Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты могут быть фактором передачи зоонозных инфекций. Запрещается к реализации молоко, получаемое от больных коров без специального разрешения ветврача, обслуживающего данное хозяйство. Молоко, получаемое от коров больных сибирской язвой, лептоскопиразом, лейкозом, туберкулезом подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 минут. В связи с опасностью заражения туберкулезом молоко от коров, имеющих положительные пробы на туберкулин, но не имеющих клинических признаков заболевания, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается его использование для переработки на топленое молоко. Молоко, полученное от животных с клиническими признаком туберкулеза кипятят 10 минут и используют для кормления животных. Молоко от коров больных бруцеллезом подлежит обеззараживанию в хозяйствах, его пастеризуют или кипятят, после чего вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства. Молоко от коров больных ящуром кипятят 5 минут или пастеризуют при 80 °C в течение 30 минут. Разрешается переработка на топленое молоко. Молоко от коров больных листериозом кипятят и используют внутри хозяйства для выпойки животных. Молоко и молочные продукты часто служат причиной пищевых отравлений, в особенности вызываемых золотистым стафилококком, этот возбудитель попадает в молоко от животных больных маститом. Использование для пищевых целей молока от коров больных маститом не допускается. В микрофлоре молока обнаруживаются молочнокислые бактерии, маслянокислые, бактерии группы кишечных палочек, гнилистые и энтерококки, а также дрожжи. В молоке могут встречаться возбудители различных инфекционных заболеваний, таких как сальмонелез, туберкулез, дизентерия, ящур и бруцеллез, также в молоке могут встречаться иерсинии и листерии. При нарушении условий хранения и реализации молока микроорганизмы начинают быстро размножаться. В свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества лактенины, лизоцимы и др., которые в первые часы после дойки задерживают развитие микроорганизмов. Период времени, в течение которого сохраняются антимикробные свойства молока, называют бактерицидной фазой. По окончании бактерицидной фазы начинается размножение бактерий, протекающее особенно быстро при повышенной температуре. Если температура хранения выше 10 °C, то после окончания бактерицидной фазы в молоке начинают развиваться мезофильные бактерии. Этот период называется фазой смешанной микрофлоры, длящийся около 12 часов. К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем повышается кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты развитие других бактерий, особенно гнилостных подавляется, наступает фаза молочнокислых бактерий, молоко при этом сквашивается. К концу этой фазы начинают преобладать палочковидные формы молочнокислых бактерии L. lactis, L. crusei, L. bulgaricum и др., дальнейшие возможности развития молочнокислой микрофлоры исчерпываются и на смену приходят грибки, для которых молочная кислота служит питательным субстратом и наступает фаза грибковой микрофлоры. В этой фазе развиваются плесень и дрожжи, жизнедеятельность которых приводит к потере продуктам пищевой ценности. Дрожжи развиваются, главным образом из различных видов Torula, из плесеней встречаются молочная плесень Galactomyces geotrichum (покрываются белым налетом поверхность сметаны и простокваши), а также аспергиллы, пенициллы и мукор. Дрожжи могут вырабатывать больное количество спирта, особенно в таких продуктах как кефир (0,2−0,6%) и кумыс (0,9−2,5%). Антибиотики, ингибирующие и нейтрализующие микрофлору молочных продуктов, замедляют молочнокислые процессы. Физические и химические изменения состава молока могут быть связаны с появлением соматических клеток. По происхождению различают клетки вымени и клетки крови. Клетки вымени (эпителиальные) образуются в вымени в процессе естественного старения и обновления, являются составной частью молока. В молоке здоровой коровы они составляют 60−70% общего количества соматических клеток. Остальная часть представлена лейкоцитами. Воспалительные процессы в вымени (маститы) приводят к увеличению лейкоцитов. Поэтому общий высокий уровень соматических клеток служит индикатором того, что молоко получено от больных коров. В действующем в настоящее время СанПиН 2.3.2.1078−01 установлены верхние границы допустимого содержания соматических клеток в 1 см³ -в молоке высшего сорта не более 5 х Ю 5, в молоке первого и второго сорта — не более 1 х Ю 6.

При экспертизе молока определяют органолептические показатели, плотность и кислотность молока. По показателю плотности устанавливают натуральность молока, если значение ее менее 1027 г/дм³, то молоко может быть разбавлено водой или получено от больных животных.

Кислотность молока является показателем свежести молока или его натуральности, если кислотность испытуемого образца ниже 15°Т, то оно может быть разбавлено водой или получено от больных животных. Значение свыше 21°Т свидетельствует о начавшемся прокисании молока, для промышленной переработки принимают молоко с кислотностью не выше 20°Т.Также при экспертизе молока определяют в нем содержание белка, жира, обезжиренного сухого остатка.

В качестве косвенного показателя бактериальной обсемененности используют редуктазную пробу (ГОСТ 9225−84). Принцип метода состоит в том, что в процессе жизнедеятельности бактерии выделяют окислительно-восстановительные ферменты — редуктазы. Этот фермент восстанавливает индикатор (метиленовый синий). Окончанием анализа считают момент обесцвечивания молока. Чем больше бактерий, тем скорее восстанавливается индикатор и обесцвечивается молоко. Для повышения сохранности молока рекомендуют проводить его пастеризацию. Питьевое молоко обычно стерилизуют при 76 °C с выдержкой 15−20 с, режим пастеризации молока для изготовления кисломолочных продуктов более жесткий. В соответствии с требованиями безопасности, КМАФАнМ в пастеризованном молоке в потребительской таре не должно превышать 1 х Ю 5, во флягах и цистернах 2 х Ю 5 в 1 см³, БГКП не допускаются в 0,01 см³, золотистый стафилококк — в 1 см³, во флягах и цистернах — в 0,1 см³, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии должны отсутствовать в 25 см³. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения пастеризованного молока составляет 36 часов при температуре 4 Ѓ} 2 °C. Стерилизованное молоко может храниться длительное время, так как в процессе стерилизации его микрофлора уничтожается. Присутствие микроорганизмов в нем не допускается. Молочная промышленность выпускает также стерилизованные молочные консервы и сухое молоко. К молочным консервам относятся: молоко сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, молоко концентрированное стерилизованное, кофе со сгущенным молоком (сливками). В молочных консервах нормируется кислотность, а в микробиологическом отношении они должны удовлетворять требованием промышленной стерильности для консервов группы «А». Сухое молоко благодаря низкой влажности подлежит сохранности в герметичной таре в течение 8 месяцев, в негерметичной таре — 3 месяца. В сухом молоке высшего сорта КМАФАнМ должно быть не 5×104 клеток, БГКП должны отсутствовать в 0,1 см³, золотистый стафилококк — в 1 см³. По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают большей стойкостью при хранении, так как они являются неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это связано с повышенной кислотностью продуктов и наличием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми многочисленными бактериями. В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078−01) в готовой кисломолочной продукции контролируют отсутствие бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы. В кисломолочных продуктах имеющих срок годности более 72 часов учитываются также дрожжи и плесени, кроме продуктов, изготовляемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи. В сырах контролируют содержание S. aureus — не более 500 КОЕ/г, БГКП и патогенные микроорганизмы не допускаются. Состав микрофлоры сливочного масла зависит от содержания в нем влаги и способа его изготовления. В соответствии с санитарными нормами (СанПиН 2.3.21 078−01) в сладко-сливочном, соленом, любительском и крестьянском масле КМАФАнМ не должно превышать 1×105, в кисло-сливочном масле, при производстве которого используется закваска из молочно-кислых бактерий, этот показатель не учитывается. БГКП должны отсутствовать в 0,01 г, золотистый стафилококк — в 0,1 г, патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии — в 25 г, дрожжи и плесени не более 100 SKOE в 1 г. При хранении на поверхности сливочного масла часто образуется слой темно-желтого цвета. После зачистки масло считается доброкачественным. В сливочном масле контролируется показатель окислительной порчи — кислотность, а также контролируют содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, пестицидов и радионуклидов. Из микотоскинов контролируется только афлатоксин М 1. Не допускается присутствие в сливочном масле антибиотиков тетрациклиновой группы.