Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Сравнительная оценка показателей качества хлеба при хранении в зависимости от упаковки

Диссертация: Сравнительная оценка показателей качества хлеба при хранении в зависимости от упаковки
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Научная новизна. Изучен рынок хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в г. Кемерово. Подобрана упаковка для рассматриваемого вида хлеба, позволяющая обеспечить сохранение свежести хлеба при хранении. Подтверждена возможность увеличения сроков хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки путем исследования потребительских свойств, установления регламентируемых показателей качества и обоснования… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Мировой рынок хлеба
    • 1. 2. Инновационное развитие отрасли — ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения
    • 1. 3. Традиционные технологии производства ржаного хлеба
    • 1. 4. Способы увеличения сроков хранения хлеба

Сравнительная оценка показателей качества хлеба при хранении в зависимости от упаковки (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Хлеб — необходимый и ежедневный продукт массового питания среди различных групп населения. Объем его годового производства составляет 120 млн.т. или 100 кг на душу населения. По этой причине хлебобулочные изделия служат постоянным объектом изучения потребительских свойств и предпочтений. Кроме этого переход к рыночным отношениям поставил перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности задачу расширения ассортимента и обеспечения качества хлеба, в т. ч. свежести и сохраняемости. Немаловажное значение в этой связи имеет упаковка — как фактор, обеспечивающий качественные характеристики рассматриваемой группы товаров.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в теорию и практику указанной проблемы внесли отечественные ученые — Л. Я. Ауэрман, Л. И. Пучкова, В. Я. Черных, A.C. Романов, Э. П. Могучева, В. Б. Шатнюк, З. И. Шмидт, П. М. Плотников, А .Я. Пумпянский, Е. А. Гладкова, Ф. В. Тропинин, Н. М. Дерканосова, Л. И. Кузнецова, зарубежные исследователи — G. Spicher, H. Stephan, А. Schulz и др.

Вместе с тем остается малоизученным вопрос влияния упаковки на показатели качества и безопасности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, что определило цель и задачи настоящей работы.

Цель диссертационного исследования — провести сравнительную оценку показателей качества хлеба, вырабатываемого из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски без заварки при хранении в зависимости от упаковки.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1) исследовать потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки, обосновать выбор объекта исследования;

2) дать товароведную оценку хлеба «Фитнес с изюмом», разработанного с использованием жидкой закваски без заварки из смеси ржаной и пшеничной муки;

3) исследовать показатели качества хлеба «Фитнес с изюмом» в различных видах упаковки, обосновать ее выбор;

4) разработать и внедрить на предприятии систему ХАССП с учетом специфики производства хлебобулочных изделий;

5) создать программный продукт для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества с применением метода «Шесть сигм», оценить уровень эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий.

Научная новизна. Изучен рынок хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в г. Кемерово. Подобрана упаковка для рассматриваемого вида хлеба, позволяющая обеспечить сохранение свежести хлеба при хранении. Подтверждена возможность увеличения сроков хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки путем исследования потребительских свойств, установления регламентируемых показателей качества и обоснования выбора упаковки. Определены возможные источники опасностей, критические контрольные точки с учетом специфики производства хлебобулочных изделий.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для дальнейших исследований, направленных на доказательство и обоснование увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий. Проведено теоретическое и экспериментальное обоснование использования упаковки для сохранения потребительских качеств продукта в процессе его хранения, а также применения принципов ХАССП на производстве, обеспечивающих стабильность безопасности и качества выпускаемой продукции.

Разработан способ производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с добавлением осолодованного ржаного зерна (заявка на изобретение № 2 011 272 112 от 01.11.2012).

Утверждена техническая документация на ржано-пшеничный хлеб «Фитнес с изюмом» (СТО 350 875−5-2010). Проведена производственная апробация рецептуры и технологии с организацией промышленного производства на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий).

Практическая значимость и новизна технических решений защищена свидетельством о государственной регистрации программ для ЭВМ «Учет и анализ данных отклонений по качеству», которая внесена в Реестр программ для ЭВМ (регистрационный № 2 012 619 435 от 18.10.2012).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам разработки и оценки качества хлебобулочных изделий. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, оценки качества и эффективности: регистрационные, орган олептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, инструментальные.

Положения, выносимые на защиту:

— результаты потребительских предпочтений в отношении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

— анализ ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого на рынке г. Кемерово;

— способ производства хлебобулочного изделия с использованием жидкой закваски без заварки;

— результаты исследования показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» — органолептических, физико-химических, микробиологических отвечающих запросам и ожиданиям потребителей;

— обоснование упаковки для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на примере хлеба «Фитнес с изюмом» для обеспечения сохраняемости, установления сроков и режимов хранения;

— план ХАССП при производстве хлебобулочных изделий с учетом специфики предприятия;

— использование методологии 6 а для оценки эффективности производства.

Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась использованием общепринятых теорий, методологий, концепций, методов товароведения и маркетинга. Теоретические аспекты подкреплены экспериментальными данными, достоверность которых основана на методах статистического и сравнительного анализа.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2008), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения», «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» «Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Результаты исследования (рис. 3.22) показывают, что самым выгодным хлебом из смеси ржаной и пшеничной муки является хлеб «Урицкий», произведенный предприятием ООО «Кузбассхлеб». Цена за 100 г. которого составляет 3,21 руб., но при этом цена за изделие 22,50 руб. это обусловлено тем, что масса нетто изделия составляет 700 г.

Таким образом, реализуемый на рынке г. Кемерово хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки способен удовлетворить потребителей по упаковке, массе нетто, цене.

80,00р. л? я? я? у? л? я? &bdquo—ж1 л? л? •а? &bdquo-с? ^ ^ ¿-м1 <5^.

Г Ж Ж > ^ Ж Ж .¿-Г ¿-Г Ж ¿-Г ¿-р чсГ Ж ^ ^ ^ ж Ж .Ж Ж ^ * # ^ & / ^ ^ чГ ^ У у У? у / ^ '¿-/.Г///?/* лО 4'Я.

С О4* С-О" -С5″ «V, ¿-Я / ^ ^ .Ж У V.

1Р / г.

ЛлЧ ^ О^ А.

Цена изделия Цена за 100 г. изделия $ Ж *.

4? &.

Ь*? /.

Рисунок 3.22 — Сравнительная характеристика цен хлеба и за 100 г хлеба по наименованиям.

Расчет показателей ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Широта ассортимента (Ш) — количество видов, разновидностей и наименований однородных и разнородных групп.

Коэффициент широты (Кш) — выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому показателю (%): к,"=-^-т, (зл) где д — действительная широта-6 — базовая широта.

В качестве базовой широты был принят весь ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в исследуемых торговых точках на август 2012 года.

Как видно из данных таблицы 3.3, широта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки во всех торговых организациях, в которых проводились исследования, является не достаточной, но широта ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в магазине «Континент вкуса» приближается к оптимальному значению.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

1. Исследованы потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки. Установлены предпочтения по критериям: пол, возраст. Подтверждена необходимость реализации хлеба в упакованном виде (54,5% опрошенных потребителей). Определен портрет потребителя хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Изучен ассортимент хлеба, реализуемого на рынке г. Кемерово в зависимости от массы нетто, наличия упаковки, формы по способу выпечки, производителя. Рассчитаны показатели ассортимента. Обоснован выбор объекта исследования — хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Фитнес с изюмом».

2. Дана товароведная характеристика хлеба «Фитнес с изюмом», определены регламентируемые показатели качества. Установлены сроки и режимы хранения в летнее время — 24 часа, в зимнее время 3 суток при равномерной температуре не ниже 6 °C.

3. Обоснован выбор упаковки на примере хлеба «Фитнес с изюмом». По результатам комплексной оценки рекомендована упаковка из полипропилена.

4. Установлено, что использование упаковки из полипропилена обеспечивает сохранение показателей качества и безопасности хлебобулочных изделий в регламентируемых пределах, что дает возможность увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5 суток, повысить устойчивость к плесневению по сравнению с другими исследуемыми видами упаковки.

5. Разработана и внедрена на хлебопекарном предприятии система ХАССП. Составлен План ХАССП с учетом специфики производства. Выделены ККТ на стадиях: подготовка компонентов к замесу, замес теста, выпечка, хранение, что, в целом, обеспечивает безопасность выпускаемой продукции.

6. Эффективность ХАССП подтверждена путём создания программного продукта для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества с применением метода «Шесть сигм» и оценки производства с проведением корректирующих мероприятий. Отмечено увеличение показателя бездефектности продукции, который составил 3,38 о из 6а.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , Д. Маркетинговые исследования / Д. Аакер, В. Кумар, Дж. Дэй. Москва: Прогресс, 2005. — 258 с.
  2. Автоматическая нарезка и упаковка ржано-пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2006. — № 9. — С. 24−25.
  3. , Е.В. Хлебобулочные изделия для детей школьного возраста / Е. В. Апульцина, Р. Д. Поландова, JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России.-2008.-№ 2.-С. 14−17.
  4. , О.В. Биологическая закваска путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий / О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова, E.H. Павловская и др. // Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2009.- № 8.-С.8−9.
  5. , Ю. Технология ржаных полуфабрикатов с применением послеспиртовой барды из топинамбура / Ю. Аширова, Т. Цыганова // Хлебопродукты. 2009. — № 11. — С. 44−46
  6. , Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман- под общ. ред. Л. И Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург: Профессия, 2003. — 416 с.
  7. , Л.Я. Повышение пищевой ценности хлеба / Л. Я. Ауэрман. Москва: Пищегфомиздат, 1946. — 51 с.
  8. , С. Российские кулибины. Новая упаковка для хлеба / С. Березуева // Хлебопродукты. 2007. — № 1. — С. 30−31.
  9. , Г. Упаковочный процесс- вопросы контроля и планирования / Г. Бляйш // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. № 6.-С. 28−31.
  10. , Т.Г. Влияние термофильной молочнокислой закваски на качество ржано-пшеничного хлеба / Т. Г. Богатырева, Н. П. Юматова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. — № 11. — С. 29−32.
  11. , Т. Г. Значение и перспективы упаковывания продукции хлебопекарных предприятий / Т. Г. Богатырева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2010. — № 5−6. — С. 6−8.
  12. , Т. Г. Современные упаковочные материалы для кондитерских изделий / Т. Г. Богатырева // Кондитерское производство. -2011.-№ 3.-С. 29−31.
  13. , Т. Г. Современные упаковочные материалы для хлебобулочных и кондитерских изделий / Т. Г. Богатырева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. — № 6. — С. 6−9.
  14. , А. Г. Мировой и российский рынок пищевой упаковки и этикетки / А. Г. Бойко // Кондитерское производство. 2009. — № 1. — С. 6−9.
  15. , А. Г. Настоящее и будущее упаковочной индустрии / А. Г. Бойко // Хлебопродукты. 2006. — № 10. — С. 2−4
  16. , Е. Г. Альтернативное производство продовольствия в условиях кризиса / Е. Г. Борисенко, К. В. Горин // Пищевая промышленность. 2009. — № 6. — С. 28−29.
  17. Бумажная упаковка для хлеба // Пищевая промышленность. -2005. № 6. — С. 70.
  18. Бумажная упаковка для хлеба // Хлебопечение России. 2005. -№ 4. — С. 29.
  19. , А. В. Новые возможности «интеллектуальной» (smart) упаковки / А. В. Вагина, Н. Ф. Ефремов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2010. — № 1−2. — С. 44−46.
  20. , Г. Возможность применения наноразмерных компонентов в упаковочных материалах / Г. Вебер // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. — № 1. — С. 35−37.
  21. , А. И. Анализ конструкции и способов удаления пыли с внутренней поверхности пакетов в процессе упаковывания / А. И. Веселов, Е. П. Зайцева, Ю. М. Плаксин // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2012.-№ 1,-С. 10−11.
  22. , Л. В ногу со временем: нарезка и упаковка хлеба / Л. Волова // Хлебопечение России. 2008. — № 2. — С. 21−24.
  23. , Л. В ногу со временем: нарезка и упаковка хлеба / Л. Волова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. — № 4. — С. 1416.
  24. Вязкостно-скоростные характеристики разжиженной ржаной закваски / Б. Николаев и др. // Хлебопродукты. 2005. — № 10. — С. 38−39.
  25. , М. Ф. Активная упаковка для хлебобулочных изделий / М. Ф. Галиханов, А. Н. Борисова, А. Ю. Крыницкая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. — № 5. — С. 59−63.
  26. Гибкая упаковка нового поколения // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. — № 6. — С. 26−27.
  27. ГОСТ 21–94. Сахар-песок. Технические условия. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, сертификации и метрологии, 2002.- 13 с.
  28. ГОСТ 171–81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. Москва: ИПК Издательство стандартов, 2001. — 10 с.
  29. ГОСТ 5667–65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Москва: Стандартинформ, 2006. — 4 с.
  30. ГОСТ 5668–68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли жира. Москва: Стандартинформ, 2006. — 10 с.
  31. ГОСТ 5669–96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, сертификации и метрологии, 2006. — 2 с.
  32. ГОСТ 5670–96. Хлебобулочные изделия. Метод определениякислотности- Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, сертификации и метрологии, 2006. 5 с.
  33. ГОСТ 21 094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Москва: Стандартинформ, 2006. — 3 с.
  34. ГОСТ Р 51 074−03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Москва: Стандартинформ, 2006. — 27 с.
  35. ГОСТ Р 51 785−2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. Москва: Госстандарт России, 2001. — 14 с.
  36. , А. Выбор правильной упаковочной пленки / А. Грефенштейн // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2010. — № 9. -С. 38−41.
  37. , Н.И. Специальный маркетинг продовольственных товаров: учеб. пособие / Н. И. Давыденко, М. С. Куракин. Кемерово: КемТИПП, 2007, — 136 с.
  38. , Н.И. Товароведение и экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий: учебное пособие / Н. И. Давыденко, Д. А. Сафьянов. -Кемерово: КемТИПП, 2008. 100 с.
  39. , Н. Влияние хмелевых продуктов на жидкую ржаную закваску/ Н. Дерканосова, Е. Белокурова, Т. Малютина // Хлебопродукты. 2007. — № 4. — С. 40−41.
  40. , Н.М. Изучение влияния хмелевого экстракта на микробиологические и биохимические показатели жидкой ржаной закваски / Н. М. Дерканосова, Г. О. Магомедов, Е. В. Белокурова, С. А. Шеламова // Хлебопек. 2007. — № 3. — С. 22−25.
  41. , JI. В. Биоразрушаемая упаковка / Л. В. Драчева // Кондитерское производство. 2010. — № 3. — С. 27−29.
  42. , Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, A.B. Рыбин. Москва: ИТК «Дашков и Ко», 2008. — 212 с.
  43. , Т. Упаковка в коррексы удобно и оригинально/Т.
  44. Евсеева // Хлебопродукты. 2008. — № 9. — С. 38−39.
  45. Закваска: работать технологично! // Пекарня. 2009. — № 3. — С. 3031.
  46. Зарубежный опыт представления информации на упаковке / Е. А. Солдатова и др. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2012. -№ 6. — С. 8−9.
  47. , В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Хангажеева, Ю. С. Сазонов. Москва: РАСХН, 2004. — 462 с.
  48. , Л.Н. Производство улучшенных заварных сортов хлеба из ржаной муки/ Л. Н. Казанская, Н. Д. Синявская, Л. И. Кузнецова, Е. П. Александрова // Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. -Москва: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.- 20с.
  49. , Л.Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного и пшеничного хлеба на заквасках с сухим лактобактерином//Л.Н. Казанская, О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова и др. // Москва, ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1986.- С. 4.
  50. , Д. Упаковка визитная карточка продукта / Д. Кириллов // Хлебопродукты. — 2006. — № 2. — С. 20−21.
  51. , Т. Г. Упаковывание хлебобулочных изделий / Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. № 6.-С. 16−18.
  52. , М. Упаковка на высоте: беседа с менеджером по продажам итал. оборудования для хлебопекар. пром-сти М. Кошелевым / М. Кошелев // Хлебопродукты. — 2003. — № 11. — С. 32−33.
  53. , С. Преимущества сухой пшеничной закваски «ВАЙЦЕНЗАУЕР» / С. Краус // Хлебопродукты. 2005. — № 12. — С. 35.
  54. , Л.И. Влияние хлебопекарных свойств ржаной муки на биотехнологические свойства заквасок и качество хлеба/Л.И. Кузнецова, Н. С. Лаврентьева, Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья, — 2008,-№ 2, — С.35−38.
  55. , Л.И. Влияние чистых культур микроорганизмов на формирование вкуса и аромата ржаного заварного хлеба//Л.И. Кузнецова, О. В. Афанасьева, E.H. Павловская и др.// Хлебопечение России.- 2008.- № 6.-С.24−25.
  56. , Л.И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами диссертация: дис.докт. техн. наук:05.18.01 :/Кузнецова Лина Ивановна.-Москва, 2010.-248с.
  57. , Л.И. Новая микробная композиция для жидких ржаных заквасок /Л.И. Кузнецова, E.H. Павловская, О. В. Афанасьева //Хлебопек, — 2004.- № 6.- С.16−17.
  58. , Л.И. Обратная связь: как число падения влияет на качество ржаных заквасок и хлеба?- что влияет на пенообразование в жидких ржаных заквасках? // Хлебопродукты.- 2008, — № 1, — С. 37.
  59. , Л.И. Применение сухих заварок в хлебопечении/ Л. И. Кузнецова, Н. С. Лаврентьева, Н. Д, Синявская и др.// Хлебопечение России.-2006.-№ 3.- С.18−21.
  60. , Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки/ Л. И. Кузнецова, Н. Д, Синявская, О.В. Афанасьева//Санкт-Петербург: ООО «Береста», 2003.-298с.
  61. , Л.И. Развитие технологий заварных сортов хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки/ Л. И. Кузнецова, Р.Д. Поландова// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007.- № 5, — С.60−62.
  62. , Л.И. Современные технологии ржаного заварногохлеба// Хлебопечение России.-2007.- № 3.- С.10−11.
  63. , Л.И. Технология и ассортимент ржаного хлеба //Хлебопродукты, — 2005, — № 1.- С.32−33.
  64. , Л.И. Технология ржаного хлеба /Хлебопродукты.-2006.- № 1, — С.36−37.
  65. , Л.И. Технология ржаного хлеба в условиях дискретного производства /Хлебопродукты, — 2006.- № 2, — С.46−47.
  66. , И. У. Закваски при производстве ржаного хлеба / И. У. Кусова, И. С. Легков // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. -№ 9. — С. 24−26.
  67. , Е. Оптимизация производства хлебобулочных изделий из ржаной муки / Е. Люнина, С. Краус, В. Иунихина// Хлебопродукты.-2006.-№ 5, — С. 47.
  68. , Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий диссртация : дис.канд. техн. наук: 05.18.07: /Машкин Денис Владимирович.-Санкт-Петербург, 2006.-167с.
  69. , В. А. Современные тенденции в упаковке кондитерских изделий / В. А. Медведев // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. — № 12. — С. 4−6.
  70. , В. А. Упаковка: современное состояние и перспективы/ В. А. Медведев // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2007. № 6.-С. 3−5.
  71. Наука о хлебе в поисках оптимальных решений отраслевых проблем. Итоги работы ГОСНИИХП за 2011 г. / А.П. Косован// Хлебопечение России, — 2012. № 1.- С. 4−6.
  72. Нарезанный и упакованный хлеб перспективный ассортимент // Хлебопродукты. — 2006. — № 10. — С. 22−23.
  73. , М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов / М. А. Николаева. Москва:
  74. Нилова, J1. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для студ. вузов, обуч. по спец. 80 401 «Товароведение и экспертиза товаров» / Л. П. Нилова. 2-е изд. — М.: ИНФРА-М, 2011. — 448 с.
  75. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках: обзор, информ. / сост.: Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова. Москва: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. — 46 с.
  76. Новые технологии в упаковке хлеба // Кондитерское и хлебопекарное производство: отраслевые ведомости. 2005. — № 8. — С. 5.
  77. , E.H. Сухая биологическая закваска длительного хранения для ржаных сортов хлеба/Е.Н. Павловская, Н. Д. Синявская, Л. И. Кузнецова, О.В. Афанасьева// Хлебопечение России.-2002.-№ 2, — С. 16−17.
  78. , Л. П. Новое в технологии сдобных хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова, В. Л. Пащенко // Хлебопек. -2009.-№ 3,-С. 18−20.
  79. , М.В. Мировой рынок хлеба и мучных кондитерских изделий /М.В. Перковец//Кондитерское и хлебопекарное производство. -2011.-№ 12.-С.18−19.
  80. , П.М. Опыт работы промышленности по производству ржаных сортов хлеба на густых заквасках: обзор, информ. / Л. Н. Казанская, О. Ф. Турина. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. — 45 с.
  81. , В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник, — Москва: ИНФРА-М, 2012.- 271с.
  82. , В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский. 4-е изд., исправ. и доп. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.-522 с.
  83. , Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп. -Санкт-Петербург.: ГИОРД, 2004. — 264 с.
  84. , Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Санкт-Петербург.: ГИОРД, 2005. — 559 с.
  85. Реологические свойства теста, приготовленного на жидкой ржаной закваске с хмелевым экстрактом / Н. Дерканосова и др. // Хлебопродукты. 2008. — № 5. — С. 60−61.
  86. , С. Инновационное развитие отрасли ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения /С. Серегин, И. Мосолова // Хлебопродукты. — 2011. — № 1. — С. 4 — 6.
  87. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий.- Москва: Прейскурантиздат, 1989.-493с.
  88. , А. Упаковка хлеба верный выбор! / А. Смольников // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2007. — № 5. — С. 20−21.
  89. Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на жидких заквасках с завариванием части муки / Е. А. Назаренко и др. // Хлебопек. 2007. — № 6. — С. 30−32.
  90. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий К. М. Чижова, Т. И. Шкваркина.- Пищевая промышленность .1978.
  91. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: сборник / ред. А. С. Калмыкова. Москва: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.
  92. , М. Упаковка: антикризисные тренды / М. Сташенко // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. — № 6. — С. 4−7.
  93. , А. Б. Биополимеры упаковка будущего / А. Б. Степаненко, А. Г. Синькевич, И. В. Макеева // Хлебопек. — 2008. — № 4. — С. 52−55.
  94. , А. Б. Инновационные технологии упаковки хлеба /
  95. A. Б. Степаненко // Хлебопек. 2011. — № 4. — С. 44−46.
  96. Упакованный хлеб гарантия безопасности и качества // Тара и упаковка. — 2008. — № 2. — С. 18.
  97. Упаковка: старое искусство, новая технология // Пекарня. 2009. — № 6. — С. 34−37.
  98. Упаковка фактор конкурентного преимущества // Хлебопродукты. — 2005. — № 4. — С. 51−52.
  99. , М. Е. Защитные свойства упаковки мучных кондитерских изделий / М. Е. Чернов, Чумпуну Фуенмпино // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. — № 11. — С. 34−35.
  100. , М. Исследование защитных свойств упаковки для мучных кондитерских изделий / М. Чернов, А. Магомедова, СЬ. Р1шептр1роЬ // Хлебопродукты. 2011. — № 11. — С. 54−55.
  101. , Л.П. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности: учебное пособие / Л. П. Черникова. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.-319 с.
  102. ЮЗ.Чубенко, Н. Т. Наш бородинский/Н.Т. Чубенко, Л. И. Кузнецова, Л.А. Шлеленко// Хлебопечение России.-2007.- № 3.- С. 12−13.
  103. , М. Нарезка и упаковка хлеба. Некоторые рекомендации по выбору оборудования / М. Щербинин // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. — № 6. — С. 10−11.
  104. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» / А. С. Романов, и др.- ред.
  105. B. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2009. — 280 с.
  106. ГОСТ Р 51 705.1−2001. Системы качества. Управление качествомпищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. -Введ. 2001−23−01. Москва: Стандартинформ, 2009. — 12 с.
  107. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO tecnnical meetine. Rome: F AO/WHO, 1995. -70 p.
  108. Fortification of food supply with vitamins and minerals: consultation paper on draft policy guidelines / Working group on fortification. 2003. — Access mode: http://www.foodstandards.govt.nz/standardsdevelopment/proposals/ index, cfm
  109. Functional foods / Ed. By I Goldberg., NY: Chapman&Hall, 1994.572 p.
  110. Functional foods-98: Materials of Conference. London, 1998.254 p.
  111. Grajek, W. Probiotics, Prebiotics and antioxidants as functional foods / W. Grajek, A. Olejnik, A. Sip // Acta Biohim. Pol. 2005. — № 52. — P. 34−38.
  112. Guidelines on food fortification with micronutrients / Eds L. Allen, B. de Benoist, O. Dary, R. Hurrell. World Health Organization. Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2006. — 376 p.
  113. Karla, A. Batista. Wheat Bread Enrichment with Hard-to-Cook Bean Extruded Flours: Nutritional and Acceptance Evaluation / K.A. Batista, S.H. Pmdtndo, K.F. Fernandes // Journal of food science. 2011. — № 2. — P. 108.
  114. Kwak, S. Functional foods. Part 1. the development of a regulatory concept / S. Kwak, D.I. Jukes // Food Control. 2001. — № 12. — P. 45−48.
  115. Marriott, B.M. Functional foods: an ecologic perspective / B.M. Marriott // Am. J. Clin. Nutt. 2000. — Suppl. 6. — S. 71.
  116. Nalubola, R. Food fortification. Developed countries: Encyclopedia of Human Nutrition. 2nd ed. / R. Nalubola, Ed. B. Caballero. Amsterdam- Boston- London- New York: Elsevier Academic Press, 2005. — P. 295−301.
  117. Nutraceutical tehnology Europe Conference. Brussels, 1999. — 74 p.
  118. Ribotta, P.D. Production of gluten-free bread using soybean flour / P.D. Ribotta, S.F. Ausar, M.N. Morcillo, J.T. Perez // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2004. — № 84. — 1969−1974 p.
  119. Torbtca, A. Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour / A. Torbtca, M. Hadnadcv, I. Dapcevic // Food Hydrocolloid. 2010. — № 24. — P. 626−632.
  120. Vitamins and Minerals Standard 1.3.2 Food Standards Australia New Zealand. Access mode: http://www.foodstandards.gov.au/srcfiles/StandardJ32Vits&Mins vlll.pdf.
  121. Wagner, K.H. The role of fortified foods— situation in Austria/ K.H. Wagner, D. Blauensteiner, I. Schmid et al. // II Forum Nutr. 2005. — Vol. 57. — P. 84−90.
  122. Warren, J. Inadequate nutrient intakes are common and are associated with low diet variate in rural, community-dwelling elderly / J. Warren, T. Marshall, P. Stumbo, et al. // Journal of Nutrition. 2001. — № 131. — P. 2192−2196.
  123. Wang J., Monteiro C., Popkin B.M. Trends of obesity and underweight in alder children and adolescents in the United States, Brasil, China and Russia. Am. J. Clin. Nutr. 2002 75 (6). P. 971−977.
  124. Winterwood J.G., Sandford P.I. Chitin and Chitosan // In: Food Polyssaccharides and Their Applications. Ed. A.M. Stephem. N.Y.: Marcel Dekker. 1995.
  125. Анкета для изучения отношения потребителей г. Кемерово к хлебу1. АНКЕТА
  126. Какой хлеб вы употребляете? Хлеб из пшеничной муки Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки Хлеб из ржаной муки
  127. Почему вы употребляете хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки? Ваши варианты ответов
  128. Почему вы не употребляете хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки?
  129. Считаете ли вы реализацию хлеба в упакованном виде необходимым? Да Нет Не имеет значения
  130. Имеет ли значимость для Вас вид упаковки? Да* Нет
  131. Если да, то какой упаковке вы отдаете свое предпочтение?1. Пол: Жен Муж1. Возраст:18.24 лет 25−40 лет 41−5960 лет и старше
  132. Каков ваш среднемесячный доход на одного члена семьи?
  133. До 10 тыс. руб. От 10 -25 тыс. руб. От 26 тыс. р до 40 тыс. руб. Более 40 тыс. руб.
  134. ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОДОВОГО ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ1. В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
  135. Фамилия, имя, отчество дегустатора
  136. Представляемая организация1. Занимаемая должность1. Вид исследуемой упаковки
  137. Наименование показателей Шкала оценки качества в баллах Оценка дегустатора в баллах
  138. Отлично Хорошо Удовлетв. Время хранения в сутках1 2 3 4 5
  139. Вкус: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего привкуса 9−6 5,7−3 2,7−0,3
  140. Состояние мякиша: крошливость, эластичность, цвет мякиша, разжевываемость 7,5−5 4,75−2,5 2,25−0,25
  141. Запах:свойственный нормируемой характеристике, без постороннего запаха 6−4 3,8−2 1,8−0,2
  142. Поверхность 4,5−3 2,85 1,5 1,35−0,151. Форма 3−2 1,9−1 0,9−0,1 1. ИТОГО: 30−20 19- 10 9- 1 1. Подпись дегустатора Дата1. УТВЕРЖДАЮ
  143. Директор ОАО «Ленинск-Кузнецкий1. АК внедри1. ЛУ 2012 г.-^'ВВ. Журавков
  144. Результатов диссертационной работы Безносова Юрия Викторовича «Сравнительная оценка показателей качества хлеба при хранении в зависимости от упаковки», представленной на соискание ученой степени кандидата технических наук
  145. Настоящим актом удостоверяем, что результаты диссертационной работы Безносова Ю. В. внедрены на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат»:
  146. Апробированы и производятся хлебобулочные изделия на традиционных заквасках хлеб «Фитнес с изюмом».1. Главный технолог1. Л.В. Непомнящих1. УТВЕРЖДАЮ
  147. Директор ОАО «Ленинск-Кузнецкий1. ЖкА 2012 г.1. Т.В. Журавков1. АКТ ВНЕДРЕмодернизации процесса производства хлебобулочных изделий
  148. Ленинск-Кузнецкий, 2012 г. т^^жт/-/ кк.1. А7 Ю Просеков201 Згвнедрения материалов диссертации Безносова Юрия Викторовича в чебный процесс
  149. Профессор кафедры товароведения и управ тения качеством КемТИПП, доктор технических на>к1. Г. А. Гореликова
  150. Проранжированный перечень дефектов и их шифры
  151. Шифр дефекта Наименование дефекта1. А Низкое качество муки
  152. А1 посторонний запах или привкус-
  153. А2 хруст на зубах при разжевывании-
  154. АЗ липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая-
  155. А4 мякиш плотный, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый-
  156. А5 хлеб малого объема теста, с плотным мякишем, со слаборазвитой толстостенной пористостью, с бледной коркой-
  157. А6 хлеб небольшого объема, с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем-
  158. А7 подовый хлеб расплывчатой формы. Верхняя корка хлеба иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами-
  159. В Низкое качество дополнительного сырьи
  160. В1 изделия малого объема, с плотно разрыхленным мякишем, с трещинами на верхней корке. Тесто плохо и долго бродит Горький привкус изделийс Неправильное приготовление теста
  161. С1 хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывчатый, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш хлеба с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. В ржаном хлебе возможен закал-
  162. С2 в хлебе встречаются комочки непромешанной муки («непромес теста») —
  163. СЗ хлеб несоленый или слабосоленый, расплывчатый, мякиш недостаточно пропеченный, липкий-
  164. С4 хлеб пересоленый, мякиш хлеба грубый, пористость толстостенная-
  165. С5 хлеб с неравномерной пористостью-
  166. С6 хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, лопающиеся при надавливании. Малоразвитая пористость, недостаточно пропеченный мякиш, корка может отставать от мякиша, малый объем хлеба-1. Продолжение приложения 6
  167. С7 хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый по вкусу и запаху- в мякише иногда разрывы-
  168. Е1 отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша-
  169. Е2 подгорелая и слишком толстая корка хлеба-
  170. ЕЗ корка подгорелая, но мякиш хлеба не пропечен-
  171. Е4 корка матовая, сероватая, иногда с трещинами Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий-
  172. Е5 бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинками, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий-
  173. Е6 бледная боковая корка, подовый хлеб с «притисками" —
  174. Неправильное обращение с хлебом после выпечкип отслаивание корки-
  175. Е2 уплотнение мякиша (закал) в ржаном хлебе. в Нарушения правил транспортировки и хранения- вмятины на поверхности, повреждения-а загрязнения поверхности-вз появление несвойственных запахов.1. ОАО «ЛКХ»
  176. Отчет по количеству дефектов за Март2013 года
  177. Формы производств V э* месяц Дефектов за месяц, шт
  178. AI А2 A3 A4 A3 А6 А7 81 С1 С2 сз С4 05 С6 с? 01 02 D3 04 С1 Е2 ЕЗ Е4 Е5 Е6 G1 | G2 G3 ИТОГО
  179. Производство хлеба 4126 0 0 1 6 0 0 1 2 0 0 0 0 • • 0 27 1 10 0 0 0 0 0 0 о 0 17 | 12 «83формы производств 1 дефект приходится на кахщукКые) (шт! произеедеиои продукции .»,.
  180. А1 I А2 I A3 A4 I АД I А6 А7 81 Ген Гсг1 С5 iCTj 01 02 D3 El Е2 ЕЗ 1 Е4 I Е5 | Е6 1 Fl 1 F2
  181. Moni я жчимЯ. «unnaiMMtKii. 6a vx icuw» v uacra, км «totmv I4v чс (ц cu
  182. UIUK-Ч. U< KlK-n». «Kii И-ЦШЬПХ -WSi. С ULWi ифЫ.4
  183. V"4in"uuiiri'irfuia € ампшм. шмувщчкишты mmin * icOq «рч<�Чл i>i|ikiivu w ктгпсикП1. V к"* с ucr— «нрчИ1. И Мltrni* «v"> t*n*>amv v wOa ямс»» и «аогюии iumwi, murauH ООбрЮиыЮТыЯ, n>4>MJ>' 1(^4* Ol muu |uipu"u w-1. И СХ11МП1 №k >» OfK» V
  184. K."iuuiiiu|»:*> mt ННИШ мЛ им Л."о"1и ii|u in «'"МП vtrf с. 1 ST"—.».ц^,.-3—в1.4•-«will""z1.aMmtw wr*i"nii"flmb> аявш*
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!