Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка и исследование технологии сыра с низкой температурой второго нагревания

Диссертация: Разработка и исследование технологии сыра с низкой температурой второго нагревания
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Системный анализ производства сыра представляет собой комплексный, многоуровневый подход к данной проблеме, позволяющий определить рациональные пути и способы решения. В связи с этим исследование и совершенствование технологии сыров с низкой температурой второго нагревания и ускоренным сроком созревания на основе системного анализа являются важными и актуальными. Основы системного анализа… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Ассортимент и классификация натуральных сыров
    • 1. 2. Технологические особенности производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
    • 1. 3. Микробиологические основы выработки сыров с низкой температурой второго нагревания
    • 1. 4. Методы диагностики сложных технологических систем

Разработка и исследование технологии сыра с низкой температурой второго нагревания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В последние годы в сыроделии произошли принципиальные изменения, на новый уровень перешли взаимоотношения между производителями продукции и поставщиками сырья, сменилась форма собственности заводов, то есть произошли глубокие структурные преобразования, следствием которых явились новые подходы к работе предприятий. К ним можно отнести ассортиментную политику, проводимую в ряде регионов и направленную на активизацию выработки быстросозревающих сыров.

Обеспечение населения доброкачественными продуктами питания является не только социальной, но и важнейшей государственной проблемой страны.

Как показывает мировая практика, спрос населения на сыры неуклонно растет. Такая тенденция отмечается и в нашей стране. Особой популярностью пользуются твердые сычужные сыры. Объясняется это высоким содержанием в продукте белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усваиваемой организмом человека форме, хорошими органолептическими показателями.

Разработка технологии отечественных сыров этой группы, создание их новых видов, совершенствование технологических процессов производства, а также организации массового внедрения сыров в промышленность проводились под руководством ведущих ученых страны: З. Х. Диланяна, Д. А. Граникова, А. В. Гудкова, И. И. Климовского, Л. А. Остроумова, А. Г. Храмцова, ЮЛ. Свириденко и других.

Настоящая диссертационная работа, в которой на основе системного анализа рассматриваются научные и практические вопросы создания сыра с ускоренным сроком созревания, посвящена увеличению производства сыров с ускоренным сроком созревания, которые с экономической точки зрения имеют большие перспективы.

Системный анализ производства сыра представляет собой комплексный, многоуровневый подход к данной проблеме, позволяющий определить рациональные пути и способы решения. В связи с этим исследование и совершенствование технологии сыров с низкой температурой второго нагревания и ускоренным сроком созревания на основе системного анализа являются важными и актуальными. Основы системного анализа в России были заложены В. А. Панфиловым, развиты М. П. Щетининым, Л. А. Остроумовым и другими учеными [66, 667, 113, 115]. Системный анализ позволяет всесторонне изучить роль и необходимость выполнения технологических операций и перевести их на формальный язык математической логики, пригодной для компьютерного пооперационного управления производством.

На основании системного анализа в настоящей работе рассмотрены научные и практические вопросы, которые с экономической точки зрения имеют большие перспективы.

В этих условиях возникла необходимость корректировки ассортимента вырабатываемых сыров, а именно, наряду с традиционными сырами с длительными сроками созревания, появилась необходимость в получении сыров с ускоренным сроком созревания.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Основные результаты и выводы.

1. Изучена динамика изменения массовой доли влаги, консистенции, рисунка, вкуса и запаха в зависимости от массовой доли жира, температуры второго нагревания и концентрации соли в сыре. Лучшие показатели сыра были получены при массовой доле жира — (45 ± 5) %, температуре второго нагревания — (42 ± 1) °С, массовой доле поваренной соли от 1,5% до 2,0% от сырной массы.

2. Исследовано влияние состава бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра. Установлено, что при созревании в сыре с массовой долей жира в сухом веществе 45%, выработанном с использованием бактериальных заквасок на основе молочнокислых мезофильных стрептококков и палочек с добавлением пропионовокислых бактерий в отличие от выработанного с использованием молочнокислых мезофильных стрептококков, при соблюдении технологического регламента активизируются протеолитические и молочнокислые процессы. Это позволяет сократить процесс созревания с 60 до 30 суток.

3. Определены режимы раскисления подсырной сыворотки водой (добавление в сыворотку на стадии второго нагревания 10% воды к массе перерабатываемого молока), уровень частичной посолки в зерне, позволяющие получать сыр с массовой долей влаги — 45%, и интенсифицировать процесс самопрессования. Оптимальный уровень частичной посолки составляет 300 г/100 кг.

4. Изучена безопасность продукта, определены пищевая, биохимическая (общее количество свободных аминокислот — 952 мг/100 г продукта, в том числе содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве -406,5 мг/100 г продукта) и энергетическая (328 — ккал.) ценность продукта. Установлен срок хранения сыра «Байярд» — не более 120 суток при температуре (4±2) °С, относительной влажности воздуха (80±5) %.

5. Создана технология нового вида сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса, получившего название «Байярд».

6. Построена операторная модель технологического потока производства сыра «Байярд», проведена его диагностика, результаты которой сопоставлены с базовым вариантом (сыр «Витязь»). Установлено, что уровень целостности технологической системы сыра «Байярд» выше показателей сыра «Витязь» на 0,53.

7. Разработан комплект нормативно-технической документации ТУ и ТИ 9225−002−2 067 824−06 на новый вид сыра «Байярд».

Показать весь текст

Список литературы

  1. , В. Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения / В. Н. Алексеев. М.ЦНИИТЭИММП. — 1963. — 75 с.
  2. Алексеев НЛО. Современные достижения в области химии белков молока / Н. 10. Алексеев, Ю. В. Павлова, Н. И. Шишкин // Обзорная информация. -М.:АгроНИИТЭИММП. 1998. — 32 с.
  3. , Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии / Р. Балискайте // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс. — 1964. — Т. 1. -С.5−11.
  4. , Л. А. Микробиологические основы молочного производства / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат. — 1987. — 400 с.
  5. , Н. В. Качество молока и молочных продуктов / Н. В. Барабанщиков. М.: Колос, 1990. 252 с.
  6. , А. Ю. Техника и технология для самопрессуемых твердых и мягких сыров / А. 10. Батчаев, С. А. Савельев // Молочная промышленность. 2003 — 23.
  7. , Г. А. Влияние состава закваски на качество сыра костромской / Г.
  8. A. Белова, 3. П. Медведева А. Н. Корнелюк // Сб. науч. тр. ВНИИМС. -Углич, 1980.-С.74−78.
  9. Бер, А. Ю. Новые приборы для определения качества молока и молочных продуктов / А. 10. Бер // Молочная промышленность. 1993. — № 5. -С.11−12.
  10. , В. В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин. Кемерово, 1997. — 129 с.
  11. , В. В. Роль созревания молока в формировании качества сыра /
  12. B. В. Бобылин, А. М. Буланенко // Образование в условиях реформ: Тез.докл.НТК. Кемерово, 1997.- С. 11.
  13. , В. М. Микробиология молока и молочных продуктов / В. М. Богданов. М.: Пищевая промышленность. — 1969.- 346 с.
  14. , Г. В. Предупреждение развития бактериофагов в заквасках как фактор повышения качества кисломолочных продуктов / Г. В. Борисова, Н. Л. Рыбакова, С. В. Молотов и др. // Сб.пауч.тр.ВГМХА. Вологда, 2001.-С. 138−139.
  15. , Л. П. Ионометрический метод определения фальсификации молока содой или аммонийными соединениями / JI. П. Брусиловский, В. П. Шидловская // Молочная промышленность. 1996. -№ 1. — С. 19−22.
  16. , JI. П. Комплекс экспрессанализаторов АСКМ-1 для контроля молока / J1. П. Брусиловский, В. Д. Харитонов // Молочная промышленность. 1996. — № 2. — С.5−8.
  17. , И. Н. Новое поколение сыров / И. Н. Бугаева, И. А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 4. — С. 6−8.
  18. , К. Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям / К. Д. Буткус // Улучшение качества молока и молочных продуктов: Тр.ВАСХНИЛ. М. — 1980. — С.222−229.
  19. , К. Д. Метод обнаружения анормального молока / К. Д. Буткус // XXI ММК. -М. 1982. — Т.1. — С. 126−127.
  20. , К. Д. Влияние анормального молока на качество сыра / К. Д. Буткус, Р. К. Буткус. М.: Агропромиздат. — 1985. — 78 с.
  21. , В. А. Разработка способа подготовки молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания: автореф.дисс. канд.техн.наук / В. А. Вагнер. JL, 1986.-21 с.
  22. , Ф. А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов / Ф. А. Вышемирский, А. П. Каранина: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. — 1990. -40 с.
  23. , Н. Б. Усовершенствование процесса производства сыров с низкой температурой второго нагревания / Н. Б. Гаврилова, Б. Т. Сатиева // Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тез.докл. НТК. Барнаул, 1989. — С.50−51.
  24. , Н. Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: атореф. дисс.докт. Техн. наук / Н. Б. Гаврилова. Кемерово, 1996. — 39 с.
  25. , О. А. Токсичные микроэлементы молока / О. А. Гераймович, О. Р. Давыдова, Е. В. Шепелева: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. -1993. — 20с.
  26. , Н. JI. Общая химия: Учебное пособие для вузов / Н. JI. Глинка.-Л.: Химия, 1991,-709 с.
  27. , К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность. -1984. 344 с.
  28. К. К. Химия и физика белков молока / К. К. Горбатова. М.: Колос, 1993.- 192 с.
  29. ГОСТ Р 52 054−2003. Молоко коровье. Требования при закупках. -М.: Из во стандартов. — 2003, — 7 с.
  30. , А. В. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания / А. В. Гудков, С. И. Кондрина // Молочная промышленность. 1979. — № 6. -С.16−19.
  31. , А. В. Требования к качеству молока в сыроделии / А. В. Гудков, М. Я. Гудкова // Молочная промышленность. 1980. — № 6. — С. 18−20.
  32. , А. В. Тенденции в развитии сыроделия / А. В. Гудков // Молочная промышленность. 1987. — С.25−29.
  33. , А. В. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии / А. В. Гудков, Г. Д. Перфильев // Технологические особенности производства и повышение качества сыров:
  34. Сб.науч.тр.ВНИИМС. Углич. — 1987. — С.4−9.
  35. , А. В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: автореф. дисс.докт. техн. Наук / А. В. Гудков М. -1993.-61 с.
  36. , А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / С. А. Гудкова. -М.: ДеЛипринт, 2003. 800 с.
  37. , А. В. Проблемы производства и стабилизации качества сыров / А. В. Гудков // Сыроделие. 1999. — № 3. — С.3−6.
  38. Диланян, 3. X. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра / Э. X. Дилонян // Молочная промышленность. 1968. — № 8.-С 31 -33.
  39. Диланян, 3. X. Молочное дело / 3. X. Диланян. М.: Колос. — 1979. — 386 с.
  40. Диланян, 3. X. Сыроделие / 3. X. Диланян. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1984.-280 с.
  41. , Ю. А. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока / Ю. А. Дуденков, Л. Г. Кирилова // XXI ММК. -М. -1982. -Т. 1. Кн. 1. — С. 144.
  42. , П. Ф. Технология молока и молочных продуктов / П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко, А. Д. Грищенко и др. М.:Пищевая промышленность. — 1974. — 448 с.
  43. , В. М. Маститы коров / В. М. Карташова, А. И. Ивашура. -М.: Агропромиздат. 1988. — 257 с.
  44. , В. В. Системный анализ процессов химической технологии. Основы стратегии / В. В. Кафаров, И. Н. Дорохов. Т.1. М.: Наука, 1976. -С.12,46.
  45. , Н. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Н. И. Квасников, О. А. Нестеренко. М.: Наука. — 1975. -389 с.
  46. , И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И. И. Климовский. М.: Пищевая промышленность. — 1966.-208с.
  47. , Н. С. Основы микробиологии молока и молочных продуктов / Н. С. Королева. М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1984. — 168 с.
  48. , П. Ф. Использование сывороточных белков в сыроделии / П. Ф. Крашенинин, Л. Г. Храмцов, Н. Д. Цветкова // Молочная промышленность. -1973. № 4. — С. 18−20.
  49. , П. Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф.диес.докт.техн.наук / П. Ф. Крашенинин. -М. 1981. — 49 с.
  50. , Г. Н. Концепция сычужной коагуляции казеина / Г. Н. Крусь // Молочная промышленность. 1990. — Т 6. — С.43−45.
  51. , Г. Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина/Г. Н. Крусь // Молочная промышленность. -1992. Т 4.-23−28.
  52. , Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокитина // под. Ред. А. М. Шалыгиной. М.: Колос, 1991.-368 с.
  53. , Т. П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т. П. Кутузова, Л. И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 3. — с. 19−20.
  54. , Н. Н. Молочная промышленность XXI века / Н. Н. Липатов: Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП. — 1989. — 56 с.
  55. , А. А. Математическое моделирование Биотехнологических процессов производства сыра / А. А. Майоров. Барнаул, 1999. — с.210.
  56. , А. А., Моделирование процессов посолки сыра / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, М. С. Уманский // Технология и техникасыроделия: Тез. Семинара совещания. — Барнаул, 1992. — с. 40−41.
  57. , А. М. Производство мягких сыров / А. М. Макарьин. -Пищевая промышленность, 1971.- 128с.
  58. , Р. О влиянии интенсификации тепловой обработки молока на его физико-химические и технологические свойства / Р. Неяркявичус // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс. — 1984. -Т 18. — С.75−82.
  59. , Н. И. Повышение фагоустойчивости бактериальных заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания методами индуцированного мутагенеза: автореф.дисс.канд.техн.наук / Н. И. Одегов. -Л. 1981. — 17 с.
  60. , Н. И. Исследование биотехнологических свойств фагорезистентных мутантов мезофильных молочнокислых стрептококков / Н. И. Одегов, О. П. Одегова // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.тр.ВНИИМС-Углич, 1984. С.92−97.
  61. , Л. Ю. Влияние согревания молока на дисперсность казеина / Л. Ю. Озла, А. И. Воробьев // Молочная промышленность. ЦНИИТЭИПП. -1971. — № 8. — С.27−30.
  62. , Л. А. Анализ основных пороков натуральных сыров / Л. А. Остроумов // Новые методы контроля технологических процессов и качества продукции: Сб. науч. трудов СО РАСХН. Новосибирск, 1991. -С.83−91.
  63. , Л. А. Анализ качества натуральных сыров / Л. А. Остроумов, Н. Ф. Бувальцев//Молочная промышленность. 1985. — № 11. — С.41- 44.
  64. , Л. А. Распределение соли в сыре цилиндрической формы / Л. А. Остроумов // Хранение переработка сельхозсырья. 2000. — № 1. — С. 16.
  65. , Л. А. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания: Обзорная информация / Л. А. Остроумов. -М.:АгроНИИЭММП. 1993.-40 с.
  66. , Т. А. Активизация молочнокислого процесса в сырах с низкой температурой второго нагревания: автореф. дисс.канд. техн. наук / Т. А. Остроумова. М. — 1987. — 24 с.
  67. , В. А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока) / В. А. Панфилов. М.: Колос, 1993. — С.288.
  68. , В. А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока / В. А. Панфилов, О. А. Ураков. М.: Пищевая промышленность, 1996. — 472 с.
  69. , В. А. Диагностика технологии при разработке системы оборудования для производства сыров / В. А. Панфилов, Л. А. Остроумов, М. П. Щетинин // Хранение и переработка сельхозсырья. М., 1997. — № 10.С. 6−9.
  70. , В. А. Теоретические предпосылки диагностики технологии твердых сыров / В. А. Панфилов, М. П. Щетинин // Труды Алт. ГТУ им. И. И. Ползунова. Вып. 7.: Наука, практика, образование. Барнаул, изд-во Алт. ГТУ, 1997. С.365−369.
  71. , М. Реологические аспекты сычужного свертывания молока / М. Пасерпскене, Д. Ряукене // Молочное дело. 1990. -№ 23, — С. 107−111.
  72. , Г. Д. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними: Обзорная информация / Г. Д. Перфильев, А. В. Гудков. М.:ЦНИИТЭИММП. — 1981. — 40 с.
  73. , Г. Д. Бактериальные закваски, препараты и концентраты / Г. Д. Перфильев, Н. В. Суслов и др. Углич, 1995. — 100 с.
  74. , Г. Д. Состав микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия / Г. Д. Перфильев, Н. П. Сорокина, Н. В. Суслов // Сыроделие. -1999. -№ 3. -С.10−11.
  75. , В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В. М. Позняковский. Новосибирск: НГУ. -1996.-432 с.
  76. Производство сыра: технология и качество // Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова- под. ред. Г. Г. Шилера. М.: Агропромиздат. — 1992. — 481 с.
  77. , Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров / Р. Раманаускас // Тр. Литовского филиала ВНИИМС,-Вильнюс, 1980.-Т. 14.-С. 17−75.
  78. , Р. Влияние высокой концентрации нативных белков на процесс структурообразования сычужного сгустка / Р. Раманаускас, М. Пасерпскене, Д. Иванаускайте // Сб.науч.тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1987. — С. 112−118.
  79. , Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: автореф. Дисс. доктора техн. Наук / Р. Раманаускас. М. — 1993.-52 с.
  80. , Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока / Р. Раманаускас // Молочная промышленность. 1994. — Т 8. — С.24−26.
  81. , Р. Влияние вида закваски на процесс формирования сычужного сгустка / Р. Раманаускас, Г. Аленчикене // Сб. науч. трудов ВГМХА. 2001.- С. 19.
  82. , Д. В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров / Д. В. Саакян. Ереван: Айстан, 1985. — 160 с.
  83. , Т. А. Частичная посолка сыров в зерне / Т. А. Савельева, А. Ю. Батчаев // Сыроделие и маслоделие. № 4. — 2003. — с. 12−13.
  84. , А. А. Сравнительные испытания способов формования сыра / А. А. Савельев, Л. К. Шнейдер // Сыроделие и маслоделие. -№ 4. 2002.
  85. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1987. — 218 с.
  86. , Ю. Я. Биологический препарат для ускорения созревания мелких сычужных сыров / Ю. Я. Свириденко, В. М. Козлова, Г. Д. Перфильев и др. //НТК РАСХН. Углич, 1995. — С. 151.
  87. Свириденко, 10. Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: автореф. Дисс. докт. биол. Наук / Ю. Я. Свириденко. М. — 1999. — 55 с.
  88. , В. П. Влияние состава и свойств молока на качество сыра / В. П. Сергеев, JI. В. Гудков, В. П. Головков и др. // Молочная промышленность. 1996. — № 8. — С.6−8.
  89. , JI. С. Исследование и разработка научных и практических основ использования ионометрии для контроля качества молока: автореф. Дисс. канд. техн. Наук / JI. С. Сизова. Кемерово. — 1996. — 19 с.
  90. Соколова, 3. С. Технология сыра и продуктов переработки молока / J1. И. Лакомова, В. Г. Тиняков. М.: Агропромиздат. — 1992. — 335с.
  91. , О. Ф. Зависимость концентрации нитратов и нитритов в сыре от содержания их в молоке / О. Ф. Сорокина, Т. А. Гарин // Технология и техника сыроделия: Тез. докл. НТК. Барнаул, 1989. — С.29−30.
  92. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник // Н. Ю. Алексеев, В. П. Аристова, А. П. Патратий и др. под общ. ред. Я. И. Костина. М.: Агропромиздат. — 1986. — 239 с.
  93. , И. И. Зависимость качества сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке / И. И. Сухоцкене, И. И. Стасайтите, А. В. Гудков // Молочая промышленность. 1984. -№ 12. -С.8−10.
  94. Сыродельная промышленность. Термины и определения. ГОСТ 27 599– —88. Введен 01.07.89.
  95. Сыр «Витязь». ТУ 9225 — 008 — 13 160 604 — 95. — 1995. — С. 64.
  96. Сыры сычужные твердые. Технические условия. ГОСТ 7616– — 85. Введен 01.07.86.
  97. , В. П. Прессование сырной массы в условиях вакуума / В. П. Табачников, В. Д. Сурков // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. -М., 1964.-№ 1.-С. 82−86.
  98. , Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В.
  99. , В. Н. Алексеев, Ф. С. Соколов.- Киев, 1978. 408 с.
  100. , Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, J1. В. Чекулаева и др. М.:Агропромиздат. -1991.-463 с.
  101. , А. Химия и физика молока / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1991. — 623 с.
  102. Технология сыра: Справочник / Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др.: под общ. ред. Г. Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1 991 312 с.
  103. , В. Г. Биотехнология сыроделия / В. Г. Тиняков, Ж. П. Гучок, Р. М. Бадави и др. М.: АгроНИИТЭИММП. — 1994. — 24 с.
  104. , Т. И. Методика повышенной чувствительности определения содержания тяжелых металлов в молоке / Т. И. Тихомирова, Е. В. Шепелева // Молочная промышленность. 1995. — № 3. — С.17−19.
  105. , В. В. Способ ухода за сырами / В. В. Ткаченко, Н. Г. Золотухин // Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тез. докл. НТК. -Барнаул, 1989. С.64−70.
  106. , В. В. Гибкие технологии созревания сыров / В. В. Ткаченко // Сыроделие. 1999. -№ 1. — С.7−8.
  107. , М. С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М. С. Уманский. Барнаул, 2000. — 245 с.
  108. , А. В. Защитное покрытие «Полисвэд» для твердых сычужных сыров / А. В. Федотова, А. Г. Снежко, А. Н. Штыков // Сыроделие. -2000. -№ 4.-С.ЗЗ.
  109. , Д. М. Влияние антибиотика пенициллина в молоке на состав и свойства белков / Д. М. Фиалков, В. А. Краюшкин // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез. докл. НТК. Углич. — С.29.
  110. , М. Я. Исследование процесса посолки сыра и разработка экспресс-метода измерения в нем концентрации поваренной соли: автореф. дисс.канд. техн. Наук / М. JI. Фукс. Кемерово, 2000. — 18 с.
  111. , А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М. — Агропромиздат. — 1989. — 279 с.
  112. , В. П. Качество молока и методы его оценки в различных странах: Обзорная информация / В. П. Шидловская, И. Р. Давыдова, и др. М.: АгроНИИТЭИММП. — 1988. — 47 с.
  113. , Г. Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров: автореф. дисс. докт. техн. Наук / Г. Г. Шилер. М. — 1989. -42 с.
  114. , М. П. Основы системного анализа технологических потоков в молочной промышленности / М. П. Щетинин // АлтГТУ им. И. И. Ползунова. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. — 95с.
  115. , М. П. Основные результаты анализа технологического комплекса производства сыров в виде крупных блоков / М. П. Щетинин // Тез. научн. работ КемТИПП «Проблемы рационального питания». -Кемерово, 1997. С.47−49
  116. , М. П. Технологическая линия производства твердых сычужных сыров // АлтГТУ им. И. И. Ползунова. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2000. -127с.
  117. , М. П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии: Монография / М. П. Щетинин. АлтГТУ им. И. И, Ползунова. — Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. — 163с.
  118. , А. Н. Роль молокосвертывающих ферментов в улучшении качества сыров / А. Н. Ярмонов, Г. П. Шаманова, О. В. Толстых // Переработка молока. 2001. — № 9 — с. 4−5.
  119. Aral, S., Susuki, Н., Fujimaki, М. Studies on flavour components jn soybean. Part. II. Phenolio acids in detotted soybean flour // Agr. BioChem., 1996. -№ 30-P. 364−369.
  120. Beery, К. E. In: Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs / Ed. by Т.Н. Applewhite. American oil Chemists Society.-Champaing, Illinois, 1999. P. 55.
  121. Carlson, A., Hill, C., Olson, N. The kinetics of the gel-firming process// Biotechnology and Bioengineering. 1987. — V.29. -N 5. — P.612−624.
  122. Charles, L., Olson, N. Kinetics of milk coagulation. 1. The Kinetics of kappa-kasein Hydrolysis in the presence of Erzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering. 1987. — V.29. — N 5. — P.582−589.
  123. Corlson, A., Charles, L., Olson, N. Kinetics of milk coagulation The Kinetics of kappa-kasein Hydrolysis in the presence of Erzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering. 1987. — V.29. -N 5. P.582−589.
  124. Catsimpolas, N., Kenney, I. A., Meyer, E. W. Molecular weigh and amino acid composition of glicinin //1. Sci. Fd. Agris., 1991-№ 22. P. 448−450.
  125. Darling, D. Heat stability of milk // Journal Dairy Research. -1980. -V.47. -N 2. -P. 199−205.
  126. Dellaglio, F. Starters for fermented milks. Section 3: Termophilic starters // Bull. Int. Dairy Fed., 1998 № 277. — P. 27−34.
  127. Dzurer, D., Lall, R. Effect of on farm heating and storage of milk on cattage cheese yiela // Journal of Dairy Science. 1982. — V. 65. — N 12.- P.2296−2300.
  128. Law Andrew, J. R. Effeel of Hent treat ment and acidification tyedissociation of bovine casin micelles // Journal Dairy Research.- 1996.-V.63.- N 1.- P.35−48.
  129. Merin, V., Talpaz, H., Fistman, S. A mathematical model for the description of chemosin action on casein micelles // Journal Dairy Research. -1989-V. 56.-N 1. -P.31−40.
  130. Niderauer, Т., Teier, U., Soossklaus, D. Der Eirbluss von temperatur und zeit auf den Pasterisation bei der Kurzzeiter-hitzung von Milch // Milchwissenschaft. 1982. — V.37. — N 3. — S. 133−139.
  131. Sing, Y., Fox, P. Heat-inducced changes in casein // Bulletin of the JDF. 1989. — N 238. — P.24−30.
  132. Fox, P. F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // Journal Dairy Science. 1989. -N 6. — P. 1379−1400.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!