Рецептура томатного соуса
Смесь обжаренной кукумарии с овощами укладывают в банки, заливают соусом температурой не ниже 80 °C в количестве 30% массы нетто банки и стерилизуют. Измельченных трепангов панируют и обжаривают в растительном масле при 130…150°С в течение 5…8 мин. При отсутствии свеклы допускается замена ее равным количеством моркови. 11, углеводов — 12…13, жиров — 9…10, минеральных веществ — 2…3%. Химический… Читать ещё >
Рецептура томатного соуса (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Компонент. | Содержание, кг/туб. |
Томат-паста 30%-я. | 38,1. |
Кориандр | 0,01. |
Сахар-песок. | 12,7. |
Гвоздика. | 0,01. |
Соль. | 4,2. |
Лавровый лист. | 0,01. |
Лук: | |
обжаренный. | 8,8. |
сушеный. | 3,58. |
Уксусная кислота 80%-я. | 0,62. |
Перец: | |
душистый. | 0,032. |
горький. | 0,063. |
Масло: | |
укропное. | 0,49. |
растительное. | 4,2. |
Вода. | ПО. |
Смесь обжаренной кукумарии с овощами укладывают в банки, заливают соусом температурой не ниже 80 °С в количестве 30% массы нетто банки и стерилизуют.
«Трепанги с овощами и морской капустой в томатном соусе». Разделанных и промытых трепангов варят в пресной воде или обрабатывают паром 6… 10 мин, затем вторично промывают в проточной воде и измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 10 мм).
Измельченных трепангов панируют и обжаривают в растительном масле при 130…150°С в течение 5…8 мин.
Охлажденных, обжаренных трепангов, овощи и морскую капусту загружают в фаршемешалку в следующем соотношении: морской капусты — 25%, моркови — 20, свеклы — 5, трепангов — 50%. Затем в фарш добавляют горячий томатный соус (30 % массы фарша), все тщательно перемешивают и фасуют в банки. Расход компонентов представлен в табл. 54.
Рецептуры консервов «Трепанги с овощами и морской капустой в томатном соусе»
Компонент. | Расход. | ||
кг/туб. | % | ||
Обжаренный трепанг. | 122,5. | ||
Обжаренная морская капуста. | |||
Обжаренная морковь. | |||
Обжаренная свекла. | 10,5. | ||
Томатный соус. | |||
При отсутствии свеклы допускается замена ее равным количеством моркови.
Химический состав консервов: влаги — 63…65%, белков —.
9…11, углеводов — 12…13, жиров — 9…10, минеральных веществ — 2…3%.