Термизация, предварительная тепловая обработка и охлаждение молока

Термизация (60 68°С) или предварительная тепловая обработка при (74 ± 2)°С не являются обязательными операциями. Они рекомендуются после приемки и очистки перед резервированием молока более 6 ч. Они стабилизируют исходное качество сырого молока, предупреждают развитие психрофильных и психротрофных микроорганизмов и накопление биохимически активных ферментов, в первую очередь липаз.

Нативная липаза активна даже при 0 °C, поэтому хранение сырого молока, охлажденного до (4 ± 2)°С, не прекращает активности фермента по отношению к молочному жиру. Активность нативных и бактериальных липаз приводит:

• • к образованию свободных жирных низкомолекулярных кислот, отличающихся выраженным неприятным вкусом. Даже следы этих кислот придают молоку и молочным продуктам прогорклый запах;
• • образованию монои диглицеридов, ухудшающих вкус молока;
• • повышению кислотности молочного жира;
• • снижению термоустойчивости молока.

Щадящая обработка сырого молока и соблюдение санитарно-гигиенических условий — доступные и единственно возможные пути предупреждения негативного действия липазы.

В производстве сгущенного стерилизованного молока предварительная тепловая обработка при (74 ± 2)°С или (90 ± 2)°С имеет дополнительную цель — повышение термоустойчивости молока. Вызванная тепловой обработкой частичная денатурация сывороточных белков и образование комплекса между к-казеином и р-лактоглобулином исключают возможность присоединения к казеину ионизированного кальция, снижения заряда ККФК и оказывают стабилизирующее воздействие на термоустойчивость.

По дан н ым В Н И М И:

• • кислотность молока после термизации и охлаждения снижается на 1°Т по сравнению с исходной и остается без изменения в течение 48 ч;
• • термостойкость термизованного охлажденного молока вполне удовлетворительная в течение двух суток;
• • после термизации количество бактериальных клеток в 1 см³ молока снижается от миллиона до десятков тысяч.

После термизации молоко охлаждают до температуры (4 ± 2)°С и резервируют.