Химический состав и пищевая ценность сосисок и сарделек

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбасных изделий из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус Пищевая ценность определяется химическим составом сосисок и сарделек. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав сосисок и сарделек входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.

Сосиски и сардельки служат, прежде всего, источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо — это один из основных источников полноценного белка.

Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе сосисок и сарделек, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам.

Сосиски содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена, и не является источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.

В составе сосисок и сарделек имеется полный набор водорастворимых (В₁, В₂, РР, В₆) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Из макроэлементов присутствует кальций, магний, натрий, калий, фосфор; из микроэлементов — йод, железо.

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность сосисок и сарделек (шпикачек) приведены в таблице.

Таблица 1 — Пищевая и энергетическая ценность сосисок и сарделек (шпикачек).