Рецептура пресервов из кальмара с маринованной капустой
Маринование морской капусты заключается в следующем. Холодную вареную шинкованную морскую капусту заливают холодным маринадом в соотношении 1:1, выдерживают 4…5 ч, а затем отделяют от нее избыток маринада и оставляют для стекания влаги на 30…60 мин. Затем капусту смешивают с прокаленным и охлажденным растительным маслом в количестве 12% массы маринованной морской капусты и передают на фасование… Читать ещё >
Рецептура пресервов из кальмара с маринованной капустой (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Компонент. | Содержание, кг/туб. |
Кальмар с пряностями. | |
Морская капуста, маринованная с маслом. | |
Маринованный лук. | |
Маринадная заливка. |
Отдельные компоненты укладывают в банки в следующей последовательности: вареный кальмар, смешанный с пряностями, затем маринованная морская капуста, сверху маринованный репчатый лук и маринад. Продолжительность технологического цикла (от разделки кальмара до упаковки пресервов) не должна превышать 2 ч.
Лук маринуют так же, как при приготовлении пресервов «Салат сахалинский» из морской капусты.
Маринование морской капусты заключается в следующем. Холодную вареную шинкованную морскую капусту заливают холодным маринадом в соотношении 1:1, выдерживают 4…5 ч, а затем отделяют от нее избыток маринада и оставляют для стекания влаги на 30…60 мин. Затем капусту смешивают с прокаленным и охлажденным растительным маслом в количестве 12% массы маринованной морской капусты и передают на фасование.
Для приготовления маринада в котел наливают воду, добавляют профильтрованный раствор соли и сахара, доводят до кипения, добавляют крупнодробленые пряности и варят при слабом кипении 15…20 мин при закрытой крышке. Отвар настаивают не менее 40 мин, охлаждают и процеживают. Уксусную кислоту добавляют в маринад после охлаждения, перед его использованием. Расход материалов для маринования капусты и приготовления маринадной заливки представлен в табл. 64.