Физико-химических показатели качества мясных консервов «Свинина тушеная» в/с

Оценка качества физико-химических показателей осуществлялась по следующим методам: кислотное число жира, определение степени окислительной порчи жира, определение продуктов первичного распада в белковом бульоне, pH бульона, определение содержания летучих жирных кислот, также проводится качественная реакция с формалином и определение содержания поваренной соли навески.

В соответствии с ГОСТ 8285–91 степень свежести топленых жиров определяют по значению качественной реакции с нейтральным красным. В ходе опыта растирали кусочек отобранного жира с раствором нейтрального красного в течение 1 минуты, после чего раствор сливали, а жир промывали холодной водой и наблюдали за окраской жира. Степень окислительной порчи жира определяли по таблице ГОСТ 8285–91.

Таблица 5 Степень окислительной порчи жира консервов мясных «Свинина тушеная» в/с.

По данным таблицы можно сделать вывод о том, что образцы 1, № 4 и 5 сомнительной свежести, образец 2 и 3 свежие, но не подлежат хранению.

Важным показателем доброкачественности жира служит кислотное число, значение которого повышается при гидролитической и окислительной порче. Кислотное число показывает, какое количество едкого калия в миллиграммах расходуется на нейтрализацию свободных жирных кислот, находящихся в 1 г жира.

Кислотное число в миллиграммах КОН определяют по формуле:

.

где V объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, см³;

k поправка к нормальности раствора щелочи;

5,61 содержание гидроксида натрия в 1 см 0,1 моль/дм раствора гидроксида натрия, мг;

m навеска испытуемого жира, г.

Результаты вычислений представлены на рисунке 4.

Рис. 4 Кислотное число консервов мясных «Свинина тушеная» в/с, мг

По результатам вычислений можно сделать вывод о том, что наивысшее кислотное число выявилось у образца 1 ПО «Лужский консервный завод». Т.к. показатель выше 0,3, то это говорит о нестандартном и несвежем жире. В данном образце увеличено количество свободных жирных кислот (высокая степень гидролиза жира). Остальные результаты образцов находятся в пределах нормы.

Формольную реакцию проводят, если возникает подозрение, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии. Освобожденную от жира и соед. ткани пробу мяса измельчали и прибавляли 10 см³ физиологического раствора и 10 капель раствора гидроокиси натрия (0,1 моль/дм^-'). Полученную кашицу растирали и нагревали до кипения для осаждения белков. Затем образцы охлаждали и нейтрализовали добавлением 5 капель 5-процентного раствора щавелевой кислоты и фильтровали. В полученный фильтрат добавляли 1 cm³ нейтрального формалина и наблюдали за реакцией.

Образец 1 — ПО «Лужский консервный завод» — фильтрат превратился в плотный сгусток;

Образец 2 — ЗАО «Орелпродукт» — раствор слегка помутнел;

Образец 3 — ООО «Мясокомбинат «Дубки» — фильтрат прозрачный;

Образец 4 — ЗАО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат» — слегка мутный раствор;

Образец 5 — ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» — фильтрат почти прозрачный.

По данным результатов можно сделать вывод о том, что мясо образца 1 было получено от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии. Остальные образцы показали хорошие результаты мясо образцов было получено от убоя здоровых животных.

Величина pH характеризует качество большинства пищевых продуктов, этот показатель можно применять для контроля биохимических процессов, происходящих при переработке и хранении пищевых продуктов.

В данном опыте определялась активная кислотность бульона мясных консервов. Определяли потенциометром (pH-метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивали в течение 30 мин. при периодическом перемешивании и фильтровали через бумажный фильтр.

По данным диаграммы можно сделать вывод о том, что все образцы несвежие, т.к. для свежего продукта pH обычно не превышает 6,2; в несвежем — pH выше 6,6.

Рис. 5 Активная кислотность консервов мясных «Свинина тушеная» в/с

Метод основан на взаимодействии ионов меди с первичными продуктами распада белка и образованием в бульоне комплексов сульфата меди, выпадающих в осадок. Горячий бульон профильтровывали в пробирку, в 2 см³ фильтрата добавляли 3 капли 5-процентного раствора сульфата меди и встряхивали 2−3 раза. Через 5 минут осматривали образцы и делали выводы.

Образец 1 раствор непрозрачный, имеются хлопья;

Образец 2 непрозрачная жидкость светло-бирюзового цвета;

Образец 3 желеобразный осадок;

Образец 4 имел болотный цвет;

Образец 5 по всему раствору хлопья.

По вышеперечисленным данным можно сделать вывод о том, что все образцы консервов мясных «Свинина тушеная» в/с несвежие.

Содержание соли в консервах мясных «Свинина тушеная» в/с определяли аргентометрическим титрованием. Измельченную пробу взвешивали и добавляли 100 см'¹ дистиллированной воды, после чего настаивали 40 минут.

Дальше водяную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. 5 см фильтрата помещали в коническую колбу и приливали 0,5 cm^j раствора хромовокислого калия и титровали раствором азотнокислого серебра до появления оранжевого окрашивания.

Содержание поваренной соли определяли по формуле:

.

где 2,92 титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм, выраженный по хлористому натрию;

V₁ объем раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм, пошедшего на титрование испытуемого раствора, см³

М навеска мяса, г;

К поправка к титру раствора азотнокислого серебра, концентрации 0,05 моль/дм³;

V₂ объем водной втяжки, взятой для титрования, см³ .

Результаты опыта представлены на рисунке 6.

Рис. 6 — Содержание хлористого натрия в консервах мясных «Свинина тушеная» высший сорт, %

Т.к. содержание поваренной соли в консервах мясных «Свинина тушеная» в/с по ГОСТ 54 033–2010 должно быть от 1,0 до 3,0, то образцы № 2, № 4 и № 5 не находятся в рамках нормы (содержание соли 0,9;0,9;0,6 соответственно).

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия). Навеску фарша помещали в круглодонную колбу, куда прилили 150 мл 2-процентного раствора серной кислоты. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Титрование дистиллята проводят раствором гидроокиси натрия с фенолфталеином до появления неисчезающей малиновой окраски.

Количество летучих жирных кислот в мл гидроокиси натрия на 100 г мяса вычисляют по формуле:

X=5,61*(V-V₀)*K,.

Где V количество 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;

V₀ количество 0,1 моль/дм^З раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;

К поправка к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

5,61- количество гидроокиси натрия, содержащееся в 1 мл 0,1 моль/дмЗ раствора, мг;

Результаты опыта представлены на рисунке 7.

По данным рисунка можно сделать вывод о том, что наибольший распад белков произошел в образце 1, но это не свидетельствует о том, что мясо не свежее, т.к. ЛЖК в данном образце не превышает 4 мг гидроокиси натрия. Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг — гидроокиси натрия, а выше 9 мг несвежим. Все образцы находятся в пределах нормы.

Рис. 7 Летучие жирные кислоты в консервах мясных «Свинина тушеная» в/с, мг

Таким образом, по физико-химическим показателям можно сделать следующие выводы: по степени окислительной порчи жира консервов мясных «Свинина тушеная» в/с образцы № 1, № 4 и № 5 сомнительной свежести, образцы № 2 и № 3 свежие, но не подлежат хранению. По кислотному числу составлен вывод о том, что у образца № 1 ПО «Лужский консервный завод» оно наиболее высокое, что говорит о его несвежести. Остальные 5 образцов находятся в пределах нормы (об этом говорит умеренное количество свободных жирных кислот). По результатам опыта с формалином было выявлено, что мясо образца № 1 было получено от убоя больного животного или в состоянии агонии. Остальные образцы показали хорошие результаты. По результатам активной кислотности бульона было выявлено, что все образцы несвежие, т.к. pH выше нормы в 6,2. При определении продуктов первичного распада в белковом бульоне был сделан вывод о том, что все образцы консервов мясных «Свинина тушеная» в/с несвежие, т.к. образовались хлопья, выпали осадки и цвета изменились до болотного. Также было выявлено, что наибольший распад белков произошел в образце № 1, но содержание летучих жирных кислот не превышает 4 мг гидроокиси натрия, что говорит о том, что мясо этого и остальных образцов свежее.

Таким образом, были сформулированы сформулировал следующие выводы:

• — торгово-технологический процесс включает такие операции, как разгрузка, приемка товаров по количеству и качеству, хранение, фасовка и упаковка товаров, их перемещение и выкладка в торговом зале магазина и др.
• — ТД Камилла 25 работает со многими предприятиями-поставщиками;
• — ООО «ТД Камилла-25» ведет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие предприятие.
• — приемка товаров по количеству и качеству в ТД «Камилла-25» осуществляется в соответствии с инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству», «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

По органолептическим показателям были сделаны следующие выводы:

• — для дегустаторов предпочтительнее образец 3 ООО «Мясокомбинат «Дубки», так как коэффициенты весомости выше, чем у остальных образцов, следовательно, обладает высокими вкусовыми качествами, второе место занимают мясные консервы ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат». Наивысшие оценки получили показатели запаха, вкуса и консистенции мяса. Третье место мясные консервы ЗАО «Орелпродукт». Высокие баллы получил показатель внешний вид бульона и внешний вид консервов. Четвертое место заняли консервы 1 и 4 ПО «Лужский консервный завод» и ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат» соответственно;
• — все образцы не соответствуют ГОСТ Р 54 033−2010. По запаху и вкусу ни один из образцов не соответствует требованиям ГОСТ. По внешнему виду все образцы соответствуют требованиям. В образце 1 ПО «Лужский консервный завод» на поверхности видны сухожилия. По консистенции мяса образцы 2 и не соответствуют требованиям ГОСТ: у образца 2 ЗАО «Орелпродукт» мясо рыхлое, переваренное, у образца 4 ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат» мясо твердое, темное. По внешнему виду бульона: все образцы соответствуют требования ГОСТ, кроме 5 ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» в бульоне просматриваются хлопья. Все образцы без посторонних примесей;
• — наибольшее количество мяса содержится в образце 3 ООО «Мясокомбинат «Дубки», наибольшее количество бульона в образце 2 ЗАО «Орелпродукт», как и наибольшее количество жира. Так как на маркировке всех образцов указано, что массовая доля мяса и жира, % - не менее 59,0, то все 5 образцов соответствуют данному нормативу; По степени окислительной порчи жира консервов мясных «Свинина тушеная» в/с образцы 1, 4 и 5 сомнительной свежести, образцы 2 и 3 свежие, но не подлежат хранению;

По физико-химическим показателям были сделаны следующие выводы:

• — по степени окислительной порчи жира консервов мясных «Свинина тушеная» в/с образцы 1, 4 и 5 сомнительной свежести, образцы 2 и 3 свежие, но не подлежат хранению.
• — по кислотному числу составлен вывод о том, что у образца 1 ПО «Лужский консервный завод» оно наиболее высокое, что говорит о его несвежести. Остальные 5 образцов находятся в пределах нормы (об этом говорит умеренное количество свободных жирных кислот).
• — по результатам опыта с формалином было выявлено, что мясо образца 1 было получено от убоя больного животного или в состоянии агонии. Остальные образцы показали хорошие результаты.
• — по результатам активной кислотности бульона было выявлено, что все образцы несвежие, т.к. pH выше нормы в 6,2.
• — при определении продуктов первичного распада в белковом бульоне был сделан вывод о том, что все образцы консервов мясных «Свинина тушеная» в/с несвежие, т.к. образовались хлопья, выпали осадки и цвета изменились до болотного. Также было выявлено, что наибольший распад белков произошел в образце 1, но содержание летучих жирных кислот не превышает 4 мг гидроокиси натрия, что говорит о том, что мясо этого и остальных образцов свежее.