Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка технологий продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура

Диссертация: Разработка технологий продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В связи с этим, поиск новых источников пищевых ресурсов и использование нетрадиционного сырья растительного происхождения для производства функциональных продуктов питания является одной из важных проблем перерабатывающих отраслей АПК. Целью данной работы является разработка и промышленное внедрение научно-обоснованных рецептур и технологий функциональных продуктов питания на основе топинамбура… Читать ещё >

Содержание

  • 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. ?
    • 1. 1. Топинамбур — перспективное сырьё для производства функциональных продуктов питания
      • 1. 1. 1. Химический состав и свойства топинамбура (Helianthus tuberous L.)
      • 1. 1. 2. Физиологически ценные ингредиенты топинамбура
      • 1. 1. 3. Использование продуктов переработки топинамбура в лечебном питании
    • 1. 2. Пектин — как функционально активный компонент пищи. т 1.2.1 Лечебно-профилактические свойства пектиновых веществ
      • 1. 2. 2. Анализ существующих способов получения пектинов из различного сырья
      • 1. 2. 3. Применение пектинопродуктов в питании населения
    • 1. 3. Ассортимент и существующие технологии производства функциональных продуктов питания на основе топинамбура

Разработка технологий продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Создание и использование продуктов функционального питания является основной составляющей концепции здорового питания населения России. Эти продукты способны регулировать многочисленные функции организма человека, сохранять, улучшать здоровье людей и снижать риск возникновения алиментарных заболеваний. Для производства функциональных пищевых продуктов используют сырье, которое содержит в нативном виде значительные количества физиологически активных макрои микронутриентов, а также дополнительно обогащают продукты питания биологически активными веществами.

В связи с этим, поиск новых источников пищевых ресурсов и использование нетрадиционного сырья растительного происхождения для производства функциональных продуктов питания является одной из важных проблем перерабатывающих отраслей АПК.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом проводятся исследования, направленные на изучение состава, свойств и областей применения такой уникальной растительной культуры, как топинамбур или, как ее еще называют, «земляной груши». Клубни топинамбура признаны ценным источником большого количества биологически активных веществ, положительно влияющих на процессы, происходящие в организме человека. Профилактический и лечебный эффект топинамбура определяется его уникальным биохимическим составом, что дает возможность использовать его в пищевой промышленности и медицине. Поэтому исследования, направленные на создание новых продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура представляют сегодня теоретический и практический интерес.

Целью данной работы является разработка и промышленное внедрение научно-обоснованных рецептур и технологий функциональных продуктов питания на основе топинамбура.

Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач: исследовать функционально активные компоненты топинамбура, районированного в Краснодарском крае и республике Адыгея, изучить его углеводный комплекс (инулин, фруктоза, пектиновые вещества) — разработать математическую модель прогнозирования выхода пектиновых веществ из топинамбура при различных условиях процесса гидролиза-экстрагированияизучить свойства пектиновых веществ топинамбура, определить их качественные и количественные показатели в сравнении с другими видами пектиновисследовать показатели, характеризующие процесс гидролиза инулина в плодоовощных композициях на основе топинамбураразработать рецептуры и технологию новых продуктов питания функционального назначения на основе топинамбурапровести комплексную оценку и опытно-промышленную апробацию новых продуктов на основе топинамбура по показателям качества и безопасностиразработать техническую документацию на новые продукты.

1. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор наи более технологичного сорта топинамбура для использования в произ водстве продзостов питания функционального назначения. Наиболь шее количество пектиновых веществ и инулина содержится в клуб «нях топинамбура сорта «Интерес».2. Разработана математическая модель и определены оптимальные тех нологические параметры проведения процесса гидролиза «экстрагирования пектиновых веществ топинамбура: рН — 2, темпера тура — 85 «С, время — 1 час, при этом их выход составляет 1,84%. По лучено уравнение регрессии и выявлено влияние факторов — темпера туры, рН-среды и времени проведения гидролиза-экстрагирования на выход пектиновых веществ. Наиболее значимыми факторами явля ются: кислотность среды и температура проведения гидролиза, t 3. Определены качественные и количественные показатели пектиновых веществ топинамбура в сравнении с товарными образцапми пектинов (яблочный, цитрусовый, свекловичный). Установлено, что по содер «жанию свободных (5,3%) и метоксилированных карбоксильных групп (8,7%), степени этерификации (47,2%), молекулярной массе (27 150 Да) и связывающей способности (76,5%) пектиновые вещест ва топинамбура существенно не отличаются от коммерческих пекти нов.4. Методом потенциометрического титрования установлено, что при щелочном гидролизе пектиновых веществ топинамбура происходит деэтерификация молекулы пектина и образуется свободная галакту роновая кислота. Её количество не превышает количества галактуро новой кислоты, образующейся при щелочном гидролизе яблочного пектина, поэтому связывающая способность пектина из топинамбура по отношению к ионам свинца (76,5%) также достаточно высока.5. Проведены исследования по гидролизу инулина топинамбура и уста новлено, что содержание фруктозы при кислотном гидролизе со ставляет 6,15%, при ферментативном и кислотном гидролизе после инактивации ферментов соответственно — 3,91% и 3,84%. Рассчита ны константы скорости реакции гидролиза инулина топинамбура.6. Предложено использование в рецептурных композициях комбинации топинамбура и плодоовощных компонентов, имеющих низкую ки слотность, благодаря чему значительно активизируется процесс гид т * ролиза инулина с образованием фруктозы и, следовательно, улуч шаются функциональные свойства готового продукта.7. Разработаны технологии и рецептуры новых видов плодоовощных консервов функционального назначения на основе топинамбура и техническая документация на их производство.8. Проведена опытно-промышленная апробация новых технологий и комплексная оценка продуктов функционального назначения на ос «нове топинамбура по показателям качества и безопасности. 9. Рассчитан ожидаемый экономический эффект от реализации 1 тонны * разработанных продуктов, который составит: «Плодоовощной сок» и «Плодоовощная паста» -5,5 тыс. руб.- «Плодоовощное пюре» ;

9,7 тыс. руб.т. • •.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Г. Б. Свойства и применение пектиновых сорбентов / Г. Б. Аймухамедова, Д. Э. Алиева, Н. П. Шелухина. — Фрунзе: Илим, 1984.-131 с.
  2. И.Г. Применение пектина в медицине // В сб. материалов Всесоюзного совещания по вопросам технологии и химии пектина.-М.-1962.-С. 46−49.
  3. В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллю- лоз и пектолитических ферментов в плодах / В. В. Арасимович, СВ. Балтага, Н. П. Пономарев. — Кишинев: АН Молд. ССР, 1970. — 84 с.
  4. А. с. 1 824 164 СССР, МКИ5 А 23 L 2/02. Диетический напиток / Н. П. Лисакова, Н. Г. Славина, А. И. Роженко и др. — № 4 913 859/13- За-яв. 08.01.91- Опубл. 30.06.93- Бюл. № 24.-2 с.
  5. А. с. 1 833 165 СССР, МКИ5 А 23 L 2/00. Безалкогольный напиток «Vita Marina» / Е. А. Платонова, А. А. Кудряшова, А. А. Артюков и др. — № 5 016 592/13- Заяв. 13.12.91- Опубл. 07.08.93- Бюл. № 29.- 52 с.
  6. И.П. Методы статистической обработки / И. П. Ашмарин, т ^ А. А. Воробьев, Л. К. Каминский. — М.: Пищевая промышленность, 1994.-114 с.
  7. Е.А. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности / Е. А. Бетева, А. А. Кочеткова, М. В. Гернет. -АгроНИИТЭИПП. Серия 17. Кондитерская промыышенность.-1992.-Вьш.4.-№ 1.-32с.
  8. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. — М.: Компьютер Прогресс, 2001. — 301 с.
  9. О.И. Получение различных продуктов из топинамбура / О. И. Василюк, Н. В. Ремесло // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий: Тез. докладов научно-технической конференции.- Киев, 1991.-С. 17−18.
  10. Влияние пектина и целлюлозы на обмен липидов и комплексных углеводов в экспериментальных условиях / Н. Ф. Бурмейстере, Л. Ю. Жихаре, Л. Э. Филдмане, Б. С. Брейди //Вопросы питания.-1976.-№ 2.-С.23−2б.
  11. Влияние яблочных пектиновых веществ на бактерии в зависимости от условий среды / Ф. Д. Костин, Е. А. Мехтиева, О. Д. Бердиковская, СИ. Боштовая // Известия АН МССР. Сер. Биолог, и хим.наук.-1974.-№ 5.-С.62−65.
  12. Влияние термической обработки на вязкость растворов и механическую прочность студней пектина / Е. Н. Губенкова, О. Г. Хтеранович, В. А. Шеенсон, Л. И. Хомутов // Известия вузов. Химия и химическая технология. 1982.- Т.25. — № 2. — 193−196.
  13. Гигиенические требования безопасности и пищевая ценность пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078−01. — М., 2002. — 165 с.
  14. Ю.Ю. Руководство по биологически активным добавкам / Ю. Ю. Гичев, Ю. П. Гичев.- М, 2001.-45с.
  15. В.И. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения / В. И. Голубев, И. В. Волкова, Х. М. Кушанов.-Астрахань: Изд.- Полиграф, комплекс «Волга», 1995.-81с.
  16. В.Н. Новая технология овощефруктовых паст с активированным пектином / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина, И. В. Волкова. -Пищевая пром-сть. — 1993. — № 11. — 18−19.
  17. Э.С. Новые напитки профилактического назначения // Пищевая пром-сть, 1996. — № 1. — 30−31.
  18. ГОСТ 875.1−79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных веществ.
  19. ГОСТ 26 932–86. «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка». — М.: Из-во стандартов, 1994. — 40 — 49.
  20. ГОСТ 26 932–86. «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути». — М.: Из-во стандартов, 1994. — 3 — 23.
  21. ГОСТ 26 932–86. «Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия». — М.: Из-во стандартов, 1994. — 91 -107. «т «г меди». — М.: Из-во стандартов, 1994. — 36 — 72.
  22. ГОСТ 26 932–86. «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца». — М.: Из-во стандартов, 1994. — 72 — 90.
  23. ГОСТ 26 932–86. «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка». — М.: Из-во стандартов, 1994. — 107 — 1 2 1. * 37. ГОСТ 10 444.12−88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
  24. ГОСТ Р 50 474−93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформ-ных бактерий).
  25. ГОСТ Р 51 434 — 99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. 43. ГОСТ Р 51 442 — 99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием.
  26. З.Ф. Применение пектина в производстве продуктов питания / З. Ф. Гринчишина, М. П. Могильный. — Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. — № 1. — 35.
  27. И.С. Электромембранная обработка водных средств и ее при- ш менение в производстве пектина / И. С. Гулый, Л. Д. Бобровик // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-1994,-№ 3.-С. 14−15.
  28. И. Вторая жизнь яблока // Огни Болгарии.-1989.-№ 3.-С. 17.
  29. Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов. — М.: Де- Ли, 2000.-254 с.
  30. В.А. Организация лечебно-профилактического питания / В. А. Доценко, Г. Н. Бондарев, А. Н. Мартинчик.- Л.: Медицина, 1987. -216 с.
  31. М.С. Пищевые волокна. / Н. К. Черно, И. С. Казанская, Г. Вайнштейн, А.М.Масик// Киев: Урожай, 1988^- 152 с.
  32. Ю.Н., Капитульская Т. С., Калинина Н. И. Изучение состояния и разработка рационов лечебно-профилактического питания рабочих СУНЗа. Отчёт по теме кафедры гигиены питания Свердловского медицинского института. — Свердловск, 1985. (49 с.
  33. А.С. Топинамбур — лечебно-профилактический продукт при сахарном диабете и ожирении / А. С. Ефимов, Л. Т. Ваторихина, А. В. Орлова // Тезисы докладов 3-й Всероссийской научно-производственной конференции. — Одесса, 1991.-128 с.
  34. Ю.А. Химические превращения углеродного скелета углеводов / Ю. А. Жданов, Г. Н. Дорофеенко М.: АН СССР, 1962. — 40.
  35. Жидкий пектин из отходов пищевого сырья / З. Ф. Гринчищина, О. В. Реснянская, М. П. Могильный // Соврем, достиж. биотехноло-гии.: Матер. 1 конф. Сев. — Кавказ. Региона, Ставрополь, сент., 1995. -Ставрополь, 1995.-С. 71 -72. -Рус .
  36. Г. М. Использование пектина в профилактическом питании / Г. М. Зайко, О. В. Падалка, И. А. Гайворонская // Известия вузов. Пищевая технология. -1989. — № 1. — 77−78.
  37. Г. М. Кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения / Г. М. Зайко, М. Ю. Тамова // Прогрессивные технология и техника в пищевой промышленность: Тез. докл. международной научной конференции. — Россия, Краснодар, 1994. — 204.
  38. Г. М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. — Краснодар: Издательство КубГТУ, 1997.-139 с.
  39. Г. М. Профилактическое питание на основе пектина / Г. М. Зайко, И. А. Гайворонская // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тезисы докладов 2 Всесоюзной научной конференции. -12−14 декабря, 1989.-Харьков. — 1989. — 283.
  40. Г. М. Стерилизованные напитки профилактического назначения / Г. М. Зайко, О. А. Иволина, И. Н. Зубова // Известия вузов. Пищевая технология, -1996. — № 1. — 44−45.
  41. Г. М. Технология пектина и пектинсодержащих продуктов // Труды кубанского государственного технологического университета. Том 1. — Краснодар, 1998. — 84−92.
  42. В. Н. Топинамбур (земляная груща) — перспективная культура многоцелевого назначения / В. Н. Зеленков, Н. К. Кочнев, Т. В. Шелкова. — Новосибирск: НТФ «Арис», 1993. — 36 с. «т
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!