Свойства олигосахаридов. 
Олигосахариды: строение, свойства, нахождение в природе

Химические свойства олигосахаридов

Химические свойства олигосахаридов обусловлены наличием кисневогликозидного связи (гидролиз) и напивгликозидного гидроксила (окисление, восстановление, замещения).

Все олигосахариды способны гидролизоваться, образуя при этом те моносахариды, из остатков которых они состояли. К примеру, мальтоза образует две глюкозы, лактоза — галактозу и глюкозу.

При гидролизе сахарозы, которая имеет угол вращения с плюсом, т. е. вращает плоскость поляризованного луча вправо, в полученной смеси глюкозы и фруктозы знак вращения изменяется, так как фруктоза больше вращает влево, чем глюкоза вправо. Это явление называется инверсией, а полученная смесь равных количеств глюкозы и фруктозы инвертного сахара, который очень гигроскопичен, слаще, чем сахароза, менее способен к кристаллизации, поэтому вводится в состав кондитерских изделий (варенья, повидла, мармелада) для предотвращения Засахаривание, в тесто — для уменьшения скорости черствения[8].

Олигосахариды не могут сбраживатися различными микроорганизмами, но после гидролиза образованные моносахариды хорошо сбраживаются.

Вследствие особенностей образования некоторые олигосахариды (сахароза, трегалоза, рафиноза) способны вступать в окислительно-восстановительные реакции, поскольку на образование кисневогликозидного связи в молекулах этих сахаров использованы напивгликозидни гидроксиды. Те же олигосахариды, при образовании которых один напивгликозидний гидроксил остался свободным (мальтоза, лактоза), способны вступать в окислительно-восстановительные реакции и называются редуцирующими сахарами[9].

Характерным свойством сахаров является их способность к карамелизации. При нагревании сахара выше температуры плавления он сначала превращается в ангидрид, а затем, при потере примерно 20% воды, в вещество коричневого цвета, горького вкуса — карамелей. Эта реакция имеет место при жарке кофе, выпечке хлеба. Карамелей используется как краситель в ликероводочной, безалкогольной и кондитерской промышленности[8].

При производстве некоторых пищевых продуктов (изготовление ириса, выпечки хлеба, пастеризация молока), хранении (сгущенного молока, концентратов, консервов в герметичной таре) и обработке в домашних условиях (жарки рыбы, мяса, овощей) происходит реакция меланоидиноутворення (реакция Майера), в результате чего продукт приобретает темную окраску и специфического вкуса.

Реакция меланоидиноутворення представляет собой взаимодействие гликозидной гидроксила сахара из аминогруппы аминокислот, полипептидов, белков. Этот процесс серией химических превращений с образованием сложных соединений, среди которых ведущее место занимают вещества коричневого цвета различных оттенков, которые получили название меланоидины.

Образование меланоидинив желательно при обжаривании рыбы, мяса, овощей — появляется характерный цвет и аромат жареных продуктов.

Реакция меланоидиноутворення не желательна при изготовлении и хранении соков, сушеных плодов, овощей, так как при этом меняется не только цвет продуктов, но и появляется необычный вкус и запах, снижается их пищевая ценность.

Интенсивность реакции повышается с увеличением общего количества сухих веществ в продукте, но уменьшение влаги до 2% и ниже приводит к существенному снижению скорости этой реакции.

Черные продукты, образующиеся в результате этой реакции, токсичны. При производстве некоторых продуктов для предотвращения меланоидиноутворенню используют сырье с малым количеством редуцирующих сахаров[9].