Назначение, основные операции, характерные особенности цехов

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления сладких блюд и холодных напитков. Холодный цех расположен в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими на северо-запад. Высота помещения 3,3 м., стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Пол в цехе водонепроницаемый, имеет небольшой уклон к трапу. Он покрыт метлахской плиткой, отвечающей санитарно — гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе 16−18°С, относительная влажность воздуха 60−70%. Для создания оптимального микроклимата используется кондиционная автоматическая установка. В цехе для искусственного освещения используются люминесцентные лампы, на 1квадратный метр площади цеха приходится 20 Вт. Коэффициент освещённости 1:6, а удалённость рабочего места от окон 8 м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Производственное помещение имеет подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам. Двери производственных помещений двупольные, шириной 1,4 м, высотой 2,3 м. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн. Допустимый уровень шума в цехе 60−75 дБ. Применение звукопоглощающих материалов способствует снижению уровню шума.

Соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса, поварами — правила личной гигиены. Сладкие блюда изготовляются в том количестве, которое реализуется в короткий срок. Кондитерские изделия поступают в готовом виде от поставщиков и хранятся в холодильном шкафу при температуре 2−4⁰С.

В цехе установлены производственные столы и моечная ванна. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. На рабочем месте для приготовления сладких блюд используют стол с моечной ванной для промывки свежих фруктов. Нарезают фрукты на разных разделочных досках. На столе стоят электронные весы. Здесь же находиться инвентарь для порционирования. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Из сладких блюд в холодном цехе готовят фруктовый салат, изюм в медовом желе, апельсины с сахаром, яблоки со взбитыми сливками с орехами. Для приготовления сладких блюд используется различный инвентарь, инструменты, формочки. Для желированных сладких блюд используют соковыжималку. Холодные напитки собственного производства готовят, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Поступающие на предприятие натуральные быстрозамороженные плоды и ягоды освобождают от упаковки, оттаивают в лотках, промывают в охлажденной воде и раскладывают в креманки.

Режим работы холодного цеха: работники цеха работают по комбинированному графику. Холодный цех начинает свою работу за 2 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала. Общее руководство цехом осуществляет повар 5 разряда. Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задание в соответствии с квалификацией. Ответственный повар следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодном цехе работают повара 3, 4, 5 разрядов.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд. Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности сладких блюд порционируют и оформляют блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• — виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• — способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• — характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• — назначению — для диетического, школьного питания и др.;
• — консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °C, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45−50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.