мира вопросам здорового образа жизни, включающего здоровое питание, обеспечение нормального роста, способствующим профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению нормальной жизни людей уделяется значительное внимание.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности населения может осуществляться только при полном удовлетворении потребностей организма в основных пищевых нутриентах. Поэтому, принимая во внимание относительно высокую потребность людей в незаменимых факторах питания, наряду с увеличением объема производства данных продуктов, важнейшей задачей является повышение их питательной и физиолого-биологической ценности. Это может быть достигнуто путем обогащения продуктов белком, полиненасыщенными жирными кислотами, природными источниками витаминов, минеральных веществ и другими нутрицевтиками.

Большой популярностью в настоящее время пользуются биологически полноценные комбинированные продукты, отвечающие требованиям науки о питании. Такие продукты имеют сбалансированный состав за счет комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Они сочетают потребительские свойства традиционных продуктов и позволяют организовать безотходное производство с рациональным использованием дорогостоящего молочного белка. Однако, в нашей стране объем выпуска и ассортимент таких продуктов недостаточен (Зобкова З.С., Забодалов М. А. и др.).

Необходимость использования соевых белков в производстве комбинированных молочно-растительных продуктов связано не только с их сравнительно низкой стоимостью и высокой пищевой ценностью, близкой к белкам животного происхождения, но и с их высокой функциональной направленностью.

В последнее время большое значение приобретает производство молочных продуктов пониженной энергетической ценности, в которых снижается содержание жира и используются интенсивные подсластители. Замена молочного жира растительным улучшает органолептические свойства таких продуктов и обогащает их полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимым витамином — токоферолом. Получение продукции на основе нежирного молочного сырья позволяет комплексно использовать все составные части молока, что особенно важно в условиях дефицита сырья для предприятий пищевой промышленности.

В связи с изложенным выше, одним из ведущих направлений пищевой биотехнологии и диетологии является разработка и организация промышленного производства новых продуктов здорового питания, имеющих высокую пищевую и биологическую ценность, сбалансированных в соответствии с физиологической потребностью различных возрастных и социальных групп населения РФ.

В основу данной работы положено предположение о том, что изыскание рационального сочетания растительных и молочных компонентов, при их термокислотной коагуляции смешанных фаз белков, а также установление оптимальных параметров и режимов их обработки, позволит получить молокосо-держащие продукты повышенной биологической ценности, позволяющие частично восполнить дефицит белка и полиненасыщенных жирных кислот в питании людей различных возрастных и социальных групп населения РФ.

Целью исследований является разработка рецептур и технологии моло-косодержащих продуктов заданного состава и свойств на основе соево-молочных бинарных композиций, а также их товароведная оценка.

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач исследований: обосновать способы и вид кисломолочных продуктов, обеспечивающих коагуляцию в смешанных фазах белков для получения молочнораститель-ных композицийпутем разработки и построения математических моделей обосновать параметры и режимы получения молочнорастительных бинарных композиций заданного состава и свойствна основе установления основных зависимостей изучить состав, реологические характеристики и сенсорные показатели молочнорастительных композицийразработать рецептуры, технологию и дать товароведную характеристику молокосодержащим продуктам заданного состава и свойств с использованием соевого компонента.

Научная новизна работы заключается в следующем: получены новые данные по способам структурирования смешанных фаз белков и получения бинарных молочнорастительных композицийполучены новые данные по составу, реологическим характеристикам и сенсорным показателям молочнорастительных композиций и продуктов питания заданного состава на основе изучения установленных зависимостей;

— на основе математического моделирования обоснованы рецептуры с целью последующего их использования при проектировании молокосодержа-щих продуктов заданного состава и свойствустановлены зависимости, на основании которых дана товароведная характеристика разработанным продуктам питания.

Практическая значимость работы:

Разработан новый способ получения бинарных молочнорастительных композиций, путем совместной термокислотной коагуляции соевых и молочных белков.

Получены новые данные, позволяющие проектировать молокосодержа-щие продукты с заданным составом, свойствами и высокой биологической ценностью.

Разработаны рецептуры и технологии новых молокосодержащих продуктов питания, содержащих физиологически ценные ингредиенты.

Разработан пакет технической документации на новые молокосодержа-щие продукты питания: ТУ 9226−002−8 246 114−08 «Пасты закусочные молоч-норастительные «Армейские», ТУ 9226−001−8 246 114−08 «Пасты десертные молочнорастительные «Армейские», ТУ 9226−8 246 114−08 «Сыр комбинированный «Армейский» и ТИ на их производство.

Получено два патента РФ на изобретения № 2 402 916 «Способ приготовления белково-липидных продуктов» и № 2 409 217 «Способ получения молочно-растительного продукта».

Результаты исследований внедрены на базе ОАО «Поляное».

Основные положения, выносимые на защиту: новые способы получения бинарных молочнорастительных коагулятовтехнология бинарных молочнорастительных композицийрецептуры, технология и товароведная оценка качества молокосодержащих продуктов питания разработанного ассортимента.

Апробация работы. Результаты работы представлены и доложены на: Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009) — научно-практических конференциях ГНУ ВНИИ сои (Благовещенск, 2008;2009) — III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009) — IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука — сельскому хозяйству» (Барнаул, 2009), III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009;2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них 4 работы в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 200 страницах машинописного текста, содержит 58 таблиц, 31 рисунок, 10 приложений.

Список литературы

включает 217 наименований работ российских и зарубежных авторов.

Заключение

.

Криоб теао ai а2 а3 а12 an '123 an а22 азз адекватнории сти fR fT.

Y3 23,867 0,825 -0,73 0,678 — - -0,25 -1,743 -1,405 -1,235 30,03 3,79.

Адекватность моделей (4.5) и (4.6) подтверждается неравенством с доверительной вероятностью Р=0,95 при И≠0,988.

Области экстремальных значений факторов X], Х2, Х3, для полученной модели (4.5), представлены в таблице 4.11.

4.5).

4.6).