Хитозан. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

Хитозан является производным природного целлюлозоподобного биополимера, относящегося к классу полисахаридов, — хитина. Хитин, так же как и целлюлоза, широко распространен в природе, в частности он входит в состав опорных тканей и внешнего скелета ракообразных, насекомых, микроорганизмов. Содержание хитина, например, в панцире краба составляет 25,9%, креветки — до 32,4%, а в тутовом шелкопряде — 44,2%. Нативный хитин может быть в виде а-, (3- и у-форм, которые различаются пространственным расположением цепей молекул и присутствием связанной воды. Самой стабильной и широко распространенной в природе является хитин у-формы.

Хитозан получают путем проведения реакции деацетилирования хитина. В зависимости от назначения и степени чистоты различают хитозан медицинский, пищевой, кормовой и технический. В настоящее время в Японии хитин и хитозан разных видов получают из панцирей крабов и креветок, в США — из панцирей крабов, в Индии — из креветок.

Пути использования хитина и хитозанов определяются их свойствами. Причем хитин в силу своей инертности находит меньшее практическое применение, чем хитозан. Химическая реакционная способность хитозана обусловлена наличием в его макромолекулах свободных аминогрупп. Свойство хитозана растворяться в разведенных органических и минеральных кислотах с образованием бесцветных вязких растворов позволяет использовать его в пищевой промышленности в качестве загустителя. Растворы хитозана способны также образовывать термически устойчивые гели, что обусловливает его применение как студнеобразователя, особенно в производстве рыбных консервов определенного ассортимента.

Отечественными и зарубежными учеными при исследовании хитозана на острую и хроническую токсичность установлено, что его можно рекомендовать в качестве пищевой добавки. Более того, можно считать целесообразным включение пищевых продуктов с использованием хитозана в рацион диетического и лечебного питания с целью нормализации липидного обмена.

В настоящее время Комитетом экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ ДСП хитозана уточняется.