Белки. 
Овощи, как источник биологически активных веществ для профилактики и лечения заболеваний

Это незаменимые вещества, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма.

Содержание белка в овощах невелико (1−2%), за исключением бобовых культур (4−6%). Относительно богаты белком некоторые виды капусты (брюссельская, кольраби, цветная), фасоль зеленая, а также чеснок, зелень петрушки. Однако, это не означает, что овощи не представляют ценности как источник белка в питании человека. Белки овощей усваиваются организмом человека на 80%, картофеля и бобовых — на 70%.

Белки составляют основную массу цитоплазмы и ядра растительных и животных клеток. Все ферменты представляют собой белки, белками являются антитела, обеспечивающие иммунитет, многие гормоны — также белковые соединения. Белки входят в состав гемоглобина и плазмы крови. Нет такой формы жизнедеятельности, такого биологического процесса, в котором белки не играли бы первостепенную роль.

Как известно, зеленые растения могут синтезировать все аминокислоты, в отличие от организмов человека и животных, неспособных осуществлять синтез восьми аминокислот, называемых «незаменимыми» (лейцин и изолейцин, триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин).

Наиболее важными и чаще всего дефицитными в суточных рационах являются лизин, триптофан и метионин.

Лизин тесно связан с процессами кроветворения, с синтезом алкалоидов в организме человека. При его участии происходит отложение кальция в костях. Больше всего лизина содержится в моркови, овощном горохе, шпинате, фасоли, бобах, цветной и брюссельской капусте, кольраби.

Триптофан участвует в образовании гемоглобина и сывороточных белков, необходимых для синтеза витамина РР в организме. В большом количестве триптофан содержится в белке гороха, сои, свекле.

Метионин необходим для биосинтеза холина, адреналина и других биологически активных веществ в организме. Недостаток его приводит к нарушению обмена веществ, в первую очередь липидов и является причиной тяжелых заболеваний желудка и печени. Метионин содержится в моркови, свекле, капусте белокочанной, краснокочанной, цветной, брюссельской, редисе, редьке, петрушке.

Валин входит в состав белков, участвует в биосинтезе пантотеновой кислоты и других биологически активных веществ в организме. Содержится в листьях капусты, корнеплодах моркови и свеклы столовых.

Треонин входит в состав почти всех белков, участвует в биосинтезе изолейцина, многих биохимических процессов в организме. Содержится в корнеплодах моркови, свеклы, капусте.

Лейцин и изолейцин входят в состав почти всех белков, участвуют в биосинтезе стероидов и холестерина. Наибольшее содержание этих аминокислот в зерне кукурузы, из овощей — в свекле, моркови, зеленом горошке, а также в картофеле.

Фенилаланин — участвует во многих биохимических процессах в организме, входит в состав почти всех белков. Потребность в фенилаланине возрастает при недостатке тирозина. Недостаток фенилаланина резко снижает содержание адреналина и приводит к наследственному заболеванию — фенилкетонурии. Наибольшее содержание этой аминокислоты в моркови и свекле.

Исключительная полезность свежего сока из моркови и свеклы объясняется присутствием в нем всех незаменимых аминокислот.

По биологической ценности белков на первом месте среди овощей стоят капуста брюссельская и пекинская, фасоль зеленая.

Большую ценность представляют специфические белки — ферменты, которые играют роль катализаторов в процессе пищеварения. По активности пероксидазы можно судить об общем окислительно-восстановительном процессе в организме. Этот фермент присутствует в большинстве овощей, особенно богаты им капуста, морковь, свекла, хрен, редька, репа.

Наибольшее содержание амилазы, ускоряющей расщепление крахмала, обнаружено в картофеле, фасоли, горохе. Сахараза и рафиназа стимулируют расщепление дисахаров, регулируют углеводный обмен в организме. Больше всего этих ферментов в свекле и моркови.

Ферменты сохраняются только в свежих овощах. Сушка и тепловая кулинарная обработка заметно отражается на качестве белков и активности ферментов. При нагревании ферменты разрушаются. Поэтому салаты из свежих овощей и свежеприготовленные овощные соки наиболее полезны для человека.

Пурины, или пуриновые соединения входят в состав всех клеток живого организма и прежде всего являются непременной составной частью мышечной ткани. Конечным продуктом пуринового обмена у человека является мочевая кислота. Нарушение пуринового обмена приводит к заболеваниям типа подагры, мочекаменной болезни и другим. Главной причиной этих заболеваний является переедание пищи, богатой белком и пуриновыми основаниями.