Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого

Диссертация: Разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Установлено, что предельное напряжение сдвига, характеризующее прочность структуры, для исследуемой системы обезжиренное молоко — Na — КМЦ снижается при увеличении взбитости. Так, при достижении взбитости 90 — 100% и температуры минус 6 °C этот показатель достигает значений 10−12 Па, что совпадает со значениями, характерными для пломбирной смеси. Это свидетельствует о высокой пластичности… Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований
    • 1. 1. Перспективы производства низкокалорийных видов мороженого в России
    • 1. 2. Предпосылки создания отечественных видов низкокалорийного мороженого с высокими потребительскими свойствами
    • 1. 3. Теоретические аспекты применения №-КМЦ в технологии мороженого
    • 1. 4. Цели и задачи исследований
  • Глава 2. Организация проведения исследований
    • 2. 1. Организация работы и схема проведения экспериментов
    • 2. 2. Основные методы исследований
    • 2. 3. Математическое планирование и обработка результатов
    • 2. 4. Характеристика объектов исследования
  • Глава 3. Изучение физико-химических характеристик №-КМЦ и вязкости её водных растворов
    • 3. 1. Физико-химические характеристики Иа-КМЦ
    • 3. 2. Исследование вязкости водных растворов Ыа-КМЦ
  • Глава 4. Исследование реологических и физико-структурных свойств системы обезжиренное молоко — №-КМЦ
    • 4. 1. Реологические свойства системы обезжиренное молоко -Иа-КМЦ
    • 4. 2. Физико-структурные характеристики системы обезжиренное молоко — Ыа-КМЦ
  • Глава 5. Оптимизация режимов сгущения и сушки системы обезжиренное молоко — ^-КМЦ
    • 5. 1. Пастеризация и сгущение
    • 5. 2. Распылительная сушка сгущенной смеси обезжиренного молока с Ыа-КМЦ
    • 5. 3. Функциональные свойства сухой молочной основы
  • Глава 6. Разработка технологической схемы производства сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого
    • 6. 1. Разработка регламента технологического процесса производства сухих смесей для мягкого мороженого
    • 6. 2. Промышленная апробация технологии производства сухих смесей для мягкого мороженого
    • 6. 3. Оценка экономической эффективности организации промышленного производства сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого
  • Глава 7. Разработка технологии производства низкокалорийного мягкого мороженого «Сказка»
    • 7. 1. Разработка регламента технологического процесса производства мягкого мороженого «Сказка»
    • 7. 2. Оценка потребительских свойств низкокалорийного мягкого мороженого «Сказка»
    • 7. 3. Оценка экономической эффективности технологии производства мягкого мороженого
    • 7. 4. Экологическая оценка технологии сухих смесей для мягкого мороженого
    • 7. 5. Социальная значимость разрабатываемых технологий
  • Выводы

Разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В настоящее время, в эпоху нарастающего темпа развития научно-технических аспектов цивилизации, наиболее актуальной становится проблема сохранения здоровья человека. Здоровье человека относится к числу жизненно важных факторов для всего человечества, где налицо наибольшее обострение противоречий, порождаемых текущими и ожидаемыми в будущем ситуациями, где диспропорциональные состояния достигли или могут достичь в обозримой перспективе катастрофических последствий [9,10]. Не вызывает сомнений тот факт, что научно-технический прогресс привел к резкому улучшению условий жизни и труда, в том числе колоссально возросшему уровню медицинского обеспечения и бесконечному разнообразию в сфере услуг и питания. Однако, уже во второй половине XX века огромные средства, вкладываемые в теоретическую и практическую медицину перестали приносить ожидаемые положительные результаты — число больных вновь стало увеличиваться. Появились новые болезни, так называемые «болезни цивилизации»: ожирение, гипертоническая болезнь, метаболическая иммунодепрессия, атеросклероз, аутоиммунные болезни, психическая депрессия и раковые заболевания [16, 46, 72]. Формируемая в наше время наука о здоровье человека относит эти болезни к болезням образа жизни. Лечение этих заболеваний методами современной медицины, как показывает опыт — малоэффективно. Решение проблемы сохранения здоровья человека в современных условиях может быть осуществлено только самим человеком, а именно, его осознанным отказом от некоторых благ цивилизации и переходу к здоровому образу жизни. Здоровье и здоровый образ жизни должны стать непреходящей модой, следование которой существенно повышает шансы на успех в жизни. Одним из основных принципов здорового образа жизни является принцип правильного или адекватного питания. В настоящее время наука о питании находится на подъеме. Большой вклад в ее развитие внесли отечественные ученые А. А. Покровский [48], А. М. Уголев [80] др.

Доказано, что основной причиной возникновения болезней цивилизации является ожирение [2, 5, 11, 15, 29] Вкусная еда стала своего рода наркотиком для большинства граждан индустриально развитых стран. Проблема избыточного веса и порождаемых им болезней представляется в настоящее время настолько острой, что в ряде стран, в том числе и в России [22, 49] развернулась борьба на законодательном уровне об ограничении использования в составе промышленно производимых продуктов питания сахарозы и жира, компонентов, определяющих с одной стороны «вкусность» пищевых продуктов, с другой — их высокую калорийность. В США, например, на борьбу с ожирением государство тратит более 40 млрд. долларов в год. В последние годы пищевая индустрия стала все более динамично откликаться на запросы сторонников здорового образа жизни. В частности, молочная промышленность, в том числе и российская, постепенно переходят на производство низкожирных продуктов, а также стараются заменить сахарозу в таких продуктах на низкокалорийные сахарозаменители [58, 59, 64, 67, 68]. Зачастую цена этих продуктов выше их традиционных аналогов, что косвенно свидетельствует об устойчивом повышении спроса на них.

Производство мороженого — важный раздел пищевой индустрии. Являясь лакомством, мороженое остается высококалорийным продуктом питания. Однако, в соответствии с современными веяниями, и в этой сфере начинают происходить кардинальные изменения. С января 2005 года в России начал действовать ГОСТ Р 52 175−2003 на мороженое отечественного производства [14]. Этот ГОСТ запрещает использование в производстве мороженого некачественных, но дешевых импортных растительных масел, например, пальмового, регламентирует более низкие концентрации молочного жира в готовой продукции и, главное, выделяет в отдельный сегмент производство так называемых «фитнес" — сортов мороженого, не содержащих в своем составе ни жира, ни, в перспективе, сахарозы. Эти «легкие» виды мороженого будут, тем не менее, позиционироваться в высшей и средней ценовой категории. Сделав акцент на принцип здорового питания, отечественные мороженщики планируют резко увеличить объемы производства и сбыта низкокалорийных видов мороженого. Однако, многое здесь будет зависеть от соотношения полезности, цены и вкусовых характеристик.

Учитывая актуальность создания низкокалорийных пищевых продуктов питания, в частности мороженого, настоящие исследования посвящены разработке технологии сухой смеси, предназначенной для производства низкокалорийных видов мягкого мороженого с высокими потребительскими свойствами.

ВЫВОДЫ.

1. Обоснован выбор в качестве стабилизатора Na-КМЦ пищевой квалификации, обладающей термодинамической несовместимостью с белками молока.

2. Установлено, что вязкость водных растворов Na-КМЦ в диапазоне концентраций 0,5 — 3,0% лишь на 10 — 15% ниже вязкости аналогичных водных растворов альгината натрия, считающегося одним из наиболее распространенных стабилизаторов в производстве мороженого.

3. Определен базовый состав низкокалорийных видов мягкого мороженого: массовая доля сухих веществ — 27,2%, в том числе: COMO -16%, сахарозы — 11%, Na-КМЦ — 0,2%.

4. Установлено, что при концентрации сухих веществ 16,2% и соотношении между COMO и Na-КМЦ, равном 16: 0,2, исследуемая система представляет вязкоупругую среду. Выявлено, что при температуре 4 °C эффективная вязкость снижается в диапазоне увеличения градиента скорости с 1 с*1 до 729 с*1 в 30 раз.

5. Показано, что пенообразующие свойства системы обезжиренное молоко — Na-КМЦ обеспечивают ей высокую взбитость. При температуре минус 6 °C взбитость достигает значений 150%, что на 50 — 60% выше, чем для пломбирной смеси. Установлено, что в отличие от высокожирных аналогов взбитость системы не снижается при длительной вработке воздуха.

6. Установлено, что предельное напряжение сдвига, характеризующее прочность структуры, для исследуемой системы обезжиренное молоко — Na — КМЦ снижается при увеличении взбитости. Так, при достижении взбитости 90 — 100% и температуры минус 6 °C этот показатель достигает значений 10−12 Па, что совпадает со значениями, характерными для пломбирной смеси. Это свидетельствует о высокой пластичности исследуемой системы.

7. Установлено, что сгущение системы обезжиренное молокоNa-КМЦ на вакуум-выпарной установке должно осуществляться в интервале температур 63 — 70 °C.

8. Исследованы оптимальные режимы сушки системы обезжиренное молоко — Na-КМЦ: концентрация сухих веществ — 35%, температура на входе в сушильную камеру — 175 °C, температура на выходе — (90 — 100) °С. Доказана необходимость высокой температуры на выходе, обусловленная повышенной влагоудерживающей способностью Na-КМЦ.

9. Определены потребительские свойства мягкого мороженого:

— калорийность — 90,4 ккал на 100 г продукта, против 227 ккал для классического пломбира;

— органолептические показатели по 30-бальной шкале получили оценку от 27 до 29,5 баллов.

10. Разработаны технические документации на сухие смеси и мягкое мороженое на их основе: ТУ 10 РФ 48−82−91, Изменение № 1 «Концентрат сухой молочный (КСМ)», ТУ 10.02.0075.1383.92 «Смесь сухая для мягкого мороженого" — ТУ 10 РСФСР 60−1-92 «Смесь сухая для мягкого мороженого" — ТУ 10 РФ 419 768−36−92 «Мороженое мягкое «Сказка». Практическая реализация технологий осуществлена на предприятиях Российской Федерации (Ставропольский край, Чувашская Республика) и Республики Беларусь (г. Брест). Доказана экономическая целесообразность производства сухих смесей и мягкого мороженого, а способ получения сухого молочного продукта защищен патентом № 1 797 467.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , П.О. Разделение клеточных частиц и макромолекул Текст. / П. О. Альбертсон. М.: Мир, 1974. — С. 100−110, 113−116,118−125.
  2. , A.C. Ожирение энциклопедия XXI века Текст. / A.C. Аметов // Терапевтический архив. — 2002. — № 10. — С.5−7.
  3. , Ю.А. Исследование термодинамической совместимости казеина и глобулинов сои с кислыми и нейтральными полисахаридами в водных средах Текст.: дис.. канд. хим. наук: 02.00.04: защищена 22.09.1978 / Антонов Ю. А. Москва 1978, — 157 с.
  4. , Л.Д. Исследование причин появления пороков структуры и консистенции мороженого и разработка объективного метода оценки этих показателей Текст.: автореферат дис.. канд. техн. наук.: 377 / Бдуленко Л. Д. Киев. 1970, — С. 15.
  5. , Ю.Б. Современные подходы к лечению ожирения Текст. / Ю. Б. Белоусов // Вестник Росс.гос.мед.ун-та. 2001. — № 3(18). — С. 3948.
  6. , А.И. Физическая и коллоидная химия Текст. / А. И. Болдырев. М.: Высшая школа, 1974. — С. 495.
  7. , В.А. Разработка способа получения структурированных белков методом бесфильерного прядения и использования их в производстве варёных колбас Текст.: автореферат дис.. канд. техн. наук.: / Вахрамеев В. А. Москва, 1984. — 24 с.
  8. Вода в пищевых продуктах Текст.: под ред. канд. техн. наук Р. Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 373 с.
  9. , Д.М. Глобальные проблемы и роль науки в их решении Текст. / Д. М. Гвишиани // Вопросы философии. 1979. — № 7. — С. 91 101.
  10. Ю.Гвишиани, Д. М. Наука и глобальные проблемы современности Текст. / Д. М. Гвишиани // Вопросы философии. 1981. -№ 3. — С. 97−108.
  11. П.Гинзбург, М. М. Ожирение. Влияние на развитие метаболического синдрома. Профилактика и лечение Текст. / М. М. Гинзбург, H.H. Крюков. М.: Медицина, 2002. — С. 127.
  12. , A.C. Основы теории и техники сушки пищевых производств Текст. / A.C. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1993. — С.528.
  13. , A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / A.B. Горбатов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 293.
  14. ГОСТ Р 52 175−2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир Текст. / Технические условия. М.: НПК Издательство стандартов. — 2004.
  15. , Т.Ю. Ожирение основа метаболического синдрома Текст. / Т. Ю. Демидова, A.C. Аметов, Е.С. Пархонина/ / Леч. Врач. — 2002. — № 35.- С. 28−31.
  16. , В.М. Большие биологические часы.: (Введение в интегральную медицину) Текст. / В. М. Дильман. М.: Знание, 1981. — С. 208.17.3аявка 2 563 414 Молочный продукт и способ его получения Текст. / Франция //А 23 С 9/133.
  17. Заявка 51−31 182 Способ приготовления молочного продукта Текст. / Япония//А 23 С 9/12.19.3убченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий Текст. /A.B. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986. -С. 296.
  18. , Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов. Текст. / Г. С. Инихов, H.H. Врио. М.: Пищевая промышленность, 1971. — С. 424.
  19. , В.А. Теоретическое обновление метода пенетрации Текст. / В. А. Карпычев, В. Д. Косой, A.B. Горбатов // Мясная индустрия СССР. -1985.-№ 12.-С. 32−34.
  20. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Молочная промышленность. 1998. — № 2. — С. 5−7.
  21. , В.Д. Прогнозирование качества смеси мороженого по физико-химическим характеристикам Текст. / В. Д. Косой, A.B. Егоров// Молочная промышленность. 2001. — № 12 — С. 55−57.
  22. , В.Н. Смеси полимеров Текст. / В. Н. Кулезнев. М.: Химия, 1980. — С. 304.
  23. , H.H. Сухое молоко Текст. / H.H. Липатов, В. Д. Харитонов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. С. 265.
  24. , H.H. Экология молока и молочных продуктов Текст.: обзор, инфор. / H.H. Липатов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. — С. 69.
  25. , H.H. Вопросы экологизации пищевых производств Текст. / H.H. Липатов, Л. Л. Лисенкова // Вестник РАСХН. 1995. — № 3. — С. 2223.
  26. , Д. Полимерные смеси и композиции Текст. / Д. Менсон, Л. Спергинг. М., 1979. — С. 60−62.
  27. , C.B. Ожирение Текст. / C.B. Моисеев // Клиническая фармакология и терапия. 2002. — № 5. — С. 64−72.
  28. , В.В. Перспективы переработки пахты, молока и молочной сыворотки Текст. / В. В. Молочников // Молочная промышленность. -1983.-№ 8. -С. 5−8.
  29. , В.В. Безотходная технология переработки обезжиренного молока на основе безмембранного осмоса Текст. / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, C.B. Анисимов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. — С. 36.
  30. Молоко и молочные продукты. Текст.: гос. стандарты СССР. М.: Издательство стандартов, 1975. — С. 423.35.0ленев, Ю. А. Мороженое Текст. / Ю. А. Оленев. М.: Колос, 1992. — С. 253.
  31. , Ю.А. Изучение свойств стабилизаторов для мороженого Текст. / Ю. А. Оленев, О. С. Борисова // В кн.: Междунар. молочн. конгр. М., 1982.-Т. 1. — Кн. 2.-С. 104- 105.
  32. , Ю.А. Метилцеллюлоза стабилизатор для мороженого Текст. / Ю. А. Оленев, H.H. Фильчакова // Холодильная техника. — 1965. — № 6. — С. 41−44.
  33. , А.И. О питании и здоровье Текст. / А. И. Пальцев // Новосибирск: Сиб. универ. изд-во. 2004. — С. 176.
  34. , A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи Текст. / A.A. Покровский // Медицина. 1979. — С. 183.
  35. , A.A. Питание и болезнь Текст. / A.A. Покровский // Вопросы питания. 1976. — № 1. — С.18 — 32.
  36. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст. / Под ред. Мачихина Ю. А. М.: Агропромиздат, 1990. — С. 123.
  37. , H.A. Методы определения активности воды в пищевых продуктах Текст. / И. А. Рогов, В. Н. Кулагин, Е. В. Фатьянов // Методические указания. М.: МТЦММП, 1986.
  38. , Е.В. Пектиновые вещества плодов Текст. / Е. В. Сапожникова. -М.: Наука, 1965. С. 185.
  39. , К.Б. Коацерваты и коллоидная химия Текст. / К. Б. Серебровская. М.: Высшая школа, 1974. — С. 495.
  40. , И.М. Всё о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. — С. 198 — 199, С. 261.
  41. , Л.Б. Измерение пенообразующей способности яичного белка и других пенообразователей Текст. / Л. Б. Сосновский и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967. — № 2. — С. 14 -16.
  42. , А. Химия и физика молока. Текст. / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 624 с.
  43. , A.A. «Биви-систем»: современный взгляд на стабилизацию структуры в мороженом Текст. / A.A. Творогова, Д. Занга // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2001.-№ 3.-С. 16- 17.
  44. , A.A. Тенденции использования сырья и их отражение в проекте ГОСТа Текст. / A.A. Творогова, Г. А. Белозеров // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2001. -№ 5.-С. 11−12.
  45. , A.A. Функциональная роль лецитинов в производстве мороженого Текст. / A.A. Творогова // «Технологии и продукты здорового питания»: материалы Междунар. конф. Москва, 2003.
  46. , A.A. Использование полисорбатов в производстве мороженого Текст. / A.A. Творогова, Н. В. Казакова, И. А. Лагуткина // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2003. — № 1 — С. 16−17.
  47. , A.A. Формирование структуры мороженого со стабилизационными системами «Стабисин» Текст. / A.A. Творогова, И. А. Турбина // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2003 — № 3. — С. 10 — 11.
  48. , A.A. Крахмальная патока в производстве мороженого Текст. /
  49. A.A. Творогова, С. Ю. Соловьева // Мороженщик России 2003. — № 6 (16).
  50. , A.A. Научно-практическая оценка влияния показателя «взбйтость» на формирование структуры мороженого Текст. / A.A. Творогова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2004. — № 4. — С. 6 — 7.
  51. , A.A. Стабилизация структуры мороженого Текст. / A.A. Творогова // Переработка молока. 2004. — № 8 (58). — С. 22 — 24., № 9 (59) — С. 13 — 15.
  52. , A.A. Применение вкусоароматических добавок компании «Бате-Бате» (США) в производстве мороженого Текст. / A.A. Творогова,
  53. B.А. Коваль // Мороженое и замороженные продукты. 2005. — № 2 — С. 30−31.
  54. , В.Б. Концентрирование белков молока пектином Текст. /
  55. B.Б. Толстогузов, Ю. А. Антонов // Пищевая промышленность. 1988. -№ 2. — С. 27−29.
  56. , В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В. Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. — С. 303.
  57. , Э.С. Использование в производстве колбас эмульсий, стабилизированных растворимыми комплексами растительных и молочных белков с полисахаридами Текст. / Э. С. Токаев // Пищевая промышленность. 1989. — № 3. — С. 15 — 16.
  58. , В.А. Питание в борьбе за выживание Текст. / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, М. М. Ганпаров, В. А. Кудашева. М.: НКЦ «Академкнига», 2003.-С. 448.
  59. ТУ 49 1170−85 «Концентрат молочный стабилизирующий (КСМ)».
  60. ТУ 49 1172−85 «Концентрат структурирующий пищевой».
  61. , H.H. Стабилизация структуры мягкого мороженого Текст. / H.H. Фильчакова, Ю. А. Оленев // Холодильная техника. 1977. — № 2.1. C. 43 -45.
  62. , H.H. Способ оценки физико-химических свойств стабилизаторов для мороженого Текст. / H.H. Фильчакова // Холодильная техника. 1974. — № 11. — С. 46 — 48.
  63. , Т.Д. Пищевой продукт «Золотая осень» Текст. / Т. Д. Цинцадзе // A.c. 1 017 260 СССР Б.И. 1983.18.
  64. , JI.B. Сгущенные молочные консервы Текст. / JI.B. Чекулаева,
  65. , В. А. Композиция для получения студневой основы кондитерских изделий Текст. / В. А. Шеенсон, Л. И. Хомутов // A.C. 1 382 470 СССР. Б.И., 1988.- № 2.
  66. , Н.П. Научные основы технологии пектина Текст. / Н. П. Шелухина. Фрунзе. Илим., 1988. — С. 168.
  67. Alsafar, Т. Microscopic examination of fat dispersion of ice cream. Text. / Alsafar T. und Wood F. // XVII Int. Dairy Congr. 1966. p. 173.
  68. Arbuchle, W. S. Ice Cream Text. / Arbuchle, W. S Fourth edition -Westport Connecticut: The Publishing Company. Inc., 1986. — 483 p.
  69. Berger, K. Y. The Structure of ice cream. Text. / Berger K. Y // Dairy Ind. 1972. — Sept. — p. 493−497.
  70. Bolliger, S. Correlation between colloidal properties of ice-cream mix and ice-cream. Text. / Bolliger S., Gott H.D. and Tharp B.W. // Internet. Dairy J. 2000. -№ 10-p. 303−309.
  71. Bourne, M. C. Food Texture and Viscosity. Text. / Bourne M. C. // New-York, Concept and Measurement Academic Press. 1982. -325 p.
  72. Bungenberg de Long, H. Colloid Science. Text. / Bungenberg de Long H. // Amsterdam Els. / Chapt. VIII XI. — 1979.
  73. Cremers, L. F. The identification of fat globules in the intern structure of ice cream. Text. / Cremers L. F., Arbuckle W. S. // I. Dairy Sei. 1954. — № 6. — p. 642.
  74. Cohen, S. S. Y. Biology Chemistry. Text. / Cohen, S. S. Y. 1942. -№ 144. -p. 353.
  75. Darvichian, D. Y. Research. 1949. — № 2. — p. 210
  76. De Mann, Y. M. Reology and Texture in Food Quality. Text. / De Mann Y. M. // The AVI Publisching Company, Inc. 1976. — 588 p.
  77. Drake, B. Models used in psycho-reology-interpretation and interrelation Text. / Drake B. // Food Texture and Reology.- London, Academic Press. 1979. -456 p.
  78. Escher, F. Texture Rheologie und Struktur in der Lebensmitteltechnologie. Text. / Escher F., Dzuch J. und Verlag A. Y. Zurich. — 1986. — 157 s.
  79. Fhille, H. Wandmach. Text. / Fhille H. W. //Phys. ehem. 1957. — pp. 206,304
  80. Hosteller, H., Landwirtschaft. Text. / Hosteller H., Amhof K. // Schweiz. 1952.-p. 307.
  81. John, M. G. The effect of stabilizers and emulsifying agents upon the properties of ice-cream. Text. / John M. Y., Sherman P. S. // XVI Intern, congr. of Refrigeration. Koben.
  82. Keeney, P. G. The fat stability problem in ice-cream. Text. / Keeney P. Y. //The Ice-cream Rev. 1958.- № 1. — p. 26, 28, 42−45.
  83. Kessler, H. Y. Speiseeisherstellung Text. / Kessler H. Y. // In. Lebensmittel Verfahrenstechnic. Schwerpunkt Molkereitechnologie. — Munchen: Weihenstephan. — 1976. — S. 409−420.
  84. Klosser, 1.1. A study of some variables that affect fat stability and dryness in ice cream Text. / Klosser I. I., Keeney P. G. // Ice Cream Rev. 1959. — № 1. -p. 36
  85. Klotzer, L. M. Relationship of emulsifier and homogenization pressures to fat destabilization of softserve ice-cream Text. / Klotzer L. M., Leeder 1.1. III. Dairy Sei.- 1963. 46.-№ 6.-p. 592
  86. Kube, G. Lactose application for confectionery. Text. / Kube G. // Kube G.DSA.- 1978.- Vol. 40, № 5.- p. 302.
  87. Kossel, A. The Protamines and Histones. Text. / Kossel A. // L. 1928.
  88. Patmore, J. V. Cry-gelation og galactomannans in ice cream model systems. Text. / Patmore J. V., Goff H.D. and Fermandes S. // Food Hydrocoll. -2003.-№ 17.-p. 161−169.
  89. Pauli, W., Kona F. Halfmeisters Beitz. Text. / Pauli W., Kona F. // 1902. p. 21.
  90. Puhan, Z. Aromastor, Fruechten, Fruechtsaeften. Text. / Puhan Z. // Zurich 1978. -s. 285−301.
  91. Scohorsh, C. Phase behavior of pure micellar casein/ k carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate. Text. / Scohorsh C., Janes M.G., Norton I.T.// Food Hydrocoll. — 2000. — № 14. — p. 347−358.
  92. Scott Bleir, Y. W. Psycho-rheology. Text. / Scott Bleir Y. W. // J. Texture Studies. -1970. № 1. — P. 231.
  93. Sommer, H. H. The Theory and practice of ice cream making. Text. / Sommer H. H. // Visconsin, The Olsen Publischig Co. 1951. — 723 p.
  94. Szczesniak A. S. An Overview of recent advances in food texture research. Text. / Szczesniak A. S. // Food Technology. 1977. 31 (4). — p. 71.
  95. Spiro, K. Halfmeisters Beitz. Text. / Spiro K// 1904. p.303
  96. White, Y. W. Homogenizing the mix of ice cream. Text. / White Y. W. // Dairy Ind. Int. 1981.-46. № 2. — p. 23−33.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!